จากร้านขายเฝอข้างทาง ไปจนถึงร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลินไกด์

ร้านอาหารสองแห่งนี้อยู่ในกลุ่ม 29 ร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินบิบกูร์มองด์เมื่อวันที่ 6 มิถุนายน รางวัลนี้มอบให้กับร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่ยอดเยี่ยมในราคาที่เหมาะสม ถือว่าคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป สามสัปดาห์หลังจากได้รับรางวัล ร้านอาหารเฝอทั้งสองแห่งนี้มีฐานลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า แทนที่จะไปที่ร้านด้วยตนเอง นักชิมหลายคนเลือกที่จะสั่งอาหารผ่านแอป (เช่น GrabFood) เพื่อรับประทานอาหารอร่อยๆ ที่บ้าน

“ มาม่าดุง !” ลูกค้าชาวต่างชาติคนหนึ่งตะโกนเรียกขณะเดินเข้ามาในร้านอาหารช่วงเวลาอาหารกลางวัน คุณบุยถิดุง (เกิดปี 1965) ซึ่งกำลังยุ่งอยู่ในครัว ตอบรับลูกค้าที่คุ้นเคยอย่างรวดเร็ว ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว หั่นเนื้อ และนำเฝอเนื้อชามใหญ่มาเสิร์ฟ ร้านอาหารเฝอเจ้า (52 ถนนเหงียนคงตรู เขตบิ่ญถั่น นครโฮจิมินห์) เป็นร้านเล็กๆ มีพื้นที่เพียงพอสำหรับโต๊ะ 5 โต๊ะ (โต๊ะละ 4 คน) แต่เป็นจุดหมายปลายทางที่คุ้นเคยสำหรับนักท่องเที่ยวชาวตะวันตกและคนท้องถิ่นจำนวนมาก ที่นี่คุ้นเคยกันมากจนเจ้าของและพนักงานรู้จักความชอบของกันและกัน และเตรียมอาหารทันทีที่ลูกค้านั่งลง

ร้าน Pho Chao เป็นแบรนด์ใหม่ที่เพิ่งก่อตั้งในปี 2020 แต่ประเพณีการทำเฝอของคุณดุงนั้นสืบทอดมาตั้งแต่ปี 1986 ที่ร้านอาหารแห่งนี้ ลูกค้าสามารถลิ้มรสเฝอต้นตำรับจากจังหวัด นัมดิน ห์ หรือลองชิมเฝอทีน ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากประเทศแคนาดา เมนูยังมีเฝอไก่ ไก่ทอด วุ้นเส้นปลาไหล ข้าวผัดเนื้อผักดอง... ซึ่งทั้งหมดนี้ คุณดุงเป็นผู้ค้นคว้า สร้างสรรค์ และปรุงเองทั้งหมด

เมนูที่นางดุงชื่นชอบและประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ บะหมี่น้ำดิงห์ น้ำซุปมีสีและรสชาติเข้มข้น เป็นเอกลักษณ์ของเวียดนามเหนือ พร้อมกลิ่นน้ำปลาที่โดดเด่น เธอเล่าว่า เนื่องจากเกิดในเขตชายฝั่งทะเล เธอจึงต้องนำน้ำปลาจากบ้านเกิดมาทำบะหมี่น้ำดิงห์สูตรดั้งเดิมนี้

น้ำซุปนี้ทำจากกระดูก 20 กิโลกรัม เคี่ยวต่อเนื่องนาน 48-72 ชั่วโมง ขั้นตอนการเตรียมกระดูกนั้นสำคัญมากเพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย โดยต้องแช่กระดูกในน้ำและปรุงรสด้วยเกลือ ขิง และเหล้าข้าวเพื่อทำความสะอาด จากนั้นนำกระดูกไปต้มในน้ำหนึ่งครั้ง แล้วแยกเอ็นและเนื้อออกให้หมดเพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส ปราศจากความมันและรสชาติไม่พึงประสงค์ของไขมันวัว หลังจากแยกเอ็นและเนื้อออกแล้ว นำกระดูกไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่เครื่องเทศ 20 ชนิด (อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน กานพลู ผักชี ขิงคั่ว หัวหอมคั่ว ฯลฯ) ลงไป จุดเด่นของน้ำซุปนี้คือไม่ใส่ผงชูรส ใช้เพียงผงซุปกุ้ง เครื่องปรุงรสเนื้อ และน้ำตาลกรวดเล็กน้อยเพื่อปรับสมดุลรสชาติ

วัตถุดิบทุกอย่างสดใหม่ทุกวัน ตั้งแต่ผัก เนื้อวัว ไปจนถึงไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ เส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอก็คัดสรรจากโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยเฉพาะ เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำจิ้มพริกและน้ำสะเต๊ะ คุณดุงทำเองโดยใช้แครอท มะเขือเทศ ตะไคร้ และพริกสดๆ โดยไม่ใส่สารกันบูด ลูกค้าบางรายถึงกับซื้อน้ำจิ้มกลับบ้านไปด้วย

อีกหนึ่งเมนูเด่นของร้านคือ โฟทีน (Poutine) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างเฝอเวียดนามและปูทีนแคนาดา แม้จะเรียกว่าเฝอ แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ใช้เส้นเฝอ แต่เสิร์ฟพร้อมเฟรนช์ฟรายส์ และก่อนรับประทานจะราดด้วยซอสที่ทำจากเนื้อวัวผัด น้ำซุปกระดูก ผัก และชีส ลูกค้าสามารถสั่งน้ำซุปเฝอเพิ่ม เนื้อวัวหั่นบาง ไข่ลวก ฯลฯ ได้ตามความชอบ

เฝอประกอบด้วยมันฝรั่งทอด เนื้อวัวผัดผัก เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเฝอและเครื่องปรุงรส

เมื่อสามปีก่อน ตอนที่นางดุงคิดไอเดียเมนูนี้ขึ้นมา เธอกับลูกชายได้เดินทางไปยังหลายที่เพื่อหามันฝรั่งคุณภาพดีที่สุด “บางครั้งเราต้องชิมมันฝรั่งถึง 30 ชนิดพร้อมกัน” นายเหงียน เทียน กวง ลูกชายของนางดุงกล่าว

เจ้าของร้านบอกว่านับตั้งแต่ได้รับรางวัล จำนวนลูกค้าก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ถ้าอยากทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น ต้องโทรมาจองโต๊ะล่วงหน้า บางคนกลับมาทานถึง 4-5 ครั้ง แต่ก็ยังยินดีรอคิว ในช่วงเวลาเร่งด่วน ลูกค้าบางคนนั่งบนเบาะมอเตอร์ไซค์พร้อมถือชามเฝอ ก็ยังไม่บ่นอะไรเลย

“สิ่งที่ทำให้รู้สึกอบอุ่นใจที่สุดคือผู้คนชื่นชอบและจดจำรสชาติของเฝอเจ้า พวกเขาบอกว่านี่คือเฝอที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาในชีวิต หรือบางคนก็เป็นชาวเวียดนามที่ไปอยู่ต่างแดนนาน พอลงเครื่องที่สนามบินปุ๊บก็ตรงมาที่ร้านเพื่อชิมเฝอสูตรเฉพาะของร้านน้ำดินห์ทันที หลายคนที่จากบ้านไปนานก็กลับมา และนักท่องเที่ยวชาวตะวันตกที่มาเวียดนามครั้งที่สองหรือสามก็รู้สึกอบอุ่นใจเหมือนอยู่บ้านเมื่อมาที่ร้าน กอดฉันและคุยกันนานๆ” คุณดุงกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ในปี 2559 คุณดุงได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็ง และต้องขายบ้านและร้านอาหารในจังหวัดด่งนายเพื่อย้ายไปรักษาตัวที่เมืองโฮจิมินห์ ระหว่างการรักษา เธอทำและขายขนมอบ เค้กฟองน้ำ ขนมไหว้พระจันทร์ ฯลฯ ในเวลาว่าง เธอสอนผู้ป่วยมะเร็งคนอื่นๆ ให้ทำเฝอและทำขนม เพื่อช่วยให้พวกเขามีฐานะ ทางการเงิน และกำลังใจที่ดีขึ้น หลังจากเข้ารับการผ่าตัดและฉายรังสีเป็นเวลาสี่ปี ด้วยจิตใจที่มองโลกในแง่ดี โรคของเธอก็ค่อยๆ ทุเลาลง

ในปี 2020 สุขภาพของเธอค่อยๆ ดีขึ้น เธอคิดถึงการทำอาหาร จึงตัดสินใจเปิดร้านเฝอเพื่อสืบทอดสูตรอาหารของครอบครัวและหาความสุขในการเสิร์ฟอาหารอร่อยๆ ให้ผู้คน หลังจากโน้มน้าวครอบครัวได้แล้ว เธอจึงตั้งชื่อร้านว่า "Chào" (สวัสดี) ทั้งเพื่อเป็นการแนะนำตัวและเพื่อแสดงถึงความสุขและความเป็นมิตรในการต้อนรับแขก อีกเหตุผลหนึ่งคือร้านตั้งอยู่ใกล้กับพื้นที่ที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมาก และชื่อร้านสามารถแปลเป็นภาษาอังกฤษได้ง่าย (สวัสดี)

ปัจจุบัน เธอขายได้ประมาณ 200 ที่ต่อวัน ส่วนใหญ่สั่งผ่านแอป GrabFood แอปส่งอาหารนี้ช่วยให้ร้านอาหารเพิ่มรายได้ ลดภาระการขายในร้าน และทำให้แบรนด์ Pho Chao เข้าถึงกลุ่มคนรักอาหารได้มากขึ้น “Grab ยังมีสิ่งจูงใจมากมายสำหรับร้านอาหาร และคนขับก็รวดเร็วและเชื่อถือได้ ช่วยให้ร้านอาหารรักษาฐานลูกค้าที่มั่นคงมาตั้งแต่เปิดร้าน” เชฟหญิงกล่าว

เธอเล่าว่างานนั้นหนัก แต่เธอก็ยังทำต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะ "ฉันรักเฝอมาก" เธอจำได้ว่าตอนเด็กๆ พ่อแม่จะซื้อเฝอให้เธอเฉพาะตอนที่เธอป่วยเท่านั้น ในวันธรรมดา เธอจะเก็บเงินหลายวันเพื่อซื้อน้ำซุปเฝอจากร้านอาหารมาคลุกกับข้าว ซึ่งอร่อยมาก แม้จะอยู่ไกลบ้าน แต่คุณดุงก็ยิ่งรักบ้านเกิดและอยากทำเฝอมากขึ้นไปอีก

ในอนาคต เมื่อมีคนรู้จักเฝอเจ้ามากขึ้นเรื่อยๆ เธอวางแผนที่จะขยายพื้นที่เพื่อแยกส่วนทำอาหารออกจากส่วนรับประทานอาหาร นอกจากอาหารจานหลักแล้ว ยังจะมีของหวาน เช่น วุ้นมะพร้าวและชาคอมบูชา... ซึ่งเธอได้ค้นคว้าและเตรียมเองทั้งหมด เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ไม่หวานจนเกินไป ทำให้เป็นสินค้าขายดีของร้าน

ร้านเฝอไก่ของเหงียนตั้งอยู่ที่ 5B ถนนฟูโดอัน เขตฮว่านเกี๋ยม กรุงฮานอย ภายในร้านตกแต่งเรียบง่ายเหมือนร้านเฝออื่นๆ ในเมืองหลวง ด้านหน้ามีหม้อซุปตั้งอยู่ ล้อมรอบด้วยตะกร้าขนาดใหญ่ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ชั้นวางและชั้นโชว์เนื้อสัตว์ต่างๆ และปาท่องโก๋ สิ่งที่โดดเด่นที่สุดคือถาดไก่สีเหลืองทอง ทั้งตัวและฉีกเป็นชิ้นๆ วางเรียงอย่างเป็นระเบียบ คุณเหงียน เล ถิ มินห์ เหงียน (เกิดปี 1967) ยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์ สวมผ้ากันเปื้อน มือของเธอกำลังเตรียมอาหารอย่างคล่องแคล่ว และบางครั้งก็พูดคุยกับลูกค้าประจำ

ก่อนหน้านี้ "ร้านอาหาร" ของเธอเป็นเพียงแผงขายอาหารริมทางบนทางเท้าของถนนฟูโดอัน (เขตฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) ทุกครั้งที่เธอตั้งแผงขาย เธอจะมีเพียงเก้าอี้ไม่กี่ตัววางรอบหม้อเฝอ แต่ลูกค้าก็มากันเป็นประจำ บางคนมาทุกวัน เพราะพวกเขาชื่นชอบรสชาติเฝอของเหงียน

เจ้าของร้านกล่าวว่า เธอใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของเธอเท่านั้น “ฉันทำเฝอด้วยหัวใจทั้งหมด ฉันเลือกวัตถุดิบโดยใช้เกณฑ์สามอย่างคือ สด อร่อย และสะอาด และฉันทุ่มเทความรักทั้งหมดลงไปในอาหารแต่ละจาน รางวัลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการได้เห็นลูกค้ากลับมาอีก” เธอกล่าว

การเตรียมส่วนผสมเริ่มต้นตั้งแต่ตี 4 คุณเหงียนคัดเลือกเฉพาะไขกระดูกและเลือกไก่ที่มีเนื้อแน่น มีไขมันปานกลาง และมาจากผู้จำหน่ายที่น่าเชื่อถือ เพื่อให้ได้น้ำซุปที่มีรสชาติดียิ่งขึ้น เธอยังไปเยี่ยมชมฟาร์มเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับคุณภาพและช่วงเวลา เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อไก่มีความนุ่มและเคี้ยวได้อร่อย กระบวนการเลี้ยงไม่ใช้เชื้อเพลิงสังเคราะห์ ทำให้เนื้อไก่มีรสชาติมากขึ้น สำหรับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ขิงและหัวหอม เธอก็เลือกผู้จำหน่ายที่น่าเชื่อถือเช่นกัน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับน้ำซุป

ร้านอาหารแห่งนี้มีเมนูให้เลือกสองแบบ คือ ซุปหรือเฝอรวมมิตรที่มีเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด เมนูยอดนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดคือเฝอไก่รวมมิตร น้ำซอสเฝอปรุงอย่างพิถีพิถัน มีรสชาติกลมกล่อมเข้ากันได้ดีกับเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ และเนื้อไก่ฉีกนุ่มชุ่มฉ่ำ ทุกคำที่ทานยังสัมผัสได้ถึงสมุนไพรสด ถั่วลิสงคั่ว และหอมเจียว อร่อยลงตัว ไม่เลี่ยนจนเกินไป

คุณเหงียนกล่าวว่าส่วนผสมทั้งหมดใช้ในวันเดียวกัน หากฝนตกหรือมีลูกค้าน้อย ทุกอย่างจะถูกทิ้งและนำส่วนผสมใหม่มาใช้ในวันถัดไป ตัวอย่างเช่น เธอซื้อ คั่ว และบดถั่วลิสงคั่วเองเพื่อให้แน่ใจว่าถั่วลิสงทุกเม็ดมีกลิ่นหอม การซื้อถั่วลิสงคั่วสำเร็จรูปอาจทำให้คุณภาพไม่สม่ำเสมอ แม้แต่ถั่วลิสงเสียเพียงเม็ดเดียวก็อาจส่งผลต่อรสชาติของเฝอทั้งชามได้

“บางทีนี่อาจเป็นปัจจัยที่ช่วยให้ฉันรักษาลูกค้าและสร้างฐานลูกค้าที่มั่นคงได้ปีแล้วปีเล่า” คุณเหงียนกล่าวพร้อมรอยยิ้มขณะแนะนำอาหารจานนั้น

ปัจจุบัน ร้านเฝอไก่ของเหงียนขายได้วันละ 600-800 ชาม หลังจากได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ ร้านอาหารก็ดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ มากมาย หลายคนถึงกับยอมต่อแถวเพื่อรับประทานอาหาร “รางวัลนี้มีความหมายกับเรามาก เพราะจากร้านขายอาหารริมทาง คุณภาพอาหารของเราได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญ” เธอกล่าว

นอกจากลูกค้าที่ซื้ออาหารโดยตรงแล้ว ร้าน Nguyet Chicken Pho ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีอัตราการสั่งอาหารซ้ำสูงผ่านแอป GrabFood โดยในแต่ละวัน ทางร้านให้บริการผ่านแพลตฟอร์มนี้ประมาณ 40-50 ออเดอร์

ร้านอาหารเริ่มร่วมมือกับ GrabFood ในปี 2019 “ในปีนั้น ร้านอาหารหลายแห่งต้องปิดตัวลงเนื่องจากโควิด-19 ฉันจึงตระหนักว่าร้านอาหารจำเป็นต้องปรับตัวให้เข้ากับตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นฉันจึงร่วมเป็นพันธมิตรกับ GrabFood” เธอกล่าว ผ่านแอปพลิเคชัน อาหารเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ ผู้ใช้ชื่นชอบอาหาร โดยให้ข้อเสนอแนะในเชิงบวกเกี่ยวกับรสชาติและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้แบรนด์มีฐานลูกค้าที่ภักดีมากขึ้น

คำติชมเชิงลบเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างกระบวนการขาย คุณเหงียนและพนักงานของเธออ่านรีวิวเป็นประจำและตอบกลับและแก้ไขปัญหาเพื่อรักษาความไว้วางใจของลูกค้า เจ้าของร้านยังชื่นชมทีมจัดส่งเป็นอย่างมากที่ช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะถึงมือลูกค้าอย่างรวดเร็วและเต็มใจที่จะร่วมมือกับร้านอาหารเพื่อแก้ไขปัญหาต่างๆ

"ในวันที่อากาศร้อนแบบนี้ การสั่งอาหารออนไลน์สะดวกกว่ามากสำหรับลูกค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันที่ร้านอาหารคนเยอะและลูกค้าต้องรอคิว" เชฟกล่าว

จากรสชาติอาหารริมทาง ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับคะแนนสูงจากผู้เชี่ยวชาญของมิชลินไกด์ ทำให้ร้านเหล่านั้นเข้าถึงนักชิมได้มากขึ้น สำหรับคุณดุงและคุณเหงียน คำชมเชยเหล่านั้นเป็นแรงผลักดันให้พวกเธอพัฒนาอาหารให้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น เพื่อตอบสนองความคาดหวังของผู้เชี่ยวชาญในวงการอาหาร นั่นคือการยกระดับอาหารเวียดนามให้เป็นที่รู้จักในระดับโลก ช่วยให้แต่ละร้านพัฒนาเอกลักษณ์เฉพาะตัวและไล่ตามความฝันของตนเอง

เนื้อหา: Thao Nguyen - Nhat Le - ภาพถ่าย: Quynh Tran - Tung Dinh

ออกแบบโดย: ฮัง ตรินห์

ลิงก์แหล่งที่มา: https://vnexpress.net/tu-quan-pho-duong-pho-den-lua-chon-cua-michelin-guide-4620766.html