“ปลาโกบี้ผสมกะปิ”...

ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ กล่าวว่า ในอดีตพื้นที่โกกง (จังหวัดเตี่ยนซาง) มีปลาโกบี้เป็นจำนวนมาก แต่โดยทั่วไปมีอยู่ 2 ประเภท คือ ปลาโกบี้ทุ่ง และปลาโกบี้ทะเล ปลาทั้ง 2 ประเภทนี้จะมีรูปร่างที่แตกต่างกันแม้ว่าจะมีชื่อเดียวกันและอยู่ในวงศ์เดียวกันก็ตาม ชื่อเต็มของปลาโกบี้ควรจะเป็น "ปลาโกบี้" ซึ่งน่าจะอยู่ในวงศ์เดียวกับ "ปลาโกบี้ดาว" เนื่องจากมีลำตัวสั้นกว่า ผิวหนังมีเกล็ด หยาบ และมีจุดสีเขียวที่ดูเหมือนดวงดาว (จึงเรียกว่า ปลาโกบี้ดาว)

ปลาโกบี้ เป็นอาหารพิเศษของดินแดนโกกง

ปลาโกบี้อาศัยอยู่ในโพรงในทุ่งนา โพรงมีโพรงหลักที่นำลงไปสู่ชั้นโคลนลึกที่เรียกว่าถ้ำซิงโฮล ซึ่งเป็นที่ที่ปลาโกบี้จะเข้ามาหลบภัยเมื่อไม่มีทางออก นอกจากถ้ำหลักแล้ว ปลาโกบี้ยังขุดถ้ำรองอีกหลายแห่ง ซึ่งเป็นถ้ำรองที่เชื่อมจากถ้ำหลักไปยังพื้นนาข้าว เพื่อหลบหนีเมื่อถูกไล่ล่า นักตกปลาโกบี้ผู้มีประสบการณ์จะใช้เท้าปิดกั้นถ้ำ เอื้อมมือเข้าไปในถ้ำหลัก และจับปลาด้วยมือในถ้ำด้านข้าง

หากคุณไม่มีประสบการณ์ในการปิดกั้นถ้ำไม้กฤษณาตั้งแต่แรก ปลาโกบี้จะคลานเข้าไปในถ้ำไม้กฤษณา ดังนั้น คุณจึงต้องใช้มือทั้งสองข้างขุดลึกลงไปในโคลน จนกระทั่งไปถึงถ้ำไม้กฤษณาเพื่อจับปลาโกบี้ ซึ่งอาจใช้เวลานานถึงครึ่งชั่วโมง โดยทั่วไปปลาโกบี้มีผิวสีน้ำตาลมีลายสีดำและอาศัยอยู่ในน้ำจืด

พวกมันขุดรูตามทุ่งนาเพื่อซ่อนตัวในเวลากลางวัน และในเวลากลางคืน ปลาโกบี้ก็จะคลานขึ้นมาที่ปากรูเพื่อหาอาหาร โดยปกติในถ้ำปลาโกบี้จะมีแต่ปลาตัวผู้หรือตัวเมียเท่านั้นที่อาศัยอยู่ตัวเดียว แต่เมื่อผสมพันธุ์แล้ว พวกมันจะมาเป็นคู่และอยู่ในถ้ำเดียวกัน ถ้ำปลาโกบี้ตอนเพาะพันธุ์จะแยกแยะได้ง่ายมาก ปากถ้ำมีขนาดใหญ่มาก มักจะอยู่ในที่ต่ำ บริเวณปากถ้ำจะมีโคลนที่เกิดจากทุ่งนาลึกๆ ที่ถูกปลาโกบี้คู่หนึ่งดันขึ้นมาที่ปากถ้ำ

พวกเขาบอกว่ามันเป็นปลาโกบี้ทะเล แต่จริงๆ แล้วมันเป็นปลาโกบี้แม่น้ำ เพราะมันทำโพรงในโคลนตามตลิ่งแม่น้ำและสามารถอาศัยอยู่ในน้ำจืดและน้ำเค็มได้ ปลาโกบี้ทะเลมีผิวสีขาวงาช้าง เกล็ดหนา หางใหญ่เป็นขุย เนื้อเหนียว และไม่อร่อยเท่าปลาโกบี้ทุ่ง ในตลาดชนบทปัจจุบันมีแต่ปลาโกบี้เลี้ยงเท่านั้นซึ่งมีขนาดใหญ่มากและราคาถูกกว่าปลาโกบี้ป่า แต่ผู้ไม่มีประสบการณ์จะพบว่ายากที่จะแยกแยะระหว่างปลาโกบี้เลี้ยงกับปลาโกบี้ป่า

ในอดีตคนโกกงมักเล่ากันว่า ปลาโกบี้ชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดมาจากบนบก ในฤดูแล้งทุ่งนาจะแตกระแหงบ้าง แต่เมื่อฝนตกลงมาบ้างบางคราว ทุ่งนาก็จะท่วมน้ำและมีปลาโกบี้ชุกชุมอยู่ ในสมัยนั้นทั้งปลาโกบีทุ่งและปลาโกบีทะเลก็ไม่มีค่าอะไรเลย เมื่อครอบครัวมีฐานะยากจน ผู้หญิงหรือเด็กๆ จะต้องแบกตะกร้าไปที่ทุ่งนาและสวนเพื่อจับปลาโกบี้ถ้ำมาปรุงกับพริกไทยเพื่อรับประทานเป็นมื้อด่วน

ในฤดูปลูกข้าว ชาวบ้านจะวางกับดักไว้ที่ปากคลองเพื่อระบายน้ำจากทุ่งนาลงสู่คลอง หรือวางกับดักไว้ที่ส่วนหนึ่งของคลองเพื่อจับปลาโกบี้จำนวนมาก ชาวบ้านนำปลามาตากแห้งเพื่อนำไปใช้เป็นปุ๋ยทำแตงโมและคัสตาร์ดแอปเปิ้ล

โรงละครโกกงในสมัยนั้นมักจะมีคณะละครจากไซง่อนมาแสดงเสมอ ถึงแม้อยากไปดูละครเวทีแต่ก็ไม่มีเงินซื้อตั๋ว “ชั้นงู” คือต้องซื้อตั๋วมายืนด้านหลังละครเวทีแล้วมองขึ้นไปบนเวทีดูก๊วนงูเหมือนปลาบู่ในทุ่งที่คอยยืดคอขึ้นเหนือน้ำเพื่อหายใจ

ฤดูข้าวใกล้จะหมดแล้ว ที่หมู่บ้าน Tang Hoa ทุ่งนาเต็มไปด้วยปลาโกบี้ เมื่อยืนอยู่บนฝั่งมองลงไปที่ผิวน้ำ คุณจะเห็นหัวปลาโกบี้ นั่นคือประเภทของปลาโกบี้ ไม่มีที่นั่ง และผู้ที่ยืนอยู่แถวสุดท้ายยังมีหัวคนอยู่ด้วย

ในช่วงทศวรรษปี 50 และ 60 ของศตวรรษที่แล้ว ปลาโกบี้เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ผู้คนในทุ่งนาและสวนนิยมนำมาเลี้ยงกัน แต่ด้วยมืออันชำนาญของแม่บ้าน ปลาโกบี้จึงถูกแปรรูปมาเป็นอาหารจานอร่อยและราคาถูกมากมาย ดอกโก๋กงในวันลมแรงจะหนาวและมีลมแรง ถ้าวันไหนมีลมก็จะมีดอกตะเกียบและผลมังกร ซึ่งดอกทั้งสองชนิดนี้จะออกเฉพาะช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น

ชามซุปเปรี้ยวกับผักกระเฉดและถั่วฝักยาว ปรุงด้วยใบชะพลู ปรุงรสด้วยใบชะพลูใบหนา อาหารจานนี้มีเพียงจานเดียวแต่สามารถกินได้ตลอดเวลา กินจนอิ่มแต่ยังคงอยากกินเพิ่ม นอกจากนี้กับปลาบู่คนสามารถย่างปลา ผสมกับน้ำปลา มะนาว น้ำตาล กระเทียม พริก หัวไชเท้าหั่นบางๆ แช่หัวไชเท้าในชามน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย และโหระพาสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ก็สามารถสร้างสรรค์เมนูจานอร่อยได้แล้ว

นอกจากนี้ปลาบู่ผัดน้ำปลาก็อร่อยไม่แพ้กัน ห้องครัวเก่ามักจะว่างเปล่า แต่กลิ่นน้ำปลายังคงลอยมา ทำเอาท้องของฉันปั่นป่วน ท้องฟ้าเริ่มมืดลง ตะเกียงน้ำมันกำลังจุดสูง ข้าวของมิสฮัวกำลังร้อนจัด การรับประทานอาหารร่วมกันในครอบครัวเป็นไปอย่างอบอุ่นข้างตะเกียงน้ำมันกับสมาชิกในครอบครัวทุกคน เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความสุข

และ“นักดื่ม”ก็อย่าลืมปลาบู่แห้งย่างราดน้ำปลามะขามด้วย ปลาบู่ตากแห้งและย่าง เนื้อปลาหวานหอม น้ำปลารสมะขามและพริก กลิ่นหอมหวานอมเปรี้ยวของน้ำปลา ผสมผสานกับรสชาติหวานหอมของปลาแห้ง “เมื่อแก้วเต็มเราก็จะมาเติมแก้วเปล่าใหม่”

เมื่อปลาโกบี้มีมาก ผู้คนในตังฮัวมักจะเลี้ยงแขกจากที่ไกลด้วยข้าวต้มปลาโกบี้ โดยปกติแล้วโจ๊กจะต้องใช้ข้าว แต่โจ๊กปลาบู่จะมีแค่น้ำและเนื้อปลาบู่เท่านั้นแต่ก็ยังเรียกว่าโจ๊กอยู่ดี หลังจากทานโจ๊กปลาบู่สักชามเท่านั้นจึงจะสามารถชื่นชมอาหารอันแสนอร่อยและแปลกประหลาดของดินแดนทางใต้ได้อย่างแท้จริง

ปลาโกบี้สด นำปลาทั้งตะกร้าใส่ลงในหม้อน้ำเดือด เร่งไฟให้แรงจนปลาสุกนิ่ม ใช้ตะเกียบคนหลายๆ ครั้งเพื่อให้เนื้อปลาแยกออกจากกัน ใช้กระชอนตักกระดูกออก เคี่ยวไฟอ่อน ตักฟองออก ปรุงรสด้วยน้ำปลา หัวหอมสับละเอียด พริกไทยป่น... รสชาติเผ็ดร้อนของพริกไทย กลิ่นหอมของหัวหอม ปรุงรสตามชอบ จะบรรยายรสชาติอันแสนอร่อยของ "โจ๊กปลาโกบี้" ได้อย่างไร

“ปลาโกบี้ผัดกะปิ เหมือนได้พบปะเพื่อนเก่าในต่างแดน” เพลงพื้นบ้านที่คนโบราณทิ้งไว้เป็นความทรงจำที่คิดถึงบ้านเกิดเมื่อเอ่ยถึงปลาโกบี้ เมนูพื้นบ้านง่ายๆ แสนธรรมดา แต่กลับเข้าไปอยู่ในความทรงจำของชาวโกบี้ที่อยู่ห่างไกลบ้าน

เลอหงกวน

ที่มา: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/