รอคอยที่จะได้ชิมปูอีกครั้ง

แม่น้ำเทืองไหลผ่านอำเภอเอียนดุง

เราเดินทางมาที่อำเภอเอียนดุง จังหวัด บั๊กซาง โดยบังเอิญ บังเอิญในที่นี้หมายถึงทริปนี้ไม่ได้ประกาศไว้ล่วงหน้า ยกเว้นคำพูดธรรมดาๆ จากไกด์ของเรา

ฉันจำมื้อเย็นตอนที่ครัวยกซุปปูขึ้นมาได้ คงจะเป็นเรื่องปกติเหมือนซุปปูถ้วยอื่นๆ ถ้าคุณต้วน คนขับรถ ไม่รีบชี้ไปที่ชามซุปที่ยังร้อนอยู่ แล้วพูดว่า “ทุกคนจิบซุปปูถ้วยนี้ก่อนสักสองสามถ้วย” ฟังดูแปลกๆ นิดหน่อย เลยไม่บอกใคร พวกเราตักซุปปูใส่ชามคนละสองสามถ้วย ยกเข้าปากชิม ว้าว อร่อยและอร่อยมาก

คุณตวนยิ้ม: "คุณคิดว่าซุปปูนี้อร่อยและพิเศษแตกต่างจากซุปปูอื่นหรือไม่?"

แน่นอนว่าพวกเราทุกคนตอบว่ามันอร่อยมาก แถมยังแตกต่างจากซุปปูทั่วไปอีกด้วย คุณต้วนยิ้มอีกครั้ง “นี่คือซุปปูใส่ผักกาดเขียว คงจะธรรมดาเหมือนซุปปูใส่ผักกาดเขียวที่คุณกินบ่อยๆ แต่ปูตัวนี้มันต่างออกไป”

เราถามอย่างรวดเร็วว่า "ปูตัวนี้มันต่างจากปูตัวอื่นยังไง" ต้วนยิ้มอย่างมีเลศนัย "พรุ่งนี้เช้าเราจะกลับไปเยนดุง เดี๋ยวก็รู้เองแหละ"

ปู

มันเป็น "ปริศนา" จริงๆ ค่ะ ซุปปูกับผักกาดเขียวนี่ไม่มีอะไรแปลกใหม่เลยที่ทำให้ฉันอยากรู้ และตามที่สัญญาไว้ เราไปที่อำเภอเยนดุง จังหวัดบั๊กซาง เพื่อหาวัตถุดิบสำหรับทำบทความ หลังจากใช้เวลาทั้งเช้าตรู่ไปหาวัตถุดิบตามร้านต่างๆ ในเขตนี้ บอกตรงๆ ว่าพอถึงเที่ยง ท้องฉันก็ร้องด้วยความหิว ฉันบอกตัวเองว่ารอถึงมื้อเที่ยงถึงจะรู้ว่าปูเป็นยังไง

ในที่สุดการรอคอยก็คุ้มค่า อาหารกลางวันถูกเสิร์ฟมาบนถาด แต่เราไม่ได้เริ่มกิน เพราะได้ยินพนักงานครัวบอกว่า "รอสักครู่ ปูนึ่งจะเสิร์ฟเร็วๆ นี้"

พวกเรานั่งกันอย่าง “เคร่งขรึม” รอบโต๊ะอาหารทรงกลม ซึ่งสามารถรองรับได้ 10 คน รวมทั้งเจ้าภาพและแขก ไม่นานนัก ประมาณ 10 นาที ครัวก็นำจานใบใหญ่มาเสิร์ฟ ฉันมองไปที่จานที่พนักงานเสิร์ฟเพิ่งวางอย่างเรียบร้อยไว้กลางโต๊ะ ปรากฏว่าเป็นจานปูนึ่ง ปูพวกนี้ไม่ใช่ปูนาหรือปูทะเล จานปูนี้มีปูตัวเล็กกว่าปูทะเล แต่ใหญ่กว่าปูนาสามถึงสี่เท่า ปูตัวอ้วนๆ นึ่งจนส่งกลิ่นหอมฟุ้ง จากนั้นเพื่อนร่วมงานก็พูดอย่างสบายๆ ว่า “ปูตัวนี้คนเผ่าเยนดุงโดยเฉพาะ และคนเผ่าบั๊กซางโดยทั่วไปเรียกว่า “ปูดา”” ฉันรีบถาม “ทำไมถึงเรียกว่า “ปูดา” ล่ะ เพื่อนร่วมงานยังคงพูดอย่างสบายๆ ว่า “เห็นขนเล็กๆ ตรงหลังก้ามปูนี่ไหม”

เราเกือบจะลุกขึ้นพร้อมกันเพื่อมองให้ใกล้ขึ้น ก้ามปูนั้นมีขนเป็นกระจุกอยู่ ขนปูเป็นสีน้ำตาลเพราะถูกนึ่ง แต่ก็ซ่อนไว้ไม่ได้ ฉันพูดอย่างตรงไปตรงมาว่า “แปลกจริง ๆ ปูเป็นสัตว์น้ำ การมีเปลือกแข็งและขนแบบนี้มันแปลกจริง ๆ”

ในเวลานั้น เพื่อนร่วมงานที่หนังสือพิมพ์บั๊กซางกล่าวว่า "ปูสายพันธุ์นี้คนบั๊กซางเรียกว่าปูหนัง แต่บางแห่งเรียกว่าปูขน คนบั๊กซางเป็นคนมีไหวพริบจึงไม่เรียกมันว่าปูขน แต่เรียกว่าปูหนัง เพราะการเรียกแบบนั้นเป็นการทั้งสุภาพและแสดงให้เห็นว่าถ้ามันมีหนังมันก็มีขน"

พวกเราทุกคนต่างพูดว่า "ปูแบบนี้มีขายที่อื่นด้วยเหรอ?" เพื่อนร่วมงานพยักหน้า "จริงอย่างที่บางที่อย่าง กวางนิญ หรือจีนก็มีปูแบบนี้เหมือนกัน แต่เฉพาะที่เอียนดุงเท่านั้น ปูตัวใหญ่กว่า แถมหอมกว่า อร่อยกว่าด้วย เอาล่ะ ผมขอชวนคุณมาลองชิมปูเอียนดุงดูนะครับ เล่าความรู้สึกหลังกินให้ฟังหน่อย"

ซุปปู

มีการ "พูดคุย" เกี่ยวกับปูนิ่มกันอย่างออกรสออกชาติรอบโต๊ะอาหาร ถึงแม้ว่าฉันจะเป็นแขก แต่ฉันก็ไม่ได้เขินอายเลยสักนิด ฉันลุกขึ้นยืนโบกมือเตือนทุกคนให้วางจานปูไว้ตามเดิมเพื่อที่ฉันจะได้ถ่ายรูป เสียดายจังถ้าไม่ได้ถ่ายรูปไว้

บนจานปูนึ่งมีสีเหลืองเข้มอมแดง ซึ่งดูน่ารับประทานมาก เพื่อนร่วมงานของฉันจากหนังสือพิมพ์บั๊กซางดูเหมือนจะเห็นใจความรู้สึกแรกของเรา เขาจึงหยุดและยื่นปูให้พวกเราคนละตัวตามที่บอกไว้ เขาชี้ไปที่จานปูแล้วพูดว่า “ปูตัวใหญ่กว่าปูนาสามถึงสี่เท่า ตัวใหญ่หนักประมาณ 200 กรัม ส่วนตัวเล็กหนักแค่ 70 กรัม นี่เป็นปูน้ำจืด หาได้เฉพาะที่อำเภอเยนดุงเท่านั้น”

ผมรีบดูจานปูนิ่มอย่างรวดเร็ว เพื่อหาภาพรวมคร่าวๆ และจำไว้ ในแง่ของรูปร่าง ปูนิ่มมีขนาดใหญ่ผิดปกติ แน่นอนว่าไม่ได้ใหญ่เท่าปูทะเล แต่รูปร่างของพวกมันอวบอิ่มเพราะกระดองหนาและป่องออก ดู “กลม” และไม่บางเท่าปูนาหรือปูทะเล เพื่อนร่วมงานของผมเสริมว่า “นั่นแหละคือรูปร่างของปูนิ่ม โปรดสังเกตก้ามปูด้วย”

พอได้ยินดังนั้น ผมก็มองดูใกล้ๆ และเห็นว่าปูตัวนั้นมีก้ามปูใหญ่ๆ อยู่คู่หนึ่ง ผมคิดว่า "ใครที่ยังไม่มีประสบการณ์จับปู ก็โดนก้ามปูนั่นจับได้ง่ายๆ แล้วร้องไห้" จากนั้นผมก็มองดูใกล้ๆ และเห็นว่าก้ามปูมีจุดสีน้ำตาลเข้ม (หลังจากนึ่งแล้ว) ซึ่งก็คือขน โอ้พระเจ้า แปลกจังที่ปูใต้น้ำจะมีขน

เพื่อนร่วมงานของฉันบอกว่า: "ลักษณะนี้มีอยู่เฉพาะในปูหนังเท่านั้น ไม่มีใครสามารถเรียกปูตัวใหญ่ผิดปกติว่าเป็นปูหนังได้ หากก้ามปูนั้นไม่มีขนขนาดเท่าข้อนิ้ว บางทีอาจเป็นเพราะลักษณะพิเศษนี้เองที่ผู้คนเรียกมันว่าปูหนัง" ฉันคิดในใจว่า "ถ้ามีหนัง ก็ต้องมีขน และในทางกลับกันก็ต้องมีขน"

แต่ผมก็ยังสงสัยว่า "ทำไมถึงมีแต่อำเภอเยนดุงเท่านั้นที่มีปู?" คุณตรัน ดึ๊ก ฮว่าน เจ้าหน้าที่ศูนย์วัฒนธรรมอำเภอเยนดุง ตอบว่า อำเภอเยนดุงเคยได้รับการยกย่องว่าเป็น "สะดือแห่งสายน้ำ" ของจังหวัดบั๊กซาง อำเภอนี้มีแม่น้ำเถื่องไหลผ่าน แบ่งเขตออกเป็นสองส่วน คือ ภาคใต้และภาคเหนือ ทางตะวันตกเฉียงใต้มีแม่น้ำเกิ่ว ซึ่งเป็นเส้นแบ่งเขตระหว่างจังหวัดบั๊กนิญและจังหวัดบั๊กซาง ทางตะวันออกเฉียงเหนือมีแม่น้ำลุกนาม ซึ่งไหลมาบรรจบกับแม่น้ำเถื่องที่ไหลไปทางตะวันออก ก่อให้เกิดกำแพงกั้นระหว่างจังหวัดไห่เซือง ปลายแม่น้ำเถื่อง หลังจากรับ "แหล่งน้ำ" จากแม่น้ำลุกนามและแม่น้ำเกิ่วแล้ว ก็คือแม่น้ำลุกเดาอันเก่าแก่ ถัดออกไปอีกเล็กน้อยคือแม่น้ำ ไทบิ่ญ

ปูหนังและไส้เดือนดินพบได้ในพื้นที่ “ท้องน้ำ” แห่งนี้ในเขตตูกี๋และแถ่งห่า จังหวัดไห่เซือง ปูหนังไม่ได้มีทุกวันและไม่ใช่ทุกฤดูกาล ตรงกับฤดูไส้เดือนดิน ปูหนังมักจะพบในวันที่ “20 กันยายน และ 5 ตุลาคม” ซึ่งเป็นช่วงที่ลมเย็นพัดผ่านแม่น้ำ

ในโอกาสนั้น ไส้เดือนได้ "ท่วม" ตือกี๋-ถั่นห่า และปูหนังก็แห่กันมาที่เอียนดุง คุณมินห์ เฮียน ชาวบ้านเอียนดุง กล่าวเสริมว่า "ปูหนังมักจะอาศัยอยู่ในซอกหินริมฝั่งแม่น้ำ ฝั่งเหนือของแม่น้ำก๋าว หรือฝั่งในเขตเอียนดุง เป็นฝั่งที่มีปูหนังชุกชุมที่สุด ฝั่งเอียนดุงของแม่น้ำเทืองก็มีปูหนังชุกชุมเช่นกัน แต่มีจำนวนน้อยกว่า"

ในช่วงฤดูปูนิ่ม ผู้คนในชุมชนริมแม่น้ำก๋าว เช่น ด่งเวียด ด่งฟุก และทังเกือง จะเรียกกันให้ไปจับปู แต่การจับปูนิ่มไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะปูนิ่มเป็นปูชนิดหนึ่งที่มักอาศัยอยู่ใต้ท้องแม่น้ำ การจับปูต้องใช้ตาข่ายที่ชาวบ้านเรียกว่าตาข่ายปาเกว “ในช่วงฤดูน้ำขึ้น ปูจะลอยและเคลื่อนไหวมาก ทำให้จับได้ง่ายขึ้น แต่ในช่วงฤดูน้ำลง ปูนิ่มจะอยู่ในที่เดิมและเคลื่อนไหวน้อยลง ทำให้จับได้ยากขึ้น” คุณเหียนกล่าว

คุณเจิ่น ดึ๊ก ฮว่าน ลุกขึ้นยืน “เชิญรับประทานปูร้อนๆ ได้เลยครับ กินปูร้อนๆ ดีที่สุด” พวกเรายื่นจานให้กันอย่างตื่นเต้น และรับมาคนละจาน จริงอยู่ที่ปูเป็นปูน้ำจืด แต่พบได้เฉพาะในแม่น้ำก๋าวและแม่น้ำเทืองเท่านั้น จึงมีรสชาติเข้มข้น มันเยิ้ม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รู้สึกเหมือนมีแต่ไข่กับไขมันปู ตอนนั้นเองที่ผมถึงได้เข้าใจความหมายของสำนวนที่ว่า “แน่นเหมือนไขมันปู”

เป็นที่ทราบกันดีว่าวิธีที่ดีที่สุดในการรับประทานปูนิ่มคือการนึ่ง ปูจะถูกล้างคราบตะกอนบนกระดองออกให้สะอาด แล้วนำไปนึ่ง แน่นอนว่าการนึ่งปูต้องใช้ขิงและตะไคร้ เครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้ไม่เพียงแต่ช่วยลดกลิ่นคาว แต่ยังเพิ่มกลิ่นหอมที่ไม่อาจบรรยายให้กับตัวปูได้อีกด้วย

ที่มา: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html