หมูเปรี้ยว - รสชาติแบบดั้งเดิมจากที่ราบสูง

หมูเปรี้ยว เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของชนกลุ่มน้อยในเขตที่ราบสูงทางภาคเหนือของจังหวัดไทเหงียน มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของภูเขาและป่าไม้ ทำจากเนื้อหมูท้องถิ่นที่คัดสรรมาอย่างดี หมักตามสูตรดั้งเดิม แล้วหมักตามธรรมชาติ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวสดชื่น เข้มข้น และกลมกล่อมโดยไม่มันเยิ้ม

นางหวง ถิ โลน (สวมเสื้อสีดำ) เป็นผู้ผลิตหมูหมักที่มีชื่อเสียงในตำบลโชรา

ตามคำบอกเล่าของผู้เฒ่าผู้แก่ เนื้อหมักดองมีต้นกำเนิดมาจากวิถีชีวิตของผู้คนในเขตภูเขา ในอดีต เมื่อวิธีการถนอมอาหารมีจำกัด ผู้คนจึงคิดค้นวิธีการหมักเนื้อด้วยข้าวเหนียวและยีสต์ป่าเพื่อใช้ในภายหลัง

วิธีการง่ายๆ นี้ไม่เพียงแต่ช่วยถนอมเนื้อให้เก็บได้นานขึ้นเท่านั้น แต่ยังสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย นั่นคือ รสเปรี้ยวอ่อนๆ สดชื่น ผสานกับกลิ่นหอมของเนื้อและสมุนไพรจากภูเขา เมื่อเวลาผ่านไป เนื้อหมักดองได้กลายเป็นอาหารที่คุ้นเคยในชีวิตประจำวันและในงานสังสรรค์ของครอบครัว

นางหนอง ถิ เลน จากหมู่บ้านคอนลวง ตำบลเหงียนเหลาอัน กล่าวถึงอาหารพื้นเมืองจานนี้ว่า "สมัยก่อนบรรพบุรุษของเราทำหมูหมักไว้กินเรื่อยๆ เพราะสมัยนั้นไม่มีตู้เย็น จึงต้องทำอาหารเพื่อเก็บรักษาไว้ได้นาน หมูหมักมีรสชาติเปรี้ยวอ่อนๆ อร่อย ไม่ฉุน และมีกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศต่างๆ จากป่า"

เช่นเดียวกับอาหารหมูแบบดั้งเดิมหลายอย่าง หมูหมักของชาวบ้านในตำบลทางภาคเหนือของจังหวัด ไทเหงียน นั้นถูกปรุงอย่างพิถีพิถันและละเอียดถี่ถ้วน ตั้งแต่ขั้นตอนการคัดเลือกวัตถุดิบ

คุณหวง ถิ โลน เจ้าของธุรกิจอาหารในย่านโชรา กล่าวว่า การเลือกเนื้อที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการทำหมูหมักให้อร่อย เนื้อที่ใช้ต้องเป็นหมูเลี้ยงแบบปล่อยอิสระ โดยปกติจะเป็นส่วนสะโพกและท้อง เนื้อต้องแห้ง แน่น และปราศจากฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโตเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี เนื้อควรมีทั้งส่วนที่เป็นเนื้อแดงและส่วนที่เป็นไขมันเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดเมื่อหั่นและหมัก

ปัจจุบัน นอกเหนือจากการตอบสนองความต้องการของครอบครัวแล้ว ครัวเรือน สถานประกอบการ และสหกรณ์จำนวนมากในตำบลบนที่สูงของจังหวัดไทเหงียนได้ลงทุนและขยายขนาดการผลิตอย่างกล้าหาญ ส่งผลให้หมูหมักกลายเป็นสินค้าที่มีมูลค่าและเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP (หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์) อย่างต่อเนื่อง ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ผลิตภัณฑ์หมูหมักของสหกรณ์หวงหวงในตำบลบาเบ ซึ่งได้รับการรับรอง OCOP ระดับ 3 ดาว และมีจำหน่ายในหลายจังหวัดและเมืองทั่วประเทศ

เนื้อหมักจะถูกบรรจุในโหลที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในที่แห้ง

นางหวง ถิ ฮวง ผู้อำนวยการสหกรณ์หวง ฮวง กล่าวว่า "ในการทำหมูหมักให้อร่อย เราต้องเลือกหมูที่เลี้ยงด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติ เช่น รำข้าว กากข้าวหมัก และกล้วย เพื่อให้เนื้อแน่นและหอม ข้าวที่ใช้คือข้าวบาวไทยหุงสุก ผสมกับใบข้าวเหนียวสีม่วงเพื่อให้ได้สีธรรมชาติ"

ส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ ขิง เกลือ เหล้าข้าว และยีสต์ จะถูกผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม โดยมีเนื้อหมูประมาณ 80% และข้าวเหนียว 20% ส่วนผสมจะถูกหมักเป็นเวลา 4-6 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ เมื่อเนื้อมีกลิ่นหอม นุ่ม และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ก็พร้อมรับประทานได้

หมูหมักที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ผสานกับความหวานของข้าวเหนียว ความเผ็ดร้อนของขิง และกลิ่นหอมเฉพาะตัวของยีสต์ป่า สามารถนึ่งร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมผักสด หน่อไม้ต้ม หรือปรุงในรูปแบบอื่นๆ ตามความชอบที่แตกต่างกันได้

การพัฒนาการผลิตหมูหมักไม่เพียงแต่ส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ในท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังสร้างงานและเพิ่มรายได้ให้แก่คนในท้องถิ่นอีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ช่วยส่งเสริมวัฒนธรรม การทำอาหาร และดึงดูดนักท่องเที่ยวมายังพื้นที่ทะเลสาบบาเบและพื้นที่ภูเขาอื่นๆ ในภาคเหนือของจังหวัดไทเหงียน

ที่มา: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/