หมูต้มเป็นอาหารที่คุ้นเคยในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนามหลายครอบครัว อย่างไรก็ตาม หลายคนประสบปัญหาเกี่ยวกับเนื้อหมูที่มีกลิ่นเหม็น แห้ง แข็ง หรือเสียรสชาติความหวานตามธรรมชาติ แม้ว่าจะเลือกใช้เนื้อหมูสดคุณภาพดีก็ตาม สาเหตุส่วนใหญ่มักเกิดจากความผิดพลาดในขั้นตอนการเตรียมและการต้ม
แช่เนื้อในน้ำเพื่อล้างเลือดออกก่อนนำไปต้ม
จากข้อมูลของ สินา การแช่เนื้อเป็นขั้นตอนที่ดูเหมือนง่ายแต่สำคัญมาก ก่อนต้ม ควรแช่เนื้อในน้ำสะอาดประมาณ 20-30 นาที ถ้ามีเวลาควรเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง การแช่จะช่วยขจัดเลือดที่ติดอยู่ในเส้นใยเนื้อ ซึ่งเป็นสาเหตุหลักอย่างหนึ่งของกลิ่นคาวหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากแช่แล้ว ให้ล้างเนื้อด้วยน้ำสะอาดก่อนต้ม
 |
ควรลวกเนื้อสัตว์เพื่อขจัดกลิ่นคาว ภาพ: Cookpick |
ลวกเนื้อสัตว์เพื่อขจัดกลิ่นคาว
ขั้นตอนนี้ช่วยขจัดเลือด สิ่งเจือปน และไขมันออกจากเนื้อสัตว์ ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้ซุปใส ไม่ขุ่น และไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ หลายคนมักต้มน้ำก่อนใส่เนื้อลงในหม้อ โดยคิดว่าจะทำให้เนื้อสะอาดขึ้น แต่ความเข้าใจนี้ไม่ถูกต้อง
เมื่อเนื้อสัตว์สัมผัสกับอุณหภูมิสูงอย่างฉับพลัน ผิวของเนื้อจะหดตัวอย่างรวดเร็ว ทำให้เลือดส่วนเกินและสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นภายในระเหยออกไปได้ยาก ส่งผลให้เนื้อสัตว์อาจยังมีกลิ่นเล็กน้อย และอาจแห้งและเหนียวหลังจากต้มแล้ว
แต่ควรนำเนื้อไปแช่ในน้ำเย็นตั้งแต่แรกก่อนเปิดเตา เพราะเมื่ออุณหภูมิค่อยๆ สูงขึ้น สิ่งสกปรกและเลือดส่วนเกินจะค่อยๆ ถูกดันออกมา ทำให้ได้เนื้อที่สะอาดและอร่อยยิ่งขึ้น
วิธีการทำ:
- ใส่เนื้อหมูลงในน้ำเย็นแล้วนำไปต้มจนเดือด คอยช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาออกเป็นระยะ
- ลวกเนื้อด้วยไฟอ่อนประมาณ 3-5 นาที
- หลังจากลวกแล้ว ให้ล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่นเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่หลงเหลืออยู่บนผิวเนื้อ
นำเนื้อสัตว์ไปต้มกับขิงและต้นหอม
ในสูตรอาหารดั้งเดิมหลายๆ สูตร ขิงและต้นหอมเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เลยเมื่อต้มเนื้อสัตว์
วิธีการทำ:
- เมื่อจะต้มเนื้อ ให้ใส่เนื้อลงในหม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วมเนื้อ ใส่เกลือเล็กน้อย ขิงสับละเอียดสองสามชิ้น และต้นหอมซอยสักต้น วิธีนี้จะช่วยลดกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อได้อย่างมาก
- จากนั้น นำไปต้มให้เดือดด้วยไฟแรง แล้วลดไฟลง เคี่ยวต่ออีก 5 นาที
- นอกจากนี้ คุณสามารถใส่พริกไทยดำเล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและทำให้รสชาติอาหารดียิ่งขึ้นได้
เคล็ดลับที่เชฟหลายคนใช้คือ อย่าเอาเนื้อออกทันทีหลังจากปิดไฟ หลังจากน้ำเดือดแล้ว ให้ปิดฝาหม้อและปล่อยให้เนื้อแช่ในน้ำประมาณ 10 นาที ความร้อนที่เหลืออยู่จะช่วยให้เนื้อสุกอย่างทั่วถึงจากด้านในสู่ด้านนอก พร้อมทั้งคงความชุ่มชื้นและความหวานตามธรรมชาติไว้ ด้วยวิธีนี้ เนื้อที่หั่นแล้วจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
 |
ฟองสีเทา สีน้ำตาล หรือสีขาวขุ่นที่ลอยขึ้นมาบนผิวหน้าขณะต้มหมูนั้น ต้องตักออก ภาพ: Baidu |
ควรตักฟองที่ลอยขึ้นมาบนผิวหน้าขณะต้มหมูออกหรือไม่?
หลายคนสงสัยว่าฟองสีเทาหรือสีขาวขุ่นที่ปรากฏขึ้นบนผิวน้ำขณะต้มหมูนั้นคืออะไรกันแน่ อาโบหลัวหวาง กล่าวว่า ฟองนี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนที่ละลาย เลือดส่วนเกิน ของเหลวจากเซลล์ และสิ่งสกปรกอื่นๆ ที่หลงเหลืออยู่ในเนื้อ เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง สารเหล่านี้จะจับตัวกันและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ
ฟองที่ปรากฏขึ้นขณะต้มหมูสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภท:
ประเภทแรกคือฟองที่ปรากฏขึ้นเมื่อเนื้อสดถูกต้มครั้งแรก ฟองนี้มักเป็นสีขาวนวลหรือสีน้ำตาลอมเทา ประกอบด้วยเลือด ไขมัน และสิ่งสกปรกอื่นๆ ที่หลงเหลืออยู่ในเนื้อ นี่คือ "ฟอง" ที่หลายคนมักพูดถึง วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ทัพพีหรือช้อนเล็กๆ ตักฟองนี้ออกให้หมดเพื่อให้ซุปใสขึ้นและลดกลิ่นคาวของเนื้อ
หลังจากตักฟองสีน้ำตาลอมเทาออกแล้ว อาจมีฟองสีขาวละเอียดกว่าปรากฏขึ้นระหว่างการปรุงอาหารต่อไป ฟองนี้ส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนของเนื้อสัตว์เนื่องจากอุณหภูมิสูง ซึ่งแตกต่างจากฟองแรก โปรตีนนี้สามารถช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นให้กับน้ำซุปได้ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องตักฟองสีขาวที่ปรากฏขึ้นในภายหลังออกทั้งหมด
ที่มา: https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
