Jag minns "doften av ungt sockerrör".

Förr i tiden hade Quang Nam-provinsen vidsträckta sockerrörsfält i distrikten Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son... Byn Dong Ban (Dien Ban), där Dr. Pham Phu Thu bodde, är ett exempel. Under sin livstid använde han smeknamnet Gia Vien, som betyder "sockerrörsträdgård", för att minnas att han kom från sockerrörens land.

Stigen följer båten ut på öppet hav.

Som brukligt var, överallt där sockerrör odlades, fanns det hantverksmässiga sockerfabriker. Pierre Poivre, en fransk köpman, sa under en resa till Dang Trong (1749-1750): "...I Cham-provinsen vid Faifoo-flodens strand (dvs. Hoi An) finns det inhemska sockerfabriker... Alla sockerraffineringsprocesser är enkla och, när de är färdiga, helt identiska med våra sockerfabriker i Europa och Amerika..."

Tack vare detta blev socker, tillsammans med siden, den mest sålda varan i provinsen Quang Nam. I byn Bao An (nu en del av kommunen Go Noi, staden Da Nang ) fanns det tidigare en sockerkaj, en flodhamn som förband Bao An med floden Thu Bon för att transportera socker för försäljning över hela landet och till utländska köpmän: "Bao An, med sina flodstränder och båtar, bidrar till landsbygdens rikedom."

Enligt erfarna sockermakare i byn Hoa My (numera en del av kommunen Dai Loc, staden Da Nang) innefattar den traditionella sockertillverkningsprocessen många steg: Arbetaren häller sockerrörssaft, efter att den har pressats med en oxvagn, i en gjutjärnsgryta för att koka den med lite limevatten (gjort av brända musslor och ostronskal).

Efter kokningen blir sockerrörssaften en sirap av andra klass, som hälls i fyra stora pannor för kokning, och skummet skummas av medan det kokar. Under kokningen, genom att överföra sirapen mellan gjutjärnspannorna, tjocknar sockret gradvis och blir klibbigt, gyllengult och doftande – detta kallas mjukt socker. Därefter använder arbetaren en slev för att ösa det mjuka sockret i en behållare som ska stötas med en trästöt, häller sedan skickligt det i skålar som har smorts med jordnötsolja eller saltvatten och låter det svalna för att bli blocksocker (palmsocker).

Söta minnen från Quang Nam

Det bästa sättet att njuta av osötat socker är när det är nygjort. När du äter, doppa ätpinnar eller en bit sockerrör i sockret, rulla det till en liten boll och för det långsamt till munnen för att njuta av den unika sötman som gradvis sprider sig från läppspetsen till tungspetsen. Att bryta av små bitar av krispigt grillat rispapper för att äta med det osötade sockret är också ett härligt alternativ.

För en något mer avancerad version skivas råa sötpotatisar, träs ihop och kokas i en kastrull med tevatten, sedan doppas de i en kastrull med mjuk sockerlag. Sötpotatisens jordiga smak och sockrets sega sötma kombineras för att skapa en utsökt, enkel men oförglömlig rätt. Ibland träs grillat rispapper ihop i högar och doppas direkt i den kokande sockerlagen. Det heta sockret genomsyrar rispappret, vilket skapar en söt och uppfriskande smak samtidigt som det bibehåller sin krispighet till sista tuggan.

På tal om njutningen av att äta omoget socker, minns jag plötsligt hur forskaren Pham Huu Dang Dat en gång sammanfattade det ganska intressant så här: "Förr i tiden var många människor så beroende av att äta omoget socker att de väntade hela året på sockerpressningssäsongen för att njuta av en festmåltid av omoget socker till hjärtats belåtenhet. Och de åt tills, för att använda Quang Nams folks vardagliga uttryck, deras halsar värkte."

Det är anmärkningsvärt att människor från Quang Nam njuter av ungt socker inte bara med sitt smaksinne och sin syn, utan också med sitt luktsinne. Djupt i minnena hos oss som föddes på 60- och 70-talen, för årtionden sedan, var "lukten av ungt socker" något alldeles speciellt, obeskrivligt. När det unga sockret anlände utropade alla entusiastiskt: "Sockret är här! Det luktar så gott! Så gott!" Sedan andades vi alla djupt in och njöt av den väldoftande aromen som om den hade genomsyrat hela vår varelse.

Doften av färskt sockerrör sprider sig långt med vinden. På ett ögonblick fylls hela landsbygden av denna unika arom. Den angriper inte näsan utan dröjer sig kvar och lägger sig. Det är doften av sockerrörsfält, doften av eldar i ugnar, kulmen på en säsong av hårt arbete, från plantering och skörd av sockerrör till pressning och kokning... Denna doft signalerar sockerrörsskördens ankomst och indikerar att sockerbruken är i drift. Denna doft föregår ropet, föregår till och med fotstegen.

Nu har sockerrörsodlingsområdena i Quang Nam-provinsen gradvis krympt. Det är svårt att hitta "sockerrörsskogarna" från 1970- och 80-talen. Bilden av livliga sockerrörspresshus fyllda med skratt och prat, tillsammans med synen av stora pannor med bubblande, doftande socker, är nästan bara ett minne. Tillsammans med detta kommer förlusten av värdefull folkkunskap om traditionella hantverkstekniker för sockertillverkning i regionen. Förhoppningsvis finns det fortfarande flitiga människor i vissa landsbygdsområden som "håller lågan vid liv" för sina förfäders traditionella sockerrörs- och sockertillverkningshantverk. Så att dagens ungdomar och turister från när och fjärran kan få möjlighet att lära sig om ungt socker – en långvarig kulinarisk specialitet från Quang Nam. Och så att "doften av ungt socker" inte bara nämns i sånger utan också förblir en bestående närvaro i det samtida livet!

(*) Text från låten "Beloved Quang Nam" av kompositören Phan Huynh Dieu.

Källa: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html