"เส้นทาง 'น้ำปลา' นี้เชื่อมโยงหมู่บ้านชาวประมงริมน้ำไปจนถึงครัวในพื้นที่ตอนใน จากเรือประมงเก่าแก่ที่แล่นไปมาตามชายฝั่งภาคกลาง ไปจนถึงพ่อค้าขายน้ำปลาที่ติดตามผู้คนในจังหวัดกวางนามผ่านการเดินทาง การอพยพ และการพลัดถิ่นนับครั้งไม่ถ้วน ก่อนจะกลับมาอีกครั้ง"
จังหวัดกวางนามตั้งอยู่ริมทะเลตะวันออก มีชายฝั่งยาวเหยียดตั้งแต่เมืองน้ำโอ ซวนเถียว กัวได กัวเค บิ่ญมินห์ ตัมแทง ไปจนถึงตัมเตียน และบ้านทัน... แหล่งกำเนิดของน้ำปลามาจากดินแดนแห่งจุดบรรจบนี้ ที่ซึ่งทะเลมอบปลาและเกลือ และแผ่นดินมอบข้าวและผัก
ในอดีต เมื่อสภาพความเป็นอยู่ยากลำบาก น้ำปลาจึงเป็นทางออกหลักในการเอาชีวิตรอด: การหมักปลาด้วยเกลือเพื่อถนอมอาหารไว้ได้นาน กินทีละน้อย และใช้ประทังชีวิตในช่วงฤดูแล้งและฤดูฝน แต่ต่อมา นอกเหนือจากความจำเป็นในการเอาชีวิตรอดแล้ว น้ำปลาได้กลายเป็นเครื่องปรุงรส เป็นนิสัย และเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่ฝังรากลึกในชีวิตของผู้คน
มีหลายสิ่งหลายอย่างที่ถือกำเนิดขึ้นมาเพื่อต่อสู้กับความยากจน แต่สิ่งเหล่านั้นกลับคงอยู่ยาวนานและกลายเป็นส่วนสำคัญของจิตวิญญาณของแผ่นดินนั้นไปโดยปริยาย เหมือนกับน้ำปลา
ชื่อเสียงของหมู่บ้านผลิตน้ำปลา
ตามแนวชายฝั่งของจังหวัดกวางนามและ ดานัง หมู่บ้านทำน้ำปลาหลายแห่งมักพัฒนาขึ้นเองตามธรรมชาติควบคู่ไปกับหมู่บ้านชาวประมง หลายครอบครัวและสถานประกอบการขนาดเล็กในฮอยอัน บิ่ญมินห์ และตามแทง ยังคงรักษากรรมวิธีทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไว้ คือ การนำปลาแอนโชวี่ ปลาซาร์ดีน และปลาเฮอริ่ง มาผสมกับเกลือตามอัตราส่วนที่คุ้นเคย หมักในหม้อและไหดินเผา แล้วนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน เพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ
นามโอ คือชื่อหมู่บ้านผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียงที่สุดในจังหวัดกวางนาม เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนส่วนใหญ่ ด้วยคำกล่าวที่ว่า "วุ้นเส้นจากตลาดจั่วอร่อย น้ำปลาจากนามโอก็หอมและอร่อยยิ่งกว่า" น้ำปลานามโอ โดยเฉพาะน้ำปลาแอนโชวี่ ได้รับความนิยมข้ามพรมแดนของหมู่บ้านชาวประมงและกลายเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงมายาวนาน
นักวิจัยหลายคนมองว่าน้ำโอเป็น "จุดสำคัญ" ในภูมิทัศน์การผลิตน้ำปลาของภาคกลาง เพราะเป็นสถานที่ที่มีองค์ประกอบครบทั้งสามอย่างสำหรับน้ำปลารสเลิศ ได้แก่ แหล่งปลาที่เหมาะสม เกลือทะเล และเทคนิคการหมักที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ที่นั่น น้ำปลาไม่ใช่แค่ผลิตภัณฑ์ แต่เป็นความรู้พื้นบ้านที่สั่งสมมาผ่านแสงแดด ลม และประสบการณ์อันอดทนของคนรุ่นต่อรุ่น
มุ่งหน้าลงใต้ไปยังพื้นที่ชายฝั่งของเดียนบันและฮอยอัน น้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นส่วนประกอบในอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสินค้าโภคภัณฑ์อีกด้วย เอกสารเกี่ยวกับท่าเรือการค้าฮอยอันในศตวรรษที่ 17 และ 18 แสดงให้เห็นว่าปลาแห้ง น้ำปลา และเกลือเป็นสินค้าที่คุ้นเคยบนเรือท้องถิ่นที่แล่นไปตามเส้นทางการค้าชายฝั่ง น้ำปลาได้ติดตามเรือสินค้าไปอย่างเงียบๆ และมีส่วนช่วยให้เมืองท่าที่เคยคึกคักแห่งนี้มีชีวิตชีวาขึ้นมา
ทางใต้ลงไปอีกเป็นหมู่บ้านทำน้ำปลาอย่าง กัวเค - บิ่ญเดือง , ฮาบิ่ญ - บิ่ญมินห์, ตัมอับ - ตัมแทง... งานฝีมือการทำน้ำปลาเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับหมู่บ้านชาวประมงที่ยากจนแต่มีความอดทนเหล่านี้ น้ำปลา กะปิ น้ำปลาแอนโชวี่ และน้ำปลาแมคเคอเรลจากบริเวณนี้มีรสเค็มจัดและมีรสหวานติดปลายลิ้น ทำให้รับประทานกับข้าวได้อย่างน่ารับประทาน แม้ว่าจะไม่ได้เน้นการสร้างแบรนด์ที่ฉูดฉาด แต่น้ำปลาเหล่านี้ก็สร้างความสัมพันธ์และมีคำสั่งซื้อเฉพาะ ทำให้เกิดแบรนด์ที่ยั่งยืนอย่างเงียบๆ ด้วยกำไรต่ำและเอกลักษณ์ของจังหวัดกวางนามที่แข็งแกร่ง
หมู่บ้านผลิตน้ำปลาเปรียบเสมือนเม็ดเกลือที่กระจัดกระจายอยู่ตามชายฝั่ง—เล็ก ไม่โดดเด่น แต่หากปราศจากพวกมัน รสเค็มของดินแดนแห่งนี้ก็จะไม่สมบูรณ์
รสชาติของน้ำปลาซึมซาบไปทั่ว…หนังสือและหนังสือพิมพ์
นักเขียนโว เฟียน (1925-2015) เคยกล่าวถึงชีวิตและ อาหารการกิน ในเวียดนามตอนกลางว่า น้ำปลาคือ "เครื่องปรุงรสแห่งความทรงจำ" เขาเล่าถึงฉากที่ครอบครัวของเขาค่อยๆ ชิมและดมกลิ่นน้ำปลาอย่างพิถีพิถัน ในช่วงเวลานั้น ชีวิตส่วนตัวและความทรงจำเกี่ยวกับหมู่บ้านของเขาก็ดูเหมือนจะหลอมรวมกัน
สำหรับคนจากชนบท การดมกลิ่นและลิ้มรสซอสปลาเป็นเรื่องธรรมชาติ แทบจะเป็นสัญชาตญาณทางวัฒนธรรมเลยทีเดียว
"น้ำปลาไม่ได้มีไว้แค่ราดข้าวเท่านั้น แต่มันมีไว้เพื่อดมกลิ่น ลิ้มรส และรำลึกถึงความทรงจำ มีกลิ่นและรสชาติบางอย่างที่เมื่อคุณคุ้นเคยแล้ว จะสามารถปลุกความทรงจำเกี่ยวกับบ้านเกิดของคุณได้เพียงแค่ได้กลิ่นแวบเดียว"
โว เฟียน
นักวิจัย โฮ จุง ตู ได้ทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการระบุ "เส้นทางน้ำปลา" ในบทความของเขาเรื่อง "มีเส้นทางน้ำปลาอยู่จริง" โฮ จุง ตู อ้างอิงเอกสารโบราณ เช่น ฟูเบียนตัปลุก, จา ดินห์ ทันห์ ทองชี และ ได นัม นัท ทองชี เพื่อแสดงให้เห็นว่าน้ำปลาถูกผลิตและจำหน่ายในเวียดนามมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยถือเป็นผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นที่สำคัญของหลายพื้นที่ในจังหวัดดังตรอง ตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ถึง 18
ตามที่โฮ จุง ตู กล่าวไว้ มนุษยชาติมีเส้นทางการค้าทางทะเลสำหรับน้ำปลา โดยผลิตภัณฑ์ปลาหมักดองจะติดตามกองเรือและแพร่กระจายไปยังวัฒนธรรมชายฝั่งต่างๆ การเชื่อมโยงสิ่งนี้เข้ากับกะรุม ซึ่งเป็นน้ำปลาแบบโรมันโบราณ แสดงให้เห็นว่าน้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปของอารยธรรมทางทะเล เกิดขึ้นจากความต้องการในการอยู่รอดและความคิดสร้างสรรค์
นอกจากเส้นทางสายไหมแล้ว มนุษยชาติยังมีเส้นทางอีกเส้นทางหนึ่ง นั่นคือเส้นทางของปลาและเกลือ เส้นทางนี้เป็นเส้นทางของอารยธรรมทางทะเล ซึ่งผู้คนได้คิดค้นวิธีการหมักปลาและเกลือเพื่อดำรงชีพมาอย่างยาวนาน
โฮ จุง ตู
เมื่อมองจากมุมมองนั้น น้ำปลาจึงก้าวข้ามขอบเขตอันคับแคบของห้องครัวไปสู่ขอบเขตอันกว้างใหญ่ของประวัติศาสตร์ทางสังคมและเศรษฐกิจ รวมถึงมหาสมุทรอันไร้ขอบเขต
ถนนน้ำปลาวันนี้
ปัจจุบัน เส้นทางของน้ำปลาจังหวัดกวางนามได้เปลี่ยนไปในทิศทางที่แตกต่างออกไป น้ำปลาได้เข้ามามีบทบาทในร้านอาหาร การท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์ และเรื่องราวของมรดกทางด้านอาหาร
ในขณะเดียวกัน ก็มีความท้าทายจากการครอบงำตลาดของน้ำปลาอุตสาหกรรมและน้ำปลาหวานที่ย่อยง่าย อย่างไรก็ตาม หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมบางแห่งได้เริ่มสร้างผลิตภัณฑ์ OCOP และสร้างแบรนด์ขึ้นมา เช่น น้ำปลาหนามโอ กัวเค ง็อกหลาน และน้ำปลาฮากวาง...
ปัจจุบันหมู่บ้านชาวประมงและหมู่บ้านทำน้ำปลาหลายแห่งเชื่อมโยงกับการท่องเที่ยวเชิงชุมชน การอนุรักษ์งานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไม่ใช่แค่การอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ แต่เป็นการอนุรักษ์ความรู้พื้นบ้านเกี่ยวกับวิธีการคัดเลือกปลา การดองเกลือ การตากแดด และการหมัก ซึ่งเป็นสิ่งที่เร่งรีบไม่ได้ ไม่สามารถทำให้เป็นอุตสาหกรรมได้ทั้งหมด และเป็นรากฐานของการท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์
บางที เราอาจควรพิจารณาน้ำปลาในฐานะมรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหาร มันไม่ได้เป็นเพียงส่วนประกอบของอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์แห่งท้องทะเล ความทรงจำของชุมชน และเอกลักษณ์ของแผ่นดินอีกด้วย
ตราบใดที่ยังมีหมู่บ้านชาวประมงที่ตื่นขึ้นมาด้วยกลิ่นปลา และตราบใดที่ยังมีครัวที่มีโหลน้ำปลาเปิดอยู่ทุกมื้ออาหาร รสชาติอร่อยของน้ำปลาจะยังคงอยู่ในใจของจังหวัดกวางนามต่อไป
ที่มา: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html
การแสดงความคิดเห็น (0)