กุ้งเปรี้ยวหวานหวงคานเป็นเครื่องเคียงที่คุ้นเคยในมื้ออาหารที่มีหมูต้มและผักดอง

กุ้งดองในโหลดูเรียบง่ายและธรรมดา แต่การทำนั้นเป็นกระบวนการที่พิถีพิถันและต้องใช้ทักษะและความประณีตอย่างมาก ซึ่งเหมาะสมกับนิสัยที่ขยันหมั่นเพียรของสตรีในหมู่บ้านหวงคาน

ฤดูกาลทำกะปิมักตรงกับฤดูฝน บรรดาหญิงชราจะรีบไปตลาดแต่เช้าเพื่อเลือกซื้อกุ้งสดที่ยังแตกตัวได้และเนื้อแน่น หลังจากคัดสาหร่ายออกและล้างให้สะอาดแล้ว กุ้งจะถูกแช่ในเหล้าขาวประมาณสิบนาทีเพื่อฆ่าเชื้อ ขจัดกลิ่นคาว และลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่อาจทำให้กะปิเสียระหว่างกระบวนการหมัก สุดท้าย กุ้งจะถูกสะเด็ดน้ำในกระชอน

เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว เชฟก็จะเตรียมส่วนผสมอื่นๆ กระเทียมจะถูกปอกเปลือก ล้าง และหั่นเป็นชิ้นบางๆ ข่าจะถูกทำความสะอาดและหั่นเป็นเส้น พริกก็ถูกเตรียมอย่างพิถีพิถันและหั่นเป็นชิ้นบางๆ ส่วนผสมสำคัญอีกอย่างที่ทำให้กุ้งเปรี้ยวจานนี้อร่อยและมีเอกลักษณ์ยิ่งขึ้นก็คือหน่อไม้ บางครั้งคุณสามารถซื้อหน่อไม้ได้ที่ตลาด และบางครั้งคุณก็สามารถไปบ้านเพื่อนบ้านที่ใจดีเพื่อหาหน่อไม้ที่ขึ้นอยู่ท่ามกลางลำต้นไผ่สูงตรงที่รับลมอย่างภาคภูมิใจ หน่อไม้จะถูกทำความสะอาดและหั่นเป็นชิ้นบางๆ ในขณะเดียวกัน ข้าวเหนียวอวบอ้วนหอมๆ ก็จะถูกล้าง แช่ และนึ่งจนเป็นข้าวเหนียว

ส่วนผสมทั้งหมดข้างต้นจะถูกผสมเข้าด้วยกันและปรุงรส (เกลือ ผงปรุงรส พริกป่น) ก่อนบรรจุลงในขวดโหลที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หลังจากบรรจุเครื่องแกงกุ้งหมักลงในขวดโหลแล้ว จะนำใบฝรั่งหรือใบตองมาปิดด้านบน และปิดฝาให้สนิท ในสภาพอากาศหนาวเย็น เครื่องแกงกุ้งหมักสามารถรับประทานได้หลังจากประมาณหนึ่งสัปดาห์ เมื่อหมักได้ที่แล้ว สามารถรับประทานได้นานยี่สิบวันหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง หรือนานหลายเดือนหากแช่เย็น

แม้ว่ากุ้งจะมีขนาดเล็ก แต่ก็ยังคงรูปร่างเดิมไว้ได้หลังจากการหมัก สีของกุ้งจะเปลี่ยนจากสีเงินใสเป็นสีน้ำตาลแดง และเปลือกและหัวของกุ้งจะนุ่ม เคี้ยวหนึบ และกลืนง่าย คนในหวงคานไม่ค่อยเรียกอาหารจานนี้ว่า "กุ้งบด" แต่จะเรียกว่า "กุ้งเปรี้ยว" อาจเป็นเพราะแม้จะผ่านการหมักแล้ว กุ้งเปรี้ยวก็ไม่มีกลิ่นฉุน และยังคงรสชาติหวานเข้มข้นจากกุ้ง มีรสเค็มกำลังดี มีกลิ่นหอมและรสเผ็ดจากกระเทียม ข่า และพริก และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากกระบวนการหมัก

ในช่วงปลายฤดูหนาวที่อากาศหนาวเย็น กะปิดูเหมือนจะเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารร้อนๆ ในชีวิตของชาวเมืองหวงคาน โดยจะใส่กะปิลงไปพร้อมกับหมูต้ม ผักและผลไม้ต่างๆ เช่น สมุนไพร ใบมะเดื่อ กล้วยดิบ แตงกวา ฯลฯ เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและลดความมันของหมูสามชั้น นี่ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ทำให้กินข้าวเยอะและช่วยป้องกันความเบื่อหน่ายในช่วงเทศกาลตรุษจีนในเมืองหวงคาน

ครั้งหนึ่ง ญาติที่จากบ้านไปนานหลายปีกลับมาเยี่ยม และรีบไปตลาดซื้อกุ้งตัวใหญ่เท่า...กุ้งทะเล พร้อมขอร้องให้แม่ทำกะปิให้ “ผมจะเอาไปกินทางใต้ทีหลัง ผมอยากกินมากจนทนไม่ไหวแล้ว” เขากล่าว แม่บ่นว่า “โอ้ พระเจ้า กุ้งตัวใหญ่เท่ากุ้งทะเลเนี่ย กินไม่ลงหรอก จะทำได้ยังไง” แต่แม่ก็ยังทำให้เพราะความรักและความห่วงใยที่มีต่อญาติคนนั้น กะปิที่ทำออกมานั้น ซึ่งถือว่าเป็นแค่กะปิคุณภาพรอง กลับกลายเป็นของอร่อยประจำถิ่นที่ล้ำค่าและเป็นที่หวงแหนของญาติคนนั้น ตามความเชี่ยวชาญของแม่

อาจกล่าวได้ว่าหมู่บ้านหวงคานมีศักยภาพสูงในการพัฒนา ด้านอาหาร ที่นี่ได้สร้างชื่อเสียงมาแล้วจากขนมโมจิและส้มแมนดาริน แต่ที่น่าเสียดายคือ จนถึงปัจจุบัน กะปิเปรี้ยวชื่อดังของหมู่บ้านยังคงผลิตในปริมาณน้อยและกระจัดกระจาย ยังไม่สามารถสร้างแบรนด์ที่คู่ควรกับอาหารขึ้นชื่อของหมู่บ้านที่อุดมด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรมและอาหารแห่งนี้ หวังว่าในอนาคตอันใกล้ กะปิเปรี้ยวหวงคานจะมีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับในวงการน้ำปลาหมักของเมืองเว้โดยเฉพาะ และในวงการอาหารขึ้นชื่อของเมืองเว้โดยทั่วไป

ข้อความและภาพ: Phuoc Ly

ที่มา: https://huengaynay.vn/du-lich/am-thuc-hue/tep-chua-huong-can-152183.html