Sojasås i en lantlig måltid

Kungens rätt

Denna enkla rätt är inte bara Hung Yens stolthet utan även känd på den vietnamesiska matkulturens karta. Den har till och med nämnts i folksånger: "La melon, Lang basilika, Bang vårrullar, Ban sås, Van Van fisksås, Dam Set abborre...".

Tillsammans med Nam Dan-sojasås (Nghe An), Duong Lam-sojasås ( Hanoi ) var Hung Yen ban-sojasås under sin guldålder en rätt som erbjöds till kungen. Numera har denna dippsås spridit sig bortom byns bambustaket och dyker naturligt upp på lyxiga festbord, tillsammans med andra delikatesser som nötkött, sällsynt get, vildsvin etc.

Den mest berömda och utsökta sojasåsen finns i byn Ban, staden Ban Yen Nhan och staden My Hao. Här har sojasåsmakarna samlat fyra nödvändiga element: bra sojabönsorter, jäsningsform för sojasås (sojajäst), ren vattenkälla och hantverkarnas skickliga händer. Sojabönor, även om de odlas överallt, producerar många frukter i den höga alluviala marken längs floden, med jämna, gyllengula frön.

Processen att göra sojasås är en konst som kräver tålamod, noggrannhet i varje detalj, och är också ett hemligt recept i familjer.
Sojasås görs av gult klibbigt ris som blötläggs och sedan kokas till klibbigt ris.

När det klibbiga riset är kokt, bred ut det på en bricka för att svalna, täck det med lotusblad eller taroblad tills det möglar, ta sedan ut det för att torka. Torka det i den heta solen tills möglet slår ut, och när du håller i det känns det lika lätt som bomull.

Efter att ha blivit noggrant utvalda rostas sojabönorna på sand. För att rosta sojabönorna jämnt måste elden bibehållas och bönorna måste röras om ständigt. Även för burkarna som används för att göra sojasåsen väljer byborna burkar från byn Tho Ha i provinsen Bac Giang .

Vattnet som används för att blötlägga bönorna är klart och sött från byns brunn. Saltet här är inte valt lättvindigt; invånarna i byn Ban föredrar Hai Hau havssalt för att ha rätt sälta.

Korrugerad färg

Varje morgon, när det gyllene solljuset skiner på gården, öppnar byborna i Ban by locken på sojaburkarna, använder bambupinnar för att röra om i sojasåsen och tillsätter vatten. När det är soligt öppnar de locken för att torka, och när det regnar täcker de burkarna med nylonpåsar för att hålla regnet ute.

väggskiva.jpg — En skål sojasås efter tillagning.

Sojasås trivs i solen, ju starkare solen är, desto gulare och blankare blir sojasåsen. Den är dock inte bra i regn, bara några droppar regn som faller på burken förstör den omedelbart. Sleven som används för att ösa sojasås är vanligtvis gjord av en bit kokosnötskal, med ett bambuhandtag. Innan man öser upp sojasås använder man ofta sleven för att röra om den väl och öser sedan upp den.

Att göra sojasås är svårt och noggrant, men en flaska sojasås är väldigt billig, bara några tiotusentals dong. När man köper den, beroende på användarens preferenser, kan sojasåsen omvandlas till en magisk katalysator.

Doppa kokt vattenspenat i sojasåsen, för den till munnen och känn hur sojasmaken sprider sig på tungspetsen och väcker dina sinnen. Du kan känna saltets sälta, sojabönornas sötma blandade med varje bit grön grönsak. Det låter som att du smakar på landsbygdens enkla själ.

Varje gång jag åker tillbaka till min hemstad älskar jag mest den gryta med karp som bräseras i banan- och tamarindsås och som min svärmor noggrant lagar. Min mamma gick till Do-marknaden för att köpa ett parti karp. Denna enkla flodfisk, när den bräseras med grön banan, skapar en unik smak.

Med skickliga händer marinerade min svärmor karpfisken med ingefära, galangal, citrongräs, chili och lite fermenterad sojabönspasta. Efter marineringen lades fisken försiktigt i grytan, varvade med lager av galangalblad, gröna bananer och fermenterad sojabönspasta, och fick sjuda på låg värme. När allt var blandat gav aromen den karakteristiska smaken av fermenterad sojabönspasta, och sedan var det dags att servera.

Hela familjen samlades under den blåsiga verandan. De plockade upp en bit bräserad fisk, genomsyrad av aromen av sojasås, ingefära, citrongräs och lite kryddig chili. En bit grön banan, rik på sojasåsens sötma. Ingenting kan jämföras med mammas mat, när den väl är äten kommer man aldrig att glömma den.
Varje gång jag går till mataffären och ser flaskan med sojasås på hyllan blir jag nostalgisk över min mans hemlagade måltider i norr.

Källa