น้ำปลา "พกพาไปด้วย"

ตลอดหลายศตวรรษของการขยายอาณาเขต น้ำปลาเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารของครอบครัวชาวจังหวัดกวางนาม

กระบวนการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิมในหมู่บ้านน้ำปลาคัวเค ภาพ: พี. เกียง

จากท้องทะเล ผ่านการอพยพย้ายถิ่นฐานนับไม่ถ้วน น้ำปลาได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวัน คงไว้ซึ่งรสเค็มของคลื่นและสายลม ของผู้อพยพ และค่อยๆ กลั่นกรองจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของจังหวัดกวางนาม

เดินตามรอยเท้าของผู้อพยพ

กลุ่มผู้อพยพส่วนใหญ่มาจากจังหวัดแทงฮวา เหงะอาน และฮาติ๋ง ที่อพยพลงมาตามชายฝั่งภาคกลางสู่จังหวัด กวางนาม ตั้งแต่ยุคแรกเริ่มของการตั้งถิ่นฐาน ได้นำพามาซึ่งไม่เพียงแต่ทักษะทางวิชาชีพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิถีชีวิตและรสนิยมด้านอาหารที่พวกเขาได้วางรากฐานไว้ด้วย

นักวิจัย ตัน ทัต ฮวง สังเกตว่า ในช่วงแรกของการถมทะเล ชาวบ้านชายฝั่งของจังหวัดกวางนาม ซึ่งอพยพมาจากทางเหนือเพื่อทำการเพาะปลูกในดินแดนที่เคยรู้จักกันในชื่อ "โอเจา ดินแดนแห่งความชั่วร้าย" เริ่มต้นชีวิตริมแม่น้ำและปากแม่น้ำ ค่อยๆ สร้างรากฐานของการพัฒนา เมื่อพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำเริ่มแออัด ผู้ที่ยากจนที่สุดและด้อยโอกาสที่สุดในกลุ่มนี้จึงออกไปตั้งรกรากในทะเล เผชิญกับทรายร้อนและดิ้นรนกับคลื่นเพื่อความอยู่รอดและเจริญเติบโต

ก่อนที่ชาวเวียดนามจะเข้ามาตั้งถิ่นฐาน จังหวัดกวางนามเป็นที่อยู่อาศัยของชาวจามปามาอย่างยาวนาน ชาวจามปาเป็นชาวทะเลที่มีฝีมือ เชี่ยวชาญในการจับสัตว์ทะเล และเชี่ยวชาญในการถนอมปลาด้วยเกลือเพื่อเก็บไว้ใช้ในฤดูมรสุม

"หลายพื้นที่ในเขตชายฝั่งทะเลของจังหวัดกวางนามได้นำเอาวัฒนธรรมจามมาใช้เพื่อสืบทอดงานฝีมือดั้งเดิมในการทำน้ำปลา ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านน้ำปลาตำอัป ตำถัน และตำไห่... ซึ่งชาวบ้านได้ขนส่งโดยเรือแบบดั้งเดิมไปตามแม่น้ำเจื่องเจียงและแม่น้ำลีลี หรือทางทะเลมานานกว่าครึ่งศตวรรษเพื่อจำหน่ายไปทั่วทุกหนแห่ง"

ตามคำบอกเล่าของชาวประมงท้องถิ่น ในอดีตพวกเขาใช้ถังไม้ขนาดใหญ่ที่เรียกว่า "หม่ามโทร" ในการดองปลา เพราะเมื่อทำน้ำปลา ก้นถังจะเต็มไปด้วยตะกอนหลายชั้น เช่น เกลือ ทราย แกลบ กรวด... เมื่อน้ำปลาสุกได้ที่แล้ว พวกเขาจะดึงรูระบายน้ำออก และน้ำปลาใสๆ หอมๆ ก็จะค่อยๆ ไหลออกมา นั่นคือตอนที่น้ำปลาสุกได้ที่แล้ว" นายตัน ทัต ฮวง นักวิจัยกล่าว

ร่องรอยของประเพณีการทำน้ำปลาของชาวจามปาปรากฏให้เห็นชัดเจนที่สุดใน "หม่าไฉ่" ซึ่งเป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำจากปลาทั้งตัว โดยไม่เอาเนื้อปลาที่สุกและหมักแล้วออก ปลาแอนโชวี่จะคงรูปทรงเดิม มีก้างอ่อนๆ และคงรสชาติเค็มของทะเลที่ซึมซาบมานานหลายศตวรรษ

นักวิจัย ตัน ทัต ฮวง ยังกล่าวอีกว่า ในหมู่บ้านชายฝั่งหลายแห่ง ปลาเป็นอาหารหลักในมื้ออาหารของครอบครัว น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ และมักจะมีน้ำปลาใส่พริกและกระเทียมวางอยู่บนโต๊ะอาหารเสมอ

ในเมืองนูยแทง ดุยเซียน ดุยเงีย หรือฮอยอัน รูปแบบของมื้ออาหารนั้นคุ้นเคยกันดีจนแทบจะเป็นแบบแผนตายตัว: ข้าวสวยหนึ่งหม้อใหญ่ น้ำปลาหนึ่งชามใหญ่ อาหารจานปลา และซุปหนึ่งชามหรือผักหนึ่งจาน มีอาหารไม่มาก แต่รสชาติอร่อยเพียงพอ อิ่มท้อง และกลายเป็นวิถีชีวิตที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น

น้ำปลาและ สารสกัดจากจังหวัดกวางนาม

ปลาบดหมัก ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยม แพร่กระจายไปทั่วหมู่บ้านและชุมชนเล็กๆ กลายเป็นอาหารหลักในมื้ออาหารของครอบครัวชาวบ้านชายฝั่ง ภาพ: พี. เกียง

ในชีวิตประจำวัน ผู้คนในจังหวัดกวางนามอาจขาดแคลนเนื้อสัตว์ แต่พวกเขาแทบจะไม่ขาดแคลนน้ำปลาเลย การมีน้ำปลาอยู่บนโต๊ะอาหารอย่างสม่ำเสมอสะท้อนให้เห็นถึงประสบการณ์การเอาชีวิตรอดที่สั่งสมมาจากการผ่านฤดูฝนและน้ำท่วมมาหลายครั้ง เมื่อถูกล้อมรอบด้วยน้ำทุกด้าน ผู้คนจำเป็นต้องพกแค่สองอย่างเท่านั้น คือ น้ำปลาหนึ่งขวดและข้าวสารหนึ่งถุง ก็เพียงพอที่จะเอาชีวิตรอดได้ตลอดวันพายุที่ยาวนาน

นอกจากน้ำปลาแล้ว ยังมีกะปิ ซึ่งเป็นอาหารหลักในช่วงฤดูฝน ในความทรงจำของชาวจังหวัดกวางนามหลายคน กะปิทอดกรอบที่กินกับข้าวสวยร้อนๆ มักเป็นสิ่งที่พวกเขาโหยหาในช่วงฤดูหนาวที่หนาวเย็น

หรือในระหว่างการเดินทางไกลไปทำไร่ทำนา ชาวจังหวัดกวางนามจะแบกหม้อข้าวเหนียวและชามน้ำปลาแอนโชวี่ใส่ไม้ค้ำ พร้อมกับน้ำมันถั่วลิสงเล็กน้อยที่ผัดกับหอมแดงสับ ปลาแอนโชวี่เพียงไม่กี่ตัวก็เพียงพอสำหรับหนึ่งมื้อ น้ำปลาแอนโชวี่กลายเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหาร ที่ทำให้ชาวจังหวัดกวางนามมีรสเค็มอันเป็นเอกลักษณ์ รสเค็มนั้นยังแทรกซึมอยู่ในอุปนิสัยของพวกเขาด้วย: แข็งแกร่ง ตรงไปตรงมา เด็ดขาด และชัดเจน

เพียงแค่น้ำปลาปรุงรสเผ็ดใส่พริกและกระเทียม หรือน้ำปลาหมักผสมน้ำมันและหอมแดง ก็เพียงพอที่จะทำให้มื้ออาหารสมบูรณ์ได้แล้ว เริ่มต้นจากตรงนั้น อาหารอาจจะไม่ซับซ้อนมากนัก แต่แน่นอนว่าล้วนเชื่อมโยงกับรสชาติของน้ำปลา ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน

สตูว์ปลาหลากหลายสไตล์ ไม่ว่าจะเป็นรสเค็ม รสพริกไทย รสขมิ้น รสมะเฟือง รสขนุนอ่อน ล้วนมีน้ำปลาเป็นส่วนประกอบหลัก ขิง พริก หอมแดง และขมิ้น ไม่ได้ใช้เพื่อกลบรสชาติ แต่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นของน้ำปลาต่างหาก

หรือลองนึกถึงบุญหม่าม (ก๋วยเตี๋ยวราดน้ำปลาหมัก) อาหารที่แพร่หลายไปไกลถึงภาคใต้ และหลายคนถือว่าเป็นอาหารขึ้นชื่อที่มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัดกวางนาม ต้องใช้น้ำปลาหมัก และต้องมีปลาแอนโชวี่เป็นส่วนประกอบสำคัญ สิ่งเหล่านี้คือหัวใจของบุญหม่าม ที่ทำให้บุญหม่ามมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และครองใจชาวต่างชาติมาอย่างยาวนาน

ความวุ่นวายของชีวิตสมัยใหม่ได้กัดกร่อนประเพณีการทำน้ำปลา น้ำจิ้มสำเร็จรูปซึ่งสะดวกสบายกว่ามาก เคยแข่งขันอย่างดุเดือดกับน้ำปลาแบบดั้งเดิม แต่ลึกๆ แล้ว ชาวจังหวัดกวางนามยังคงรับรู้ถึงแก่นแท้ของน้ำปลาในจิตใต้สำนึก ชามน้ำปลายังคงเป็นสิ่งสำคัญในมื้ออาหารของพวกเขา ไม่สามารถทดแทนได้ด้วยเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปใดๆ ในชามน้ำปลานั้น มีทั้งทะเล ร่องรอยของผู้อพยพ การเดินทางอันเงียบงันของการขยายอาณาเขต และความทรงจำของอุทกภัยและพายุร้ายแรงนับไม่ถ้วนที่พัดถล่มแผ่นดิน

เป็นเวลากว่าห้าศตวรรษแล้วที่ชาวจังหวัดกวางนามได้พกพาน้ำปลาติดตัวไปราวกับว่าเป็นส่วนหนึ่งของบ้านเกิด เป็นส่วนหนึ่งของทะเลและผืนป่า

มันคือทะเลแห่งเรือใบที่ล่องลอยไปมาบนแม่น้ำเจื่องเจียง ฤดูกาลที่ปลาแอนโชวี่ลอยขึ้นลงในน่านน้ำนอกชายฝั่งกัวไดและกีฮา และวันที่ลมแรงพัดผ่านหมู่บ้านริมหาดทรายขาว

ทะเลนั้นได้ติดตามผู้อพยพเข้ามา ทั้งในมื้ออาหาร นิสัย และวิถีชีวิตของผู้คนในจังหวัดกวางนาม: รสเค็มที่ฝังลึก เหมือนกับน้ำปลาหอมๆ ในชามบนโต๊ะอาหารเย็นของครอบครัว...

ที่มา: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html