กลิ่นหอมชวนหลงใหลของเหล้าสมุนไพรบางฟุก

การผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมโดยใช้ยีสต์จากใบไม้ได้รับการสืบทอดโดยชาวเผ่าไตในเขตบางฟุก (เดิม) – ปัจจุบันคือตำบลดงฟุก – มานานหลายร้อยปีแล้ว สิ่งที่ทำให้เหล้าข้าวบางฟุกมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใครคือเคล็ดลับของหัวเชื้อยีสต์ ยีสต์เหล่านี้ทำด้วยมือโดยชาวบ้านจากพืชสมุนไพรล้ำค่าที่เติบโตในป่าและภูเขาของบ้านเกิดของพวกเขา รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้เองที่ทำให้เหล้าข้าวบางฟุกมีชื่อเสียงมาหลายชั่วอายุคน

สิ่งที่ทำให้เหล้าข้าวสมุนไพรบางฟุกมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร คือสูตรลับในการผลิตยีสต์ที่ใช้ในการหมัก

ผลไม้ที่เกิดจากยีสต์เป็นผลรวมของความรู้พื้นบ้านดั้งเดิม

ตำบลบางฟุกเดิม ซึ่งปัจจุบันคือตำบลดงฟุก ตั้งอยู่ที่ระดับความสูงประมาณ 1,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ตั้งอยู่ในพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็นสบายตลอดทั้งปี และมีชื่อเสียงมายาวนานทั้งในและนอกจังหวัดในเรื่องการผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมโดยใช้ยีสต์ใบไม้ เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ชาวบ้านจะแปรรูปก้อนยีสต์ด้วยตนเอง ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับเหล้าแต่ละชุด

ครอบครัวของนายฟอง ง็อก โทอัน ในหมู่บ้านนาปาย ตำบลดงฟุก เป็นหนึ่งในครัวเรือนที่มีชื่อเสียงด้านการผลิตเหล้าข้าวสมุนไพรแบบดั้งเดิม โดยมีปริมาณการขายสูงถึงหลายพันลิตรต่อเดือน

คุณโทอันเล่าว่า "ตั้งแต่สมัยคุณพ่อ ครอบครัวของเราได้สืบทอดประเพณีการทำขนมข้าวหมักโดยใช้พืชสมุนไพรประมาณ 20 ชนิด พืชเหล่านี้แบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก กลุ่มแรกคือพืชที่สามารถใช้ได้ทั้งลำต้น ราก และใบ เช่น ดาวเรืองป่า อาร์เทมิเซีย แคปิลลาริส ดอกเบญจมาศบิด... กลุ่มที่สองคือพืชที่ใช้ได้เฉพาะลำต้นและใบ เช่น ต้นสามแฉก มะเขือม่วง ผักชีเวียดนาม ตะไคร้ ต้นมะกรูด ต้นโลควอท และอะแคนโทพาแน็กซ์ เซนติโคซัส กลุ่มสุดท้ายส่วนใหญ่ใช้รากและหัว โดยข่าเป็นพืชที่ใช้กันมากที่สุด"

หลังจากคัดเลือกและผสมผสานสมุนไพรเหล่านี้ตามอัตราส่วนลับแล้ว จะนำไปต้มเพื่อสกัดของเหลวออกมา จากนั้นจึงนำไปผสมกับแป้งเพื่อสร้างยีสต์ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของรสชาติเหล้าข้าวบางฟุกอันเลื่องชื่อ

ในการทำลูกแป้งยีสต์ คนมักจะใส่แป้งข้าวเจ้าและแป้งขิงลงในชามสะอาด แล้วผสมให้เข้ากันตามสูตรของครอบครัว จากนั้นจึงเติมน้ำต้มสมุนไพรที่เย็นแล้วลงไปในส่วนผสมแป้งข้าวเจ้าและขิง ปริมาณน้ำต้มสมุนไพรที่เติมนั้นต้องพอดี เพื่อไม่ให้ส่วนผสมแห้งหรือเปียกเกินไป และเมื่อปั้นเป็นลูกแล้วจะไม่ติดมือ

ขณะที่กำลังปั้นยีสต์เป็นก้อนอย่างชำนาญ นายฟอง ง็อก โทอัน และภรรยาได้กล่าวว่า "ในหลายพื้นที่ ยีสต์มักจะถูกปั้นเป็นก้อนเล็กๆ ขนาดเท่าถ้วยชา แต่ชาวไตที่ทำเหล้าข้าวในพื้นที่บางฟุก (เก่า) มักจะปั้นยีสต์เป็นก้อนใหญ่ๆ ขนาดเท่าชามข้าว แต่ละก้อนหนัก 250-300 กรัม"

หลังจากปั้นก้อนยีสต์แล้ว ก็จะนำไปหมัก บริเวณหมักมักจะเป็นแท่นยกสูงที่ทำจากไม้หรือไม้ไผ่ สูงจากพื้นประมาณ 70-80 เซนติเมตร ปูด้วยฟางสะอาดหนา 2 เซนติเมตร ฟางที่ใช้ในการหมักต้องเป็นฟางข้าวที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูปลูกหลัก และต้องเก็บเกี่ยวและนวดด้วยมือ ไม่ควรใช้ฟางที่ตัดจากเครื่องเก็บเกี่ยวแบบรวม เพราะอาจเกิดเชื้อรา โรครา หรือปนเปื้อนโคลนได้

เมื่อวางก้อนยีสต์ลงในห้องหมัก อย่าซ้อนหรือวางชิดกันเกินไป ปิดห้องหมักด้วยฟางบางๆ หากอากาศหนาวให้คลุมด้วยผ้าห่ม ในระหว่างกระบวนการหมัก หากสภาพอากาศเหมาะสม ก้อนยีสต์จะเริ่มหมักหลังจาก 2-4 ชั่วโมง

หลังจาก 2-4 วัน เส้นใยราสีขาวจะปรากฏขึ้นบนก้อนยีสต์ และก้อนยีสต์จะค่อยๆ แห้งและเปลี่ยนเป็นสีขาวอมเทา เมื่อเส้นใยรามีความยาวประมาณ 1 เซนติเมตร ให้ย้ายก้อนยีสต์ไปยังที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก เพื่อให้แห้งตามธรรมชาติ

เมื่อก้อนยีสต์แห้งสนิทและมีน้ำหนักเหลือเพียงประมาณหนึ่งในสามของน้ำหนักเดิม ให้ร้อยก้อนยีสต์เข้าด้วยกันประมาณ 10 ก้อน แล้วแขวนไว้บนราวในห้องใต้หลังคาของครัว เพื่อป้องกันความชื้นและแมลง

ก่อนหน้านี้ ชาวไตในภูมิภาคนี้จะเน้นการผลิตยีสต์เฉพาะช่วงเดือนสิงหาคมถึงตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านระหว่างฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว อากาศไม่ร้อนหรือหนาวเกินไป และมีความชื้นพอเหมาะ เอื้อต่อกระบวนการหมักและการตากแห้ง

ปัจจุบันนี้ เนื่องจากความต้องการของตลาด ชาวบ้านจึงผลิตเหล้าข้าวกันตลอดทั้งปี โดยกระบวนการทำยีสต์จะเริ่มตั้งแต่ประมาณเดือนมีนาคมถึงต้นเดือนพฤศจิกายนตามปฏิทินจันทรคติ

ส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิตสินค้าส่งออกของ OCOP

ผลิตภัณฑ์เหล้าข้าวสมุนไพรของสหกรณ์ Thanh Tam ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 4 ดาวในระดับจังหวัด และตรงตามมาตรฐานสำหรับการส่งออกไปยังตลาดญี่ปุ่น

ด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานในการผลิตยีสต์ ชาวไตในพื้นที่นี้ได้สั่งสมความรู้มากมายเกี่ยวกับสมุนไพร การเก็บเกี่ยว อัตราส่วนการผสม และเทคนิคการหมักและการถนอมยีสต์แบบดั้งเดิม ความรู้เหล่านี้ได้รับการถ่ายทอดและพัฒนาต่อยอดจากรุ่นสู่รุ่น

ปัจจุบัน ตำบลดงฟุกมีครัวเรือนกว่า 300 หลังที่ยังคงสืบทอดประเพณีการผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมโดยใช้ยีสต์ใบไม้ โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในพื้นที่เดิมของบางฟุก รวมถึงหมู่บ้านเพียรฟุง นาบาย บ้านเขียว บ้านช้าง นาปาย นาหง คูยกึม บ้านกวน เป็นต้น ปริมาณการผลิตสูงถึงกว่า 200,000 ลิตรต่อเดือน รายได้จากการผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมนี้คาดว่าสูงถึงเกือบ 65 พันล้านดองต่อปี

นางสาวหนอง ถิ ตัม ผู้อำนวยการสหกรณ์แทงห์ตัม ซึ่งเป็นผู้ผลิตเหล้าสมุนไพร กล่าวว่า "ก่อนหน้านี้ เหล้าสมุนไพรส่วนใหญ่มักจำหน่ายภายในตำบลและอำเภอ ในภาชนะพลาสติกหรือขวดแก้ว โดยไม่มีการระบุแหล่งที่มาใดๆ แต่หลังจากเข้าร่วมสหกรณ์และโครงการ OCOP แล้ว เหล้าสมุนไพรบางฟุกได้รับการบรรจุในบรรจุภัณฑ์และดีไซน์ที่สวยงาม ทำให้เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคในหลายจังหวัดและเมืองอย่างชัดเจน"

ในปี 2022 ผลิตภัณฑ์เหล้าข้าวสมุนไพรของสหกรณ์ Thanh Tam ได้รับการรับรอง OCOP ระดับ 4 ดาวในระดับจังหวัด และตรงตามเงื่อนไขและมาตรฐานสำหรับการส่งออกไปยังตลาดญี่ปุ่น จนถึงปัจจุบัน สหกรณ์ยังคงรักษาระดับการสั่งซื้อที่คงที่ในแต่ละล็อต

จุดเด่นของเหล้าข้าวสมุนไพรบางฟุกคือรสชาติที่นุ่มนวล หอมกรุ่น และเป็นเอกลักษณ์ ไม่มีการปรุงแต่งรสชาติหรือสารปรุงแต่งใดๆ และไม่ทำให้ปวดหัวเนื่องจากผลิตด้วยมือจากยีสต์ที่ทำจากสมุนไพรนานาชนิดที่เก็บเกี่ยวจากป่า การผสมผสานที่ลงตัวนี้ได้สร้างรสชาติพิเศษที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคในหลายจังหวัด

นอกจากนี้ ปัจจุบันในตำบลดงฟุก มีสหกรณ์และธุรกิจหลายแห่งที่ร่วมมือกับครัวเรือนในการผลิตเหล้าสมุนไพรพื้นบ้านแบบดั้งเดิม โดยมีผลิตภัณฑ์เหล้าสมุนไพรหลากหลายชนิดที่มีชื่อเรียกแตกต่างกัน เช่น เหล้าสมุนไพรตำเซิน เหล้าสมุนไพรโตโฮไอ เหล้าสมุนไพรบางฟุก เป็นต้น

นายเจียว กวาง ฮุง ประธานคณะกรรมการประชาชนตำบลดงฟุก กล่าวว่า "จากการผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมโดยใช้ยีสต์ใบไม้ ครัวเรือนต่างๆ ได้นำมาผสมผสานกับการเลี้ยงสุกร และสร้างรายได้หลายร้อยล้านดองต่อปี ในอนาคต ตำบลจะให้การสนับสนุนครัวเรือนและโรงงานผลิตจำนวนมากในการจดทะเบียนประกอบธุรกิจ ช่วยเหลือด้านเอกสารความปลอดภัยด้านอาหาร การจดทะเบียนเครื่องหมายการค้า และการตรวจสอบย้อนกลับ เราส่งเสริมการรวมกลุ่มและการเชื่อมโยงระหว่างครัวเรือนผู้ผลิต สหกรณ์ และธุรกิจต่างๆ เพื่อสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์และขยายตลาด เราจะศึกษาการพัฒนาเครื่องหมายการค้าหรือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ร่วมกันสำหรับ 'เหล้าข้าวดงฟุกยีสต์ใบไม้' ตำบลจะให้ความรู้แก่ประชาชนในการรักษาสูตรและรสชาติแบบดั้งเดิมของการผลิตเหล้าข้าวด้วยยีสต์ใบไม้เพื่อรักษาตราสินค้าไว้"

นับตั้งแต่มีการสร้างถนนสายใหม่ที่เชื่อมระหว่างตำบล บักกาน กับทะเลสาบบาเบ (ผ่านตำบลดงฟุก) การขนส่งเหล้าสมุนไพรก็สะดวกยิ่งขึ้น รถบรรทุกที่บรรทุกเหล้าซึ่งอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของสมุนไพรจากภูเขา สามารถส่งถึงผู้บริโภคได้ทุกที่อย่างรวดเร็ว

จากความรู้พื้นบ้านอันทรงคุณค่าเกี่ยวกับการทำยีสต์จากใบไม้ที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ชาวบ้านบางฟุกโดยเฉพาะ และชุมชนดงฟุกโดยทั่วไป ได้อนุรักษ์และพัฒนาหัตถกรรมดั้งเดิมในการทำเหล้ารุ๋ว (เหล้าข้าวเวียดนาม) อย่างต่อเนื่อง หัตถกรรมโบราณนี้ได้รับการอนุรักษ์โดยชาวบ้านและเป็นแหล่งรายได้ที่มั่นคง

ที่มา: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/