Phan Thiet, Quang-nudlar och banh can (rismjölskakor)

1. "Vilka är Phan Thiets - Binh Thuans specialiteter?" Jag vågar inte säga det säkert, men om det är en favoriträtt, något jag har ätit sedan barndomen, och något jag saknar och längtar efter när jag är långt borta, då kan jag svara direkt: Quang-nudlar och banh can (rismjölspannkakor).

Banh can (rismjölspannkakor) kan hittas i Phan Rang, Nha Trang, Da Lat och andra platser, men den med de mest utarbetade tillbehören är förmodligen banh can från Phan Thiet.

För lokalbefolkningen är dessa två enkla, välbekanta rätter. För besökare långväga är de ganska "ovanliga", till och med något kontroversiella, trots att de står på listan över rätter man absolut måste prova på en matrundtur i Phan Thiet.

Människor i Phan Thiet kan äta Quang-nudlar och banh can (rismjölspannkakor) när som helst på dygnet. De lagar dem ofta själva istället för att gå på restaurang, vilket är perfekt för stora familjesammankomster. Quang-nudlar och banh can saknas dock... vid firanden. Till exempel, vid minnesgudstjänster i Phan Thiet gör de banh xeo (vietnamesiska salta pannkakor) istället för banh can, och lagar curry eller gryta istället för Quang-nudlar. Intressant nog, trots att det är en kustregion, verkar dessa två rätter ha liten "skaldjurs"-smak.

Jag vill prata om Quang-nudlar och Banh Can (rismjölskakor) från Phan Thiet som jag känner dem, inom stadens gränser. Om man går lite längre ut, till exempel till Ham Tien eller Mui Ne, som också är en del av Phan Thiet, kommer man att upptäcka att rätterna är något annorlunda, än mindre...

2. Phan Thiet Quang-nudlar är... Quang-nudlar, inte Quang-nudlarna från Quang Nam-provinsen, som idag är Quang Nam . Om "Quang-folket som äter Quang-nudlar" - som titeln på författaren Nguyen Nhat Anhs bok antyder - redan är ganska... kräsna, då kan man inte föreställa sig hur det skulle vara när "Quang-folket äter... Phan Thiet Quang-nudlar"! De delar samma namn, men är världar från varandra. Jag skrev avsiktligt ordet "Quang" med stor bokstav för att skilja de två nudelrätterna åt.

Vissa kallar Phan Thiet Quang-nudlar för "anka Quang-nudlar" för att det ska vara lätt att skilja åt, men det stämmer bara till hälften, eftersom den andra hälften är... fläsk Quang-nudlar, vilket är ännu vanligare. Ankköttet som används är vanligtvis en fjärdedel av låret, huvudet, halsen, vingarna, hjärtat och kråsan... Det fläskkött som väljs är vanligtvis fläskben (fläsktravare), öron, nos, fläskkarré och skivat fläsk (magra bitar med fett och skinn)... Detta skiljer sig helt från "påläggen" på Quang-nudlar, som kan göras av kyckling, groda, räkor, fisk, ägg etc.

Anka och fläsk som används i Quang-nudlar marineras med vitlök, chili, socker och annattoolja... Det är dessa vitlök- och chiliingredienser som tydligt skiljer smaken på Phan Thiet Quang-nudlar från Quang-nudlar, som traditionellt tillagas med schalottenlök och jordnötsolja.

De två nudelrätterna skiljer sig åt på många sätt, men den mest anmärkningsvärda är buljongen: Quang-nudlar toppas bara lätt med buljong, medan Phan Thiet Quang-nudlar är en varm, nudelbaserad rätt, liknande pho, bun bo, hu tieu, etc., vilket innebär att skålen med nudlar måste vara helt täckt med varm buljong; att äta den kall kommer att förstöra smaken.

Jag brukade tro att Phan Thiets Quang-nudlar var influerade av eller anpassade från Quang-nudlar från Quang Nam-provinsen. Men nyligen, efter att ha provat bräserade revbensspjäll på kinesiska frukostrestauranger i Saigon, tyckte jag att de var ganska lika! Kan det vara så att "Quang" i Quang-nudlar inte syftar på "Quang Nam-provinsen" utan snarare på "Guangdong", vilket betyder kineser? Det är värt att komma ihåg att i Phan Thiet, särskilt i stadskärnan, finns det en etablerad kinesisk gemenskap, och enligt en statistik är hälften av dem av kantonesiskt ursprung. Därför har hypotesen att Phan Thiets Quang-nudlar härstammar från en kinesisk rätt någon grund...

3. Banh can (rismjölspannkakor) kan hittas i Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, etc., men den med de mest utarbetade tillbehören är förmodligen banh can från Phan Thiet.

För att göra banh can (en sorts vietnamesisk pannkaka) blötlägger man riset och maler det sedan till en flytande smet – inte för tunt eller för tjockt så att pannkakan inte blir blöt eller bränd. När man blandar smeten tillsätter man lite överblivet kokt ris; vissa säger att det gör pannkakan fluffig, andra säger att det gör den krispig eller... seg (?!).

Ett banh can (riscannaksstånd) i Phan Thiet City.

Lerugnarna som används för att göra banh can (en sorts vietnamesisk pannkaka) är runda som en bordsskiva, urholkade med cirka 10–16 hål. Träkol brinner undertill, och små formar, som grunda koppar med lock, placeras ovanpå. Försäljare använder ofta tekannor för att hålla smeten och hälla den i formarna för enklare hantering. Banh can-båsen ser ganska lågt belägna ut, eftersom personen som gör pannkakorna sitter på en låg pall bredvid ugnen, sällan på en upphöjd plattform.

När kakorna är gräddade tills de är urkärnade på ytan och botten är gyllenbrun och krispig, tas de försiktigt ur formen och kastas med framsidan nedåt i en korg med finhackad salladslök, så att salladslöken fäster jämnt på insidan av kakorna. Två kakor placeras tillsammans för att bilda ett par, med fem par som bildar en tallrik. Banh can är en typ av "bakad" kaka, helt olik banh xeo, banh khot och banh khoai genom att den "stektas" i olja.

Människor i Phan Thiet föredrar vanliga vita riskakor. Den typen av riskaka toppad med uppvispat ägg, som de i Da Lat idag, som jag minns brukade kallas "speciella" kakor, finns fortfarande kvar men är mindre populära. Den typen av riskaka med räkor, bläckfisk, nötkött etc., som de i Phan Rang och Nha Trang, är inte heller vanlig.

Varje person serveras en skål utspädd fisksås, inte för salt men lätt söt, som, i Phan Thiet-termer, är så god att man kan "dricka den rakt upp", med lite hackad mango. Vissa restauranger lägger till stjärnfrukt, lite utsmält fläskfett eller "falska" fläsksprickor på bröd, vilket också är ganska vanligt i Phan Thiet.

Det räcker inte. Vanligtvis behöver du lägga till ett halvt kokt kyckling-/ankägg, några små vaktelägg, shumai, ångkokt fläskskinn och även bräserad fisk som är mör och faller isär, vanligtvis makrill, med gälarna borttagna, huvudet borttaget och stoppat i magen, bräserad i autentisk Phan Thiet-stil.

Mosa ner riskakan i skålen medan du äter.

I Phan Rang serveras banh can (rismjölspannkakor) med fyra typer av dippsås: fisksås, fermenterad fiskpasta, jordnötssås och fiskbuljong; gästerna kan blanda allt som de vill. I Da Lat serveras banh can med shumai (ångade fläskdumplings) och fläskkorv inlindad i blad. Phan Thiet är annorlunda.

4. Både Quang-nudlarna och Banh Can som nämns ovan har en sak gemensamt: de är ganska... söta. Sötman märks lätt i Quang-nudlarna, särskilt i buljongen, medan den i Banh Can är mer subtil, kanske från fisksåsen, shumai, bräserad fisk, etc. Och det är inte bara dessa två rätter. Det är en karakteristisk sötma i Phan Thiets kök i allmänhet; den finns i nästan varje rätt. Alla tycker att den är söt, utom... invånarna i Phan Thiet. På grund av denna sötma "förkastar" eller till och med "ogillar" många turister dessa rätter, vilket orsakar avsevärd irritation för lokalbefolkningen.

Vissa har försökt förklara denna unika sötma i Phan Thiets kulinariska kultur, men har inte kunnat komma fram till en slutsats. Det är inte "MSG-sötma", och inte heller "kokosmjölkssötma". Kanske äter folk söt mat för att balansera de salta smakerna i fisksåsen och saltet från denna kustregion?

Jag misstänker att det är just den sötman som gör att folk från Phan Thiet saknar och längtar efter sin hemstadsmat när de är långt borta. Även i en smältdegel av länder som Saigon - Ho Chi Minh City, såvitt jag har sett, är det svårt att hitta autentiska Phan Thiet Quang-nudlar eller banh can (rismjölspannkakor)... kanske bara när man återvänder till sin hemstad kan man verkligen uppskatta deras läckerhet! Det beror förmodligen på ingrodda konservativa känslor.

När jag skriver detta längtar jag plötsligt efter Quang-nudlarna och banh-burken från min hemstad...

Källänk: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm