ข้าวมันไก่ไหหลำ ไม่ต้องปรุงน้ำจิ้ม ฝึกฝนจนชำนาญ

ข้าวมันไก่ไหหลำเป็นเมนูที่โด่งดังไปทั่วเอเชีย วิธีทำข้าวมันไก่จานเด็ดนี้ทำได้อย่างไร?

ข้าวมันไก่ไหหลำมีชื่อเสียงไปทั่วเอเชีย - ภาพ: คู่มือมิชลิน

ในบทความล่าสุดเกี่ยวกับคู่มือมิชลิน คุณโกห์ ซี วา เจ้าของร้านข้าวมันไก่ไหหลำ Goh Thew Chik ในมาเลเซีย ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 เล่าถึงร้านอาหารเก่าแก่ที่มีอายุกว่า 75 ปีของครอบครัวเขา

ข้าวมันไก่ไหหลำ อร่อยแบบไม่ต้องปรุงน้ำจิ้ม

คุณโก๊ะ ซี ว้า กล่าวว่า ในประเทศไหหลำ (ประเทศจีน) มีไก่ชนิดหนึ่งที่มีขนกลมสีน้ำตาล ซึ่งมักเลี้ยงไว้จนอายุได้ 1 ปี เมื่อนำไปปรุงสุกจะได้เนื้อไก่ที่อร่อย

ไก่ถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำพร้อมกระดูกและหนัง อร่อยโดยไม่ต้องราดซอสใดๆ

เมื่อชาวไหหลำเข้ามาตั้งถิ่นฐานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อาหารจานนี้ก็พัฒนามาเป็นการผสมผสานระหว่างใบเตยและตะไคร้ ราดด้วยซีอิ๊วเล็กน้อยและน้ำจิ้มพริกเผ็ดข้างๆ จนกลายมาเป็นข้าวมันไก่ไหหลำที่รู้จักกันในปัจจุบัน

ในมาเลเซีย ชาวไหหลำมีชื่อเสียงในด้านการทำอาหารมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 และมักได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้กำหนดวัฒนธรรม การทำอาหาร ท้องถิ่น

ข้าวมันไก่ไหหลำ อร่อยแบบไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้ม - ภาพ: Michelin Guide

คนไหหลำทำอาหารเก่งเพราะทำอาหารบ่อยๆ

ร้านข้าวมันไก่ไหหลำโก๊ะ ทิว ชิก เปิดโดยคุณโก๊ะ ทิว ชิก ที่ประเทศมาเลเซียในปี พ.ศ. 2493 ปัจจุบันบริหารโดยหลานชายสองคนของคุณโก๊ะ ทิว ชิก คุณโก๊ะ ซี ยอง อายุ 70 ​​ปี รับผิดชอบดูแลครัว ส่วนคุณโก๊ะ ซี วา อายุ 69 ปี รับผิดชอบการแล่ไก่

คุณโก๊ะ ซี วา รับหน้าที่แล่ไก่ - ภาพ: Michelin Guide

คุณโก๊ะ ซี วา กล่าวว่าสูตรและเทคนิคของครอบครัวเขามาจากคุณยายของเขา ซึ่งเป็นผู้เตรียมไก่สไตล์ไหหลำ โดยนำไก่ไปลวกกับกระเทียมและต้นหอมจนสุกโดยไม่ใส่ขิง

จากนั้นนำไก่ลวกร้อนๆ ไปจุ่มในน้ำเย็นจัดแบบกวางตุ้ง จะช่วยให้เนื้อข้างในยังคงนุ่มอยู่ ขณะที่หนังไก่ก็จะแน่น เนียน และกรอบมากขึ้น

“สำหรับข้าว เราใช้ข้าวนำเข้าคุณภาพดีหุงสุกเท่านั้น เริ่มจากผัดกับน้ำมันไก่ก่อน แล้วเติมน้ำซุปไก่ลงไป จากนั้นใส่ใบเตยสดลงไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม” เขากล่าว

สำหรับซอสถั่วเหลือง ทางร้านจะผสมพริกแดงสดกับหอมแดง กระเทียม ขิง และน้ำมะนาวมะนาว

คุณโก๊ะ ซี วา กล่าวว่า พวกเขาไม่ใช้น้ำส้มสายชูเพราะรสชาติเปรี้ยวและแรงเกินไป น้ำมะนาวคาลาแมนซี (ผลไม้ตระกูลส้ม) ให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ

มีสูตรลับประจำบ้านอะไรที่ทำให้ข้าวมันไก่ของร้านโดดเด่นบ้าง?

เขาเชื่อว่าครอบครัวชาวไหหลำทุกครอบครัวชื่นชอบไก่ต้มและได้พัฒนาเทคนิคการต้มไก่จนชำนาญ

ร้านข้าวมันไก่โก๊ะทิวจิก รุ่นที่ 3 - ภาพ: มิชลินไกด์

“สูตรอาหารของครอบครัวเราก็ไม่ต่างจากครอบครัวชาวไหหลำอื่นๆ มากนัก เราเลือกไก่ที่อายุและขนาดพอเหมาะ (เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบเมื่อปรุงสุก) ต้มด้วยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม เรารู้ว่าควรนำไก่ออกเมื่อไร ใช้น้ำเท่าไหร่ (ซึ่งจะใช้หุงข้าวในภายหลัง) และต้องใส่กระเทียม ต้นหอม เกลือ และพริกไทยเท่าไหร่” เขากล่าว

เขาบอกว่าชาวไหหลำทำอาหารได้ดีกว่าคนอื่น เพราะพวกเขาทำเป็นประจำทุกวัน ดังสุภาษิตที่ว่า การฝึกฝนทำให้เก่ง

คุณโก๊ะ ซี วา ยังกล่าวอีกว่า รสนิยมของลูกค้าได้เปลี่ยนแปลงไปในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา ในอดีต ลูกค้าสามารถกินข้าวมันไก่ได้ครั้งละสี่ชาม แต่ปัจจุบันนี้ไม่ใช่แล้ว

ผู้คนกินเกลือและไขมันน้อยลง หลายคนมักจะลดแป้งและกินข้าวน้อยลง

“ทางร้านได้ปรับปรุงวิธีการปรุง ลดปริมาณเกลือและไขมันในข้าวมันไก่ และปรับปรุงปริมาณข้าวและไก่ให้เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้าในปัจจุบัน” เขากล่าว

หัวเราะไพน์

ที่มา: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm