หยดทองคำ...
“ฉันแค่อยากกินพริกป่นนิดหน่อยในน้ำปลาราดข้าวสวยเย็นๆ ฉันคิดถึงกลิ่นบ้านจังเลย!” คำพูดเหล่านี้จากน้องสาวของฉันที่อยู่ไกลถึงยุโรป ทำให้ฉันตระหนักว่า เช่นเดียวกับบ้านเกิด ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมไม่จำเป็นต้องมีการประกาศใดๆ ผู้คนจะรู้สึกผูกพันและหลงรักมันโดยธรรมชาติ
หลังจากได้รับคำแนะนำจากคนรู้จัก ผมจึงขับรถไปยังตำบลโฮตรัมเพื่อตามหาคุณเหงียน เกาเทียน เจ้าของโรงงานน้ำปลาเทียนล็อก ซึ่งสืบทอดกรรมวิธีทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมาถึงสามรุ่นแล้ว ตั้งแต่ทางเข้าซอย กลิ่นหอมของน้ำปลาอบอวลไปทั่วบรรยากาศคุ้นเคยของหมู่บ้านชาวประมงเก่าแก่ แม้สังคมจะเปลี่ยนแปลงไปและเทคโนโลยีการแปรรูปจะก้าวหน้าขึ้น แต่ครอบครัวของคุณเทียนก็ยังคงรักษาสูตรที่สืทอดกันมาหลายรุ่นเอาไว้
นี่คืองานฝีมือดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งดึงเอาความอุดมสมบูรณ์จากท้องทะเลมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด การที่จะทำน้ำปลาที่มีกลิ่นหอม รสชาติเข้มข้น และสวยงามนั้น นอกจากประสบการณ์แล้ว ยังต้องอาศัยความทุ่มเทของผู้ผลิตด้วย มันเป็นกระบวนการที่เข้มงวด เริ่มต้นจากการคัดเลือกปลาสด แหล่งประมงแต่ละแห่งให้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จึงมีรสชาติของทะเลที่เป็นเอกลักษณ์ แม้ว่าจะทำจากปลาแอนโชวี่ แต่น้ำปลาแอนโชวี่จากหมู่บ้านชายฝั่งของนครโฮจิมินห์นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากน้ำปลาของญาตรัง (จังหวัดคั้ญฮวา) หรือฟู้ก๊วก (จังหวัด อานเจียง )…
ในแต่ละปี บริเวณทะเลฝั่งตะวันออกของนครโฮจิมินห์มักจะมี "ฤดูทอง" สามช่วง เรือประมงที่บรรทุกปลาเต็มลำมักจะเริ่มออกเดินทางในช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม กรกฎาคมถึงกันยายน และสองเดือนสุดท้ายของปี ในแต่ละครั้ง โรงงานของเทียนล็อกจะซื้อปลาแอนโชวี่ประมาณ 500 ตัน เพื่อผลิตน้ำปลา 30,000-40,000 ลิตรสำหรับส่งออกทั่วโลก "มันเป็นงานหนัก แต่เป็นอาชีพทำน้ำปลาที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น น้ำปลาทุกหยดเปรียบเสมือนหยดทองคำจากท้องทะเล บรรจุเหงื่อของชาวประมงและความทุ่มเทของผู้ผลิต กลายเป็นแหล่งทำมาหากินของหมู่บ้านชาวประมงทางตะวันออก" นายเทียนกล่าว เมื่อยามเย็นย่างเข้ามา ผมออกจากหมู่บ้านโฮตรัมท่ามกลางเสียงเพลงอันไพเราะที่ดังก้องมาจากหมู่บ้านน้ำปลาเทียนล็อก: "ปลาทำน้ำปลา / คู่รักชรานั้นรักกันมากเหลือเกิน ที่รัก!"
ขณะที่เสียงเพลงจากหมู่บ้านชาวประมงยังคงดังก้องอยู่ ฉันเดินไปตามแนวชายฝั่งตะวันออกพลางชื่นชมความอุดมสมบูรณ์ที่ทะเลได้มอบให้แก่แผ่นดินและผู้คน
หยด...หยด...หยด...หยดน้ำปลาสีทองเนียนละเอียดค่อยๆ หยดลงสู่ชามกระเบื้องเคลือบสีขาวบริสุทธิ์ ปลุกบรรยากาศทั้งหมดของโรงงานผลิตน้ำปลาฮอนเกา (80 ถนนบัคดัง ตำบลหวุงเต่า) ให้ตื่นขึ้น น้ำปลาได้กลายเป็น "จิตวิญญาณ" ของหมู่บ้านชาวประมง เป็นแก่นแท้ของท้องทะเล
คุณเหงียน จ่อง ดึ๊ก เจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาฮอนเกา ประกอบอาชีพทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมากว่า 30 ปีแล้ว จนกระทั่งเสื้อผ้าของเขายังอบอวลไปด้วยกลิ่นทะเล เขาบอกว่าการทำน้ำปลาแบบอุตสาหกรรมนั้นง่าย แต่การทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมนั้นเหมือนกับการ "หมักเกลือในใจ" เพื่อทะเล เป็นกระบวนการหมักบ่มอย่างช้าๆ ตลอดหลายปี แต่ละที่ก็มีสูตรลับเฉพาะของตัวเอง แต่การทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ดีที่สุดนั้น จำเป็นต้องใช้ปลาแอนโชวี่ที่สดใหม่มาก และเกลือทะเลที่เค็มจัด
ถังไม้หลายร้อยใบที่บรรจุปลาหมักวางเรียงรายเต็มพื้นที่ 4,000 ตารางเมตร แต่คุณดึ๊กยังจำ "ที่มา" ของแต่ละถังได้ ตั้งแต่วันที่เริ่มหมัก วันที่ระบายน้ำ ไปจนถึงวันที่ปรุงรส... ขณะแวะชมบริเวณสกัด คุณดึ๊กยกถ้วยน้ำปลาขึ้นพลางกล่าวว่า "นี่แหละคือแก่นแท้ของทะเลอย่างแท้จริง"
รวบรวมแก่นแท้ของท้องทะเล
การทำน้ำปลาเป็นอาชีพที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น มีเคล็ดลับเฉพาะตัว น้ำปลาบางชนิดมีโปรตีนสูงและสีสวย แต่เค็มจัด เนื่องจากเกลือที่ใช้ไม่ได้บ่มให้ได้ที่ก่อนนำไปใช้ในการหมัก อาชีพนี้ดูเหมือนจะยาก ทุกอย่างต้องลงตัว “เกลือก็เหมือนคน มันต้อง ‘หายใจ’ ให้ได้ถึงจะดี น้ำปลาที่ดีต้องทำจากปลาที่มีคุณภาพดีที่สุดและมีไขมันมากที่สุด เกลือต้องมีอายุมากที่สุด และสภาพอากาศต้องไม่เลวร้าย” คุณดึ๊กกล่าว
น้ำปลาสูตรดั้งเดิมเป็นประเพณีของครอบครัว แนวคิดนี้ได้รับการบ่มเพาะและถ่ายทอดอย่างพิถีพิถันโดยคุณเหงียน ถิ เชียน กรรมการบริษัท ฮาติ โปรดักชัน เทรดดิ้ง แอนด์ เซอร์วิส จำกัด ในทุกถังของน้ำปลาสูตรดั้งเดิมตราสินค้าน้ำปลาแอนโชวี่หลงไห่
ประมาณตี 5 เมื่อดวงอาทิตย์ขึ้นจากทะเล เรือประมงของชาวประมงนำปลาแอนโชวี่หลายร้อยตันขึ้นฝั่งและขนส่งไปยังโรงงานผลิตน้ำปลาในลองไฮทันที ไหดินเผาที่บรรจุน้ำปลาถูกวางกระจายอยู่ทั่วบริเวณโรงงานผลิตน้ำปลาแอนโชวี่ลองไฮ (ตำบลฟือกไฮ นครโฮจิมินห์)
คุณเชียนคนน้ำปลาอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอทีละน้อย ฟองน้ำปลาลอยขึ้นมาเหมือนฟองเบียร์ก่อนจะยุบตัวลง ทุกครั้งที่เกิดเหตุการณ์นี้ กลิ่นหอมของน้ำปลาจะลอยขึ้นมา ทำให้ผู้ที่ชื่นชอบน้ำปลาต่างพากันอุทานด้วยความยินดี “สูตรน้ำปลาหลงไห่ทำด้วยมือทั้งหมด หลังจากหมักเกลืออย่างน้อย 12 เดือน น้ำปลาจะถูกกรองผ่านหลายขั้นตอนจนได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ก่อนที่จะนำไปใส่ในไหดินเผาเพื่อหมักตามธรรมชาติ” คุณเชียนกล่าว
น้ำปลาที่ดีนั้นได้รับการตัดสินโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และผู้ที่มีความรู้มากที่สุดก็คือผู้ผลิตเอง น้ำปลาที่ดีสำหรับการปรุงอาหารควรมีรสชาติอ่อนกว่าเล็กน้อย ปลาตุ๋นหรือไส้กรอกสักจาน แม้จะมีเครื่องปรุงอื่นๆ ครบครันแล้ว ก็คงไม่สมบูรณ์หากขาดน้ำปลาไปสักสองสามช้อน สำหรับชาวเวียดนาม น้ำปลาเป็นประเพณีการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งสืบทอดมาหลายศตวรรษ ศตวรรษไม่ใช่แค่ตัวเลขเชิงสัญลักษณ์ แต่ฝังลึกอยู่ในรสชาติและจิตใต้สำนึกของชาวเวียดนาม เมื่ออยู่ไกลบ้าน ข้าวสวยสักชามกับน้ำปลาใส่พริกเยอะๆ ก็เพียงพอที่จะทำให้นึกถึงรสชาติของบ้านเกิดได้
ไม่มีใครจำอายุที่แท้จริงของหมู่บ้านชาวประมง หรือประวัติศาสตร์อันยาวนานของอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาได้ แต่การทำน้ำปลาเป็นอาชีพที่มีมาตั้งแต่ยุคที่ทะเลเข้ามาถึง ในเวียดนาม น้ำปลาผลิตกันทั่วพื้นที่ชายฝั่งทะเล ตั้งแต่เมืองมองไกทางเหนือไปจนถึง เมืองกาเมา ทางใต้ ในเขตตะวันออกของเมืองโฮจิมินห์ ร่องรอยของอุตสาหกรรมนี้ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนในหมู่บ้านผลิตน้ำปลา เช่น หวุงเตา บิ่ญเจา โฮตรัม ลองไฮ และฟือกไฮ จากจุดเริ่มต้นที่เรียบง่ายด้วยเรือเล็กๆ โรงงานไม่กี่แห่ง และการยอมรับเพียงเล็กน้อย ปัจจุบัน "แบรนด์" น้ำปลาของเขตตะวันออกของเมือง ซึ่งมีโรงงานผลิตที่มีชื่อเสียงหลายร้อยแห่ง ได้แพร่กระจายไปทั่วประเทศแล้ว
หมู่บ้านชาวประมงหวุงเตา ลองไฮ ฟือกไฮ บิ่ญเจา โฮตรัม... ล้วนมีทรัพยากรอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์และสดใหม่ และนาเกลืออันงายที่อยู่ใกล้เคียงก็เอื้อต่อการเจริญรุ่งเรืองของอุตสาหกรรมการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม น้ำปลาแต่ละขวดคือผลรวมของแสงแดด ลม ทะเล ท้องฟ้า และฝีมืออันชำนาญของชาวบ้าน
นอกเหนือจากคุณภาพแล้ว ผู้ผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมยังให้ความสำคัญกับการออกแบบบรรจุภัณฑ์และขนาดผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย พวกเขามีเรือจำนวนมากที่จับปลาแอนโชวี่สดในท้องถิ่น และพวกเขายังจัดตั้งสหกรณ์น้ำปลาแบบดั้งเดิมเพื่อกระจายสินค้าไปยังพื้นที่อื่นๆ ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างแหล่งท่องเที่ยวที่ดึงดูดใจและก่อให้เกิดอุตสาหกรรมบริการโลจิสติกส์ด้านการประมงที่ยั่งยืน ดังนั้น น้ำปลาจึงไม่เพียงแต่มีรสเค็มของทะเล แต่ยังมีรสชาติแห่งความหวานชื่นของกาลเวลาอีกด้วย
ที่มา: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html
การแสดงความคิดเห็น (0)