เป็นอาหารที่ทำจากมะพร้าวแข็งหั่นบางๆ นำมาตุ๋นกับเต้าเจี้ยวหมัก เพราะเมื่อหั่นแล้ว มะพร้าวแต่ละชิ้นจะมีรูปทรงโค้งคล้ายกับโครงเรือ จึงถูกเรียกเล่นๆ ว่า "เรือโค้ง"

แม่ของฉันใช้ค้อนทุบมะพร้าวเพื่อปอกเปลือก บีบน้ำมะพร้าวออก แล้วคว้านเนื้อมะพร้าวออกมาสับเป็นชิ้นๆ ใส่ลงในหม้อดินเผา จากนั้นก็เติมซีอิ๊วและน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนเดือด เมื่อซีอิ๊วเดือดก็ช้อนฟองออก ลดไฟลง เคี่ยวต่ออีกสักพักเพื่อให้มะพร้าวดูดซับรสชาติ เติมน้ำตาลเล็กน้อย ผงชูรสเล็กน้อย แล้วไปเด็ดต้นหอมจากที่วางต้นหอมด้านหลังหม้อ สับให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อ แล้วจึงยกลงจากเตา

นางเหงียน ถิ เบ กล่าวว่า ในระหว่างการตากแห้ง จำเป็นต้องคนเป็นครั้งคราวเพื่อช่วยให้ซีอิ๊วสุกเร็วขึ้น

ข้าวสวยร้อนๆ ถูกเสิร์ฟมา พร้อมกับซุปผักรวมใส่ปลาแห้ง ถือเป็นอาหารมื้อที่สมบูรณ์แบบ มะพร้าวแต่ละชิ้นที่แช่ในซีอิ๊วมีรสชาติเข้มข้น หอมมัน และเค็มกำลังดี อร่อยมากและเข้ากันได้ดีกับข้าว ฉันเคยกินเมนูนี้หลายครั้งแล้ว แต่บางครั้งก็ยังอยากกินอยู่ดี

เต้าเจี้ยวหมักรูปทรงโค้งคล้ายเรือก็เป็นอาหารยอดนิยมในหมู่คนในแถบที่ผมอยู่เมื่อสมัยนั้นเช่นกัน

หลังเทศกาลตรุษจีน น้ำในคลองและบ่อน้ำจะค่อยๆ แห้งเหือด ปลาและปลากะพงดองจะหายาก และตลาดก็อยู่ไกล (และถึงแม้จะมีตลาดอยู่ใกล้ๆ คนในชนบทก็อาจไม่ได้ไปซื้ออาหารเป็นประจำเพราะมีเงินจำกัด) ดังนั้น ซอสถั่วเหลือง ปลากะพงดอง ปลาแห้ง ฯลฯ จึงถูกนำมาใช้แทนอาหารหลักสลับกันไป

บางครั้ง เราจะทำผักตุ๋นซีอิ๊ว แต่แม่ของฉันจะเปลี่ยนวิธีการปรุงโดยใส่กะทิลงไปด้วย ในช่วงฤดูฝนแรก น้ำในคูน้ำจะเริ่มสูงขึ้น และผักคะน้าและผักโขมจะเจริญเติบโตเขียวชอุ่ม ในแอ่งน้ำที่ลึกกว่าเล็กน้อย ผักคะน้าจะจมอยู่ใต้น้ำจนถึงหัว เราจะค่อยๆ เขี่ยตะกอนและสารส้มออก รวบรวมผักด้วยมือข้างหนึ่ง และใช้มีดหั่นด้วยมืออีกข้างหนึ่ง เพียงครู่เดียว ตะกร้าก็จะเต็มไปด้วยผักสีเขียวสดใส แต่ละก้านนุ่ม ขาว และอ่อนนุ่ม ผักโขมหรือผักคะน้าต้มในช่วงต้นฤดู จิ้มกับซีอิ๊วตุ๋นกะทิ อร่อยอย่างเหลือเชื่อ ถ้าเป็นผักคะน้า หลังจากกินและดื่มน้ำแล้ว รสชาติหวานสดชื่นของผักก็จะยังคงติดอยู่ที่ลิ้น

ด้วยฝนที่ตกต่อเนื่องในช่วงต้นฤดู ปลากะพงที่ซ่อนตัวอยู่ในบ่อน้ำตื้นในช่วงฤดูแล้งเริ่มโผล่ขึ้นมาเพื่อค้นหา "ดินแดนแห่งความหวัง" เพื่อวางไข่และแหวกว่าย พวกเราเด็กๆ ดีใจมากเมื่อจับพวกมันได้ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าปลาแต่ละตัวจะเต็มไปด้วยไข่ แต่ลำตัวของมันกลับผอมยาวและปกคลุมไปด้วยเมือก ผู้ใหญ่จึงพูดว่า "มันอร่อยตรงไหน? มันเหมาะสำหรับ... ตุ๋นในซีอิ๊วเท่านั้น" ดังนั้น ซีอิ๊วจึงมีประโยชน์อีกอย่างหนึ่ง อย่าหลงเชื่อ ลองชิมดูสิ เนื้อปลาจะเหนียว นุ่ม รสชาติกลมกล่อม และหอมหวาน—อร่อยเลิศเลยทีเดียว

ช่วงต้นฤดูฝน ปลาเริ่มหายาก และน้ำในแม่น้ำก็เริ่มเค็มน้อยลง ในวันที่ฉันกลับบ้านจากโรงเรียนและแม่น้ำมีน้ำเต็ม ฉันจะไปที่สวนเพื่อขุดไส้เดือนดินมา แล้วตั้งเบ็ดตกปลาประมาณสิบกว่าคัน วางไว้ท่ามกลางต้นกก ต้นผักตบชวา และไม้เลื้อยริมฝั่งแม่น้ำ ตอนนั้นมีปลากะพงขาวในแม่น้ำค่อนข้างเยอะ เมื่อน้ำลง พวกมันจะเข้าไปในรู เมื่อน้ำขึ้น พวกมันจะออกมาหากิน หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง การตรวจดูว่าเบ็ดติดหรือไม่ก็ "ได้บ้างไม่ได้บ้าง" บางครั้งได้ 5-7 ตัว บางครั้งก็ได้แค่ไม่กี่ตัว แม่บอกว่ามันน้อยเกินไป "ถ้าทั้งครอบครัวกินแค่นั้น ก็เหมือน 'เสือกินอาหารของเสือ'" บางครั้งแม่ของฉันก็จะเด็ดผักบุ้งหรือผักโขมมาปรุงอาหารด้วยกัน และบางครั้งก็จะนำมาตุ๋นในซีอิ๊วเพื่อใช้จิ้มทาน เนื้อของปลากะพงมะพร้าวจะนุ่มกว่า แต่หอมและหวานจัด ต่างจากเนื้อปลากะพงช่วงต้นฤดูที่มีเนื้อเหนียว แค่กัดคำเดียวก็ประทับใจไม่รู้ลืม

แม้ว่าซีอิ๊วจะใช้ได้ในอาหารหลายอย่าง แต่การมีซีอิ๊วก็ไม่ได้หมายความว่าอาหารจะอร่อยเสมอไป คุณภาพของซีอิ๊วก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน ในสมัยก่อน ซีอิ๊วหาซื้อได้ง่าย ร้านขายของชำทุกร้าน ไม่ว่าจะขนาดใหญ่หรือเล็ก และไม่ว่าจะขายปริมาณมากน้อยแค่ไหน ก็มักจะมีซีอิ๊ววางขายอยู่เสมอ และเจ้าของร้านก็ไม่ลังเลที่จะเลือกซีอิ๊วคุณภาพดีมาขาย ซึ่งเป็นการแข่งขันกันอย่างสร้างสรรค์เพื่อรักษาฐานลูกค้าของตน

วันก่อน ผมบังเอิญแวะไปที่ร้านขายเครื่องดื่มแห่งหนึ่งในหมู่บ้านที่ 6 ตำบลตันถั่น เมือง กาเมา และโดยบังเอิญก็ได้รู้ว่าเจ้าของร้านทำซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมด้วย เธอชื่อเหงียน ถิ เบ อายุ 69 ปี และทำอาชีพนี้มานานกว่า 20 ปีแล้ว เธอเล่าว่าได้รับสืบทอดมาจากแม่ของเธอ

หัวหน้าหมู่บ้านแฮมเล็ตที่ 6 นายตา วัน กอป ได้ "โฆษณา" ว่า "คุณเบทำซอสถั่วเหลืองรสชาติอร่อย สะอาด ปราศจากสารเคมี ร้านขายของชำหลายแห่งในละแวกนี้ซื้อซอสถั่วเหลืองของคุณเบไปบริโภค ด้วยอาชีพนี้ คุณเบจึงสามารถเลี้ยงดูลูกๆ และทำให้ชีวิตครอบครัวมั่นคงได้"

ด้วยความอยากรู้เกี่ยวกับอาหารจานนั้นซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัยเด็กของฉัน ฉันจึงนัดไปเยี่ยมเพื่อเรียนรู้วิธีทำ คุณนายบีตอบอย่างมีความสุขว่า "คุณมาได้ทุกเมื่อ"

เมื่อฉันไปถึง เธอกำลังทำซอสถั่วเหลืองเสร็จพอดีและกำลังหมักอยู่ ข้างนอก ซอสถั่วเหลืองอีกชุดที่เพิ่งปรุงรสและเติมน้ำแล้วถูกเก็บไว้ในหม้อดินเผาใบใหญ่ เธอยังยุ่งอยู่กับการคัดแยกถั่วเหลือง เตรียมที่จะต้มในเวลาตี 3 เพื่อทำซอสชุดใหม่ คุณนายเบอธิบายว่าการทำซอสถั่วเหลืองเป็นงานหนักมาก และกำไรส่วนใหญ่มาจากการใช้แรงงาน

ในแต่ละสัปดาห์ เธอจะผลิตซอสถั่วเหลืองได้ 3-4 ชุด (แต่ละชุดใช้ถั่วเหลือง 30 กิโลกรัม ได้ซอสถั่วเหลือง 90 กิโลกรัม) ในช่วงเทศกาลสำคัญและเทศกาลตรุษจีน เธออาจผลิตได้ 5-7 ชุด
ในการทำซอสถั่วเหลือง ผู้ผลิตต้องผ่านหลายขั้นตอน ตั้งแต่การต้มถั่วเหลือง การหมัก แล้วนำไปใส่ในขวดโหลพร้อมเกลือ น้ำ น้ำตาล... จากนั้นจึงนำไปตากแดด คุณเบกล่าวว่า ซอสถั่วเหลืองที่ดีนั้นต้องทำจากถั่วเหลืองที่นุ่มและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แตกหัก และซอสถั่วเหลืองนั้นต้องไม่มีรสเปรี้ยว

เพื่อให้ถั่วเหลืองนุ่มอย่างทั่วถึง เธอต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 เพื่อจุดไฟ ล้างถั่วเหลือง และใส่ลงในหม้อเพื่อต้ม กระบวนการนี้ต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อให้ถั่วเริ่มเดือดภายในเวลา 5 โมงเช้า เมื่อเดือดแล้ว เธอจะคอยดูแลไฟต่อไปจนถึง 3 โมงเย็น (10 ชั่วโมงพอดี) จนกว่าถั่วจะนุ่ม จากนั้นเธอก็นำออกมาหมัก กระบวนการหมักใช้เวลาสองวันสองคืน กระบวนการตากแห้งก็ใช้เวลา 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถั่วเหลืองจะพร้อมใช้เมื่อลอยขึ้นบนผิวน้ำ มีสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอมแรง

เธอบอกว่าการทำซอสถั่วเหลืองดูเหมือนจะง่าย แต่จริงๆ แล้วยาก ง่ายเพราะขั้นตอนไม่ซับซ้อน ใครๆ ก็ทำได้ แต่การจะได้ซอสถั่วเหลืองที่อร่อยนั้นยากมาก ต้องอาศัยประสบการณ์ล้วนๆ

เธอเล่าว่าในอดีต ที่เขต 4 เมืองกาเมา บนถนนลำแทงเมา (ใกล้คลองกาเมา) มีหมู่บ้านแห่งหนึ่งที่ทำซอสถั่วเหลือง แม่ของเธอก็มาจากหมู่บ้านนั้นเช่นกัน แต่ปัจจุบัน เนื่องจากราคาวัตถุดิบ (ถั่วเหลือง น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) สูงขึ้น ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองจึงได้กำไรไม่มากนัก พวกเขาจึงหันไปประกอบอาชีพอื่นกันหมด อย่างไรก็ตาม เธออดทนทำต่อไปเพราะรักในงานฝีมือนี้ โดยหารายได้หลักจากการทำซอสถั่วเหลือง เธอขายซอสถั่วเหลืองกิโลกรัมละ 10,000 ดอง ได้กำไรเดือนละ 5-6 ล้านดอง ในช่วงเทศกาลสำคัญและตรุษจีน รายได้ของเธอก็เพิ่มขึ้น เพราะเธอทำซอสได้มากขึ้น

“ทุกวันนี้คนกินเต้าซี่หมักกันเยอะมาก ฉันเลยไม่กังวลเรื่องความต้องการ ฉันแค่หวังว่าจะมีสุขภาพแข็งแรงพอที่จะทำงานนี้ได้อย่างสม่ำเสมอ ทั้งเพื่อสืบทอดฝีมือของคุณแม่และเพื่อเลี้ยงดูครอบครัว” เธอกล่าว

ในอดีต ซอสถั่วเหลืองมักเกี่ยวข้องกับช่วงเวลาแห่งความยากลำบากและความขาดแคลน กับผู้คนที่ยากจนและใช้ชีวิตอย่างประหยัด แต่ในปัจจุบัน ซอสถั่วเหลืองพบได้ในแทบทุกครัวเรือน ตั้งแต่คนธรรมดาไปจนถึงครอบครัวร่ำรวย ทั้งในเมืองและชนบท ในร้านอาหารเรียบง่ายไปจนถึงงานเลี้ยงหรูหราในร้านอาหาร ลองนึกภาพดูสิ มีอาหารนับร้อยที่ใช้ซอสถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบ แม้แต่เมนูปลาตุ๋นซอสถั่วเหลืองก็ยังมีปลาหลายสิบชนิดให้เลือก ตั้งแต่ปลาแม่น้ำไปจนถึงปลาทะเล แต่ละจานล้วนมีรสชาติเข้มข้นและน่าประทับใจ

มีอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากมายนับไม่ถ้วนที่ไม่สามารถปรุงได้หากปราศจากซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุง และยังมีน้ำจิ้มอีกหลายชนิดที่ใช้ซีอิ๊วเป็นส่วนผสมหลัก นอกจากนี้ยังมีอาหารมังสวิรัติอีกมากมายที่ใช้ส่วนผสมนี้ ซึ่งสามารถใช้ได้ทั้งในอาหารมังสวิรัติและอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ
ซอสถั่วเหลืองเป็นอาหาร "ระดับพรีเมียม" ที่มีบทบาทพิเศษใน อาหาร เวียดนาม

ฮุยเยน อัญ

ที่มา: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html