เข้าโรงพยาบาลหลังกินผักดองทำเอง

รายงานของโกลบอลไทมส์เมื่อวันที่ 30 พฤศจิกายน ระบุว่า ชายคนหนึ่งในเมืองเจิ้งโจว ประเทศจีน มีอาการริมฝีปาก เล็บ และผิวหนังเป็นสีม่วงหลังจากรับประทานหัวไชเท้าดอง เขามีอาการปวดท้องและหายใจลำบาก และต่อมาได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นพิษจากไนไตรต์ ชายคนดังกล่าวยังให้ข้อมูลว่าเขาทำหัวไชเท้าดองเองเมื่อปีที่แล้ว แล้วทำไมอาหารพื้นบ้านจานนี้จึงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ?

รองศาสตราจารย์ชู ตี้ จากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและวิศวกรรมโภชนาการ มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ กลาง กล่าวว่า ไนไตรต์เป็นสารประกอบทางเคมีและสารเติมแต่งอาหารที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารแปรรูปบางชนิด เช่น แฮมและเบคอน อย่างไรก็ตาม ไนไตรต์อาจพบได้ในผักและผลไม้เน่าเสีย ผักใบเขียวปรุงสุกที่ทิ้งไว้นาน หรือไม่ได้เก็บรักษาอย่างเหมาะสม

ไนไตรต์เพียง 200 มิลลิกรัมก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดพิษเฉียบพลันในผู้ใหญ่ได้ เมื่อไนไตรต์เข้าสู่ร่างกาย ไนไตรต์จะรวมตัวกับฮีโมโกลบินในเลือด ทำให้เกิดภาวะเมทฮีโมโกลบินในเลือด (methemoglobinemia) ซึ่งมีอาการแสดง เช่น ปวดศีรษะ วิงเวียนศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ชาตามแขนขา หูอื้อ มองเห็นภาพซ้อน ปวดท้อง ท้องเสีย หายใจลำบาก หัวใจเต้นเร็ว และริมฝีปากและเล็บเขียวคล้ำ

ชายคนหนึ่งในเมืองเจิ้งโจว (ประเทศจีน) มีอาการริมฝีปาก เล็บ และผิวหนังเป็นสีม่วงหลังจากรับประทานหัวไชเท้าดอง (ภาพ: Sohu)

นอกจากนี้ ไนไตรต์ยังถือเป็นสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดขึ้นได้ เมื่อได้รับอิทธิพลจากกรดในกระเพาะอาหาร ไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนจนเกิดเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ดังนั้น การรับประทานอาหารหมักดองและอาหารเหลือเป็นประจำจึงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งหลอดอาหาร

สำหรับอาหารดองที่ผลิตโดยผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ปัญหาไนไตรต์ส่วนเกินมักไม่เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม สำหรับผักดองแบบทำเอง ระดับไนไตรต์จะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา โดยทั่วไประดับไนไตรต์จะสูงสุดประมาณ 1-2 สัปดาห์หลังจากเริ่มดอง และลดลงสู่ระดับที่ค่อนข้างต่ำหลังจากผ่านไปประมาณ 20 วัน

กรณีของชายคนหนึ่งในเมืองเจิ้งโจวที่ถูกวางยาพิษหลังจากกินหัวไชเท้าดองเมื่อปีที่แล้ว อาจเป็นเพราะหัวไชเท้าเน่าเสียก่อนที่จะนำไปดอง หรืออาจเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธีจนเกิดการปนเปื้อน

รองศาสตราจารย์ชู ตี้ แนะนำให้ประชาชนเลือกใช้วัตถุดิบที่สดและสะอาดในการดองผักที่บ้าน การล้างภาชนะและวัตถุดิบเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อความปลอดภัยของอาหาร ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการรับประทานหัวไชเท้าดองคือภายใน 2 วันแรก หรือหลังจากดองครบ 21 วัน เนื่องจากในช่วงนี้ปริมาณไนไตรต์ค่อนข้างต่ำ การเติมกระเทียม พริกสด และน้ำมะนาวลงในกระบวนการดองก็สามารถช่วยควบคุมการเกิดไนไตรต์ได้เช่นกัน

Quoc Thai (ที่มา: Global Times)

ที่มา: https://vtcnews.vn/nhap-vien-cap-cuu-sau-an-mon-muoi-chua-tu-lam-ar912026.html