กลิ่นหอมชวนมึนเมาของใบบั้งพึค

ฝีมือการทำไวน์หมักของชาวไตในดินแดนบั่งฟุก (เดิม) ซึ่งปัจจุบันคือตำบลด่งฟุก สืบทอดกันมาหลายร้อยปี สิ่งที่ทำให้ไวน์หมักบั่งฟุกมีรสชาติเฉพาะตัวคือเคล็ดลับในการทำยีสต์ ยีสต์เหล่านี้ผลิตโดยชาวบ้านเองจากพืชสมุนไพรอันล้ำค่าที่ปลูกในภูเขาและป่าของบ้านเกิด รสชาตินี้เองที่ทำให้ไวน์หมักบั่งฟุกมีชื่อเสียงมาหลายชั่วอายุคน

สิ่งที่ทำให้ไวน์ยีสต์บั้งฟุกมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือเคล็ดลับในการทำยีสต์ให้หมักไวน์

ยีสต์ตกผลึกจากภูมิปัญญาชาวบ้าน

ตำบลบ่างฟุก (เดิม) ปัจจุบันคือตำบลด่งฟุก เป็นพื้นที่ที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเลประมาณ 1,400 เมตร ตั้งอยู่บนพื้นที่สูง มีอากาศเย็นสบายตลอดทั้งปี สถานที่แห่งนี้มีชื่อเสียงมายาวนานทั้งในจังหวัดและนอกจังหวัดในด้านการผลิตไวน์ยีสต์ เพื่อให้ได้ไวน์ยีสต์ที่มีรสชาติโดดเด่น ผู้คนจะนำผลยีสต์มาแปรรูปเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตไวน์ด้วยตนเอง

ครอบครัวของนายฟองหง็อกถวน หมู่บ้านนาปาย ตำบลด่งฟุก เป็นหนึ่งในครัวเรือนที่มีชื่อเสียงในอาชีพดั้งเดิมอย่างการผลิตไวน์ยีสต์ โดยมีปริมาณการบริโภคมากถึงหลายพันลิตรต่อเดือน

คุณ Thoăn เล่าว่า: ตั้งแต่สมัยคุณพ่อของผม ครอบครัวได้สืบทอดอาชีพทำเค้กยีสต์โดยใช้พืชสมุนไพรประมาณยี่สิบชนิด พืชเหล่านี้แบ่งออกเป็นสามกลุ่มหลัก กลุ่มแรกคือพืชที่ลำต้น ราก และใบสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ เช่น เยอบีร่าป่า เคลมาทิสจีน เก๊กฮวยเกลียว... กลุ่มที่สองคือพืชที่ลำต้นและใบสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ เช่น โคลเวอร์สามแฉก ต้นเก็บไข่ ผักชีลาว ตะไคร้ เคลมาทิสหยิก เถาพันปี ต้นพุทรา และไม้เลื้อยตีนนก กลุ่มสุดท้ายคือพืชที่ใช้หัวและรากเป็นหลัก ซึ่งข่าเป็นพืชที่นิยมใช้มากที่สุด

หลังจากคัดเลือกและผสมตามอัตราส่วนที่เป็นความลับแล้ว สมุนไพรเหล่านี้จะถูกต้มเพื่อให้ได้น้ำ ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งเพื่อสร้างยีสต์ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของรสชาติไวน์บั้งฟุกอันโด่งดัง

ในการทำยีสต์ คนส่วนใหญ่มักใส่แป้งข้าวเจ้าและผงข่าลงในอ่างที่สะอาด ผสมให้เข้ากันตามสูตรของครอบครัว จากนั้นเติมน้ำสมุนไพรที่ต้มสุกและเย็นแล้วลงในส่วนผสมแป้งข้าวเจ้าและข่า ปริมาณน้ำสมุนไพรต้องพอเหมาะพอดีเพื่อให้ส่วนผสมแป้งไม่แห้งหรือแฉะเกินไป และเมื่อบีบแล้วจะไม่ติดมือ ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ

คุณฟอง หง็อก ทวน และภรรยาช่วยกันปั้นแป้งยีสต์เป็นลูกกลมๆ อย่างรวดเร็วพร้อมๆ กับแบ่งปันกัน โดยในหลายๆ ท้องถิ่น มักจะปั้นแป้งยีสต์เป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าถ้วยดื่ม ส่วนชาวไตที่ทำไวน์ในเขตบ่างฟุกเก่า มักจะปั้นแป้งยีสต์เป็นลูกกลมๆ ขนาดเท่าชามข้าวสาร โดยแต่ละลูกจะมีน้ำหนัก 250-300 กรัม

หลังจากยีสต์ขึ้นราแล้ว ยีสต์จะถูกบ่มเพาะ โดยทั่วไปสถานที่บ่มเพาะจะเป็นแปลงไม้หรือไม้ไผ่ สูงจากพื้นดินประมาณ 70-80 เซนติเมตร ปูด้วยฟางสะอาดหนาประมาณ 2 เซนติเมตร ฟางที่ใช้หมักต้องเป็นฟางข้าวที่เก็บเกี่ยวตามฤดูกาล เก็บเกี่ยว นวด และนวดด้วยมือ ห้ามใช้ฟางที่ตัดจากรถเกี่ยวข้าว เพราะฟางอาจเกิดเชื้อรา ราดำ หรือโคลนได้

เมื่อใส่ยีสต์บอลลงในรังเพื่อหมัก อย่าวางซ้อนกันหรือวางชิดกันเกินไป คลุมรังด้วยฟางบางๆ หากอากาศเย็น ให้คลุมฟางด้วยผ้าห่มฝ้าย ในระหว่างขั้นตอนการบ่ม หากสภาพอากาศเอื้ออำนวย หลังจาก 2-4 ชั่วโมง ยีสต์บอลจะเริ่มหมัก

หลังจากผ่านไป 2-4 วัน เส้นใยสีขาวจะงอกบนเค้กยีสต์ ส่วนเค้กยีสต์แห้งจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขาวอมเทา เมื่อเห็นว่าเส้นใยยาวขึ้นประมาณ 1 ซม. ให้ย้ายเค้กยีสต์ไปไว้ในที่แห้งและโปร่งสบายเพื่อให้แห้งตามธรรมชาติ

เมื่อเค้กยีสต์แห้งแล้ว น้ำหนักจะเหลือเพียงประมาณ 1/3 ของน้ำหนักเดิม ใช้ลวดมัดรวมกันประมาณเค้กยีสต์ชิ้นละ 10 ชิ้น จากนั้นแขวนไว้บนตะแกรงในครัวเพื่อป้องกันความชื้นและปลวก

ก่อนหน้านี้ ชาวไตในพื้นที่นี้มุ่งเน้นการผลิตยีสต์ในช่วงเดือนสิงหาคมถึงเดือนตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติเท่านั้น ช่วงนี้เป็นช่วงเปลี่ยนผ่านระหว่างฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว อากาศไม่ร้อนหรือหนาวเกินไป ความชื้นปานกลาง เหมาะแก่การหมักและอบแห้ง

ในปัจจุบันเนื่องจากความต้องการของตลาด ผู้คนจึงผลิตไวน์ยีสต์ได้ตลอดทั้งปี โดยการทำเค้กยีสต์จะกินเวลาประมาณเดือนมีนาคมถึงต้นเดือนพฤศจิกายนตามปฏิทินจันทรคติ

วัตถุดิบสำหรับสร้างผลิตภัณฑ์ส่งออก OCOP

ผลิตภัณฑ์ไวน์ยีสต์ของสหกรณ์ Thanh Tam ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 4 ดาวในระดับจังหวัด และเป็นไปตามมาตรฐานการส่งออกไปยังตลาดญี่ปุ่น

ด้วยกระบวนการผลิตยีสต์อันยาวนาน ชาวเทย์จึงสั่งสมความรู้อันล้ำค่าเกี่ยวกับสมุนไพร ระยะเวลาการเก็บเกี่ยวและการเก็บเกี่ยว อัตราส่วนผสม และประสบการณ์ในการหมักและถนอมอาหารจากยีสต์ใบแบบดั้งเดิม ความรู้เหล่านี้ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น

ปัจจุบัน ตำบลดงฟุกมีครัวเรือนมากกว่า 300 ครัวเรือนที่ยังคงประกอบอาชีพดั้งเดิมในการผลิตไวน์ข้าวหมัก โดยส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่บางฟุก (เดิม) ซึ่งรวมถึงหมู่บ้านต่างๆ เช่น เปียงฟุง, อ่าวนา, บ้านเขียว, บ้านฉาง, นาไป๋, นาโฮง, กุยก๊วม, บ้านกวน... ผลผลิตไวน์มีมากกว่า 200,000 ลิตรต่อเดือน รายได้จากการผลิตไวน์ข้าวหมักแบบดั้งเดิมอยู่ที่ประมาณ 65,000 ล้านดองต่อปี

คุณนอง ทิ ทัม ผู้อำนวยการสหกรณ์ถั่นทัม ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการผลิตไวน์ยีสต์ กล่าวว่า ก่อนหน้านี้ ไวน์ยีสต์มักจำหน่ายในชุมชนและอำเภอต่างๆ ในกระป๋องพลาสติกหรือขวดแก้วที่ไม่มีแหล่งที่มาที่ชัดเจน นับตั้งแต่เข้าร่วมกับสหกรณ์และโครงการ OCOP ไวน์ยีสต์บ่างฟุกได้รับการบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม โดดเด่น และได้รับความนิยมจากผู้บริโภคในหลายจังหวัดและหลายเมือง

ในปี พ.ศ. 2565 ผลิตภัณฑ์ไวน์ยีสต์ของสหกรณ์ถั่นถัมได้รับการรับรองมาตรฐาน OCOP ระดับ 4 ดาวในระดับจังหวัด และเป็นไปตามเงื่อนไขและมาตรฐานทุกประการสำหรับการส่งออกไปยังตลาดญี่ปุ่น จนถึงปัจจุบัน สหกรณ์ยังคงรักษายอดสั่งซื้อในแต่ละล็อตได้อย่างมั่นคง

ไวน์ยีสต์บ่างฟุก โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของไวน์แบบดั้งเดิม ปราศจากการปรุงแต่งรสชาติหรือสารปรุงแต่งใดๆ และไม่ทำให้ปวดหัว เพราะผลิตจากยีสต์ที่สกัดจากใบสมุนไพรหลายชนิดที่เก็บมาจากป่าธรรมชาติ การผสมผสานอันละเอียดอ่อนนี้ก่อให้เกิดรสชาติพิเศษที่ผู้บริโภคในต่างจังหวัดต่างชื่นชอบ

นอกจากนี้ในปัจจุบันในตำบลด่งฟุกยังมีสหกรณ์และธุรกิจไวน์จำนวนหนึ่งที่ร่วมมือกับครัวเรือนเพื่อผลิตไวน์ทำมือแบบดั้งเดิม โดยผลิตผลิตภัณฑ์ไวน์ที่มีชื่อเรียกต่างๆ มากมาย เช่น ไวน์ตามซอน ไวน์โตโห่ย ไวน์บั้งฟุก...

นาย Trieu Quang Hung ประธานคณะกรรมการประชาชนตำบลด่งฟุก กล่าวว่า จากอาชีพดั้งเดิมในการผลิตไวน์ข้าวหมัก ครัวเรือนต่างๆ ได้ร่วมกันเลี้ยงหมูและมีรายได้หลายร้อยล้านดองต่อปี ในอนาคตอันใกล้นี้ เทศบาลจะสนับสนุนครัวเรือนและสถานประกอบการจำนวนมากให้จดทะเบียนธุรกิจ สนับสนุนการบันทึกข้อมูลความปลอดภัยด้านอาหาร จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า และติดตามแหล่งที่มา ส่งเสริมการจัดตั้งกลุ่ม เชื่อมโยงครัวเรือนผู้ผลิตกับสหกรณ์และวิสาหกิจต่างๆ เพื่อสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์และขยายตลาด ศึกษาวิจัยการสร้างแบรนด์ร่วมหรือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ "ไวน์ข้าวหมักดงฟุก" เทศบาลส่งเสริมให้ประชาชนรักษาอาชีพการผลิตไวน์ข้าวหมักตามสูตรดั้งเดิมและรสชาติที่ถูกต้องเพื่อรักษาแบรนด์

นับตั้งแต่ถนนสายใหม่ที่เชื่อมระหว่างตำบล บั๊ก กันกับทะเลสาบบาเบะ (ผ่านตำบลดงฟุก) เสร็จสมบูรณ์ การขนส่งไวน์หมักก็สะดวกสบายมากขึ้น รถบรรทุกขนส่งไวน์ที่มีกลิ่นหอมของสมุนไพรภูเขาสามารถไปถึงผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว

ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านอันล้ำค่าเกี่ยวกับวิธีการทำยีสต์ใบที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ชาวบ่างฟุกและชุมชนดงฟุกโดยทั่วไปได้อนุรักษ์และพัฒนาอาชีพการทำไวน์แบบดั้งเดิมมาอย่างต่อเนื่อง อาชีพโบราณนี้ได้รับการอนุรักษ์โดยประชาชนและมีส่วนช่วยให้มีรายได้ที่มั่นคง

ที่มา: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/