ร้านอาหารโจ๊กเนื้อแบบดั้งเดิม

โลกกำลังเผชิญกับวันเวลาที่ลมพัดแรงและฝนตกหนัก พร้อมกับอากาศที่หนาวเย็น สภาพอากาศเช่นนี้ทำให้เราโหยหาโจ๊กเนื้อร้อนๆ หอมกรุ่น รสชาติจัดจ้านสักชาม สักช้อนที่ช่วยให้ท้องและลำไส้อบอุ่น ไม่ว่าลมฤดูใบไม้ร่วงข้างนอกจะอึมครึมแค่ไหน หรือใครจะเป็นคนฝ่าหมอกและลมแรงนั้นก็ตาม

โจ๊กเนื้อของคุณนายฮา

มาที่ดงฮาเพื่อตามหาร้านขายโจ๊ก "มู่ฮา"

"เฮ้ ถ้าคุณไปเที่ยวดงฮาแล้วไม่ได้ลองชิมโจ๊กเนื้อของคุณนายฮานะ น้องชายผมซึ่งเป็นคนดงฮาแต่กำเนิดและตอนนี้อาศัยอยู่ที่ดานังพูดกับผมขณะที่เรากำลังจิบเบียร์สด ฮานอยกัน อย่างสบายๆ"

ฉันเคยกินโจ๊กเนื้อมาหลายที่และก็ชอบมันมาก ตัวอย่างเช่น ร้านขายโจ๊กเนื้อบนถนนเจิ่นกวางคาย (เว้) ร้านขายโจ๊กเครื่องในเนื้อริมทางเท้าถนนฮาตันกวี๋น ( โฮจิมินห์ ซิตี้) หรือโจ๊กเนื้อสารพัดอย่างในเมืองเปลกู

กว่า 20 ปีที่แล้ว ภาพของหญิงชราคนหนึ่งที่ขายโจ๊กเครื่องในวัวอยู่ริมถนนในฮานอยยังคงติดตาตรึงใจฉันอยู่ เวลาคนโจ๊ก คุณจะเห็นดวงตาของวัวทั้งลูกจ้องมองมาที่คุณอย่างตั้งใจ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนขับรถลากและคนแบกของ เพราะโจ๊กชามละแค่สองพันดองเท่านั้น แต่ตอนนี้ฉันไม่เห็นรถเข็นขายโจ๊กนั้นอีกเลยมานานแล้ว

“แต่โจ๊กเนื้อของป้าฮาอร่อยที่สุด หาโจ๊กเนื้อแบบนี้ที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว” น้องชายของฉันยืนยัน ฉันก็เลยต้องลองชิมดู โดยเฉพาะหลังจากลงเครื่องที่ดงฮาแต่เช้าตรู่ ท้องฉันร้องจ๊อกๆ ด้วยความหิวหลังจากเดินทางอย่างทุลักทุเลบนรถโดยสารนอนมาทั้งคืน

ฉันโบกมือเรียกคนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างที่จอดรอรับลูกค้าอยู่หน้าอนุสาวรีย์เลอ ดวน แล้วบอกที่อยู่ที่จะไป อย่าหวังว่าจะจองรถผ่านแอปพลิเคชันได้ในดงฮา เพราะที่นี่ไม่มีบริการ ดังนั้นฉันจึงนั่งมอเตอร์ไซค์รับจ้างไป แม้ว่าฉันจะลังเลและกังวลว่าจะโดนโกงก็ตาม แต่แล้วฉันก็รู้สึกละอายใจที่ลังเลใจนั้น

ร้านโจ๊กเนื้อของคุณนายฮา (คำที่ใช้ในภาคกลางของเวียดนามเพื่อเรียกหญิงชรา) ไม่มีป้ายหรือที่อยู่เฉพาะเจาะจงใดๆ ตั้งอยู่แบบคร่าวๆ บนถนนโงกวี๋น ใกล้กับทางแยกถนนเหงียนคงตรู อย่าคาดหวังว่าจะเจอร้านโจ๊กเนื้อของคุณนายฮาในเว็บไซต์ค้นหาออนไลน์ใดๆ ด้วยเช่นกัน

คนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างวนหาแต่ร้านโจ๊ก และสุดท้ายก็โทรหาญาติเพื่อถามว่ารู้จักร้านโจ๊กของคุณฮาหรือเปล่า สุดท้ายเขาก็พาฉันไปที่ร้านโจ๊กเนื้อแห่งหนึ่งที่ไม่มีชื่อ ซึ่งฉันเห็นคนกำลังกินโจ๊กทั้งในร้านและบนทางเท้า

ชายชราถามอย่างระมัดระวังว่า "นี่ร้านโจ๊กของคุณนายฮาใช่ไหมครับ?" หลังจากได้รับการยืนยันแล้ว เขาก็หันกลับมาหาผมและพูดว่า "เรามาถึงแล้ว" จากนั้นก็รับเงินและจากไป โดยปฏิเสธข้อเสนอโจ๊กที่ผมเสนออย่างกระตือรือร้นและขอโทษสำหรับการลังเลใจเพียงชั่วครู่ของเขาอย่างเด็ดขาด

30 ปีแห่งร้านขายโจ๊ก "นิทานพื้นบ้าน"

แต่ช่างเถอะ ปล่อยเรื่องที่ผ่านมาให้ผ่านไป และฉันก็หิวมาก ฉันเดินเข้าไปในร้านขายโจ๊กของคุณนายฮา และเห็นว่าโต๊ะทุกโต๊ะเต็มหมดแล้ว ฉันจึงต้องนั่งร่วมโต๊ะกับชายชราสองคนซึ่งกำลังง่วนอยู่กับการตักโจ๊กเข้าปาก ฉันสั่งโจ๊กรวมมิตรใส่เนื้อวัว ทั้งขา เอ็น ซี่โครง หู และจมูกวัวทันที แล้วก็รออย่างใจจดใจจ่อ

ฉันต้องรอประมาณ 5 นาทีเพราะร้านคนเยอะมาก มีผู้หญิงคนเดียวที่ทำโจ๊กอยู่ ส่วนสามีของเธอทำหน้าที่เสิร์ฟและจัดโต๊ะ ร้านโจ๊กตั้งอยู่ในบ้านสองชั้น ชั้นล่างมีเคาน์เตอร์ขายโจ๊กและโต๊ะสำหรับลูกค้าไม่กี่ตัว ส่วนที่เหลือตั้งอยู่บนทางเท้า ตอนที่ฉันมาถึงเวลา 7:30 น. ดูเหมือนว่าโจ๊กส่วนใหญ่จะขายหมดแล้ว

แน่นอนว่า เมื่อชามโจ๊กถูกยกออกมา ท่ามกลางโจ๊กหอมกรุ่น ก็มีกลิ่นไหม้จางๆ มาจากก้นหม้อ โชคดีที่ถ้าเรานับช้ากว่านี้อีกหน่อย ก็คงไม่มีโจ๊กไหม้ให้ต้องขูดออกเลย เมื่อตักชิมไปหนึ่งช้อน ความรู้สึกแรกคือโจ๊กเนื้อมีรสชาติอร่อยมาก กลิ่นเนื้อหอมแรงแต่ไม่ฉุน

คนเบาๆ ด้วยช้อน ผักชีและต้นหอมสับจะกระจายตัว เผยให้เห็นเมล็ดข้าวที่นุ่มฟูลอยอยู่ในน้ำสีเหลืองอ่อน วิธีการหุงโจ๊กที่นี่คือการเคี่ยวข้าวสารทั้งเมล็ดจนนุ่มแต่ไม่เละ เพื่อให้คุณยังคงรู้สึกถึงความหนึบหนับและได้ลิ้มรสกลิ่นหอมของเมล็ดข้าวเมื่อรับประทาน

น้ำซุปสำหรับโจ๊กทำจากกระดูกเนื้อวัวที่ผ่านการกำจัดกลิ่นอย่างทั่วถึงแล้ว จึงไม่มีกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์อีกต่อไป โดยจะนำกระดูกไปเคี่ยวไฟก่อน จากนั้นจึงใส่เนื้อวัวลงไป และสุดท้ายจึงใส่ข้าว วิธีนี้จะช่วยให้เมล็ดข้าวไม่เละ เนื้อนุ่ม กระดูกอ่อนจากหูและจมูกยังคงกรุบกรอบเมื่อเคี้ยว และความหวานจากกระดูกก็ถูกดึงออกมาอย่างครบถ้วน

ด้วยเหตุนี้ โจ๊กจึงมีรสชาติหวานละมุน เข้มข้น และน่าลิ้มลองอย่างแท้จริง ฉันแทบไม่เห็นใครพูดคุยกันขณะกินเลย ทุกคนต่างตั้งใจกินอย่างต่อเนื่อง มีเพียงการพูดคุยอย่างออกรสกับคนอื่นๆ หรือกับเจ้าของร้านเมื่อกินเสร็จแล้วเท่านั้น มันต้องอร่อยมากจริงๆ ถึงขนาดที่ทำให้คนตั้งใจกินกันอย่างนั้นได้

อย่างไรก็ตาม โจ๊กเนื้อชามหนึ่งก็ยังไม่สมบูรณ์แบบหากขาดน้ำปลาปรุงรสด้วยขิง พริกไทยเขียว และพริกสด แม้จะโรยพริกไทยวินหลิงลงไปแล้ว น้ำปลาเผ็ดๆ นี้ก็ยังขาดไม่ได้ คุณสามารถราดน้ำปลาลงบนโจ๊กเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนและความเข้มข้น หรือตักใส่ถ้วยเล็กๆ เพื่อจิ้มเนื้อและซี่โครงก็ได้ น้ำตาคลอเบ้าเล็กน้อย ไม่รู้ว่าเป็นเพราะความเผ็ด ความร้อน หรือความอร่อยกันแน่

หลังจากทานอาหารเสร็จ เห็นว่าร้านแทบจะว่างเปล่าและเจ้าของร้านกำลังเก็บกวาดอยู่ ฉันจึงชวนคุยเรื่องร้านโจ๊กอย่างไม่เป็นทางการ ปรากฏว่าเธอเป็นลูกสาวคนเล็กของนางฮา อายุเพียงสี่สิบกว่าปีเท่านั้น ไม่แปลกใจเลยที่ฉันสงสัยมาตั้งแต่มาถึงแล้วว่าทำไมเธอถึงดูอ่อนกว่าวัย ทั้งๆ ที่ชื่อ "นางฮา" อย่างไรก็ตาม ลูกค้ายังคงเรียกชื่อ "โจ๊กเนื้อนางฮา" อยู่ ราวกับเป็นการสืบทอดประเพณีของครอบครัว

คุณฮาเริ่มทำโจ๊กเนื้อขายจากรถเข็นเคลื่อนที่เมื่อกว่า 30 ปีที่แล้ว สมัยที่ดงฮายังเป็นเพียงเมืองเล็กๆ ยังไม่เป็นเมืองใหญ่ ถึงแม้บ้านของเธอจะอยู่ในเขต 5 แต่เธอก็ไม่ได้ขายที่บ้าน แต่เธอจะเข็นรถเข็นไปขายทั่วเมือง รถเข็นโจ๊กของเธอจะเริ่มตั้งขายในช่วงบ่ายแก่ๆ และมักจะขายหมดภายในช่วงบ่ายแก่ๆ

โจ๊กเนื้อของคุณนายฮา กลายเป็นอาหารว่างยามบ่ายที่ "อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และราคาไม่แพง" สำหรับคนรุ่นต่อรุ่นที่อาศัยอยู่ในดงฮา ฝังลึกอยู่ในความทรงจำของนักเรียนที่หิวโหยและอยากกินอาหาร ฉันคิดว่าน้องชายของฉันจากดงฮาก็คงได้ลิ้มรสความอร่อยของโจ๊กเนื้อของคุณนายฮาตั้งแต่ตอนนั้น และตอนนี้เมื่อเขานึกถึงบ้านเกิด โจ๊กเนื้อก็เป็นสิ่งแรกที่นึกถึง

น้องชายของฉันจำร้านขายโจ๊กของคุณนายฮาได้ดี โจ๊กร้อนๆ ในชามหอมกรุ่นด้วยกลิ่นถ่าน แค่ได้กลิ่นโจ๊กจากไกลๆ ก็ทำให้เขาน้ำลายไหลด้วยความหิวโหย เพราะในสมัยนั้นสภาพ เศรษฐกิจ ไม่ดี การกินโจ๊กจึงไม่ใช่สิ่งที่ทำได้ตามใจชอบ แม้จะราคาถูกมากก็ตาม

ด้วยร้านขายโจ๊กของเธอ นางฮาจึงสามารถเลี้ยงดูครอบครัวทั้งหมดได้ เมื่อสุขภาพของเธอทรุดโทรมลง เธอไม่มีเรี่ยวแรงที่จะแบกโจ๊กไปไหนมาไหนอีกต่อไป เธอจึงเปิดร้านขายโจ๊กที่บ้าน โดยตั้งโต๊ะและเก้าอี้ในสวน อย่างไรก็ตาม ลูกค้าก็ยังคงแห่กันมาซื้อโจ๊กของเธอ และเธอก็ต้องเจอปัญหาที่ว่า "ถ้ามาช้า โจ๊กก็จะหมดแล้ว"

ตอนนี้ลูกสาวคนเล็กได้เข้ามาดูแลกิจการต่อจากคุณนายฮาแล้ว โดยเปลี่ยนเพียงเวลาขายจากช่วงบ่ายเป็นช่วงเช้า และจากอาหารว่างเป็นอาหารเช้าเท่านั้น ส่วนคุณภาพของโจ๊กเนื้อยังคงเหมือนเดิม คือ ข้าวเม็ดนุ่มฟู เนื้อตุ๋นนุ่ม เลือดเนื้อเข้มข้นรสชาติกลมกล่อม และน้ำซุปข้นกำลังดี

โจ๊กรวมมิตรชามหนึ่งราคา 35,000 ดอง ในขณะที่โจ๊กธรรมดาชามหนึ่งราคาประมาณ 20,000 ดอง ราคานี้ยังคงเป็นราคาที่คนทำงานทั่วไปสามารถซื้อได้ เหมือนเมื่อ 30 ปีที่แล้ว ปัจจุบันดงฮาเจริญรุ่งเรืองมากขึ้น มีร้านอาหารหรูมากมาย แต่สิ่งที่ฉันจำได้มากที่สุดเกี่ยวกับดงฮาคือโจ๊กเนื้อชามง่ายๆ โดยเฉพาะในวันที่อากาศหนาวเย็นและฝนตกอย่างวันนี้

อัน เล

ที่มา: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html