เป็นอาหารที่ทำจากมะพร้าวแข็งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วตุ๋นกับซีอิ๊วขาว เพราะเมื่อหั่นมะพร้าวแต่ละชิ้นจะมีรูปร่างโค้งมนคล้ายเรือแคนู (ซี่โครงของเรือ) ผู้คนเรียกกันติดตลกว่า “เรือแคนู”

แม่ใช้ค้อนปอกเปลือกมะพร้าว เอาน้ำออก แล้วงัดเนื้อมะพร้าวให้เป็นชิ้นๆ ใส่ในหม้อดิน ใส่ซีอิ๊วดำ เติมน้ำเล็กน้อย แล้ววางบนเตา จุดไฟให้เดือด เมื่อหม้อซีอิ๊วดำเดือด แม่ตักฟองออกแล้วหรี่ไฟลง ปล่อยให้เดือดสักพักเพื่อให้มะพร้าวดูดซับรสชาติ แม่เติมน้ำตาลเล็กน้อย ผงชูรสเล็กน้อย แล้วเดินไปที่ชั้นต้นหอมด้านหลัง เด็ดต้นหอมมาหั่นเป็นชิ้น ใส่ในหม้อแล้วยกลงจากเตา

ตามคำบอกเล่าของนางสาวเหงียน ทิ เบ ระหว่างที่กำลังตากจะต้องคนเป็นครั้งคราวเพื่อให้ซีอิ๊วสุกเร็วขึ้น

ข้าวสวยร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมซุปผักรวมมิตรที่ปรุงกับปลาแห้ง แค่นี้ก็อิ่มท้องแล้ว มะพร้าวแต่ละลูกแช่ซีอิ๊วขาวจนข้น หอมมัน เค็ม อร่อยมาก ทานคู่กับข้าวสวยก็อร่อยดี ฉันกินเมนูนี้มาหลายครั้งแล้ว แต่บางครั้งก็ยังอยากกินอยู่ดี

น้ำปลาร้าต้ม “เรือกง” ก็เป็นอีกเมนูยอดนิยมของคนบ้านเกิดผมในสมัยนั้นเช่นกัน

เนื่องจากหลังเทศกาลตรุษจีน น้ำในคลองและบ่อน้ำต่างๆ ก็ค่อยๆ แห้งเหือด น้ำปลาก็หายาก ตลาดอยู่ไกล (แม้จะใกล้ ชาวบ้านก็คงไม่ค่อยไปซื้ออาหารกันนักเพราะติดขัดเรื่องการเงิน) จึงต้องผลัดกันนำซีอิ๊ว น้ำปลา ปลาแห้ง... มาทำอาหารแทน

เคยมีวันที่น้ำซอสยังเดือดอยู่ แต่แม่ของฉันเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารโดยเติมกะทิลงไป ในช่วงฤดูฝนแรกของฤดู น้ำในคูน้ำเริ่มสูงขึ้น และผักขมและผักบุ้งก็เขียวขจี ในคูน้ำลึกบางแห่ง ผักขมจมอยู่ใต้น้ำจนหมด เธอปัดสารส้มและคราบสกปรกออกอย่างเบามือ เก็บผักด้วยมือข้างหนึ่ง และใช้มีดผ่าผักด้วยมืออีกข้าง ในเวลาเพียงชั่วพริบตา ผักในตะกร้าก็เขียวขจี แต่ละก้านนิ่ม สีขาว และโปร่งแสง ผักบุ้งต้มหรือผักขมต้นฤดูที่จุ่มในน้ำซอสที่ตุ๋นกับกะทิก็อร่อยมากเช่นกัน หากเป็นผักขม หลังจากกินหรือดื่มน้ำ รสหวานของผักก็จะยังคงอยู่ที่ปลายลิ้น

ในช่วงที่ฝนตกต่อเนื่องในช่วงต้นฤดู ปลากะพงที่เคยซ่อนตัวอยู่ในสระน้ำตื้นๆ ในช่วงแล้งก็เริ่มโผล่ขึ้นมาเพื่อตามหา “ดินแดนแห่งพันธสัญญา” เพื่อวางไข่และเล่นซุกซน พวกเราเด็กๆ ดีใจมากเมื่อจับปลากะพงได้ อย่างไรก็ตาม แต่ละตัวมีลำตัวผอม ยาว และลื่น แม้ว่าจะมีไข่ติดมาด้วย ผู้ใหญ่บอกว่ามันไม่อร่อย มันแค่… ตุ๋นในซีอิ๊วเท่านั้น ดังนั้นซีอิ๊วจึงมีประโยชน์เพิ่มเติม อย่าหลงกล ลองชิมดู เนื้อปลาเคี้ยวหนึบ รสชาติเข้มข้น และหวาน อีกทั้งยัง… ยอดเยี่ยม

มีช่วงหนึ่งในช่วงต้นฤดูฝน ปลากะตักจะหายาก และน้ำในแม่น้ำก็เริ่มแห้งเหือด ในวันที่ฉันกลับบ้านจากโรงเรียน แม่น้ำก็เต็มไปด้วยน้ำ ฉันจึงไปที่สวนเพื่อขุดไส้เดือน เกี่ยวคันเบ็ดประมาณ 12 คัน แล้วนำไปปลูกไว้ในแพ กอไผ่ และถ้วยแตรริมฝั่งแม่น้ำ ในเวลานั้น มีปลากะพงมะพร้าวอาศัยอยู่ในแม่น้ำค่อนข้างมาก เมื่อน้ำลด ปลากะพงก็จะเข้าไปในรู เมื่อน้ำขึ้นสูง ปลาก็จะออกมาหาอาหาร หลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมง การตกปลาก็เป็นเรื่องโชคช่วย บางครั้งได้ปลา 5-7 ตัว บางครั้งได้เพียงไม่กี่ตัว แม่ของฉันบอกว่าน้อยเกินไป ถ้าทั้งครอบครัวกินมากขนาดนี้ มันก็จะเหมือนกับ "เสือกินเพื่อชดเชยราคาที่แพง" ดังนั้น บางครั้งแม่ของฉันจึงหักผักโขมน้ำและผักโขมมะขามป้อมมาทำอาหาร บางครั้งก็เคี่ยวในซีอิ๊วเพื่อจิ้มผัก เนื้อปลาโกบี้มะพร้าวนั้นมีความเหนียวกว่าเนื้อปลากะพงในช่วงต้นฤดูกาล แต่มีความหอมและหวานกว่า เมื่อได้ลองกัดเข้าไปสักคำ รับรองว่าจะต้องประทับใจไม่รู้ลืม

แม้ว่าซีอิ๊วขาวจะนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ซีอิ๊วขาวก็ไม่ได้อร่อยไปเสียทั้งหมด ความอร่อยของอาหารขึ้นอยู่กับว่าซีอิ๊วขาวนั้นดีหรือไม่ดี ในสมัยนั้นซีอิ๊วขาวก็ขายกันแพร่หลายเช่นกัน ไม่ว่าร้านขายของชำจะใหญ่หรือเล็ก มีสินค้ามากหรือไม่ก็ตาม ซีอิ๊วขาวก็มักจะมีจำหน่ายในรูปแบบซีอิ๊วขาวเสมอ และเจ้าของร้านก็ไม่โง่เขลาพอที่จะไม่เลือกซีอิ๊วขาวที่ดีมาขาย "แข่งขันกันอย่างมีสุขภาพดี" เพื่อรักษาลูกค้าเอาไว้

เมื่อวันก่อนฉันบังเอิญแวะร้านกาแฟแห่งหนึ่งในหมู่บ้าน 6 เขต Tan Thanh เมือง Ca Mau และฉันยังได้รู้ด้วยว่าเจ้าของร้านยังมีอาชีพทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมอีกด้วย เธอคือ Nguyen Thi Be อายุ 69 ปีในปีนี้ มีประสบการณ์ในการทำซีอิ๊วมากกว่า 20 ปี เธอบอกว่าเธอสืบทอดอาชีพนี้มาจากแม่ของเธอ

หัวหน้าหมู่บ้าน 6 ตาวันโกป “โฆษณา” ว่า “คุณบีทำซีอิ๊วขาวรสชาติดี สะอาด ปราศจากสารเคมี ร้านขายของชำทุกแห่งในบริเวณนั้นขายซีอิ๊วขาวของเธอ ขอบคุณงานนี้ที่ทำให้ฉันเลี้ยงดูลูกๆ ได้และทำให้ชีวิตครอบครัวมั่นคงขึ้น”

ด้วยความอยากรู้เกี่ยวกับเมนูโปรดของฉันตั้งแต่สมัยเด็ก ฉันจึงนัดเวลามาเรียนทำเมนูนี้ คุณนายบีบอกอย่างยินดีว่า “มาได้ตลอดเวลา”

วันที่ฉันมาถึง เธอเพิ่งทำซีอิ๊วเสร็จและกำลังหมักซีอิ๊วอยู่ ในสวนมีซีอิ๊วหนึ่งชุดที่เพิ่งจะใส่เกลือ รดน้ำ ฯลฯ เก็บไว้ในขวด เธอยังขะมักเขม้นอยู่กับการคัดเลือกถั่วเหลืองเพื่อเตรียมต้มตอนตีสามเพื่อทำชุดใหม่ คุณนายบีเล่าว่าการทำซีอิ๊วเป็นงานหนักมาก และกำไรหลักคือแรงงาน

ในแต่ละสัปดาห์ เธอสามารถผลิตซีอิ๊วได้ 3-4 ชุด (แต่ละชุดใช้ถั่วเหลือง 30 กิโลกรัม ทำให้ได้ซีอิ๊ว 90 กิโลกรัม) ในช่วงวันเพ็ญและวันปีใหม่ เธอสามารถผลิตได้ 5-7 ชุด
ในการจะได้ซอสถั่วเหลืองหนึ่งชุด ผู้ผลิตต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ตั้งแต่การต้มถั่ว การหมักถั่ว การใส่ถั่วในขวดที่ใส่เกลือ น้ำ น้ำตาล... และการทำให้แห้งด้วยแสงแดด ตามคำบอกเล่าของนางบี ซอสถั่วเหลืองที่ดีจะต้องนิ่มและสม่ำเสมอโดยไม่แตกครึ่ง และซอสถั่วเหลืองจะไม่มีรสเปรี้ยว

เพื่อให้ได้ถั่วเหลืองที่นิ่ม เธอต้องตื่นตีสามเพื่อจุดเตา ล้างถั่วเหลือง และใส่ลงในหม้อต้ม ขั้นตอนต่างๆ ต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อให้ถั่วเหลืองเริ่มเดือดภายในตีห้า เมื่อถั่วเดือด เธอเฝ้าดูไฟต่อไปจนถึงบ่ายสามโมง (10 ชั่วโมงพอดี) เมื่อถั่วนิ่มแล้วจึงนำออกมาหมัก กระบวนการหมักใช้เวลา 2 วัน 2 คืน กระบวนการอบแห้งใช้เวลา 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถั่วเหลืองจะสุกพอที่จะนำไปใช้ได้เมื่อลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ มีสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอม

เธอบอกว่าการทำซีอิ๊วดูเหมือนง่ายแต่ทำได้ยาก ขั้นตอนง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้ ส่วนที่ยากคือการทำซีอิ๊วให้ได้ปริมาณมาก ทั้งหมดนี้ต้องยกความดีความชอบให้กับประสบการณ์

เธอเล่าว่าเมื่อก่อนนี้ ในเขต 4 เมืองก่าเมา ถนนลัมทานห์เมา (ใกล้ท่อระบายน้ำก่าเมา) มีหมู่บ้านทำซีอิ๊ว แม่ของเธอก็มาจากหมู่บ้านนั้นเหมือนกัน แต่ตอนนี้เนื่องจากวัตถุดิบ (ถั่วเหลือง น้ำตาล เกลือ ฯลฯ) มีราคาสูง ผู้ผลิตซีอิ๊วจึงไม่ค่อยมีกำไร จึงหันไปทำอาชีพอื่นกันหมด ส่วนเธอเองก็รักงานนี้ จึงพยายามทำต่อไป โดยหาเงินจากแรงงานเป็นหลัก ซีอิ๊วที่เธอขายได้กิโลกรัมละ 10,000 ดอง เธอจะหารายได้ได้เดือนละ 5-6 ล้านดอง ถ้าเธอทำงานมากขึ้น รายได้ของเธอก็จะเพิ่มขึ้นในวันเพ็ญและวันตรุษจีน

“ทุกวันนี้คนกินซีอิ๊วกันเยอะ ฉันเลยไม่กลัวที่จะกิน ฉันแค่ภาวนาว่าฉันจะมีสุขภาพดีพอที่จะทำหน้าที่นี้ได้อย่างสม่ำเสมอ รักษาอาชีพของแม่ไว้ได้ และจะมีสภาพคล่องพอที่จะดูแลครอบครัว” เธอสารภาพ

ในอดีตซีอิ๊วมักจะเกี่ยวข้องกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก การขาดแคลน และผู้คนที่ใช้ชีวิตอย่างยากจนและประหยัด แต่ในปัจจุบัน ซีอิ๊วมีอยู่ในแทบทุกครัวเรือน ตั้งแต่ครอบครัวธรรมดาไปจนถึงครอบครัวหรูหรา ทั้งในเขตเมืองและชนบท ตั้งแต่ร้านอาหารธรรมดาไปจนถึงงานเลี้ยงหรูหราในร้านอาหาร ถ้าลองคำนวณดูก็จะพบว่ามีอาหารหลายร้อยจานที่ล้วนมีซีอิ๊ว สำหรับเมนูปลาตุ๋นซีอิ๊ว มีปลาให้เลือกตุ๋นหลายสิบชนิด ตั้งแต่ปลาน้ำจืดไปจนถึงปลาทะเล โดยแต่ละจานล้วนมีรสชาติเข้มข้นและน่าประทับใจ

มีอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลายชนิดที่ไม่สามารถปรุงได้หากไม่มีซีอิ๊ว และยังมีน้ำจิ้มหลายชนิดที่ใช้ซีอิ๊วเป็นส่วนผสมหลัก นอกจากนี้ยังมีอาหารมังสวิรัติหลายชนิดที่ทำจากส่วนผสม “มังสวิรัติและไม่ใช่มังสวิรัติ” นี้ด้วย
ซีอิ๊วถือเป็นอาหาร “ชั้นสูง” และมีบทบาทพิเศษมากใน อาหาร เวียดนาม

เหวียน อันห์

ที่มา: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html