ร้านอาหารได้รับดาวมิชลินได้อย่างไร?

ข้อมูลเกี่ยวกับเกณฑ์ดังกล่าวได้รับการแบ่งปันโดยตัวแทนของมิชลินในการสัมมนาหลังพิธีมอบรางวัลดาวมิชลินสำหรับร้านอาหารในสิงคโปร์ในปี 2018

ใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ

เชฟในสิงคโปร์ไม่มีโอกาสใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่ปลูกในท้องถิ่น แต่นี่ไม่ได้หยุดพวกเขาจากการค้นหาสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการทำอาหาร

Tan Ken Loon เชฟของร้านอาหารทะเล Nake Finn ยอมรับที่จะไปยังเมืองต่างๆ เช่น ฮอกไกโด (ญี่ปุ่น) บรัสเซลส์ (เบลเยียม) และฮ่องกง (จีน) เพื่อค้นหาแหล่งสินค้าโดยตรงในเชิงรุก แทนที่จะไปขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์ ตันนำเข้าอาหารทะเลมากกว่า 200 ชนิดมาเสิร์ฟร้านอาหารของเขา

แม้ว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ถือเป็นสิ่งสำคัญ แต่ร้านอาหารก็ไม่จำเป็นต้องใช้สินค้าระดับไฮเอนด์และมีราคาแพง เช่น บั๊ญญ์ และฟัวกราส์ เพื่อให้ผู้ประเมินชื่นชมอย่างสูง “การทำสิ่งเรียบง่ายให้หรูหราจะดึงดูดความสนใจของเราได้มากขึ้น” ตัวแทนของมิชลิน ไกด์ กล่าว

ปรมาจารย์ด้านรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร

อัลวิน เหลียง เจ้าของร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Bo Innovation ในฮ่องกงกล่าวว่าร้านอาหารที่รู้วิธีการใช้วัตถุดิบที่หรูหราเท่านั้นที่จะสร้างความหรูหราได้ ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินจะต้องรู้วิธีสร้างสมดุลระหว่างการออกแบบอาหารที่โดดเด่นและเอกลักษณ์ของร้านอาหาร ตลอดจนความยั่งยืนในการดำเนินธุรกิจ

นอกจากคุณภาพอาหารแล้ว เทคนิคการทำอาหารก็มีความสำคัญมากเช่นกัน “ในฐานะผู้ที่มารับประทานอาหาร ความคาดหวังของฉันต่อร้านอาหารขึ้นอยู่กับจำนวนเงินที่ฉันจ่ายค่าอาหาร ร้านอาหารระดับดาวมิชลินต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด เช่น เวลาเสิร์ฟจากครัวไปจนถึงโต๊ะ เพื่อไม่ให้อาหารเย็นเมื่อเสิร์ฟ” เหลียงกล่าว

บุคลิกภาพของเชฟสะท้อนให้เห็นในอาหาร

เหลียงถือเป็นเชฟที่มีบุคลิกดีที่สุดคนหนึ่งและมีชื่อเล่นว่า "เชฟปีศาจ" Leuing กล่าวว่าอาหารที่เขาเสิร์ฟคือวิธีที่ผู้คนมองบุคลิกของตน “ผมต้องเปลี่ยนลักษณะของอาหารเพื่อเสิร์ฟแขกที่ผมทำอาหารให้” เขากล่าว

ฟิลิปป์ บลาเซอร์ ซึ่งดูแลร้านอาหารมากกว่า 100 แห่งในกลุ่มโรงแรมโฟร์ซีซั่นในปี 2018 กล่าวว่าการส่งเสริมวัฒนธรรมแห่งการทดลองยังเป็นวิธีหนึ่งสำหรับเชฟในการแสดงออกถึงความเป็นตัวของตัวเอง “เราจำเป็นต้องสร้างวัฒนธรรมที่ปลอดภัยซึ่งสามารถทำผิดพลาดหรือทดลองกับรูปแบบการทำอาหารและการบริการได้” Blaser กล่าว

คุ้มค่ากับเงินที่เสียไป

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร โหยวสีเกียรติ อธิบายว่ามื้ออาหารที่คุ้มค่าคือ “การออกจากร้านไปพร้อมกับประสบการณ์ที่น่าจดจำ” วลี “คุ้มค่าคุ้มราคา” รวมถึงชุดประสบการณ์โดยรวม ตั้งแต่ความเอาใจใส่ของพนักงานบริการ สภาพแวดล้อมที่แขกนั่งรับประทานอาหาร ไปจนถึงอาหาร

Beppe de Vito เชฟและซีอีโอของกลุ่มที่ดำเนินธุรกิจร้านอาหารตั้งแต่ร้านอาหารทั่วไปไปจนถึงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ เชื่อว่าร้านอาหารต่างๆ โดยไม่คำนึงถึงกลุ่มเป้าหมาย ควรมุ่งเน้นไปที่ความพึงพอใจของลูกค้าและปฏิบัติต่อพวกเขาอย่างเท่าเทียมกัน

ความสม่ำเสมอของจาน

ตัวแทนของ Michelin Guide กล่าวว่าเหตุผลหลักที่ทำให้ผู้ประเมินถอดร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินก็เพราะอาหารของพวกเขาขาดความสม่ำเสมอ เนื่องจากขาดพนักงานบริการ ขาดการจัดส่งจากซัพพลายเออร์ ทำให้คุณภาพของอาหารไม่เป็นไปตามมาตรฐาน ไม่สามารถลงไปหรือปล่อยให้ผู้ที่มารับประทานอาหารไม่พอใจได้

ในกรณีที่เชฟหลักไม่อยู่ อาหารต่างๆ จะต้องคงรสชาติดั้งเดิมไว้ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ เชฟต้องใช้เวลาในการฝึกอบรมพนักงานของตน

ร้านอาหารเวียดนาม 4 แห่งได้รับดาวมิชลินเป็นครั้งแรก

Anh Minh (ตาม คู่มือมิชลิน)