จากร้านเฝอข้างทางไปจนถึงร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลินไกด์

ร้านอาหารทั้งสองแห่งเป็นหนึ่งใน 29 ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ซึ่งประกาศโดยมิชลินเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน รางวัลนี้มอบให้กับร้านอาหารที่มอบประสบการณ์ การรับประทานอาหาร ที่ดีในราคาที่สมเหตุสมผลและคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป โดยภายในระยะเวลา 3 สัปดาห์นับตั้งแต่ได้รับรางวัล ร้านอาหารประเภทเฝอทั้งสองแห่งมีจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า แทนที่จะไปที่ร้าน ผู้ชื่นชอบอาหารหลายคนเลือกที่จะสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชัน (เช่น GrabFood) เพื่อเพลิดเพลินกับอาหารจานอร่อยที่บ้าน

“ แม่ครัว ” ช่วงบ่ายมีแขกต่างชาติเข้ามาในร้านและตะโกนเรียก คุณบุ้ย ถิ ถุง (เกิดปี 2508) กำลังวุ่นอยู่ในครัว คอยรับแขกประจำ จากนั้นลวกเฝอ หั่นเนื้อ แล้วนำเฝอเนื้อชามใหญ่ออกมา ร้านอาหารเฝอเจ้า (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) มีพื้นที่เล็ก ๆ พอสำหรับ 5 โต๊ะ (โต๊ะละ 4 คน) แต่เป็นจุดหมายปลายทางที่คุ้นเคยสำหรับแขกชาวตะวันตกและคนในละแวกนั้นจำนวนมาก คุ้นเคยจนไม่จำเป็นต้องเรียกชื่ออาหาร เจ้าของและพนักงานทุกคนรู้ถึงความชอบ และเตรียมอาหารเมื่อแขกมานั่งที่โต๊ะ

Pho Chao เป็นแบรนด์ใหม่ที่ถือกำเนิดขึ้นในปี 2020 แต่เส้นทางอาชีพการทำอาหาร pho ของคุณ Dung ดำเนินมาตั้งแต่ปี 1986 เมื่อมาที่ร้านอาหาร ผู้รับประทานอาหารจะได้ลิ้มรสแก่นแท้ของอาหาร Nam Dinh pho หรือลิ้มลอง pho tine ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแคนาดา เมนูยังมี pho ไก่ ไก่ทอด เส้นหมี่ปลาไหล ข้าวผัดเนื้อและแตงกวา ซึ่งคุณ Dung เป็นผู้ค้นคว้า สร้างสรรค์ และปรุงเองทั้งหมด

เมนูโปรดและประสบความสำเร็จมากที่สุดของ Dung คือ Nam Dinh pho น้ำซุปมีสีสันและรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของภาคเหนือ และเมื่อชิมแล้ว คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของน้ำปลาอย่างชัดเจน เธอเล่าว่าเธอเกิดในพื้นที่ชายฝั่งทะเล ดังนั้นน้ำปลาจึงต้องมาจากบ้านเกิดของเธอด้วย นั่นคือวิธีที่เธอทำอาหารจาน pho แบบดั้งเดิมนี้

น้ำซุปทำจากกระดูก 20 กก. เคี่ยวต่อเนื่อง 48-72 ชม. เพื่อให้ได้น้ำซุปที่อร่อย ต้องใส่ใจในขั้นตอนการเตรียมกระดูก โดยแช่ในน้ำ ปรุงรสด้วยเกลือ ขิง และไวน์ให้สะอาด ขั้นตอนต่อไป ต้มน้ำให้เดือดครั้งหนึ่ง แล้วจึงเอาเอ็นและเนื้อกระดูกออกให้หมด เพื่อให้น้ำซุปใส ไม่ขุ่น และไม่เยิ้มจากไขมันวัว หลังจากกรองเอ็น เนื้อ และกระดูกแล้ว เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ใส่เครื่องเทศ 20 ชนิดลงในหม้อ (อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน กานพลู ผักชี ขิงย่าง หัวหอมย่าง ฯลฯ) สิ่งที่พิเศษของน้ำซุปนี้คือไม่ใช้ผงชูรส แต่ปรุงรสด้วยผงน้ำซุปกุ้ง ผงปรุงรสเนื้อ และน้ำตาลกรวดเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติสมดุล

วัตถุดิบทั้งหมดนำเข้าสดใหม่ทุกวัน ตั้งแต่ผัก เนื้อวัว เนื้อไก่ เส้นก๋วยเตี๋ยวยังคัดมาจากโรงงานก๋วยเตี๋ยวโดยเฉพาะ เครื่องเทศที่เข้าคู่กันอย่างซอสพริก สะเต๊ะ... ทำเองโดยคุณดุงเอง บดแครอท มะเขือเทศ ตะไคร้ พริก... โดยไม่ใส่สารกันบูด เมื่อลูกค้ามาทานก๋วยเตี๋ยว บางคนถึงกับซื้อน้ำจิ้มกลับบ้านด้วย

เมนูเด็ดอีกเมนูของร้านคือ โฟตีน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างโฟของเวียดนามและพูตีนของแคนาดา เรียกว่าโฟ แต่ไม่มีโฟ แต่จะเปลี่ยนเส้นโฟเป็นเฟรนช์ฟรายแทน ก่อนจะทานก็ราดซอสที่ประกอบด้วยเนื้อผัด น้ำซุปกระดูก ผัก และชีส ลูกค้าสามารถสั่งน้ำซุปโฟเพิ่มได้อีกชามพร้อมเนื้อหั่นบาง ไข่ลวก... ขึ้นอยู่กับความชอบ

โฟตีนทำมาจากมันฝรั่งทอด ผัดเนื้อและผัก เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปโฟและเครื่องเทศ

เมื่อสามปีก่อน เมื่อเธอคิดเมนูนี้ขึ้นมา ดุงและลูกชายของเธอได้เดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ มากมายเพื่อหามันฝรั่งคุณภาพดีที่สุด "บางครั้ง เราต้องชิมมันฝรั่ง 30 ชนิดพร้อมกัน" เหงียน เตียน เกวง ลูกชายของดุงกล่าว

เจ้าของร้านบอกว่าตั้งแต่ได้ใบเสร็จมามีลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ถ้าจะมาทานมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็นต้องโทรไปจองก่อน บางคนเดินไปเดินมา 4-5 รอบก็ยังยืนรอคิวอย่างมีความสุข ช่วงชั่วโมงเร่งด่วนลูกค้าบางคนนั่งบนเบาะมอเตอร์ไซค์ถือถ้วยก๋วยเตี๋ยวก็ยังไม่บ่น

“สิ่งที่มีความสุขที่สุดคือผู้คนชื่นชอบและจดจำรสชาติของเฝอฉา พวกเขาบอกว่านี่คือเฝอชามที่ดีที่สุดในชีวิตของพวกเขา หรือมีชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่อยู่ห่างบ้านเป็นเวลานาน และเมื่อถึงสนามบิน พวกเขาก็มาที่ร้านอาหารเพื่อชิมเฝอนามดิญทันที หลายคนที่เคยไปมาแล้วกลับมา แขกชาวตะวันตกที่มาเยือนเวียดนามเป็นครั้งที่สองหรือสาม แวะมาที่ร้านอาหารและรู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน กอดฉันและพูดคุยกันไม่รู้จบ” คุณดุงกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ในปี 2016 คุณ Dung ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งและต้องขายบ้านและร้านอาหารในด่งนายเพื่อไปรักษาที่นครโฮจิมินห์ ในระหว่างการรักษา เธอทำเค้ก เค้กฟองน้ำ ขนมไหว้พระจันทร์... เพื่อขาย ในเวลาว่าง เธอสอนผู้ป่วยมะเร็งคนอื่นๆ ให้ทำเฝอและทำเค้กเพื่อช่วยให้พวกเขาฟื้นตัว ทั้งทางการเงิน และจิตใจ หลังจากการผ่าตัดและการฉายรังสีด้วยจิตวิญญาณที่มองโลกในแง่ดีเป็นเวลาสี่ปี โรคก็ค่อยๆ ทุเลาลง

ในปี 2020 เธอค่อยๆ ฟื้นตัวจากอาการป่วย เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านเฝอเพื่อสืบสานประเพณีของครอบครัว โดยค้นหาความสุขด้วยการนำอาหารอร่อยๆ มาเสิร์ฟให้ทุกคน หลังจากที่ได้โน้มน้าวครอบครัวของเธอได้สำเร็จ ร้านเฝอจึงถูกตั้งชื่อว่า “Hello” ซึ่งเป็นทั้งการแนะนำตัวและวิธีแสดงความยินดีและเป็นมิตรเมื่อต้อนรับแขก อีกเหตุผลหนึ่งก็คือร้านตั้งอยู่ใกล้กับบริเวณที่มีแขกต่างชาติจำนวนมาก จึงสามารถแปลชื่อร้านเป็นภาษาอังกฤษได้ง่าย (Hello)

ปัจจุบันเธอขายอาหารได้ประมาณ 200 จานต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่สั่งผ่าน GrabFood แอปสั่งอาหารช่วยให้ร้านอาหารเพิ่มรายได้ ลดแรงกดดันต่อยอดขายในร้าน และนำแบรนด์ Pho Chao ไปสู่ผู้ชื่นชอบอาหารจำนวนมาก “Grab ยังมีแรงจูงใจมากมายสำหรับร้านอาหาร และคนขับก็รวดเร็วและมีชื่อเสียง ช่วยให้ร้านอาหารมีลูกค้าประจำจำนวนมากนับตั้งแต่เปิดร้าน” เชฟสาวกล่าว

เธอเล่าว่างานนั้นยากแต่เธอก็ยังทำอยู่ดี เพราะเหนือสิ่งอื่นใด “ฉันรักเฝอมาก” เธอจำได้ว่าตอนเด็กๆ พ่อแม่จะซื้อเฝอให้เธอกินแค่ชามเดียวตอนที่เธอป่วย ในวันปกติ เธอต้องเก็บเงินหลายวันเพื่อให้มีพอกิน ต้องไปที่ร้านอาหารเพื่อซื้อน้ำซุปเฝอมาคลุกกับข้าว และมันก็อร่อยอย่างเหลือเชื่อ เมื่ออยู่ไกลบ้าน คุณ Dung จึงรักบ้านเกิดของเธอมากขึ้นและอยากทำเฝอมากขึ้น

ในอนาคตเมื่อคนรู้จักร้านโฟโต้ชากันมากขึ้น เธอมีแผนจะขยายพื้นที่เพื่อแยกพื้นที่แปรรูปและโต๊ะอาหารออกจากกัน นอกจากอาหารจานหลักแล้วยังมีของหวานอย่างวุ้นมะพร้าว ชาคอมบูชา... ซึ่งเธอได้ค้นคว้าสูตรและแปรรูปเองจนได้รสชาติที่เบาบาง ไม่หวานเกินไป เป็นตัวเลือก “ขายดี” ของร้านเสมอมา

ร้าน Pho Ga Nguyet ตั้งอยู่ที่ 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi มีการตกแต่งภายในที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับร้าน pho อื่นๆ มากมายในเมืองหลวง ด้านหน้าเป็นหม้อน้ำซุปล้อมรอบด้วยตะกร้าก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ ชั้นวาง ชั้นวางเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ และแป้งทอด ที่น่าประทับใจที่สุดคือถาดไก่สีทองสะดุดตา ตั้งแต่ไก่ทั้งตัวไปจนถึงไก่ฉีกที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบ คุณ Nguyet Le Thi Minh Nguyet (เกิดในปี 1967) ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์โดยสวมผ้ากันเปื้อน มือของเธอเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว และบางครั้งก็คุยกับลูกค้าประจำ

ก่อนหน้านี้ “ร้าน” ของเธอเป็นเพียงแผงขายอาหารริมทางเท้าบนถนนฟู่ดวน (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) ทุกครั้งที่เธอเปิดร้าน เธอจะมีเก้าอี้วางอยู่รอบๆ หม้อเฝอเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ลูกค้ายังคงมาที่ร้านเป็นประจำ บางคนมาที่ร้านทุกวันเพราะชื่นชอบรสชาติของเฝอเหงียน

เจ้าของร้านบอกว่าเธอใช้วัตถุดิบและวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของเธอ “ฉันทำเฝอด้วยใจจริง ฉันเลือกวัตถุดิบตามเกณฑ์สามประการ คือ สด อร่อย สะอาด และใส่ใจทุกรายละเอียดในการทำอาหาร ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการที่ลูกค้ากลับมาทานซ้ำอีก” เธอกล่าว

การเตรียมวัตถุดิบเริ่มต้นตั้งแต่ตี 4 คุณเหงียนเลือกเฉพาะกระดูก เลือกไก่เนื้อแน่น ไขมันปานกลาง และนำเข้าจากแหล่งที่มีชื่อเสียงเพื่อทำให้น้ำซุปอร่อยยิ่งขึ้น นอกจากนี้ เธอยังไปที่ฟาร์มเพื่อหารือเกี่ยวกับคุณภาพและเวลา เพื่อให้เนื้อไก่มีความนุ่มและเคี้ยวหนึบ กระบวนการเลี้ยงไก่ไม่ใช้อาหารสัตว์ ทำให้เนื้อไก่มีกลิ่นหอมมากขึ้น นอกจากนี้ เธอยังเลือกซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงเพื่อทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้นด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น ขิง หัวหอม...

ทางร้านมีให้เลือก 2 แบบ คือ ซุป หรือ ผสมเนื้อสัตว์หลายชนิดเพื่อรับประทานคู่กัน ที่โดดเด่นและได้รับความนิยมมากที่สุดคือ ไก่ผัดเฝอ น้ำซอสเฝอที่ปรุงเป็นพิเศษ รสชาติอร่อย คลุกเคล้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่ม และไก่ฉีกหอมมัน เมื่อกัดเข้าไปคำเดียว คุณจะได้ลิ้มรสสมุนไพร ถั่วลิสงคั่ว หัวหอมทอด อร่อยแต่ไม่น่าเบื่อ

นางสาวเหงียน กล่าวว่า วัตถุดิบทั้งหมดจะใช้ในวันเดียวกัน หากเป็นวันที่ฝนตกและมีลูกค้าไม่มาก ก็จะทิ้งวัตถุดิบทั้งหมดไป เพื่อจะได้ใช้วัตถุดิบใหม่ในวันถัดไป เช่นเดียวกับถั่วลิสงคั่วในเฝอรวม เธอยังซื้อ คั่ว และบดเองด้วย เพื่อให้ถั่วลิสงแต่ละเม็ดมีกลิ่นหอม หากเธอซื้อแบบสำเร็จรูป คุณภาพของถั่วลิสงจะไม่สม่ำเสมอ และถั่วลิสงที่เน่าเสียเพียงเม็ดเดียวก็จะส่งผลกระทบต่อเฝอทั้งชาม

“บางทีนี่อาจเป็นปัจจัยที่ช่วยให้ฉันรักษาลูกค้าเอาไว้ได้ และมีจำนวนลูกค้าที่มั่นคงมาตลอดหลายปี” นางสาวเหงียตยิ้มขณะแนะนำอาหารจานนี้

ปัจจุบัน Nguyet Chicken Noodle Soup ขายได้ 600 ถึง 800 ชามต่อวัน หลังจากได้รับรางวัลมิชลินไกด์ ทางร้านก็ได้ต้อนรับลูกค้าใหม่ๆ จำนวนมาก หลายคนยังเต็มใจรอเข้าร้านด้วยซ้ำ “รางวัลนี้มีความหมายมากสำหรับเรา เพราะจากร้านริมถนน คุณภาพของอาหารได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญ” เธอกล่าว

นอกจากผู้ใช้โดยตรงแล้ว Pho Ga Nguyet ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีอัตราการสั่งซ้ำสูงบนแอป GrabFood อีกด้วย ในแต่ละวัน ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการคำสั่งซื้อประมาณ 40-50 รายการบนแพลตฟอร์มนี้

ร้านอาหารเริ่มจับมือเป็นพันธมิตรกับ GrabFood ในปี 2019 “ปีนั้น ร้านอาหารต้องปิดตัวลงเพราะโควิด-19 ฉันตระหนักว่าร้านอาหารจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของตลาด จึงได้ร่วมเป็นพันธมิตรกับ GrabFood” เธอกล่าว เมนูอาหารเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศผ่านแอป ผู้ใช้ต่างชื่นชอบอาหารเหล่านี้ โดยแสดงความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับรสชาติและบรรจุภัณฑ์ ช่วยให้แบรนด์มีลูกค้าประจำมากขึ้น

ข้อเสนอแนะเชิงลบเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในกระบวนการขาย คุณเหงียนและทีมงานของเธออ่านรีวิวและตอบกลับรีวิวเป็นประจำ โดยแก้ไขปัญหาเพื่อรักษาความไว้วางใจของลูกค้า เจ้าของร้านอาหารยังชื่นชมทีมจัดส่งที่ช่วยส่งอาหารให้ลูกค้าอย่างรวดเร็วและเต็มใจที่จะทำงานร่วมกับร้านอาหารเพื่อแก้ไขปัญหา

“ในวันที่อากาศร้อนแบบนี้ การสั่งอาหารออนไลน์จะช่วยให้ลูกค้าสะดวกสบายมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อร้านมีคนแน่นและต้องรอนาน” เชฟกล่าว

จากรสชาติอาหารริมทาง ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับการจัดอันดับสูงจากผู้เชี่ยวชาญของมิชลินไกด์ ทำให้ร้านเหล่านี้ใกล้ชิดกับผู้รับประทานอาหารมากขึ้น สำหรับนางสาวดุงหรือนางสาวเหงียน ตำแหน่งนี้เป็นแรงบันดาลใจให้พัฒนาอาหารให้สมบูรณ์แบบตามที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมคาดหวัง โดยนำอาหารเวียดนามไปสู่ระดับโลก ช่วยให้ร้านอาหารแต่ละแห่งพัฒนาบุคลิกของตัวเอง และไล่ตามความฝัน

เนื้อหา: Thao Nguyen - Nhat Le - ภาพถ่าย: Quynh Tran - Tung Dinh

ออกแบบ: ฮัง ตรินห์

ลิงค์ที่มา