Min hemstads Sành-fisksås

Min by är en kustby i Thach Kim-kommunen (Loc Ha-distriktet, Ha Tinh-provinsen ) som har en lång tradition av att göra fisksås, men mestadels i liten skala. Varje hushåll fermenterar några burkar fisksås, och mödrarna för vidare hantverket till sina döttrar, ungefär som det hemliga receptet för att göra risvin i byn Van.

Fiskebyn Thach Kim (Loc Ha-distriktet) tidigt på morgonen. Foto av Tien Dung.

För några år sedan etablerades en ganska storskalig anläggning för produktion av fisksås, med nästan 100 lerkärl, som var och en rymmer 200 kg fisk. Ägaren till anläggningen var en smal men smidig och påhittig kvinna. Hon är Phan Thi Mai, ordförande för kvinnoförbundet i Thach Kim-kommunen (Loc Ha-distriktet).

Jag träffade henne en regnig söndag, när havet var grovt och jag hade lite ledig tid. När jag tittade på raderna av noggrant förseglade lerkärl, var och en märkt med en gummipip för att dra upp fisksåskoncentratet, frågade jag Mai: "Varför heter er fisksås 'Sanh'?" Mai log: "Först tänkte jag döpa den till fisksås 'Ngoc Tich' för att minnas min hemstad, eftersom vår fiskeby brukade heta Ngoc Tich. Men sedan tyckte jag att namnet var för elegant och inte gjorde ett starkt intryck, så jag valde 'Sanh', vilket är kort och väcker nyfikenhet hos konsumenterna. 'Sanh' betyder fisksås förvarad i lerkärl; 'Sanh' betyder också att bjuda in finsmakare att njuta av denna 'magiska' sås för att njuta av havets smak. Detta är havets nektar, utvunnen ur solen, vinden och kvinnornas skickliga händer."

Min hemstads Sành-fisksås

Fru Phan Thi Mais (andra från vänster) produktionsanläggning för fisksås i Sành har hastigt i sin färd med att slutföra procedurerna för att bli erkänd som uppfyllande av OCOP-standarder.

Ja, "en fallenhet för det", jag blev glad när jag hörde Mai tala om kvinnorna i fiskebyn med sådan naturlig, stolt och godhjärtad respekt. "En fallenhet för det" syftar inte bara på någon som är påhittig och kapabel, utan omfattar också skicklighet, noggrannhet, omtänksamhet och särskilt långvarig folklig erfarenhet. Mai förklarade att hennes familj har en tradition av att göra fisksås, som gått i arv från hennes morföräldrar till hennes föräldrar och nu till hennes barnbarn. Hennes farfar brukade tillverka träfat av bời lời-trä för att sälja till fisksåsmakare. Hennes mor var en berömd fisksåsmakare i området, men i små mängder, främst för personligt bruk. Först i Mais generation vågade de investera, först i lageranläggningar, och sedan mobilisera andra kvinnor att arbeta tillsammans.

Det första elementet i att göra en utsökt fisksås är behållaren som används. Förr i tiden använde våra förfäder träfat, men när trä blev en bristvara var de tvungna att använda lergodsburkar eller cementbehållare. Efter att ha undersökt saken valde Mai lergodsburkar som beställdes från Ninh Binh . Huvudmaterialet i burkarna är bränd lera, som var och en kostar nästan 2 miljoner dong. Oglaserade lergodsburkar säkerställer att inget vatten läcker, vilket möjliggör utmärkt jäsning, bevarar den karakteristiska smaken och erbjuder hög hållbarhet. Mai förklarade att efter att ha rengjort burkarna noggrant, täcker hon botten med ett lager småsten för att filtrera vattnet för klarhet, sätter sedan ett bambulock ovanpå och tillsätter fisken blandad med salt. Hon använder sedan ett annat bambulock för att säkra locket, lägger tunga stenar ovanpå och förseglar slutligen burken med en trasa för att förhindra flugor och myggor. Mai nämnde också att trots sitt noggranna urval spricker vissa burkar hon köper ibland, vilket kräver att hon överför fisksåsen till en annan burk och använder den burken för att förvara salt.

Min hemstads Sành-fisksås

Fisksås saltas i lergodsburkar av folket i kustbyn Loc Ha.

Salt – det är en viktig ingrediens efter fisk. För god fisksås måste saltet vara rent och lagras i ett lager i minst ett år för att säkerställa att det är torrt innan användning. Ju längre saltet lagras, desto mer "moget" blir det, vilket resulterar i den mest perfekta, doftande, söta och lena fisksåsen. Mai beställer sitt salt från Ho Do, en plats med en lång tradition av saltproduktion. Bra salt kännetecknas av stora, vita korn som är mindre bittra efter att ha lagrats i många år. För att säkerställa att fisksåsen har en utsökt arom och inte är bitter eller hård, måste saltet som används för att marinera fisken genomgå en torkningsprocess. Denna process tar bort "klibbigheten" och gör saltet "torrt och grovt", eftersom det helt avlägsnar fukt och metallrester. Om saltet inte är "moget" kommer fisksåsens färg och smak att förändras omedelbart. Detta salt kallas rent salt, destillerat från solen, vinden, marken och den salta svetten från saltbönder som har "slipat under solen och regnet" och valt de varmaste dagarna för att sola sig i saltfälten för att producera saltkristaller som glittrar som diamanter.

Jag plockade upp en näve salt och såg dess skimrande, strålande havsliknande smak. Saltet tycktes genomsyra min hud, en varm, rik och koncentrerad smak av havet. Till och med bambumattorna som användes för att hålla fisken i burkarna var noggrant framtagna av Mai, som åkte hela vägen till Thach My, där det finns klumpar av gammal bambu. De flexibla bambuskivorna blötlades noggrant och soltorkades, och tillverkades sedan skickligt för att producera hållbara bambumattor som kunde motstå stenarnas tryck och fiskens salta smak. Bambumattorna gick inte sönder eller eroderade; istället blev de tätare, mer flexibla och starkare.

Historien om Sành-fisksåsen blev fylligare och mer smakrik när jag frågade Mai om den viktigaste ingrediensen: fisken. Det finns faktiskt många typer av fisk som används för att göra fisksås, men länge har fiskare valt ansjovis. Det finns vanligtvis två ansjovisfiskesäsonger varje år: den första från januari till februari (månkalendern) och den andra från juli till augusti (månkalendern). Det finns många olika typer av ansjovis, såsom randiga ansjovis, svarta ansjovis, röda ansjovis och små ansjovis... Men bäst är de svarta ansjovis med en svart rand längs mitten av kroppen. Mai sa: "Jag brukar köpa hela båten så fort den lägger till och mobilisera mina systrar för att ta tillbaka fisken för jäsning i tid. Speciellt måste fisken tvättas noggrant med havsvatten, och fiskskinnet ska fortfarande ha en skimrande fosforescerande glans."

Processen att salta fisksås är verkligen komplex. Mai delade: "Detta är en unik upplevelse på varje plats, att jäsa salt och fisk i ett specifikt förhållande beroende på fiskeplatser och säsong. Den vanligaste metoden för att göra god fisksås är omrörningsprocessen. Varje burk har en kran för att tömma vattnet. När vattnet från fisken rinner ut måste burkens lock öppnas på morgonen för att släppa in solljus, och samtidigt måste vattnet i burken tömmas i en rostfri stålbalja för att torka till kvällen, sedan hällas tillbaka i – detta kallas jäsningsprocessen. Om vädret är soligt och varmt behöver omrörningen bara göras i 2 månader; om vädret är ogynnsamt måste den förlängas. När man saltar fisken delas fisken i små bitar och placeras i en rostfri stålpanna, sedan rörs den direkt om för hand noggrant med salt, vilket säkerställer absolut hygien." Jag frågade Mai: "Hur kan man känna igen god fisksås?" Mai sa: "Den har en karakteristisk, mild, söt arom, inte stark; när man smakar den har den en söt smak; och färgmässigt: en gyllene bärnstensfärg, och när den hälls i en glasflaska kommer fisksåsen att ha små bubblor som stiger upp till ytan."

I min kustby finns det ett enkelt sätt att testa kvaliteten på fisksås med överbliven kokt ris: Lägg bara ett korn kokt riskorn i fisksåsen. Om riset sjunker till botten är det inte bra. Om det flyter är det en bra flaska fisksås, fri från kemikalier. Intressant nog dricker dykare enligt folktraditionen ofta fisksås, särskilt den koncentrerade vätskan, innan de går under vattnet. Detta beror på att fisksås innehåller många ämnen som ger energi, håller kroppen varm, hjälper till att förhindra blodkoagulering, ökar hjärtfrekvens och blodtryck och motverkar vattentryck.

En sak som förvånade och förbryllade mig var att när en begravningsprocession passerade, tog lokalbefolkningen ofta en näve jord och täckte locket på burken med det, och använde lime för att markera utsidan av burken för att förhindra att fisksåsen "ändrades" – ändrade färg och luktade obehagligt. Genom att lära sig om processen att göra fisksås delade Mai också med sig av några tips om hur man använder fisksås i matlagning. Dessa inkluderade: att inte tillsätta fisksås i rätten precis innan man stängde av värmen; att inte marinera köttet i fisksås eftersom det gör köttet segt; och för soppor, kötträtter och wokrätter, att bara tillsätta fisksås sist, ungefär en minut innan man tog bort från värmen, för att behålla dess näringsämnen och sötma.

Min hemstads Sành-fisksås

Fru Phan Thi Mai (längst till vänster) får ett uppmuntrande pris vid idétävlingen för kvinnors entreprenörskap 2022. Foto: Thien Vy.

När kvällen föll gick Mai längs raderna av fisksåsburkar. Hon strök varsamt varje burk, behandlade dem som sina egna barn, tog hand om och vakade över dem varje dag. Detta var hennes glädje, och glädjen för de kvinnor som hade byggt upp fisksåsmärket Sành från min hemstad. Det är känt att hon fick ett uppmuntrande pris från Ha Tinh Women's Union vid tävlingen "Women's Entrepreneurship Ideas" 2022.

Ha Tinh, november 2023

Nguyen Ngoc Phu

Källa