"ปลาแพะที่ปรุงด้วยกะปิ"...

ตามคำบอกเล่าของผู้อาวุโส บริเวณโกคง (จังหวัดเทียนเกียง) เคยมีปลาโกบี้ชุกชุม แต่โดยทั่วไปมีอยู่สองชนิด คือ ปลาโกบี้ทุ่งและปลาโกบี้ทะเล ปลาทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันในรูปร่างหน้าตา แม้จะมีชื่อเดียวกันและอยู่ในวงศ์เดียวกัน ชื่อเต็มของปลาโกบี้ควรจะเป็น "ปลาโกบี้" ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับ "ปลาโกบี้ดาว" ที่มีลำตัวสั้นกว่า ผิวหนังเป็นเกล็ดหยาบ และมีจุดสีเขียวคล้ายดาว (จึงเป็นที่มาของชื่อปลาโกบี้ดาว)

ปลาโกบี้เป็นอาหารขึ้นชื่อของภูมิภาคโกคง

ปลาตีนอาศัยอยู่ในโพรงในนาข้าว โพรงเหล่านี้มีอุโมงค์หลักที่ทอดยาวลงไปในโคลนลึก เรียกว่า "โพรงลึก" ซึ่งทำหน้าที่เป็นที่หลบภัยเมื่อไม่มีทางหนีอื่น นอกจากโพรงหลักแล้ว ปลาตีนยังขุดโพรงย่อยหรือโพรงรองจำนวนมากที่เชื่อมต่อโพรงหลักกับผิวดินในนาข้าว เพื่อใช้หลบหนีเมื่อถูกจับได้ ชาวประมงปลาตีนที่มีประสบการณ์สามารถใช้เท้าปิดกั้นโพรงลึก ใช้มือข้างหนึ่งล้วงเข้าไปในโพรงหลัก และใช้มืออีกข้างจับปลาที่อยู่ในโพรงย่อยได้

หากไม่มีประสบการณ์ในการอุดรูโคลนตั้งแต่แรก หากปลาตีนขุดรูลงไปในโคลน วิธีเดียวที่จะจับพวกมันได้คือใช้มือทั้งสองข้างขุดลงไปในโคลนลึกๆ จนกว่าจะถึงรู ซึ่งบางครั้งอาจใช้เวลานานถึงครึ่งชั่วโมง ปลาตีนมักมีสีน้ำตาลลายดำและอาศัยอยู่ในน้ำจืด

พวกมันขุดโพรงในนาข้าวเพื่อซ่อนตัวในเวลากลางวัน และในเวลากลางคืน ปลาตีนจะคลานขึ้นมาที่ปากโพรงเพื่อหาอาหาร โดยปกติแล้ว โพรงของปลาตีนจะมีเพียงปลาตัวผู้หรือตัวเมียอาศัยอยู่เพียงลำพัง แต่เมื่อถึงฤดูผสมพันธุ์ พวกมันจะจับคู่กันและอาศัยอยู่ด้วยกันในโพรงเดียวกัน โพรงของปลาตีนในช่วงฤดูผสมพันธุ์นั้นสังเกตได้ง่าย ปากโพรงจะมีขนาดใหญ่มาก มักตั้งอยู่ในบริเวณที่ต่ำ และปากโพรงจะถูกปกคลุมด้วยโคลนจากนาข้าวที่ปลาตีนคู่หนึ่งได้กองไว้

แม้จะเรียกว่า "ปลาโกบี้ทะเล" แต่จริงๆ แล้วมันคือปลาโกบี้แม่น้ำ เพราะพวกมันขุดโพรงในโคลนตามริมฝั่งแม่น้ำและสามารถอยู่รอดได้ทั้งในฤดูน้ำจืดและน้ำเค็ม ปลาโกบี้ทะเลมีผิวสีขาวนวล เกล็ดหนา หางขนาดใหญ่รูปพัดมีลวดลาย และเนื้อแน่นแต่รสชาติไม่ดีเท่าปลาโกบี้ที่จับได้จากธรรมชาติ ปัจจุบัน ตลาดในชนบทส่วนใหญ่ขายปลาโกบี้ที่เลี้ยงในฟาร์ม ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าและราคาถูกกว่าปลาโกบี้ที่จับได้จากธรรมชาติมาก แต่คนที่ไม่คุ้นเคยอาจแยกแยะความแตกต่างระหว่างปลาโกบี้ที่เลี้ยงในฟาร์มและปลาโกบี้ที่จับได้จากธรรมชาติได้ยาก

ในอดีต ชาวบ้านโกคงเคยกล่าวว่า ปลาตีนเหล่านี้เกิดมาจากผืนดิน ในฤดูแล้ง ทุ่งนาจะแตกร้าว แต่หลังจากฝนตกมาบ้าง ทุ่งนาจะเต็มไปด้วยน้ำ และปลาตีนก็จะปรากฏตัวขึ้น ในสมัยนั้น ปลาตีนทั้งจากในทุ่งนาและในทะเลต่างก็ไม่ถือว่ามีค่า ในครอบครัวยากจน ผู้หญิงหรือเด็กจะนำตะกร้าไปที่ทุ่งนาและไร่เพื่อจับปลาตีนจากรูที่ขุดไว้มาต้มกับพริกกินเป็นอาหารประทังชีวิต

ในช่วงฤดูออกดอกของข้าว ชาวบ้านจะอาศัยกระแสน้ำและระดับน้ำขึ้นลง วางกับดักตามปากคลองระบายน้ำจากนาข้าวลงสู่คลอง หรือวางอวนก้นคลองหรือคูน้ำ แล้วจับปลาดุกได้มากมาย ชาวบ้านจะนำปลาดุกเหล่านั้นไปตากแห้งและใช้เป็นปุ๋ยสำหรับปลูกแตงโมและน้อยหน่า

สมัยนั้น โรงละครโกคงมักจะมีคณะละครจากไซง่อนมาแสดงเสมอ แม้ว่าฉันอยากไปดูการแสดง แต่ฉันไม่มีเงินมากพอที่จะซื้อตั๋ว "ชั้นประหยัด" ซึ่งหมายถึงตั๋วที่ต้องยืนอยู่ด้านหลังโรงละคร มองขึ้นไปบนเวทีเพื่อดูละครไก๋หลง (งิ้วพื้นเมืองเวียดนาม) เหมือนปลาในนาข้าวที่ต้องชะโงกหน้าขึ้นมาหายใจอยู่ตลอดเวลา

เมื่อข้าวใกล้สุกงอม ทุ่งนาของหมู่บ้านตังฮวาจะเต็มไปด้วยปลาตีน หากยืนอยู่ริมฝั่งและมองลงไปในน้ำ คุณจะเห็นหัวปลาตีนนับไม่ถ้วน นี่แหละคือสภาพของปลาตีน ไม่มีที่นั่ง และแม้แต่หลังที่นั่งแถวสุดท้าย คุณก็ยังพบหัวคนมากมาย

ในช่วงทศวรรษ 1950 และ 1960 ปลาช่อนเป็นปลาที่พบได้ทั่วไปในชนบท แต่ด้วยฝีมือของแม่ครัวในครัวเรือน ทำให้ปลาช่อนกลายเป็นอาหารอร่อยและราคาไม่แพงมากมาย ในโกคง ในช่วงวันที่อากาศเย็นของฤดูมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือ ลมจะพัดพาเอาดอกไม้ของต้นโสโฟราญี่ปุ่นและผลของต้นถั่วพุ่มมาด้วย ซึ่งทั้งสองอย่างนี้จะปรากฏให้เห็นเฉพาะในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น

ซุปเปรี้ยวใส่ผักบุ้งและถั่วฝักยาว ปรุงด้วยปลาช่อน ปรุงรสด้วยใบชิโซะหนาๆ จานเดียวบนโต๊ะ แต่คุณสามารถทานซ้ำได้เรื่อยๆ จนอิ่มแต่ก็ยังอยากทานอีก หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือ นำปลาช่อนตัวเดียวกันมาย่าง แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล กระเทียม พริก หัวไชเท้าซอยบางๆ หัวไชเท้าดองในน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลและเกลือเล็กน้อย และใบโหระพาสับละเอียด จะกลายเป็นเมนูที่อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์

นอกจากนี้ ปลาดุกตุ๋นน้ำปลาหมักก็อร่อยไม่แพ้กัน ในครัวสมัยก่อนซึ่งมักจะเป็นแบบเปิดโล่ง กลิ่นหอมของน้ำปลาหมักยังคงอบอวลไปทั่ว ทำให้ท้องร้องจ๊อกๆ เมื่อพลบค่ำ ตะเกียงน้ำมันส่องสว่างวาววับ ข้าวสวยร้อนๆ จากหม้อข้าวหนงฮวาถูกนำมาวางบนโต๊ะอาหารเย็นของครอบครัวใต้แสงตะเกียง ทุกคนในครอบครัวอยู่พร้อมหน้ากัน – เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความสุข

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการดื่ม ก็ไม่ควรพลาดปลาช่อนแห้งย่างหมักซอสปลาผสมมะขาม ปลาช่อนแห้งย่างจนนุ่ม มีรสชาติหวานหอม ซอสปลาผสมมะขามที่มีพริก ให้รสชาติหวานอมเปรี้ยว ผสานกับรสชาติหวานหอมของปลาช่อนแห้ง ทำให้คุณอยากเติมแก้วเรื่อยๆ

เมื่อนาข้าวเต็มไปด้วยปลาช่อน ชาวบ้านตังฮวาจึงมักเลี้ยงแขกจากแดนไกลด้วยโจ๊กปลาช่อน โดยปกติแล้วโจ๊กจะทำจากข้าว แต่โจ๊กปลาช่อนนั้นมีเพียงน้ำซุปและเนื้อปลาช่อนเท่านั้น แต่ก็ยังเรียกว่าโจ๊กอยู่ดี หลังจากได้ลิ้มลองโจ๊กปลาช่อนสักชามแล้ว จึงจะเข้าใจถึงรสชาติและความอร่อยของอาหารจานพิเศษจากภาคใต้จานนี้ได้อย่างแท้จริง

สำหรับโจ๊กปลาช่อนสดนั้น จะนำปลาช่อนทั้งตะกร้าใส่ลงในหม้อน้ำเดือด ต้มจนเดือดแล้วจึงเพิ่มไฟจนปลาสุกนุ่ม จากนั้นใช้ตะเกียบคนสองสามครั้งเพื่อให้เนื้อปลาแตกตัว จากนั้นจึงกรองก้างออกผ่านตะแกรง แล้วนำน้ำซุปไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ คอยช้อนฟองออก ปรุงรสด้วยน้ำปลา หอมหัวใหญ่สับละเอียด และพริกไทยดำบดเล็กน้อย... ความเผ็ดร้อนของพริกไทย กลิ่นหอมของหอมหัวใหญ่ และรสชาติหวานอมเปรี้ยวที่ลงตัวของ "โจ๊กปลาช่อน" นั้นยากที่จะบรรยายได้

"การได้กินปลาตีนผัดกะปิ เหมือนได้เจอเพื่อนเก่าในต่างแดน" - บทกวีพื้นบ้านที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษนี้ ชวนให้นึกถึงความทรงจำอันแสนคิดถึงบ้านเกิด เมื่อพูดถึงปลาตีน อาหารพื้นบ้านเรียบง่ายที่ฝังแน่นอยู่ในความทรงจำของชาวโกคงที่อาศัยอยู่ไกลบ้าน

เลอ ฮง ฉวน

ที่มา: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/