ศิลปะการทำอาหาร - แหล่งท่องเที่ยวระดับไฮเอนด์ในญี่ปุ่น

ด้วยร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์อันทรงเกียรติมากมาย ประเทศญี่ปุ่นจึงกำลังกลายเป็นจุดหมายปลายทางที่น่าดึงดูดสำหรับนักชิมชาวต่างชาติผู้มั่งคั่ง แต่ประเทศนี้กำลังเผชิญกับปัญหาการขาดแคลนร้านอาหาร

Đầu bếp Satoru Araki đang chuẩn bị các món ăn đặc trưng của nhà hàng Sushi Satoru. — เชฟซาโตรุ อารากิ กำลังเตรียมอาหารจานเด่นของร้านซูชิซาโตรุ

ซาโตรุ อารากิหั่นชูโทโร่ (ปลาทูน่าที่มีไขมันปานกลาง) เป็นชิ้น ๆ อย่างพิถีพิถันในขณะที่เขาเสิร์ฟนิกิริซูชิ (ซูชิกดด้วยมือ) ในย่านฮิโรโอะอันหรูหราของโตเกียว

อารากิ อดีตนักมวยอาชีพ เปิดร้านซูชิ ซาโตรุ ในเดือนกรกฎาคม 2022 ซึ่งเป็นร้านเคาน์เตอร์เรียบง่ายขนาด 6 ที่นั่งที่สร้างความฮือฮาในวงการซูชิของโตเกียว

บนเคาน์เตอร์มีคู่มือมิชลินไกด์โตเกียว 2024 ซึ่งนำเสนอร้านซูชิ ซาโตรุเป็นครั้งแรก ถึงแม้ว่าร้านอาหารแห่งนี้จะยังไม่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ แต่คู่มือเล่มนี้ได้จุดประกายความสนใจในญี่ปุ่นจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ ซึ่งเป็นสิ่งที่อารากิต้องการส่งเสริม

“ในอีกไม่กี่เดือนข้างหน้า ผมคิดว่าจะเปิดบริการจองออนไลน์บน Omakase ซึ่งเป็นเว็บไซต์จองร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ” เชฟกล่าว

รางวัลระดับนานาชาติช่วยผลักดันให้ความสนใจใน อาหาร โตเกียวเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก โดยเมืองนี้มีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ถึง 183 แห่ง รวมถึงร้านอาหารที่ได้รับรางวัลสามดาว 12 แห่ง และยังเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2023 ซึ่งเป็นอีกหนึ่งคู่มือประจำปีที่นักชิมต่างปฏิบัติตาม

อย่างไรก็ตาม สถานประกอบการเหล่านี้หลายแห่งยังคงเกินเอื้อมสำหรับนักทานทุกคน ยกเว้นผู้ร่ำรวยที่สุด เนื่องจากความต้องการอาหารรสเลิศมีมากกว่าอุปทานมาก

Nhu cầu ăn uống tại các nhà hàng danh tiếng ở Nhật Bản đang vượt quá nguồn cung. — ความต้องการรับประทานอาหารจากร้านอาหารชื่อดังในญี่ปุ่นมีมากเกินกว่าอุปทาน

จำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาเยือนญี่ปุ่นลดลงอย่างมากในช่วงการระบาดของโควิด-19 แต่หลังจากนั้นก็ฟื้นตัวอย่างแข็งแกร่ง โดยแตะ 25 ล้านคนในปี 2566 ซึ่งคิดเป็น 79% ของสถิติสูงสุดที่ทำได้ในปี 2562

เนื่องจากคาดว่าแนวโน้มขาขึ้นจะยังคงดำเนินต่อไป รัฐบาลญี่ปุ่นจึงกำลังมองหาวิธีเปลี่ยนจุดเน้นด้าน การท่องเที่ยว ของประเทศไปที่คุณภาพมากกว่าปริมาณ เพื่อลดแรงกดดันจากปัญหาการท่องเที่ยวมากเกินไป

ในเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2566 ญี่ปุ่นประกาศเป้าหมายการใช้จ่ายต่อนักท่องเที่ยว 200,000 เยน (1,293 ดอลลาร์สหรัฐ) ภายในปี พ.ศ. 2568 ซึ่งเกินเป้าหมายไปเพียงเจ็ดเดือนต่อมา

ญี่ปุ่นยังได้ผ่อนปรนใบอนุญาตการลงจอดสำหรับเครื่องบินส่วนตัวในเดือนมิถุนายน ขณะที่เมื่อเร็วๆ นี้ สำนักงานการท่องเที่ยวญี่ปุ่นได้เลือกสถานที่ 11 แห่งในภูมิภาคเพื่อสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และบริการสำหรับคนรวย

นาโอมิ มาโนะ ซีอีโอของ Luxurique บริษัทจัดการโรงแรมและงานอีเวนต์ที่ตั้งอยู่ในโตเกียวและเกียวโต ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการท่องเที่ยวระดับหรูหรา กล่าวว่าอาหารระดับโลก ของญี่ปุ่นเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดนักท่องเที่ยวกลุ่มร่ำรวยมากขึ้น

“ลูกค้าจะมีรายชื่อร้านอาหารที่อยากไปเยี่ยมชมตลอดทั้งปี และพวกเขาจะให้รายชื่อนั้นแก่เรา และขอให้เราแจ้งให้พวกเขาทราบว่าพวกเขาสามารถมาได้เมื่อใด เนื่องจากเรามีการจองร้านอาหารนั้นแน่นอนแล้ว” มาโนกล่าว

อย่างไรก็ตาม สำหรับลูกค้าที่อยู่ในกลุ่มคนร่ำรวย – ซึ่งแตกต่างจากกลุ่มคนรวยสุดๆ ที่กล่าวมาข้างต้น – การจองโต๊ะให้ตรงกับวันหยุดพักร้อนอาจเป็นเรื่องยากสักหน่อย

ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์บางร้านถูกจองเต็มล่วงหน้าเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี และไม่เห็นความจำเป็นที่จะต้องเจาะตลาดต่างประเทศ

แม้ว่าร้านอาหารชั้นนำจะไม่ต้องกังวลเรื่องที่นั่ง แต่ก็ยังมีสัญญาณของความไม่เต็มใจที่จะรองรับนักท่องเที่ยวต่างชาติในร้านอาหารที่ไม่มีชื่อเสียงมากนัก

จากการสำรวจผู้คนในอุตสาหกรรมร้านอาหาร 1,000 คนในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2566 โดย TableCheck ซึ่งเป็นบริการจองออนไลน์ พบว่า 22.6% ไม่ต้องการให้สัดส่วนลูกค้าต่างชาติเพิ่มขึ้น โดยระบุว่าการสื่อสารเป็นปัญหาที่น่ากังวลที่สุด

มิคาโกะ โมจิซึกิ ผู้จัดการของ TableCheck กล่าวว่าร้านอาหารหลายแห่งต้องการเน้นการสร้างความสัมพันธ์ระยะยาวกับลูกค้าในท้องถิ่น

Các nhà hàng danh tiếng như nhà hàng 1 sao Michelin mang tên Kabi ở thủ đô Tokyo đã có quá đủ lượng khách hàng quen thuộc và không cần thiết phải tranh thủ du khách nước ngoài. — ร้านอาหารชื่อดังอย่างร้าน Kabi ในโตเกียวซึ่งได้รับรางวัลมิชลินหนึ่งดาว ก็มีลูกค้าประจำเพียงพอแล้ว และไม่จำเป็นต้องดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติ

แต่ผลสำรวจยังชี้ว่าแนวทางนี้อาจกำลังจะเปลี่ยนไป ข้อมูลจากร้านอาหาร 7,000 แห่งแสดงให้เห็นว่ายอดจองของลูกค้าชาวญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นถึง 70% ของระดับก่อนเกิดการระบาด และอัตราการเติบโตก็ชะลอตัวลง

ในทางตรงกันข้าม การจองจากลูกค้าต่างประเทศเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยการจองในเดือนธันวาคม 2565 สูงกว่าเดือนธันวาคม 2562 เกือบ 280%

ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ก็เข้ามามีส่วนร่วมด้วยเช่นกัน TableCheck เริ่มร่วมมือกับคู่มือมิชลินเมื่อปีที่แล้ว ปัจจุบันมีร้านอาหารกว่า 200 ร้านที่ปรากฏในคู่มือนี้ ซึ่งขณะนี้เปิดให้จองออนไลน์แล้ว ซึ่งทำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติเข้าถึงได้ง่ายขึ้นอย่างมาก

อย่างไรก็ตาม จำนวนร้านอาหารระดับไฮเอนด์ที่มีค่อนข้างน้อย แม้จะไม่ใช่ร้านที่ได้รับดาวมิชลินก็ตาม ส่งผลให้การมีส่วนสนับสนุนต่อเศรษฐกิจญี่ปุ่นมีจำกัด และยิ่งไม่ต้องพูดถึงเป้าหมายของรัฐบาลในการลดปัญหานักท่องเที่ยวล้นเมืองอีกด้วย

รัฐบาลและผู้ประกอบการทัวร์ระดับหรูกำลังหันมาให้ความสนใจกับพื้นที่นอกเหนือจากโตเกียวและเกียวโต แต่การดึงดูดนักท่องเที่ยวไปยังพื้นที่ที่ไกลออกไปยังคงเป็นความท้าทาย

แม็ค ซัลมาน ผู้ก่อตั้ง Maction Planet บริษัทนำเที่ยวในโตเกียวที่เชี่ยวชาญด้านทัวร์ญี่ปุ่นแบบกำหนดเอง กล่าวว่าเป็นเรื่องยากที่จะดึงดูดนักท่องเที่ยวที่มาเยือนญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกให้ห่างจาก "เส้นทางทองคำ" ของจุดหมายปลายทางยอดนิยม เช่น โตเกียว เกียวโต และโอซาก้า

เมื่อตระหนักว่าการท่องเที่ยวเชิงอาหารเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอที่จะบรรลุเป้าหมายการท่องเที่ยวเชิงคุณภาพ รัฐบาลญี่ปุ่นและอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจึงส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงสุขภาพและการท่องเที่ยวเชิงผจญภัยเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติด้วย

แหล่งที่มา