หลงรักกลิ่นหอมน้ำปลาบ้านเรา!

เมื่อมีโอกาสได้กลับมายังชนบทตอนบนของจังหวัดอานซาง ได้กลิ่นหอมๆ ของคนที่กำลังทำน้ำปลา ทำให้ฉันรู้สึกรักแผ่นดินที่ฉันเกิดมาก

น้ำปลาของนายไห่เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมทั้งใกล้และไกล ภาพ: THANH TIEN

กลิ่นอายของชนบทอันแสนยากจน

ด้วยนิสัยที่ยากจะเลิก ผมมักจะเดินเตร่ไปตามถนนยาวๆ ในพื้นที่ต้นน้ำของอานฟู วินห์เตอ และติญเบียนในช่วงฤดูน้ำหลาก ที่นั่นชีวิตเต็มไปด้วยความสงบสุข ทำให้ผู้คนจดจำได้ง่าย ยากที่จะลืมเลือน ระหว่างการเดินทางเหล่านั้น ผมมักจะเห็นภาพแม่และพี่สาวกำลังต้มน้ำปลาในหม้อทองแดงอยู่บ่อยครั้ง พูดให้ชัดเจนกว่านี้ก็คือน้ำปลาที่ต้มจากปลาน้ำจืดที่หมักไว้ในฤดูน้ำหลากครั้งก่อน ชาวบ้านเป็นแบบนี้มาหลายชั่วอายุคน ปลาน้ำจืดที่เหลือจะถูกนำไปดองเกลือเพื่อ "พัก" ไว้สำหรับฤดูน้ำหลากครั้งต่อไป

สำหรับคนเมือง กลิ่นน้ำปลาจากชนบทบางครั้งก็ไม่คุ้นเคย แต่สำหรับคนอย่างฉันที่เติบโตมาในครัวเรียบง่ายที่มีกลิ่นฉุนของถ่าน น้ำปลาจากทุ่งนาคือส่วนหนึ่งของความทรงจำของฉัน เวลาที่น้ำท่วมทุ่งนาหน้าบ้าน แม่ของฉันมักจะซื้อปลาเค็มจากตลาด สมัยก่อนมีปลามากมาย ผู้คนนำปลาที่ดีไปขายที่ตลาด ปลาที่ลอยไปก็ขายให้กับคนทำน้ำปลาและเค็ม คนมักจะรอจนถึงน้ำขึ้นเดือน 10 เมื่อลมเหนือพัดผ่านทุ่งน้ำขาวอย่างแผ่วเบา จึงเริ่มเค็มปลา

หลังจากซื้อปลาแล้ว แม่ก็เทปลาลงในกะละมัง ล้างน้ำเล็กน้อย แล้วสะเด็ดน้ำออก พ่อได้ล้างโอ่งหนังวัวไว้ล่วงหน้าหนึ่งวัน เพื่อเตรียมหมักปลา สำหรับปลาแต่ละชั้น แม่จะโรยเกลือลงไปทีละชั้น จนเต็มโอ่ง แต่ละคนจะปรับสัดส่วนของปลาและเกลือให้แตกต่างกันตามประสบการณ์และความชอบ ทำให้น้ำปลามีรสเค็มต่างกันไป หลังจากหมักปลาแล้ว ปิดผนึกให้แน่นหนา และเริ่มกระบวนการตกผลึก ทำให้เนื้อปลาที่หวานหอม ผสมกับรสเค็มของเกลือ ปลายปี แม่ก็เปิดโอ่งปลาออกมาทำน้ำปลา

ในความทรงจำที่ยังคงหลงเหลืออยู่ กลิ่นปลาร้านั้นไม่น่าดมกลิ่นเลย แต่เมื่ออยู่เหนือไฟ กลิ่นเค็มๆ นั้นกลับดึงดูดใจอย่างประหลาด บางครั้งแม่ก็บอกให้ผมกับพี่ชายดูหม้อต้มน้ำปลา แต่ละชุดใช้เวลาต้มหลายชั่วโมง ผมกับพี่ชายจึงถือโอกาสเล่นลูกแก้วแก้ร้อนกันสักหน่อย พอน้ำปลาสุก แม่ก็เทน้ำปลาลงบนผ้ากรองเพื่อให้น้ำใสขึ้น จากนั้นก็ต้มน้ำปลาอีกครั้งเพื่อให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น หลังจากต้มน้ำปลาไปสองรอบ น้ำปลาก็ถูกใส่ลงในขวดโหลเล็กๆ ตากแดดให้แห้งสนิทเพื่อรับประทาน จนกระทั่งบัดนี้ ความทรงจำของผมยังคงเลือนรางไปถึงกลิ่นน้ำปลาที่ต้มในยามเที่ยงวันอันเงียบสงบ น้ำปลารสเค็มแบบบ้านๆ มีกลิ่นของความขยันหมั่นเพียร ประสบการณ์ และความทุ่มเทของแม่ แม่ค่อยๆ เลิกใช้ปลาร้าทำน้ำปลาอีกต่อไป เพราะเห็นน้ำปลาบรรจุขวดหลากหลายชนิดวางขายตามท้องตลาด แต่บางครั้งแม่ของฉันก็ยังซื้อน้ำปลาจากคนรู้จักหลายลิตรมากินเพื่อคลายคิดถึงช่วงเวลาที่ยากลำบาก

จิตวิญญาณแห่งบ้านเกิด

มองย้อนกลับไป ชาวบ้านในสมัยนั้นใช้ชีวิตอย่าง “กลมกลืนกับธรรมชาติ” เสมอมาในช่วงฤดูน้ำหลาก เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน พวกเขากินน้ำปลาจากปลาน้ำจืดเป็นหลัก ต่อมาผู้คนค่อยๆ เลือกความสะดวกสบายเพื่อมีเวลาดูแลเรื่องอื่นๆ ในชีวิต น้ำปลาจากอุตสาหกรรมจึงเป็นทางเลือกที่ง่ายที่สุด อย่างไรก็ตาม ยังมีคนในชนบทที่ยังคงยึดติดกับน้ำปลาแบบชาวบ้าน พวกเขาคือ “ผู้สืบทอด” ของครอบครัวที่ทำน้ำปลาจากปลาน้ำจืด ดังนั้น การทำน้ำปลาจากปลาน้ำจืดจึงไม่ใช่แค่อาชีพ แต่เป็นอาชีพของครอบครัว เป็นสิ่งที่หล่อเลี้ยงพวกเขามาหลายชั่วอายุคน

ระหว่างการเดินทาง ผมโชคดีที่ได้พบกับคุณเหงียน วัน ไห่ ชาวตำบลเถ่ยเซิน ผู้ซึ่งประกอบอาชีพทำน้ำปลามานานเกือบ 50 ปี ท่านเล่าว่า “ผมได้เรียนรู้อาชีพนี้จากคุณแม่ผู้ใจดีของผม เช่นเดียวกับครอบครัวอื่นๆ ในชนบทในอดีต คุณแม่ของผมทำน้ำปลาไว้บริโภคตลอดทั้งปี เนื่องจากมีปริมาณมาก ท่านจึงขายให้ครอบครัวอื่นๆ ต่อมา อาชีพนี้ค่อยๆ กลายเป็นอาชีพที่ผมจำไม่ได้ว่าเมื่อใด!”

ในยุคสมัยของเขา เขาทำงานหนักหลายอาชีพ แต่ในที่สุดก็กลับมาสู่ "ศิลปะดั้งเดิม" ของเขา นั่นคือการทำน้ำปลา เมื่ออายุ 60 กว่าปี เขาหมักปลาอย่างขยันขันแข็ง เฝ้าดูไฟ และปรุงรสน้ำปลาแต่ละชุด ความเค็มของชนบทแทรกซึมอยู่ในเหงื่อทุกหยดบนหน้าผากของเขา กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตที่เขารัก เขาเล่าว่าในแต่ละฤดูกาล เขาหมักปลาเค็มหลายสิบถังและปรุงน้ำปลาตลอดทั้งปี ก่อนที่น้ำปลาชุดเก่าจะหมด น้ำท่วมก็จะย้อนกลับมาทำน้ำปลาชุดใหม่ ด้วยเหตุนี้ เขาจึงมีน้ำปลาไว้ขายให้ลูกค้าอย่างต่อเนื่อง

เมื่อได้ไปเยี่ยมชม “เวิร์กช็อป” น้ำปลาของคุณไห่ ฉันก็ได้เห็นภาพลักษณ์เก่าๆ ของคุณแม่บ้าง กลิ่นหอมเค็มอ่อนๆ ฟุ้งกระจายไปทั่วร้าน กลิ่นฉุนของปลาร้านั้นช่างน่าจดจำเสมอ ในเรื่องราวของเขา ฉันเห็นถึงความขยันหมั่นเพียรและความทุ่มเทในอาชีพที่เขาเลือก

ทุกฤดูน้ำหลาก คุณไห่จะซื้อปลาน้ำจืดเกือบสิบตันในราคา “เผ็ดร้อน” ที่ 5,000 ดอง/กก. เพื่อหมักไว้ใช้ในปีถัดไป น้ำปลาที่เขาทำอยู่ตอนนี้เป็นน้ำปลาหมักจากฤดูกาลก่อน จึงทำให้มีรสชาติอร่อยมาก เขาแบ่งน้ำปลาออกเป็นชั้นหนึ่งและชั้นสอง ราคา 40,000 ดอง และ 20,000 ดอง/ลิตร ตามลำดับ ผู้คนในละแวกนั้นยังคงมาซื้อเพราะคุ้นเคยกับกลิ่นหอมที่ตกผลึกจากเนื้อปลาน้ำจืด นักท่องเที่ยวจากแดนไกลต่างรู้จักและแวะซื้อกันหลายสิบลิตร

คุณไห่เล่าว่าเมื่อลูกค้าชมความอร่อยของสินค้าและขายต่อ เขารู้สึกมีความสุข แต่สิ่งที่น่ายินดีที่สุดคือการที่เขาสามารถรักษาอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวไว้ได้ เพื่อส่งต่อให้ลูกหลาน “ผมหวังว่าฤดูน้ำท่วมจะกลับมาอีกครั้ง เพื่อที่ผมจะได้รักษาอาชีพนี้ไว้ได้ ทุกครั้งที่ลูกค้ามาเยี่ยมเยียน พวกเขาจะได้สัมผัสกลิ่นหอมเรียบง่ายแบบชนบทที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของบ้านเกิดเมืองนอนแบบตะวันตกของผม!” คุณไห่เล่า

ทาน เทียน

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html