Sojasås i en lantlig måltid

Việt Nam•02/06/2024

Vattenspenat med fermenterad sojabönpasta.

Maträtt värdig en kung

Denna enkla rätt är inte bara Hung Yens stolthet utan också känd på den vietnamesiska kulinariska kartan. Den har till och med förevigats i en traditionell folksång: "La gurka, Lang mynta, Bang vårrullar, Ban sojasås, Van Van fisksås, Dam Set abborre..."

Tillsammans med Nam Dan-sojasås (Nghe An) och Duong Lam-sojasås ( Hanoi ) var Hung Yens ban-sojasås en gång en delikatess som erbjöds till kejsaren. Idag har denna dippsås överskridit bygränserna och stolt intagit en plats på eleganta bankettbord tillsammans med andra utsökta rätter som sällsynt nötkött, getkött och vildsvinskött.

Den mest berömda och utsökta sojasåsen kommer från byn Ban, staden Ban Yen Nhan, My Hao-distriktet. Här har sojasåsmakarna samlat fyra viktiga element: högkvalitativa sojabönor, sojasåsjäst, rent vatten och hantverkarnas skickliga händer. Sojabönor, även om de odlas överallt, ger rikligare, jämnstora, gyllengula baljor i den alluviala jorden vid floden.

Processen att tillverka fermenterad sojabönpasta är en konst som kräver tålamod och noggrann uppmärksamhet på detaljer, och det är också ett hemligt recept som förts vidare genom generationer i familjer.
Klibbigt ris är gjort av klibbigt ris (särskilt sorten "gyllene blomman") som blötläggs och sedan kokas till klibbigt ris.

När det klibbiga riset är kokt, bred ut det på en bricka för att svalna, täck det sedan med lotusblad eller taroblad och låt det jäsa tills mögel uppstår. Torka det sedan i torr sol tills möglet blommar och känns lätt och fluffigt som bomull när du håller det i handen.

Efter noggrant urval rostas sojabönorna på sand. För att rosta dem jämnt måste elden hållas konstant och bönorna måste ständigt röras om. Även lerkärlen som används för att göra sojasåsen är utvalda från byn Tho Ha i provinsen Bac Giang .

Vattnet som används för att blötlägga bönorna är klart och sött och kommer från byns brunn. Saltet som används här är inte slumpmässigt valt; invånarna i byn Ban föredrar Hai Hau havssalt för att uppnå rätt nivå av pikant smak.

Färgerna skimrar

Varje morgon, när det gyllene solljuset skimrar på gården, öppnar byborna i Ban locken på sina sojaburkar, använder bambupinnar för att röra om såsen och tillsätter vatten. De låter locken stå öppna för att lufttorka i solen och täcker burkarna med plastpåsar för att skydda dem från regnvatten när det regnar.

Den fermenterade sojabönpastan efter beredning.

Sojasås trivs i solljus; ju starkare solen är, desto gyllene och glansigare blir den. Den tål dock inte regn; även några få regndroppar kan förstöra burken med sojasås. Sleven som används för att ösa upp sojasåsen är vanligtvis gjord av en bit kokosnötskal med ett bambuhandtag. Innan man öser upp den rör man vanligtvis om sojasåsen noggrant med sleven.

Att göra fermenterad sojabönspasta är hårt arbete och kräver noggrann uppmärksamhet på detaljer, men en flaska är mycket billig och kostar bara några tiotusentals dong. När den väl är köpt kan användarna anpassa den efter sina preferenser och förvandla den till en magisk krydda.

När du doppar kokt vattenspenat i en skål med fermenterad sojabönspasta och för den till munnen känner du smaken av den fermenterade sojabönpastan sprida sig över tungan och väcker dina sinnen. Du känner saltets sälta och sojabönornas kvarhållande sötma blandas in i varje bit grön grönsak. Det är som att njuta av den enkla, rustika naturen.

Varje gång jag åker tillbaka till min hemstad är min favoriträtt karpa kokt med bananer och fermenterad sojabönpasta, noggrant tillagad av min svärmor. Hon går till Đo-marknaden för att köpa karpa. Denna enkla flodfisk, när den kokas med gröna bananer, skapar en unik och utsökt smak.

Min svärmor marinerar med sina skickliga händer ruda med ingefära, galangal, citrongräs, chilipeppar och lite fermenterad sojabönspasta. Efter marineringen läggs fisken försiktigt i en gryta, varvad med lager av galangalblad, gröna bananer och fermenterad sojabönspasta, och sjud sedan på låg värme. Tills allt är väl blandat och aromen av den fermenterade sojabönspastamarinaden fyller luften är den redo att serveras.

Hela familjen samlades på den blåsiga verandan. De plockade upp bitar av bräserad fisk, smaksatt med sojasås, ingefära, citrongräs och en antydan av stark chili. En skiva grön banan, mjuk och söt, absorberade smaken av sojasåsen. Ingenting kunde jämföras med mammas matlagning; när du väl smakat den kommer du aldrig att glömma den.
Varje gång jag går till mataffären och ser en burk sojasås på hyllan blir jag nostalgisk över de hemlagade måltiderna som min man brukade laga i norra Vietnam.

Källa