 |
| ชาวบ้านหมู่บ้านเมตรีแปรรูปและบรรจุผลิตภัณฑ์จากข้าวเกรียบอ่อนหลายชนิด ซึ่งมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์และเผยแพร่รสชาติแบบดั้งเดิมของข้าวเกรียบอ่อน ฮานอย (ภาพ: บัค ดือง) |
อาหารเลิศรสที่มีชื่อเสียงและหรูหรา
งานฝีมือการทำข้าวพองในหมู่บ้านเมตรี (เขตตู้เหลียม กรุงฮานอย) ก่อตั้งขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และมีอายุยืนยาวมานานกว่าร้อยปีแล้ว
หมู่บ้านเมตรีประกอบด้วยสองหมู่บ้าน คือ หมู่บ้านเถืองและหมู่บ้านฮา ซึ่งมีหลายครอบครัวที่สืบทอดงานฝีมือดั้งเดิมในการทำข้าวเหนียวแผ่น (คอม) ปัจจุบัน ข้าวเหนียวแผ่นเมตรีได้กลายเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ของวัฒนธรรม การทำอาหาร เวียดนาม เป็นของฝากที่มีชื่อเสียงและงดงามจากฮานอย
นอกจากการอนุรักษ์งานฝีมือดั้งเดิมแล้ว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ชาวบ้านหมู่บ้านเมตรีได้ส่งเสริมขนมข้าวเหนียวของตนให้เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติอย่างแข็งขันผ่านกิจกรรมทางวัฒนธรรม การ ทูต และการแลกเปลี่ยนด้านอาหาร ส่งผลให้กลิ่นหอมของขนมข้าวเหนียวฮานอยเป็นที่รู้จักมากขึ้นในหมู่นักท่องเที่ยวและเพื่อนชาวต่างชาติ
ชาวหมู่บ้านมีตรีภาคภูมิใจที่ได้ต้อนรับประธานาธิบดีบารัค โอบามา แห่งสหรัฐอเมริกาในปี 2016 ในปี 2018 ข้าวเกรียบเขียวสด ข้าวเหนียวผสมข้าวเกรียบเขียว และขนมข้าวเกรียบเขียวของหมู่บ้านมีตรี ได้ถูกนำไปจัดแสดงที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติระหว่างการประชุมสุดยอดระหว่างสหรัฐอเมริกาและเกาหลีเหนือ และในปี 2019 งานฝีมือการทำข้าวเกรียบเขียวของหมู่บ้านมีตรีได้รับการบรรจุอยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ 17 รายการ ตามการตัดสินใจของกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว
นายเหงียน เทียน ฮวา เจ้าของโรงงานผลิตข้าวเกรียบในหมู่บ้านเมตรีเถือง ซึ่งประกอบอาชีพนี้มากว่า 50 ปี กล่าวว่า ครัวเรือนส่วนใหญ่ในหมู่บ้านเมตรีเถืองที่ทำข้าวเกรียบนั้นสืบทอดอาชีพนี้กันมาหลายรุ่นแล้ว
"งานฝีมือนี้สืบทอดมาจากบรรพบุรุษของเรามาหลายร้อยปีแล้ว ตั้งแต่เสียงฝีเท้าเล็กๆ ของเด็กๆ ที่อยู่รอบๆ ครกและสาก ไปจนถึงความพยายามอย่างอยากรู้อยากเห็นในการนวดข้าวและคั่วข้าวเหนียว งานฝีมือการทำข้าวเกรียบ (ข้าวเกรียบคั่ว) ได้ฝังลึกอยู่ในสายเลือดและเนื้อของชาวบ้าน และสืบทอดกันมาจนถึงทุกวันนี้"
หมู่บ้านมีตรีคึกคักที่สุดในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวข้าวเปลือกสองฤดูหลักของปี ฤดูเก็บเกี่ยวค่อนข้างสั้น ดังนั้นหลายครอบครัวจึงช่วยกันเก็บข้าวเปลือกหลายร้อยกิโลกรัมหลังการเก็บเกี่ยวแต่ละครั้ง เพื่อนำไปแปรรูปเป็นอาหารต่างๆ เช่น ข้าวเกรียบ ข้าวเหนียวข้าวเกรียบ หรือไส้กรอกข้าวเกรียบ ด้วยเหตุนี้ รสชาติของข้าวอ่อนหมู่บ้านมีตรีจึงสามารถเสิร์ฟให้ผู้คนได้ลิ้มลองตลอดทั้งสี่ฤดู
โดยปกติแล้ว ตั้งแต่ต้นเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติของทุกปี ชาวบ้านจะยุ่งอยู่กับฤดูกาลทำข้าวเกรียบที่ใหญ่ที่สุด ตั้งแต่เวลาตีสองถึงตีสาม ไฟจะลุกโชน และเสียงคั่วข้าวและตำข้าวจะดังไปทั่วหมู่บ้าน ข้าวเหนียวอ่อนจะถูกคั่ว ตำ และร่อนอย่างต่อเนื่องจนดึกดื่น จนได้ข้าวเกรียบสีเขียวเหนียวนุ่ม ซึ่งเป็นของว่างที่คุ้นเคยในฤดูใบไม้ร่วงของฮานอย
 |
| เปลวไฟในเตาคั่วข้าวแดงก่ำตั้งแต่รุ่งอรุณ ทำให้ข้าวสารจากหมู่บ้านเมตรีคั่วเป็นแผ่นหนาเหนียวนุ่มสีเขียว (ภาพ: บัค ดือง) |
เคล็ดลับการคงรสชาติแบบดั้งเดิมของข้าวเหนียวเกล็ด
ด้วยประเพณีอันยาวนาน การทำข้าวเหนียวเกล็ดในหมู่บ้านเมตรีจึงยังคงรักษาสูตรลับเฉพาะที่หาไม่ได้จากที่อื่นไว้ ข้าวเหนียวอ่อนหลายชนิด เช่น ข้าวเหนียวหลวง ข้าวเหนียวหอม ข้าวเหนียวตัน ข้าวเหนียวกวีท และข้าวเหนียวฮัวไฉฮัววัง สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำข้าวเหนียวเกล็ดได้ แต่ข้าวเหนียวเกล็ดที่ทำจากข้าวเหนียวฮัวไฉฮัววังนั้นดีที่สุด มีเมล็ดอวบกลมและเงางาม
ก่อนหน้านี้ ชาวบ้านในอำเภอเมตรีมักปลูกข้าวเหนียวเองเพื่อทำข้าวเหนียวห่อใบตอง (ขนมข้าวชนิดหนึ่งของเวียดนาม) แต่เนื่องจากการขยายตัวของเมือง พื้นที่นาข้าวจึงลดลง ส่งผลให้หลายครัวเรือนที่ประกอบอาชีพนี้ต้องซื้อข้าวเหนียวจากแหล่งปลูกข้าวอื่นๆ เพื่อรักษาระดับการผลิตไว้
คุณฮัวเปิดเผยว่า เพื่อให้ได้ข้าวเหนียวเขียวที่อร่อย ข้าวจะต้องเก็บเกี่ยวในระยะที่เหมาะสม คือระยะที่ข้าวเริ่มมีน้ำนม โดยควรเก็บเกี่ยวในตอนเช้าตรู่ขณะที่รวงข้าวยังปกคลุมด้วยน้ำค้าง น้ำค้างในตอนกลางคืนนี่เองที่ทำให้ข้าวเหนียวเขียวมีความนุ่มและหอม หากปล่อยทิ้งไว้จนถึงวันรุ่งขึ้น ข้าวจะสูญเสียน้ำค้าง และข้าวเหนียวเขียวก็จะสูญเสีย "เสน่ห์" ไป
“ถ้าเก็บเกี่ยวช้า ข้าวเกรียบจะแข็ง ถ้าคั่วไม่ถูกวิธี ข้าวเกรียบจะจืดชืด และถ้าตำแรงเกินไป ข้าวเกรียบจะแตกง่าย โดยเฉลี่ยแล้ว ข้าวสาร 100 กิโลกรัม จะได้ข้าวเกรียบสำเร็จรูปเพียงประมาณ 17-18 กิโลกรัมเท่านั้น” เขากล่าว
กระบวนการผลิตข้าวเกรียบ (ข้าวเกรียบคั่ว) ค่อนข้างซับซ้อน เกี่ยวข้องกับขั้นตอนที่พิถีพิถันหลายขั้นตอน เช่น การคั่ว การร่อน และการตำ... เพื่อให้ได้ข้าวเกรียบที่มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเนียน และสีเขียวอ่อนที่เป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระบวนการคั่วถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เมล็ดข้าวต้องถูกคั่วให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและยืดหยุ่นอย่างสมบูรณ์แบบ
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี ต้องควบคุมไฟอย่างระมัดระวังเพื่อให้เมล็ดข้าวสุกทั่วถึง ไม่ดิบหรือแตกหัก สำหรับข้าวพองหอม ต้องคั่วบนไฟฟืน โดยต้องคอยดูแลให้เปลวไฟคงที่อยู่เสมอ ในตอนแรก ให้ใช้ไฟแรงและสม่ำเสมอ เมื่อข้าวเปลี่ยนเป็นสีขาวซีด ให้ลดไฟลงและคนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้เมล็ดข้าวสุกทั่วถึงโดยไม่แตกหักหรือเปลือกแยกออกจากกัน
“การทำข้าวพองต้องตื่นแต่เช้า ขั้นตอนการคั่วอย่างเดียวก็ใช้เวลากว่าสองชั่วโมงครึ่ง มันเหนื่อย แต่พอได้ยินเสียงตำข้าวและได้กลิ่นหอมของข้าวพองฟุ้งไปทั่วลานบ้าน ก็ทำให้ลืมความเหนื่อยล้าไปหมดเลย” เขากล่าวอย่างขบขัน
 |
| นายเหงียน เทียน ฮวา เจ้าของโรงงานผลิตข้าวเกรียบในหมู่บ้านเมตรีเถือง เล่าประสบการณ์ในการทำข้าวเกรียบ (ภาพ: บัค ดือง) |
ข้าวเกรียบคั่วสดใหม่แต่ละชุด ขณะที่ยังร้อนอยู่ จะถูกนำไปตำในครกหินขนาดใหญ่ทันที ครกนั้นถูกฝังไว้ใต้พื้นเพื่อลดเสียงรบกวนและเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่น
ครกหนึ่งใบจุข้าวเปลือกได้ประมาณ 5 กิโลกรัม และใช้สากบดข้าวขึ้นลงอย่างต่อเนื่องเป็นจังหวะ เพื่อให้ได้ความนุ่ม ความยืดหยุ่น ความบาง และความฟูที่พอเหมาะโดยไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย หลังจากนั้น นำข้าวเปลือกไปร่อนเพื่อแยกเปลือกออก ซึ่งต้องทำซ้ำขั้นตอนนี้ 4-5 ครั้งเพื่อให้ได้ข้าวเปลือกหนึ่งชุด
 |
| ข้าวพองแต่ละชุดจะถูกคัดแยกอย่างพิถีพิถันโดยช่างฝีมือในหมู่บ้านเมตรีหลังจากตำเสร็จแล้ว (ภาพ: บัค ดือง) |
นายฮัวได้แบ่งปันความคิดเห็นเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในหมู่บ้านหัตถกรรม โดยกล่าวว่า การนำเครื่องจักรมาใช้ในการผลิตเมื่อ 30 ปีที่แล้วได้ลดแรงงานลงอย่างมาก ก่อนหน้านี้ ข้าวที่ตำด้วยมือแต่ละครั้งจะได้ข้าวเกรียบเพียงเล็กน้อยกว่า 1 กิโลกรัม แต่ปัจจุบันกำลังการผลิตเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว จนถึง 40-45 กิโลกรัม โดยยังคงรักษาคุณภาพของข้าวเกรียบไว้ได้อย่างสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตาม เขาเน้นย้ำว่า ไม่ว่าเทคโนโลยีจะทันสมัยเพียงใด ความละเอียดรอบคอบและความชำนาญของช่างฝีมือยังคงเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้ขนมชนิดนี้มีเอกลักษณ์
ความคิดสร้างสรรค์เป็นกุญแจสำคัญในการรักษาความกระตือรือร้นในวิชาชีพนี้ไว้
นอกจากการอนุรักษ์วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมแล้ว ครัวเรือนจำนวนมากในหมู่บ้านเมตรี ยังริเริ่มสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากข้าวเกรียบอ่อน เช่น ไส้กรอกข้าวเกรียบอ่อน เค้กข้าวเกรียบอ่อน โยเกิร์ตข้าวเกรียบอ่อน ชานมข้าวเกรียบอ่อน หรือโมจิข้าวเกรียบอ่อน
การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่เพียงแต่ทำให้เมนูข้าวเหนียวมีความหลากหลายมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังมอบประสบการณ์ใหม่ๆ ที่ดึงดูดคนรุ่นใหม่ที่ชื่นชอบความสมดุลระหว่างมรดกทางวัฒนธรรมและกระแสการทำอาหารสมัยใหม่
นอกจากนี้ การส่งเสริมและการขายสินค้ากำลังค่อยๆ เปลี่ยนไปสู่แพลตฟอร์มออนไลน์ ครอบครัวจำนวนมากในหมู่บ้านได้ใช้ประโยชน์จากสื่อสังคมออนไลน์ การถ่ายทอดสด และแพลตฟอร์มอีคอมเมิร์ซในการแนะนำสินค้าของตน
นอกจากนี้ ครัวเรือนยังให้ความสำคัญกับการยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เน้นคุณค่าทางวัฒนธรรม และทำให้เหมาะสมสำหรับการเป็นของขวัญหรือของฝากเพื่อแสดงความขอบคุณ ส่งผลให้ข้าวเกรียบมีตรีไม่เพียงแต่เป็นที่นิยมในหมู่ชาวฮานอยเท่านั้น แต่ยังเข้าถึงลูกค้าในหลายพื้นที่และประเทศอื่นๆ อีกด้วย
 |
| ผลิตภัณฑ์ใหม่มากมายที่ทำจากข้าวเกล็ดอ่อน มอบประสบการณ์การทำอาหารรูปแบบใหม่ให้กับคนรุ่นใหม่ (ภาพ: บัค ดือง) |
แม้จะเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงของชีวิตสมัยใหม่ แต่ชาวบ้านหมู่บ้านเมตรีจำนวนมากยังคงยึดมั่นในงานฝีมือดั้งเดิมของตน “เราหวังว่าลูกหลานของเราจะสืบทอดงานฝีมือของบรรพบุรุษต่อไป ตราบใดที่เสียงตำข้าวของครกยังคงดังก้องกังวาน จิตวิญญาณแห่งฤดูใบไม้ร่วงของฮานอยก็จะยังคงอยู่ตลอดไป” นายฮวา กล่าว
ในหมู่บ้านเมตรี ยังคงมีการผลิตข้าวเกรียบเขียวเป็นชุดๆ ทุกวันอย่างสม่ำเสมอ ด้วยฝีมืออันขยันขันแข็งของช่างฝีมือ ข้าวเกรียบแต่ละเม็ดหอม เคี้ยวหนึบหนับ คงไว้ซึ่งรสชาติบริสุทธิ์ของข้าวที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ สะท้อนถึงความทุ่มเทของช่างฝีมือ แม้เวลาจะผ่านไป ขนมแสนอร่อยนี้ก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์และสืบทอดต่อมาในฐานะเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมดั้งเดิมของฮานอย
ที่มา: https://baoquocte.vn/lang-com-me-tri-giu-gin-huong-nep-tram-nam-373117.html
