ฤดูเห็ดมาแล้ว ไก่ผัดเห็ด ข้าวต้มเห็ด ปลากะพงผัดเห็ด...

เมื่อกินเห็ดเมลาลูคาเป็นครั้งแรก หลายๆ คนมักจะ 'รู้สึกแย่' กับรสขมอันเป็นเอกลักษณ์ของมัน รสขมไม่เพียงแต่จะแสบลิ้นเท่านั้น แต่ยังแทรกซึมลึกเข้าไปในลำคอ ทำให้ผู้คนรู้สึกตกใจและลืมไม่ลง

Báo Tuổi Trẻ•10/06/2025

nấm tràm - Ảnh 1. — เห็ดหอมผัดไก่ กระเพาะไก่ และไข่ - Photo: นห่าซวน

แต่เมื่อรับประทานแล้ว ทุกฤดูกาลคุณจะโหยหารสชาติขมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นรสชาติที่ไม่สามารถหาได้ในอาหารจานอื่น

เมื่อถึงฤดูฝนผู้คนในป่าเมลาลูคาก็รอวันเก็บเห็ด ส่วนคนในเมืองก็ “เฝ้า” ซื้อเห็ดเมลาลูคาสักสองสามกิโลกรัมเก็บไว้ในตู้เย็นกินไปเรื่อยๆ โดยกลัวว่าเมื่อหมดฤดูจะไปหาซื้อยาก

วิธีทำเห็ดฟางมีหลากหลายวิธี เช่น ผัดเนื้อสัตว์ กุ้ง ทำซุป ข้าวต้ม ทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ตุ๋นพริกไทย...

nấm tràm - Ảnh 2. — มีวิธีเตรียมเห็ดเมลาลูคาหลายวิธี ในภาพคือเห็ดเมลาลูคาที่ปรุงในโจ๊ก - ภาพ: NHA XUAN

ไก่ผัดเห็ดฟาง เมนูอร่อยในวันฝนตก

วันหยุดสุดสัปดาห์ ระหว่างทางไปตลาดเพื่อหาวัตถุดิบทำอาหารเย็น ฉันกับสามีเดินผ่านบ้านหลังหนึ่งในละแวกนั้นที่มีป้ายเขียนว่า “เห็ดขาย กิโลกรัมละ 100,000 ดอง” เราแวะซื้อเห็ดมาครึ่งกิโลกรัมเพื่อลองชิม หากเห็ดอร่อย เราก็จะกลับมาซื้ออีกในวันรุ่งขึ้น

พนักงานขายโอ้อวดว่า “ฉันเพิ่งไปซื้อมาจาก ด่งนาย คุณกินมันได้เลยไหม ถ้าคุณอยากกินมันทันที ฉันจะให้แบบที่ยังไม่แช่แข็งกับคุณ”

โดยปกติเมื่อเก็บเห็ดได้แล้ว ผู้ขายจะทำความสะอาดและต้มเห็ด จากนั้นนำไปแช่แข็งเพื่อเก็บไว้ขาย เมื่อซื้อเห็ดแล้ว คู่รักคู่นี้จึงตัดสินใจเลือกเมนูมื้อเย็น จึงไปตลาดเพื่อซื้อไก่มาทำไก่ผัดเห็ด

ไก่ผัดเห็ดแสนอร่อยในวันฝนตก - วีดีโอ : นหาซวน

ล้างเห็ดฟางที่ซื้อมาแล้วก่อนนำไปปรุงอาหาร หากคุณไม่ชอบรสขม มีวิธีอื่นๆ ที่คนส่วนใหญ่แนะนำ เช่น แช่เห็ดฟางในน้ำเกลือหรือต้มหลายๆ ครั้งเพื่อลดความขม

นอกจากนี้ จากประสบการณ์การกินเห็ดฟางหลายปีของฉัน ฉันพบว่าเห็ดฟางที่เก็บไว้ในตู้เย็นจะมีรสขมน้อยกว่าตอนที่แช่เย็นครั้งแรก เห็ดที่แตกหูแล้วจะมีรสขมน้อยกว่าเห็ดที่ยังอยู่ในระหว่างตา

nấm tràm - Ảnh 3. — เห็ดเมลาลูคามีขนาดเล็กเท่าเหรียญ เมื่อเห็ดออกดอก ผิวด้านบนจะเป็นสีน้ำตาล ส่วนผิวด้านล่างจะเป็นสีขาว โดยปกติเห็ดเมลาลูคาจะถูกทำความสะอาด ต้ม และแช่แข็งก่อนนำไปขาย - ภาพโดย: NHA XUAN

ครอบครัวฉันไม่ต้มเห็ด แต่หมักเห็ดด้วยน้ำตาลเล็กน้อยก่อนแล้วจึงนำไปปรุง นอกจากนี้ สามีของฉันซึ่งเป็นพ่อครัวหลักของครอบครัวยังบอกอีกว่าเห็ดฟางต้องขมจึงจะอร่อย ไม่เช่นนั้นจะไม่ใช่เห็ดฟางอีกต่อไป

วิธีการทำอาหารก็ง่ายมาก เพียงหั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ ปล่อยกระดูกไว้หรือเอาเนื้อออกตามต้องการ ปรุงรสตามรสนิยมของคนในครอบครัว จากนั้นใส่ลงในกระทะแล้วผัดจนสุก

เมื่อเนื้อสุกแล้วให้ใส่เห็ดฟางลงไป คนให้เข้ากันจนส่วนผสมสุก กลิ่นหอมเห็ดนุ่มแต่ยังคงกรุบกรอบ จากนั้นโรยพริกไทย ต้นหอม แล้วปิดเตา เมนูนี้ควรทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ

nấm tràm - Ảnh 4. — เมื่อวัตถุดิบสุกแล้ว ใส่ต้นหอมและผักชี ปิดเตา เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ - Photo: NHA XUAN

“เคล็ดลับ” ของสามีในการผัดเห็ดฟางกับไก่คือต้องใส่หอมแดงเข้าไปด้วย กลิ่นหอมของหอมแดงจะลอยขึ้นมาเมื่อผัดในกระทะร้อน ผสมกับกลิ่นเห็ดฟาง ทำให้ห้องครัวเล็กๆ ในอพาร์ตเมนต์ของเราอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมที่ยากจะต้านทาน

หยิบไก่ที่แช่ในกลิ่นหอมของเห็ดฟางและหอมแดงขึ้นมา เคี้ยวเห็ดกรอบอีกชิ้น เห็ดหูหนูมีรสหวานและนุ่ม ให้ความรู้สึกลื่นเล็กน้อย ก้านเห็ดมีรสขม แต่ละรสชาติมีรสชาติเฉพาะตัว แต่ไม่ขัดแย้งกัน แต่ผสมผสานกันอย่างลงตัว

ไม่จำเป็นต้องมีส่วนผสมพิเศษ เพียงแค่ฤดูกาลที่เหมาะสมและรสชาติที่เหมาะสมก็เพียงพอสำหรับมื้ออาหารแสนอร่อยในวันฝนตกแล้ว

นอกจากไก่ผัดเห็ดฟางแล้ว ทุกๆ ฤดูเห็ดฟาง ห้องครัวของฉันก็อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของอาหารนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นเห็ดฟางผัดไข่ ผัดเนื้อ เห็ดฟางผัดปลากะพง โจ๊กเห็ดฟาง...