เผยการตัดสินใจคงแบรนด์เฝอฮานอยไว้

คินเทโดติ – ฮานอย มีร้านเฝอประมาณ 700 ร้าน กระจายตัวอยู่แทบทุกเขต อย่างไรก็ตาม มีร้านเฝอที่เปิดมานานกว่า 10 ปีเพียงไม่กี่ร้านเท่านั้น ร้านเฝอชื่อดังส่วนใหญ่ในฮานอยมักถูกสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ด้วยสูตรลับเฉพาะของตัวเอง

สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

แบรนด์เฝอชื่อดังในฮานอย เช่น เฝอทิน เฝอโญ่ เฝอซวง เฝอหง็อกเวือง... ล้วนมีรสชาติเฉพาะตัว มีเพียงเจ้าของร้านและคู่สมรสเท่านั้นที่รู้ ส่วนบางคนไม่ทราบปริมาณและเครื่องเทศพิเศษที่ต้องใส่ในน้ำซุป อาชีพนี้สืบทอดต่อกันมาสู่สมาชิกในครอบครัว (หรือตระกูล) ผ่านการฝึกฝนปฏิบัติจริงเท่านั้น

Pho Thin, ถนน Dinh Tien Hoang, ฮานอย ภาพถ่าย: “Lai Tan”

คุณเหงียน บิช ถวี เจ้าของร้านเฝอโญ (เลขที่ 27 ถนนหวุงตุง เขตดงดา ฮานอย) เล่าว่า “อาชีพเฝอและร้านเฝอโญสืบทอดมาจากพ่อแม่ของฉัน ร้านเดิมชื่อ เฝอโบเหงียนฮ่อง หลังจากผ่านไปหลายสิบปี ลูกค้าหลายคนที่จากไปไกลได้มีโอกาสกลับมาที่ร้านและเล่าถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน โดยแนะนำให้ครอบครัวตั้งชื่อร้านว่า เฝอโญ ดังนั้น ครอบครัวของฉันจึงตัดสินใจเปลี่ยนชื่อร้านเป็น เฝอโญ”

ร้านอาหารเฝอโญเปิดมานานเกือบ 30 ปีแล้ว นับตั้งแต่นั้นมา คุณเหงียนบิชถวีก็ยังคงรักษารสชาติเฝอที่พ่อแม่ของเธอสืบทอดมาตั้งแต่วันแรกไว้เสมอ

ร้าน Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang เขต Dong Da ฮานอย)

เจ้าของร้านเฝอหลายรายในฮานอยกล่าวว่า การถ่ายทอดอาชีพนี้ให้ลูกหลานนั้นก็ขึ้นอยู่กับ "การเลือกคนที่เหมาะสมที่จะมอบความไว้วางใจ" เพราะไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับการสอนอาชีพนี้และมีใจรักที่จะเรียนรู้ โดยปกติแล้ว เมื่อพ่อแม่ขายเฝอ ลูกๆ จะช่วยทำงานบ้านต่างๆ เช่น เก็บผัก ล้างจาน เสิร์ฟอาหาร และเมื่อโตขึ้น พวกเขาก็จะได้เรียนรู้วิธีการแล่เนื้อ ยืนขายเฝอ และค่อยๆ เรียนรู้วิธีทำน้ำซุปจากพ่อแม่ มีข้อยกเว้นน้อยมากที่สามารถถ่ายทอดให้กับคนนอกได้

คุณบุ้ย ถั่น โลน - ทายาทรุ่นที่ 3 ของตระกูลเฝอ ถิ่ม โบ โฮ ได้เล่าให้ฟังว่า เฝอ ถิ่ม หรือ เฝอ ถิ่ม โบ โฮ สืบทอดกันมา 3 รุ่น จุดเด่นของเฝอ ถิ่ม โบ โฮ คือ น้ำซุปใส รสชาติกลมกล่อม รสชาติเนื้อที่อร่อย ความลับที่สืบทอดกันมายาวนานของตระกูลคือการใช้ขิงเพื่อเพิ่มรสชาติเนื้อ

ความพยายามที่จะอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิม

ปัจจุบัน คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ หรือคนรุ่นต่อไป มักจะเลือกงานอื่นที่สอดคล้องกับกระแสนิยม แทนที่จะสานต่ออาชีพขายเฝอแบบเดิมๆ ของครอบครัว ในทางกลับกัน การจ้างแรงงานนอกครอบครัวมาช่วยขายเฝอก็เป็นปัญหาที่ยากสำหรับเจ้าของร้านค้าหลายรายในการรักษาอาชีพของครอบครัว

นักทานมักจะเพลิดเพลินกับเฝอฮานอย

คุณ Pham Van Linh - เฝอโบฮวาก๊ว (เลขที่ 4 แขวงลัมดู่ เขตโบเด๋ เขตลองเบียน ฮานอย) เล่าว่า “เฝอโบฮวาก๊วเปิดกิจการมา 30 ปีแล้ว ครอบครัวผมขายเฝอที่บ้านโดยตรง ดังนั้นเพื่อรักษาคุณภาพ วัตถุดิบ และวิธีการทำเฝอ สมาชิกในครอบครัวจึงเลือกวัตถุดิบ ปรุง และแปรรูป ส่วนพนักงานจะเข้าไปมีส่วนร่วมในการทำความสะอาดเท่านั้น”

คุณเหงียน บิช ถุ่ย เจ้าของแบรนด์เฝอญอ ซึ่งมีความคิดเห็นตรงกัน กล่าวว่า "การทำเฝอเป็นงานหนัก ต้องทุ่มเทให้กับงาน เพราะต้องนอนดึกและตื่นเช้าอยู่บ่อยๆ ส่วนเฝอเนื้อ ต้องแช่กระดูกและเนื้อให้สะอาด หากพนักงานดูแลอย่างเดียว คุณภาพคงไม่แน่นอน ต้องดูแลอย่างพิถีพิถันโดยเจ้าของร้าน"

นอกจากความยากลำบากที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว เจ้าของร้านเฝอบางแห่งในฮานอยระบุว่า การรักษาอาชีพเฝอเป็นเรื่องยาก เนื่องจากค่าเช่าสถานที่ในเมืองหลวงมีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ และบางครั้งต้องปิดกิจการ เช่น เมื่อได้รับผลกระทบจากการระบาดของโควิด-19 อย่างไรก็ตาม พวกเขายังคงพยายามรักษาอาชีพดั้งเดิมนี้ไว้ทุกวัน

“บางครั้งฉันรู้สึกท้อแท้เพราะความยากลำบาก แต่เพราะนี่คืออาชีพที่พ่อแม่ทิ้งให้ฉัน และเพราะลูกค้าหลายคนรักและให้กำลังใจฉัน ฉันจึงพยายามอย่างเต็มที่เพื่อรักษาร้านและอาชีพนี้ไว้” คุณเหงียน บิช ถวี กล่าว

ดังนั้น ผู้ประกอบอาชีพเฝอจำนวนมากจึงแสดงความยินดีเมื่อทราบว่า กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ได้ตัดสินใจขึ้นทะเบียนอาหาร “เฝอฮานอย” ไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นการยอมรับคุณค่าทางประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และวิทยาศาสตร์ของมรดกนี้เท่านั้น แต่ยังเปิดโอกาสให้อนุรักษ์และพัฒนาแก่นแท้ด้านอาหารดั้งเดิมของเมืองหลวงอย่างยั่งยืนอีกด้วย

ในทางกลับกัน ยังเป็นแรงบันดาลใจให้เจ้าของแบรนด์เฝอแบบดั้งเดิมพยายามปรับปรุงคุณภาพของอาหารอย่างต่อเนื่อง รักษารสชาติแบบดั้งเดิม และถ่ายทอดแก่นแท้ทางวัฒนธรรมผ่านชามเฝอแต่ละชามอย่างเต็มที่

 

ตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคม 2567 หนังสือพิมพ์ Kinh te va Do thi จะเปิดตัวคอลัมน์ "แก่นแท้ของอาหารฮานอย" ร่วมกับกรมวัฒนธรรมและกีฬาฮานอย และความร่วมมือจาก Acecook Vietnam

ที่มา: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html