กลิ่นหอมเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงฤดูใบไม้ผลิ

เมื่อลมมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือพัดพาความหนาวเย็นยะเยือกจากภูเขามา หมู่บ้านเตย์และนุงในไทเหงียนก็ถูกห้อมล้อมด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ มันไม่ใช่กลิ่นขนมข้าวเหนียวที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ หรือกลิ่นควันจากการเผาไร่นา แต่เป็นกลิ่นฉุนเล็กน้อย เข้มข้น เค็มเล็กน้อย ผสมผสานกับกลิ่นควันไม้: กลิ่นของไส้กรอกจีน

นักท่องเที่ยวที่มาเยือน ไทยเหงียน มักประทับใจกับอาหารท้องถิ่น โดยเฉพาะไส้กรอก

แม่ของฉันเป็นชาวเผ่าไต ดังนั้นสำหรับฉันแล้ว ไส้กรอกรมควันจึงเป็นทั้งอาหารพิเศษและส่วนหนึ่งของความทรงจำ ทุกปีเมื่อลมหนาวพัดมา แม่ของฉันจะเริ่มเตรียมทำไส้กรอก

แม่เล่าให้ฟังว่าตอนที่เธอยังเด็ก ยายของเธอทำไส้กรอกจีนเก่งมาก แม่ก็สืบทอดฝีมือนี้มาจากยาย โดยอาศัยความทรงจำและฝีมือจากมือของเธอเอง ในช่วงการฆ่าหมูปลายปี ไม่มีใครจำได้แน่ชัดว่าไส้กรอกจีนปรากฏขึ้นครั้งแรกเมื่อไหร่ แต่ตามคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดในช่วงปีที่ยากจนและอดอยาก

ในสมัยก่อน ครอบครัวชาวไตและชาวนุงจะฆ่าหมูเพียงตัวเดียวต่อปีสำหรับเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ตามปฏิทินจันทรคติ) เนื้อส่วนหนึ่งจะนำไปใช้ในงานเลี้ยงและเป็นไส้ขนม ส่วนที่เหลือต้องเก็บรักษาไว้เพื่อรับประทานอย่างประหยัดตลอดทั้งปี ชาวไตจะแขวนทุกอย่างไว้ในห้องใต้หลังคาของครัว ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ปลา หน่อไม้ และผลไม้ชนิดอื่นๆ

วันแล้ววันเล่า ควันจากเตาในครัวช่วยทำให้เศษอาหารแห้ง ป้องกันไม่ให้เน่าเสีย นี่จึงเป็นที่มาของแนวคิดเรื่อง "แลป" ใน อาหาร ของชาวไต "แลป" หมายถึงอาหารที่ตากแห้ง ใส่เกลือ และปรุงรสเพื่อเก็บรักษาไว้ได้นาน และหนึ่งในอาหารเหล่านั้นก็คือไส้กรอก (แลปซูออน)

ในภาษาเตย์ ไส้กรอกเรียกว่า "ปงซาง" ชื่อฟังดูง่าย แต่การทำไส้กรอกอร่อยๆ สักชุดนั้นไม่ง่ายเลย ขั้นตอนแรกคือการเลือกไส้สำหรับทำปลอก ไม่ใช่ว่าไส้ส่วนไหนก็ได้จะนำมาใช้ได้ ชาวเตย์มักเลือกส่วนของไส้อ่อนที่อยู่ติดกับไส้แก่ ส่วนนี้มักจะมีรสขม หนา เหนียว และทนต่อกระบวนการรมควันเป็นเวลานานได้

นำไส้มาถูด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชู ล้างหลายๆ ครั้ง แล้วล้างด้วยแอลกอฮอล์เพื่อทำความสะอาดและทำให้สดชื่น จากนั้นพ่อครัวต้องทำให้ไส้พองขึ้น มัดปลายทั้งสองข้าง แล้วแขวนไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้เนื้อแน่น ขั้นตอนนี้เพียงอย่างเดียวก็ต้องใช้ความอดทนและประสบการณ์แล้ว ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการเลือกเนื้อหมู เนื้อหมูต้องสด สีแดงเข้ม มีไขมันสีขาวใส และหนังบาง

ในพื้นที่สูงของจังหวัดไทเหงียน หมูพื้นเมืองจะถูกเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ กินข้าวโพด ผักป่า และรำข้าวตามธรรมชาติ ทำให้ได้เนื้อหมูที่มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ เนื้อหมูจะถูกสับละเอียดและหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น เกลือ พริกไทย พริกหยวก (พริกป่าชนิดหนึ่ง) ขิงภูเขา เหล้าข้าว ฯลฯ แต่ละครอบครัวมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง และไม่มีครอบครัวใดเหมือนกันเลย หลังจากหมักแล้ว เนื้อหมูจะถูกยัดใส่ในไส้หมู คนที่ยัดไส้หมูจะใช้เข็มจิ้มไส้หมูไปพร้อมๆ กันเพื่อให้อากาศระบายออก ป้องกันไม่ให้ไส้หมูแตกหรือฉีกขาด

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากครอบครัวหนองวันคานห์

ไส้กรอกจะถูกมัดเป็นท่อนๆ แล้วนำไปตากแดดประมาณสองถึงสามวันก่อนนำไปแขวนไว้ในห้องใต้หลังคาของครัว ในห้องใต้หลังคา ไส้กรอกจะถูกรมควันด้วยไม้และอ้อย ในหลายหมู่บ้าน กากอ้อยถูกนำมาใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับเตา ทำให้เกิดควันที่มีกลิ่นหอมหวานอ่อนๆ ซึ่งซึมซาบเข้าไปในเนื้อ

ไส้กรอกที่ "ได้รับการหล่อเลี้ยงจากแสงแดด ลม และความร้อน" ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีชมพูอมแดง กลายเป็นมันเงา และมีเส้นไขมันสีขาวนวลแทรกอยู่ ทำให้เกิดความสวยงามทางด้านอาหารอย่างแท้จริง ในปัจจุบัน ไส้กรอกไม่ได้ถูกแขวนไว้ในห้องใต้หลังคาครัวเพื่อรอรับประทานในภายหลังอีกต่อไป รสชาติของมันได้ติดตามนักท่องเที่ยวไปไกลเกินกว่าหมู่บ้านแล้ว

ในช่วงเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ตามปฏิทินจันทรคติของเวียดนาม) นักท่องเที่ยวที่มาเยือนไท่เหงียนจะสามารถพบเห็นไส้กรอกแขวนอยู่ตามชายคาบ้านยกพื้นสูง ข้างเตาผิง หรือวางขายตามตลาดท้องถิ่นและแหล่ง ท่องเที่ยว ได้อย่างง่ายดาย กลิ่นหอมของไส้กรอกผสมผสานกับกลิ่นของขนมข้าวเหนียวและดอกพีช ก่อให้เกิด "กลิ่นหอมอันกลมกล่อม" อันเป็นเอกลักษณ์ของที่ราบสูง

ที่มา: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/