เมื่อเวลา 21 น. ของวันแรกของเดือนพฤษภาคม นาย Huynh Van Muoi อายุ 5 ปี ได้รับปลาแอนโชวี่จำนวนเกือบ 57 ควินจากชาวประมง และนำปลาเหล่านี้มาที่บ้านของเขาในซอย 5 ถนน Vo Nguyen Giap เขต Son Tra คืนนั้นนายมุ้ยอุ้มปลาไปที่สวนหลังบ้านเพื่อทำน้ำปลา
“ปลาสดต้องรีบทำน้ำปลาทันที” นายมั่วอิกล่าว มือกวนปลาแต่ละชุดอย่างรวดเร็ว เลือกปลาที่ไม่ใช่ปลากะตักให้หมด ผสมเกลือในอัตราส่วน ปลาสามตัวต่อเกลือตัวเดียว แล้วเอาใส่โถ . เมื่อปลาเกือบเต็มขวดเซรามิก เขาก็โรยเกลือหนาๆ ไว้บนพื้นผิวแล้วจึงปิดไว้
ชาวประมง Huynh Van Muoi ผสมเกลือเพื่อทำซอสแอนโชวี่ในเวลากลางคืน ทันทีที่ปลาที่จับได้สดๆ ขึ้นฝั่ง ภาพ: เหงียน ดอง
เช้าวันรุ่งขึ้น นายมุ้ยเอาผ้าเช็ดหน้าชุบน้ำมันอบเชยและเช็ดผิวโถน้ำปลาให้สะอาด เขาเช็ดทุกๆ 3-4 วัน XNUMX ครั้ง เพื่อไม่ให้แมลงวันมาวางไข่และมีหนอนในขวดโหล
โดยขวดน้ำปลามีอายุมากกว่า 3 เดือน เมื่อปลาเริ่มโตนายมุ้ยรอวันแดดออกจึงใช้แท่งไม้สะอาดคนให้เข้ากันจากล่างขึ้นบนปล่อยให้แห้งตากแดดสักพัก แล้วปิดฝา. น้ำปลาขวดโหลต้องนำไปตากแดดอย่างน้อยหนึ่งปีจึงจะเริ่มเก็บเกี่ยวน้ำปลาได้
เพื่อให้ได้น้ำปลา เขาตักปลากะตักที่หมักเกลือมานานหนึ่งปีลงในขวดโหลขนาดใหญ่สองใบที่มีรูที่ก้นขวด แล้วติดตั้งก๊อกน้ำสแตนเลสที่คลุมด้วยผ้าไว้ข้างในแล้ว หลังจากเปิดวาล์วเขาก็ใช้ถาดแก้วจับน้ำปลาทุกหยด ทุกสามวัน แต่ละขวดสามารถผลิตน้ำปลาได้หนึ่งลิตร “แม่เรียกว่าน้ำปลาเพราะว่ามันรั่วจากก้นโอ่ง บางที่เรียกน้ำปลาก็ผิด” นายเหมี่ยวอธิบาย
เมื่ออายุ 17 ปี นายม้วยได้เรียนรู้อาชีพทำน้ำปลาจากพ่อของเขา ซึ่งเป็นชาวประมงเฒ่าชื่อดังอย่าง Huynh Van Mua ในน่านน้ำหมันของไทย คนบริเวณชายฝั่งทะเลแห่งนี้นิยมทำน้ำปลาโดยใช้ปลากะตักถ่าน ซึ่งเป็นปลาในตระกูลปลากะตัก สีเงิน มีแถบสีดำเล็กๆ ด้านหลังคล้ายถ่านหิน อาศัยอยู่ในน้ำเกลือ ขนาดเท่าปลายตะเกียบ
ชาวประมง Huynh Van Muoi และอาชีพทำน้ำปลาแอนโชวี่ในภาษา Man Thai วิดีโอ: เหงียน ดอง
ปลาสดจะต้องมีสีเงินแวววาวและตาที่ชัดเจน น้ำปลาชนิดที่ดีที่สุดจะทำประมาณเดือนเมษายน-พฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาเข้ามาใกล้ฝั่งเพื่อวางไข่ ทุกครั้งที่ชาวประมงจับปลาแอนโชวี่ถ่านหินในน่านน้ำรอบคาบสมุทรเซินจ่าแล้วนำกลับขึ้นฝั่ง นายมุ้ยจะไม่ล้างด้วยน้ำ แต่นำมาผสมกับเกลือเพื่อทำน้ำปลาทันที เพราะ “การล้างด้วยน้ำจะทำให้คุณ คิดว่ามันสะอาดแต่เสียรสชาติของทะเลไปทำให้ปลาไม่สดอีกต่อไปและน้ำปลาก็มีรสฉุน”
คุณมุ้ยไม่ทำน้ำปลาจากปลาเย็นเพื่อไม่ให้เกิดการเจือปน เกลือหนึ่งกิโลกรัมจะหมักปลาสามกิโลกรัม หากต้องการหมักปลาอย่างรวดเร็ว คนทำน้ำปลาจะใช้ชามหรือถาดตักปลาและเกลือออกโดยประมาณตามอัตราส่วนนี้ ต้องผสมปลาและเกลือให้ละเอียดก่อนใส่ขวดโหลเพื่อไม่ให้น้ำปลาเสีย
นายมุ้ยกล่าวว่า หลายคนคิดว่าการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมต้องใช้หนอนช่วยย่อยสลายปลา แต่นี่ถือเป็น "ความเข้าใจผิด" ปลาและเกลือไม่ทำให้เกิดหนอน แต่แมลงวันวางไข่ในปากขวดแล้วแพร่พันธุ์ ปลากะตักเค็มจะสลายตัวหลังจากผ่านไป 12 เดือนและเกิดเป็นน้ำปลา เพื่อหลีกเลี่ยงหนอนแมลง คนทำน้ำปลาต้องทำความสะอาดขวดให้สะอาด
นอกจากน้ำปลาแล้วคุณมุ้ยยังทำน้ำปลากรองอีกด้วย วิธีได้น้ำปลาจะง่ายและรวดเร็วกว่า คือ แค่คนขวดใส่น้ำปลาร้าให้เข้ากัน ตักออก เทลงในกรวยทรงกรวยขนาดใหญ่ ปิดด้านบนด้วยผ้าขาวเรียบๆ ให้น้ำปลาไหล ลงไปจนน้ำหมดจึงทิ้งสิ่งตกค้าง
“ในส่วนของสีน้ำปลาจะอ่อนกว่าน้ำปลาที่กรองแล้ว ส่วนรสชาติน้ำปลาจะบริสุทธิ์และอร่อยกว่าน้ำปลากรอง ปลากระป๋อง 40 กก. ได้น้ำปลาประมาณ 12 ลิตร ถ้าทำน้ำปลากรองจะได้ประมาณ 23 ลิตร ดังนั้นน้ำปลาจึงมีราคาแพงกว่า โดยขายได้ 160.000 ดอง/ลิตร ในขณะที่น้ำปลากรองอยู่ที่ 80.000 ดอง เนื่องจากใช้ปลาเค็มส่วนใหญ่" นายม่อยอธิบาย
คุณมุ้ยแช่ขวดโหลในน้ำมันอบเชยเพื่อลดจำนวนแมลงวันที่วางไข่และให้กำเนิดหนอน ภาพ: เหงียน ดอง
ในอดีตบริเวณชายทะเลหม่านไทยแทบทุกครอบครัวทำน้ำปลาขายไปหลายพื้นที่แต่ปัจจุบันมีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ยังประกอบอาชีพนี้ ในช่วงวัยทอง แต่ละปีครอบครัวของนายม้วยสามารถหมักปลาได้มากถึง 12 ตัน ขายน้ำปลาประมาณ 700 ลิตร น้ำปลากรอง และหม่ามไก (น้ำปลาไม่กรอง)
นายม้วยกล่าวว่าน้ำปลาโบราณมีกลิ่นฉุนนิดหน่อยแต่รสชาติอร่อย น้ำปลาอุตสาหกรรมจะมีกลิ่นหอมมากขึ้นเนื่องจากมีส่วนผสมของรสชาติ เนื่องจากสะดวกและราคาถูกหลายคนจึงมักเลือกซื้อน้ำปลาอุตสาหกรรมการทำน้ำปลาแบบเดิมๆไม่สามารถแข่งขันได้จึงค่อยๆหายไป
บริเวณชายหาดน้ำอู เขตฮัวเหี๊ยบน้ำ อำเภอเลียนเจี๋ยว ที่มีชื่อเสียงในการทำน้ำปลา ได้รับการยอมรับจากกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ให้เป็นมรดกที่จับต้องไม่ได้ของชาติเมื่อเดือนสิงหาคม 8 แต่ปัจจุบันมีเพียง 2019 ครัวเรือนเท่านั้นที่ทำปลาได้ ซอสในปริมาณมาก
นายบุย ทันห์ ฟู่ (อายุ 39 ปี เจ้าของแบรนด์น้ำปลา Huong Lang Co, Nam O) กล่าวว่า ช่วงนี้นักท่องเที่ยวจำนวนมากซึ่งส่วนใหญ่มาจากยุโรปได้หันมาใช้น้ำปลาแบบดั้งเดิมทำให้ครัวเรือนได้สัมผัสและเพลิดเพลิน อาหารท้องถิ่น จุ่มในน้ำปลา ผู้คนจากที่นั่นก็มีรายได้เพิ่มขึ้นเช่นกัน
คุณภูกับแบรนด์น้ำปลาเฮืองหลางโค ภาพ: เหงียน ดอง
นอกจากนี้ นายมุ้ยยังขายน้ำปลาประมาณ 200 ลิตรในแต่ละปีให้ชาวเวียดนามจากต่างประเทศซื้อเพื่อนำเข้าสหรัฐฯ หมู่บ้านชายฝั่งจะค่อยๆหายไปเนื่องจากกระบวนการกลายเป็นเมืองพื้นที่ที่อยู่อาศัยหดตัวหากต้องการขยายขนาดการทำน้ำปลาเขาต้องขอบ้านของคนรู้จักให้มีลานขนาดใหญ่
ศิลปินประชาชน Huynh Van Hung อดีตผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรมและกีฬาของดานังกล่าวว่าในฐานะเมืองชายฝั่งทะเล ชาวประมงมีประเพณีตกปลามาหลายชั่วอายุคนและทำน้ำปลาแอนโชวีที่มีชื่อเสียง ดังนั้น ดานังจึงจำเป็นต้องมีวิธีการ เพื่อรักษาอาชีพนี้ไว้ “การทำน้ำปลาเป็นทั้งอาชีพดั้งเดิมและวัฒนธรรมชายฝั่ง และยังช่วยสร้างรายได้ให้กับผู้คนหากได้รับการส่งเสริมอย่างกว้างขวางมากขึ้น” เขากล่าว
นายฮุงกล่าวว่า หากชาวประมงยังคงทำงานหนักเพื่อทำน้ำปลาแต่ไม่ได้รับความช่วยเหลือจากรัฐบาล อุตสาหกรรม และสหภาพแรงงาน ก็จะเป็นเรื่องยากมาก ชาวประมงบริเวณชายฝั่งค่อยๆ เลิกงาน และออกจากทะเล เพื่อรักษามรดกทางวัฒนธรรม รัฐบาลควรหาทางสนับสนุนให้ชาวประมงยึดติดกับทะเล ปกป้องอธิปไตยของปิตุภูมิทางอ้อม
