ซุปหวานสไตล์เว้: มากกว่าแค่เมนูอาหาร

เทศกาลตรุษจีนในเมืองเว้ค่อยๆ คลี่คลายไปอย่างช้าๆ ท่ามกลางกลิ่นหอมของธูปและเสียงระฆังวัดที่ดังแว่วมาแต่ไกล

เมื่อนาฬิกาบอกเวลาเที่ยงคืนของวันที่ 30 ท่ามกลางเสียงระฆังและกลองที่ดังก้องกังวานจากศาลบรรพบุรุษโบราณ ชาว เมืองเว้ เริ่มจุดธูปเพื่อถวายแด่บรรพบุรุษ กล่าวอำลาปีเก่าและต้อนรับปีใหม่ ในสถานที่ศักดิ์สิทธิ์แห่งนั้น เคียงข้างขนมข้าวเหนียว (bánh chưng และ bánh tét) แยมขิง และซุปหวานร้อนๆ ของถวายเหล่านี้ปรากฏขึ้นอย่างเงียบๆ บนแท่นบูชาในวันส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ เป็นรสชาติที่คุ้นเคยและยั่งยืนของเทศกาลเต็ต (ปีใหม่เวียดนาม) ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

สำหรับชาวเมืองเว้ น้ำซุปหวานไม่ใช่แค่ของหวานธรรมดา แต่เป็นสิ่งที่เกี่ยวพันกับพิธีกรรม การบูชา และจังหวะชีวิตทางวัฒนธรรมที่ฝังรากลึก น้ำซุปหวานจะถูกนำไปถวายบรรพบุรุษในช่วงเวลาที่ฟ้าดินสงบสุข หลังจากนั้นทั้งครอบครัวจะมารวมตัวกันเพื่อรับประทาน แบ่งปันเรื่องราวในปีที่ผ่านมา และอวยพรให้ปีใหม่ที่จะมาถึงนั้นสงบสุขและเจริญรุ่งเรือง

ขนมหวานนี้รังสรรค์โดย เชฟ ไมถิตรา ภาพถ่ายได้รับจากเจ้าของผลงาน

คุณไม ถิ ตรา (อายุ 92 ปี) ช่างฝีมือและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ยังคงสืบทอดประเพณีเก่าแก่เหล่านั้นอยู่ ทุกคืนส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ถาดบูชาของเธอจะมีน้ำเชื่อมเผือกหนึ่งชามเสมอ ซึ่งเป็นของหวานที่เรียบง่ายแต่ประณีต มักทำในช่วงฤดูใบไม้ผลิเมื่อมันผือกมีคุณภาพดีที่สุด คุณตรากล่าวว่า น้ำเชื่อมเผือกไม่เพียงแต่มีไว้รับประทานเท่านั้น แต่ยังมีความหมายในการชำระล้างร่างกาย ทำให้เย็นลง และขับสารพิษ จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเริ่มต้นปีใหม่

ในการทำขนมหวานมันเทศใสๆ ที่ไม่ขม มันเทศจะต้องทิ้งไว้สองสามวันหลังจากเก็บเกี่ยวเพื่อให้ยางในลดลง เมื่อปอกเปลือกและขูด ไม่ควรใช้มีดโลหะโดยเด็ดขาด ควรใช้มีดหินแทน และใช้แกนกลางของใบตองบดให้ละเอียด มันเทศไวต่อโลหะมาก แม้แต่ความผิดพลาดเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้ความหวานตามธรรมชาติหายไป รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงความพิถีพิถันและความเอาใจใส่ในการเลือกวัตถุดิบ ซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของอาหารเมืองเว้

อาหารเลิศรสและประณีตบรรจงเหล่านี้รังสรรค์โดยเชฟฝีมือเยี่ยม ไม ถิ ตรา

มันหวานที่สมบูรณ์แบบนั้นมีรสชาติเข้มข้น นุ่มละมุนจากแป้งมันสำปะหลัง ความหวานละมุนจากน้ำตาลกรวด และความเผ็ดร้อนเล็กน้อยจากขิง อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานขณะอุ่นๆ โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลตรุษจีนที่อากาศหนาวเย็น ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและสร้างความรู้สึกอบอุ่นใจให้แก่กันและกัน

วัฒนธรรมการดื่มชาของเมืองเว้พัฒนาควบคู่ไปกับประวัติศาสตร์ของเมืองหลวงโบราณแห่งนี้ ตลอดหลายศตวรรษ ในฐานะศูนย์กลาง ทางการเมือง และวัฒนธรรมของภาคใต้ เมืองหลวงของราชวงศ์เตย์เซินและเหงียน เมืองเว้จึงกลายเป็นสถานที่ที่ค่านิยมทางวัฒนธรรมของเวียดนามและจามมาบรรจบและหลอมรวมกัน ในบริบทนี้ อาหารของเมืองเว้ โดยเฉพาะชา จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือ ประณีต กลมกล่อม และเน้นทั้งรสชาติและความหมาย

ชาวเมืองเว้ให้ความสำคัญกับพิธีกรรมและการบูชา นอกเหนือจากเทศกาลตรุษจีนแล้ว ข้าวเหนียวและน้ำหวานยังเป็นเครื่องบูชาที่ขาดไม่ได้ในวันที่ 15 ของเดือนตามปฏิทินจันทรคติ และในวันครบรอบการเสียชีวิตตลอดทั้งปี มีบทกลอนพื้นบ้านบทหนึ่งกล่าวว่า "เดินไปพลางพึมพำ / วันนี้วันที่ 14 พรุ่งนี้วันเพ็ญ น้ำหวานและข้าวเหนียว" เพื่อเตือนใจให้ผู้คนเตรียมเครื่องบูชาอย่างพิถีพิถัน ตามคำบอกเล่าของช่างฝีมือไมถิตรา เหตุผลที่น้ำหวานได้รับความนิยมมากก็เพราะในอดีต บริเวณนี้ไม่มีผลไม้ให้ใช้บูชาได้ตลอดทั้งปี ดังนั้นผู้หญิงชาวเว้จึงสร้างสรรค์น้ำหวานและข้าวเหนียวที่เรียบง่ายแต่มีความหมายขึ้นมา

ชาวเมืองเว้ปรุงน้ำหวานหลากหลายชนิดตามฤดูกาล ตั้งแต่น้ำหวานที่ทำจากผัก ถั่ว และแป้ง ไปจนถึงน้ำหวานที่มีสรรพคุณทางยา แทบทุกอย่างสามารถนำมาทำเป็นน้ำหวานได้ บางชนิดหรูหราและประณีต ในขณะที่บางชนิดเรียบง่ายแต่กลมกล่อมและมีรสชาติ น้ำหวานหลายชนิดที่นำเข้าจากที่อื่น ผ่านฝีมือของสตรีชาวเว้ ก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร

นักท่องเที่ยวเพลิดเพลินกับอาหารเว้ที่ตลาดดงบา ภาพ: เหงียน ฟง

ซุปหวานไม่เพียงแต่พบได้ในอาหารพื้นบ้านเท่านั้น แต่ยังเข้าสู่ราชสำนักและกลายเป็นของหวานที่คุ้นเคยในงานเลี้ยงของราชวงศ์เหงียน จากสูตรอาหารธรรมดาๆ ผ่านการวิจัยของแพทย์หลวง ซุปหวานหลายชนิดได้รับการยกระดับให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ปรุงอย่างพิถีพิถันเพื่อถวายแด่พระมหากษัตริย์และพระราชวงศ์ หรือเสิร์ฟแก่แขกผู้มีเกียรติและทูต

จากอาหารกว่า 3,000 เมนูทั่วประเทศ เมืองเว้มีอาหารมากกว่าครึ่ง โดยมีประมาณ 1,700 เมนู ซึ่งรวมถึงอาหารราชสำนัก อาหารพื้นบ้าน และอาหารมังสวิรัติ อาหารของเว้ไม่เพียงแต่โดดเด่นในด้านปริมาณและคุณภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงศิลปะในการเตรียม การจัดวางและการนำเสนอ ตลอดจนลักษณะทางสังคมและพิธีการของการรับประทานอาหาร ซึ่งทั้งหมดนี้ส่งผลให้เว้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในด้านอาหาร และนี่คือข้อได้เปรียบที่เว้ใช้ในการสมัครเข้าร่วมเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโก ที่น่าสนใจคือ ในช่วงปลายปี 2025 Taste Atlas จัดอันดับให้เว้อยู่ในอันดับที่ 36 จาก 100 เมืองที่มีอาหารดีที่สุดในโลก

ตามคำกล่าวของศิลปินด้านอาหารอย่าง ตง นู ถิ ฮา เมืองเว้เป็นดินแดนที่ความเป็นเลิศด้านอาหาร "มาบรรจบกัน" และ "แพร่กระจาย" ปัจจัยหลายอย่างมีส่วนทำให้เอกลักษณ์และคุณค่าของอาหารเว้มีความโดดเด่น ท่ามกลางชีวิตสมัยใหม่ การถวายทานในเทศกาลตรุษจีนของชาวเว้อาจลดทอนลงไปในหลายๆ ด้าน แต่ชามน้ำหวาน (เช่) ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ เพราะน้ำหวานเว้ไม่ใช่แค่เพียงอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นรสชาติแห่งความทรงจำ ความอบอุ่นในครอบครัว และเป็นสายใยที่เชื่อมโยงอดีตกับปัจจุบันในช่วงเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ที่สุดของปีใหม่

ที่มา: https://nld.com.vn/che-hue-hon-ca-mot-mon-an-196260211154724378.htm