ปลาช่อนเผารสเด็ด ตุ๋นสไตล์บินห์ดิญห์

ปลาช่อนสามารถพบได้เกือบทุกที่ในเวียดนาม อย่างไรก็ตาม ปลาช่อนตุ๋นแบบบิ่ญดิ่ญที่ปรุงอย่างพิถีพิถันและประณีตทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูพิเศษ หลายๆคนคิดว่าเมนูนี้อร่อยเหมือนปลานึ่งของหมู่บ้านหวู่ไดเลยทีเดียว

Hấp dẫn món cá lóc nướng kho rim kiểu Bình Định- Ảnh 1. — ปลาช่อนเผา เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดบิ่ญดิ่ญ

ตามคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ อาหารจานปลาช่อนย่างตุ๋นเป็นอาหารพื้นบ้านแต่มีการปรุงอย่างพิถีพิถันมาก พ่อครัวต้องใช้เวลาทำงานในครัวตลอดทั้งวัน ทุกขั้นตอนจะต้องทำอย่างระมัดระวังมาก ถ้าประมาทนิดหน่อยก็อาจต้องทิ้งทุกอย่างไป

ชาวบิ่ญดิ่ญจะเริ่มต้นอย่างพิถีพิถันตั้งแต่การคัดเลือกปลา เพื่อสร้างสรรค์เมนูปลาช่อนเผาที่ “เลิศรส” โดยเฉพาะอย่างยิ่งส่วนผสมหลักในการปรุงอาหารจานนี้จะต้องเป็นปลาช่อนสดที่จับได้จากบ่อ ทะเลสาบ แม่น้ำ และมีขนาดประมาณนิ้วโป้งของผู้ใหญ่เท่านั้น

ขูดเกล็ดปลา ล้างและม้วนขึ้น จากนั้นใช้ไม้ไผ่ที่เหลาแล้วแทงทะลุตัวปลาหรือใช้เชือกไม้ไผ่มัดให้แน่นเพื่อสร้างวงกลมสะดุดตา

ขั้นตอนการย่างปลาก็ทำด้วยความพิถีพิถันมาก ตะแกรงต้องร้อนจัดเพื่อให้ปลาสุกจากด้านในสู่ด้านนอก จากนั้นนำปลาไปย่างในน้ำมันถั่วลิสง เมื่อปลาทอดเริ่มเหลืองทองก็ตักออกจากเตาแล้วนำไปหมักในกระทะน้ำปลาอุณหภูมิ 40 องศา

ทอดปลาด้วยไฟแรง เมื่อนำออกจากเตาแล้วยังคงร้อนมาก ด้วยเหตุนี้เมื่อคุณข้ามการหมักน้ำปลา ปลาจะดูดซับน้ำหมักและมีรสชาติดีขึ้นมาก จากนั้นนำน้ำปลาไปผสมกับน้ำมะพร้าว น้ำตาลเล็กน้อย ผงปรุงรส พริกขี้หนูสด ขมิ้นสดบด หัวหอมทอด... จากนั้นนำไปปรุงเป็นซอสสำหรับตุ๋นปลา เมื่อซอสเดือด ให้ใส่ปลาลงไปแล้วปรุงโดยใส่ซอสให้ท่วมปลา จากนั้นลดไฟลงและเคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมง

“เพื่อให้เมนูนี้อร่อยขึ้นและเก็บได้นานขึ้น จะต้องตุ๋นบนไฟสัก 2-3 ครั้ง” นายเหงียน ดินห์ ฟอง (เจ้าของร้านที่เชี่ยวชาญการทำปลาช่อนเผาตุ๋นในตำบลมีกวาง อำเภอฟูหมี จังหวัดบิ่ญดิ่ญ กล่าว

Hấp dẫn món cá lóc nướng kho rim kiểu Bình Định- Ảnh 3. — ปลาช่อนเผาของชาวบิ่ญดิ่ญทำด้วยความพิถีพิถันและประณีตมาก

ชาวบิ่ญดิ่ญอธิบายว่าเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นคาวและเพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงต้องใส่ปลาลงในหม้อขณะที่น้ำซอสกำลังเดือด นอกจากนี้ปลาต้มน้ำมะพร้าวนอกจากจะอร่อยแล้วยังมีสีแดงแวววาวสวยงามอีกด้วย

“ภาคกลางช่วงปลายปีมักจะมีฝนตกต่อเนื่องและน้ำท่วม อีกทั้งอากาศก็หนาวด้วย กินปลาช่อนเผาก็กินข้าวเยอะเหมือนกันนะ! อย่างผมกินได้เรื่อยๆ ตลอดเดือนไม่มีเบื่อ” คุณฟองยืนยัน

ด้วยปลาช่อนย่างตุ๋น ผู้รับประทานไม่เพียงแต่จะได้ลิ้มรสความละเอียดอ่อนและความสมดุลระหว่างรสเค็ม หวาน เผ็ด ขม เข้มข้น หอม และมัน แต่ยังได้สัมผัสรสชาติของฟางและควันจากครัวของชนบทอีกด้วย ดังนั้นคนจำนวนมากจากบิ่ญดิ่ญจึงมักซื้ออาหารจานนี้เป็นของขวัญให้เพื่อนและญาติหลังจากเดินทางกลับบ้านเกิดในช่วงเทศกาลเต๊ดทุกครั้ง

แหล่งที่มา