ศิลปะการทำน้ำปลาสูตรพิเศษ

เวลา 21.00 น. ของต้นเดือนพฤษภาคม นายหวินห์ วัน มู่อี้ วัย 57 ปี ได้รับปลาแอนโชวี่เกือบ 500 กิโลกรัมจากชาวประมงที่จับมาได้ เขาขนปลาเหล่านั้นไปยังบ้านของเขาที่ซอย 56 ถนนโว เหงียน เกียป เขตซอนตรา นายมู่อี้แบกปลาไปที่สวนหลังบ้านเพื่อทำน้ำปลาในคืนนั้นเลย

“ปลาสดต้องนำมาทำน้ำปลาทันทีที่สุก” นายมู่โอยกล่าวพลางใช้มือพลิกปลาแต่ละกองอย่างคล่องแคล่ว คัดแยกปลาที่ไม่ใช่ปลาแอนโชวี่ออก ผสมกับเกลือในอัตราส่วนปลาสามส่วนต่อเกลือหนึ่งส่วน แล้วใส่ลงในไหดินเผา เมื่อไหเกือบเต็มแล้ว เขาก็โรยเกลือหนาๆ ปิดฝาให้สนิท

ชาวประมง หวินห์ วัน มู่ย ผสมเกลือเพื่อทำน้ำปลาแอนโชวี่ในเวลากลางคืน หลังจากจับปลาสดๆ ขึ้นฝั่งได้ไม่นาน ภาพ: เหงียน ดง

เช้าวันต่อมา นายมู่โอยใช้ผ้าเช็ดหน้าชุบน้ำมันอบเชยเช็ดทำความสะอาดพื้นผิวของขวดน้ำปลา เขาเช็ดทุกๆ 3-4 วันเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันมาวางไข่และฟักตัวเป็นหนอนในขวด

เมื่อหมักน้ำปลาในโถนานกว่าสามเดือน ปลาเริ่มเน่าเสีย คุณเหมี่ยวรอวันที่แดดออก ใช้ไม้สะอาดคนจากด้านล่างขึ้นด้านบน ทิ้งไว้กลางแดดอีกสักพัก แล้วจึงปิดฝา ต้องทิ้งโถน้ำปลาไว้กลางแดดอย่างน้อยหนึ่งปีก่อนที่จะเก็บเกี่ยวได้

ในการสกัดน้ำปลา เขาตักปลาแอนโชวี่ที่ดองเกลือไว้หนึ่งปีใส่ลงในโอ่งดินเผาขนาดใหญ่สองใบที่มีรูอยู่ด้านล่าง และมีก๊อกสแตนเลสที่ห่อด้วยผ้าติดอยู่ หลังจากเปิดวาล์วแล้ว เขาใช้ชามแก้วรองรับหยดน้ำปลาที่ไหลออกมา โอ่งแต่ละใบจะได้น้ำปลาประมาณหนึ่งลิตรทุกๆ สามวัน “ที่เรียกว่า ‘น้ำปลาหยด’ เพราะมันซึมออกมาจากก้นโอ่ง แต่การเรียกมันว่า ‘น้ำปลาหยด’ ในบางที่ก็ไม่ถูกต้องนัก” นายเหมี่ยวอธิบาย

เมื่ออายุ 17 ปี นายเหมี่ยวได้เรียนรู้ศิลปะการทำน้ำปลาจากบิดาของเขา นายหวิ่น วัน มัว ชาวประมงชื่อดังในแถบชายฝั่งเมืองหมิ่นไท ชาวบ้านในแถบนี้ทำน้ำปลาโดยใช้เฉพาะปลาแอนโชวี่เท่านั้น ซึ่งเป็นปลาสีเงินที่มีลายเส้นสีดำเล็กๆ บนหลัง อาศัยอยู่ในน้ำเค็ม และมีขนาดประมาณปลายตะเกียบ

การทำน้ำปลาแอนโชวี่

ชาวประมง หวินห์ วัน มุ่ย และงานฝีมือการทำน้ำปลาแอนโชวี่ในหมู่บ้านหมั่นไท วิดีโอ : เหงียน ดง

ปลาสดควรมีสีเงินวาวและตาใส ปลาที่ดีที่สุดสำหรับทำน้ำปลาคือปลาที่จับได้ในช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม เมื่อปลาเข้ามาใกล้ชายฝั่งเพื่อวางไข่ เมื่อใดก็ตามที่ชาวประมงจับฝูงปลากะพงในน่านน้ำรอบคาบสมุทรซอนตราและนำขึ้นฝั่ง คุณมุยจะไม่ล้างปลาด้วยน้ำ แต่จะผสมกับเกลือเพื่อทำน้ำปลาทันที เพราะ "การล้างด้วยน้ำ คุณอาจคิดว่ามันทำให้ปลาสะอาด แต่จริงๆ แล้วมันจะทำให้รสชาติของทะเลหายไป ทำให้ปลาไม่สดและน้ำปลาจะมีรสขม"

คุณหมี่ไม่ทำน้ำปลาจากปลาที่แช่เย็นด้วยน้ำแข็งเพื่อป้องกันการปลอมปน อัตราส่วนคือเกลือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 3 กิโลกรัม เพื่อเร่งกระบวนการหมัก ผู้ผลิตน้ำปลาจะใช้ชามหรือถาดตักปลาและเกลือตามอัตราส่วนนี้ ปลาและเกลือต้องผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงก่อนใส่ลงในขวดเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำปลาเสีย

นายเหมี่ยวกล่าวว่า หลายคนเชื่อว่าการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมต้องใช้หนอนแมลงวันช่วยย่อยสลายปลา แต่ความเชื่อนี้เป็น "ความเข้าใจผิด" ปลาและเกลือไม่ได้ทำให้เกิดหนอนแมลงวัน แต่เป็นแมลงวันต่างหากที่วางไข่ที่ปากขวดแล้วขยายพันธุ์ ปลาแอนโชวี่ที่ดองเกลือไว้ 12 เดือนจะย่อยสลายและกลายเป็นน้ำปลา เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดหนอนแมลงวัน ผู้ผลิตน้ำปลาต้องรักษาความสะอาดของขวดอยู่เสมอ

นอกจากการทำน้ำปลาหมักแล้ว คุณหมี่ ยังทำน้ำปลาแบบกรองอีกด้วย วิธีนี้ง่ายและเร็วกว่า เพียงแค่คนน้ำปลาหมักในขวดโหล ตักออกมาเทใส่กรวยขนาดใหญ่ที่ปิดด้วยผ้าขาวบางๆ เพื่อให้น้ำปลาไหลผ่าน เมื่อน้ำปลาไหลออกหมดแล้ว ก็ทิ้งกากที่เหลือไป

“ในแง่ของสี น้ำปลาหมักจะมีสีอ่อนกว่าน้ำปลาที่กรองแล้ว ส่วนรสชาติ น้ำปลาหมักจะบริสุทธิ์และหอมกว่าน้ำปลาที่กรองแล้ว ปลาหมัก 1 ถังขนาด 40 กิโลกรัม จะได้น้ำปลาหมักประมาณ 12 ลิตร ในขณะที่น้ำปลาที่กรองแล้วจะได้ประมาณ 23 ลิตร ดังนั้น น้ำปลาหมักจึงมีราคาแพงกว่า โดยขายในราคา 160,000 ดงต่อลิตร ในขณะที่น้ำปลาที่กรองแล้วมีราคา 80,000 ดง เพราะใช้ประโยชน์จากปลาหมักเกือบทั้งหมด” นายมู่อี้อธิบาย

คุณเหมี่ยวใช้น้ำมันอบเชยเช็ดทำความสะอาดขวดน้ำปลา เพื่อลดโอกาสที่แมลงวันจะมาวางไข่และฟักตัวเป็นหนอน ภาพ: เหงียน ดง

ในพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมืองหมิ่นไท เกือบทุกครัวเรือนเคยผลิตน้ำปลาเพื่อจำหน่ายไปยังหลายภูมิภาค ปัจจุบันเหลือเพียงไม่กี่คนที่ยังคงประกอบอาชีพนี้อยู่ ในช่วงที่รุ่งเรืองที่สุด ครอบครัวของนายเมี่ยวสามารถหมักปลาได้มากถึง 12 ตันต่อปี และจำหน่ายน้ำปลาได้ประมาณ 700 ลิตร (ทั้งแบบกรองและไม่กรอง)

คุณเหมี่ยวกล่าวว่า น้ำปลาแบบดั้งเดิมมีกลิ่นค่อนข้างแรง แต่รสชาติดียิ่งกว่า ในขณะที่น้ำปลาอุตสาหกรรมมีกลิ่นหอมกว่าเนื่องจากมีการเติมสารปรุงแต่งรส เนื่องจากสะดวกและราคาถูกกว่า หลายคนจึงมักเลือกซื้อน้ำปลาอุตสาหกรรม และงานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไม่สามารถแข่งขันได้ จึงค่อยๆ สูญหายไป

พื้นที่ชายฝั่งทะเลน้ำโอ ในตำบลฮวาเหียบน้ำ อำเภอเลียนเชียว จังหวัดเกรละ มีชื่อเสียงด้านการผลิตน้ำปลา ซึ่งได้รับการรับรองให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติโดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ในเดือนสิงหาคม 2562 อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเหลือเพียงประมาณ 10 ครัวเรือนเท่านั้นที่ยังคงผลิตน้ำปลาในปริมาณมาก

นายบุย ทันห์ ฟู (อายุ 39 ปี เจ้าของแบรนด์น้ำปลาหวงหลางโค อำเภอน้ำโอ) กล่าวว่า เมื่อไม่นานมานี้ มีกลุ่มนักท่องเที่ยวจำนวนมาก โดยส่วนใหญ่มาจากยุโรป เดินทางมาเยี่ยมชมโรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม เพื่อสัมผัสและลิ้มลองอาหารท้องถิ่นที่จิ้มกับน้ำปลา ซึ่งส่งผลให้ชาวบ้านมีรายได้เพิ่มขึ้นด้วย

คุณภูกับน้ำปลาแบรนด์เฮืองหลางโก้ ภาพถ่าย: “Nguyen Dong”

นอกจากนี้ นายเหมี่ยว ยังขายน้ำปลาประมาณ 200 ลิตรต่อปีให้กับชาวเวียดนามที่ไปอาศัยอยู่ในต่างแดน ซึ่งพวกเขาจะนำไปขายต่อที่สหรัฐอเมริกา เนื่องจากหมู่บ้านชายฝั่งทะเลค่อยๆ หายไปเพราะการขยายตัวของเมืองและพื้นที่อยู่อาศัยที่ลดลง เพื่อขยายการผลิตน้ำปลา เขาจึงต้องพึ่งพาคนรู้จักที่มีที่ดินขนาดใหญ่

ศิลปินแห่งชาติ หวินห์ วัน ฮุง อดีตผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรมและกีฬาเมือง ดานัง กล่าวว่า ในฐานะเมืองชายฝั่งที่มีชาวประมงสืบทอดกันมาหลายรุ่น มีประเพณีการทำประมงและผลิตน้ำปลาแอนโชวี่ที่มีชื่อเสียง เมืองดานังจำเป็นต้องมีแผนการอนุรักษ์งานฝีมือนี้ “การทำน้ำปลาเป็นทั้งงานฝีมือดั้งเดิมและส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมชายฝั่ง และยังช่วยเพิ่มรายได้ให้กับประชาชนหากได้รับการส่งเสริมอย่างกว้างขวาง” เขากล่าว

นายฮุงกล่าวว่า หากชาวประมงยังคงขยันขันแข็งในการผลิตน้ำปลาโดยปราศจากการสนับสนุนจากรัฐบาล หน่วยงาน และองค์กรที่เกี่ยวข้อง พวกเขาจะต้องเผชิญกับความยากลำบากอย่างมาก ชาวประมงในพื้นที่ชายฝั่งกำลังทยอยละทิ้งอาชีพและเลิกทำประมง เพื่อรักษาไว้ซึ่งมรดกนี้ รัฐบาลควรหาแนวทางสนับสนุนชาวประมงเพื่อให้พวกเขาสามารถทำประมงต่อไปได้ ซึ่งจะเป็นการปกป้องอธิปไตยของชาติทางอ้อมด้วย

ลิงก์แหล่งที่มา: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html