ห่างออกไปพันไมล์ พบกับเฝอเวียดนาม

1. หลังจากเดินทางต่อเครื่องมากกว่าสองช่วง รวมเวลาบินประมาณ 30 ชั่วโมง ไม่รวมเวลาต่อเครื่องในเกาหลีใต้ ในที่สุดผมก็มาถึงบอสตันบนชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกาตอนเที่ยง อาหารมื้อแรกของผม อาหารจานแรกที่ผมได้ทานในอเมริกา คือ... โฟ

ขณะรออาหาร ฉันคิดกับตัวเองว่า การเดินทางมาไกลขนาดนี้เพื่อกินเฝอชามเดียว เหมือนกับการเดินทางหลายพันไมล์ ฉันไม่ได้พูดในเชิงเปรียบเทียบนะคะ ในความเป็นจริง เส้นศูนย์สูตร ซึ่งเป็นเส้นละติจูดที่ยาวที่สุดในโลก มีความยาว 40,000 กิโลเมตร เวียดนามและสหรัฐอเมริกาตั้งอยู่ที่ขั้วโลกตะวันออกและขั้วโลกตะวันตกของซีกโลก ดังนั้นระยะทางจึงประมาณ 14,000 ถึง 20,000 กิโลเมตร (ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ฝั่งตะวันตกหรือตะวันออก) แต่ละไมล์มีระยะทางประมาณ 1.8 กิโลเมตร ดังนั้นเฝอชามที่ฉันกำลังจะกินนั้นอยู่ห่างจากบ้านหลายพันไมล์เลยใช่ไหมคะ

เฝอสไตล์ "รถไฟ" ในฟิลาเดลเฟีย - ภาพ: XH

เป็นที่ทราบกันดีว่าหลายคนรู้ว่าในแผนที่อาหาร โลก มักกล่าวถึงอาหารเวียดนามอยู่บ่อยครั้ง เช่น บั๋นหมี่ข้างทาง กาแฟกรองเวียดนาม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ก๋วยเตี๋ยวกวาง เป็นต้น แต่เฝอเป็นอาหารที่รู้จักกันดีที่สุดในต่างประเทศ เช่นเดียวกับชุดอ่าวได๋ (ชุดประจำชาติเวียดนาม) และหมวกทรงกรวย เฝอเป็นสัญลักษณ์เฉพาะของชาวเวียดนาม การพูดถึงเฝอ ก็คือการพูดถึงชาวเวียดนามนั่นเอง

ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีชาวเวียดนามอาศัยอยู่กว่า 2 ล้านคน คิดเป็น 40% ของชาวเวียดนามพลัดถิ่น การหาร้านเฝอจึงเป็นเรื่องง่ายมาก แม้แต่ในย่านที่มีชาวเวียดนามอาศัยอยู่หนาแน่น ก็แทบจะทุกถนนจะมีร้านเฝออยู่ เพราะชาวอเมริกันที่พูดภาษาอังกฤษไม่ได้ออกเสียงวรรณยุกต์ "เครื่องหมายคำถาม" ร้านอาหารหลายแห่งที่คนท้องถิ่นนิยมไปจึงมักติดป้ายคำว่า "เฝอ" ซึ่งทุกคนเข้าใจได้ว่าเป็นร้านเฝอเวียดนาม

เฝอชามแรกที่ฉันได้กินนั้นอยู่ที่ร้านอาหาร "Pho Pasteur" ที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในบอสตัน และรสชาติก็คล้ายกับเฝอที่บ้านเกิดมาก น้ำซุปใสและหวาน เนื้อวัวสุกกำลังดี เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรสดและถั่วงอกลวก มะนาว และพริก แต่เนื่องจากลูกค้าไม่ใช่ชาวเวียดนามทั้งหมด เครื่องปรุงจึงมีการปรับเปลี่ยนบ้าง เช่น ขาดพริกไทยดำบดละเอียดและน้ำพริกเล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับรสชาติที่ฉันชอบ

อย่างไรก็ตาม แค่นั้นก็เพียงพอแล้วสำหรับฉันที่จะลิ้มรสชาติของอาหารที่ถือเป็น "จิตวิญญาณและแก่นแท้ของชาติ" บ้านเกิดของฉัน เพียงพอที่จะทำให้ฉันภาคภูมิใจที่อาหารที่เรียกว่าเฝอได้เดินทางไกลหลายพันไมล์เพื่อมีส่วนร่วมใน "เอกลักษณ์" ของดินแดนแห่งนี้อีกฟากหนึ่งของโลก นั่นก็คือสหรัฐอเมริกา

2. เรื่องราวของเฝอเป็นเรื่องยาวมาก คงต้องใช้เวลาทั้งวันถึงจะเล่าได้หมด จากบอสตัน ผมเดินทางผ่านนิวยอร์กที่คึกคัก วอชิงตัน ดี.ซี. ทางฝั่งตะวันออก ไปยังมิดเวสต์อย่างฟิลาเดลเฟียในเพนซิลเวเนีย ขึ้นไปถึงลาสเวกัส เมืองหลวงแห่งการพนันในเนวาดา แล้วก็กลับมาแคลิฟอร์เนียทางฝั่งตะวันตก ซึ่งเป็นที่ตั้งของประชากรชาวเวียดนามที่ใหญ่ที่สุดในอเมริกา ด้วยเหตุนี้ ผมจึงได้ไปลิ้มลองและเพลิดเพลินกับร้านเฝอมากมายและเฝอหลากหลายประเภท ตัวอย่างเช่น เฝอบางในนิวยอร์ก เฝอโบซาในลาสเวกัส เฝอคิมลองในลอสแอนเจลิส และเฝอเวียดในลิตเติลไซ่ง่อน...

ห่างออกไปพันไมล์ พบกับเฝอเวียดนาม

เจ้าของร้าน "Pho Bosa" (สวมเสื้อสีแดง) ในลาสเวกัสเป็นชาวเวียดนาม - ภาพ: XH

ก่อนอื่นเลย ใครก็ตามที่เคยไปอเมริกาจะรู้ว่าชามเฝอส่วนใหญ่ที่นั่นมีขนาดใหญ่มาก มักเรียกว่า "เฝอรถไฟ" มีเส้นก๋วยเตี๋ยวและเนื้อสัตว์เยอะมาก สำหรับคนเวียดนามที่มาอเมริกา มีเพียงคนที่มีความอยากอาหารมากเท่านั้นที่จะกินหมดชามได้ ส่วนผู้หญิงและเด็กบางครั้งอาจแบ่งกันกินสองคนก็ยังอิ่มได้ ผมถามเจ้าของร้านแล้ว พวกเขาบอกว่า "ขนาดของเฝอ" แบบนี้ต้องเหมาะสมกับคนท้องถิ่น

มีคำอธิบายหลายอย่างว่าทำไมถึงเรียกว่า "เฝอรถไฟ" บางคนบอกว่าเฝอมีต้นกำเนิดในเวียดนามเหนือ และในช่วงสงคราม มีเฝอแบบ "ไร้คนขับ" ซึ่งเป็นเฝอราคาประหยัดที่มีเพียงน้ำซุปและเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่ไม่มีเนื้อสัตว์ เฝอแบบ "ไร้คนขับ" นี้ได้พัฒนามาเป็นเฝอแบบ "เครื่องบิน" และเนื่องจากมีเฝอแบบ "เครื่องบิน" จึงเป็นที่มาของชื่อ "เฝอรถไฟ" ส่วนคนอื่นๆ บอกว่าขนาดของชามเฝอที่ใหญ่ทำให้เรียกว่า "เฝอขนาดใหญ่" คล้ายกับที่คนเรียกขนาดเสื้อผ้า XL (ใหญ่) แล้วลูกค้าก็เลยพูดเล่นๆ ว่า XL กลายเป็น "รถไฟ" (Train)!

เฝอเวียดนามในสหรัฐอเมริกาก็มีความหลากหลายเช่นกัน ในแง่ของเนื้อสัตว์ มีทั้งเฝอไก่ เฝอเนื้อ เฝอลูกชิ้น เฝอน้ำซุปกระดูก และแม้แต่เฝอกุ้งมังกร ที่น่าสนใจคือ กุ้งมังกร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา มีราคาค่อนข้างไม่แพงเมื่อเทียบกับรายได้เฉลี่ย โดยมีราคาเพียงประมาณ 5 ดอลลาร์สหรัฐต่อปอนด์ (ประมาณ 240,000 ดองเวียดนามต่อกิโลกรัม) ร้านเฝอหลายแห่งตอบสนองความต้องการที่หลากหลายโดยการเพิ่มเห็ด หอย และผักต่างๆ ทำให้เฝอแบบ "เสิร์ฟบนรถไฟ" มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น

แน่นอนว่า ไม่ว่ายังไงก็ตาม เฝอเวียดนามในอเมริกาเทียบไม่ได้กับเฝอเวียดนามใน...เวียดนาม อย่างน้อยนั่นก็เป็นความคิดเห็นของผม ผมรู้สึกว่าอาจเป็นเพราะคุณภาพของข้าวหรือสูตรลับของครอบครัวที่ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นี่ไม่นุ่มและลื่นเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวที่บ้านเกิด บางร้านไม่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวเส้นใหญ่ แต่ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นแทน หรือสมุนไพร ลำต้นยาวมาก ใบใหญ่ สีเขียวเข้ม และหนา แต่รสชาติค่อนข้างฉุน ถั่วงอกก็เป็นแบบนั้นเช่นกัน ใหญ่และยาว แต่ไม่กรอบและหวานเหมือนที่บ้านเกิด ส่วนน้ำซุป มีเพียงไม่กี่ร้านที่ให้บริการชุมชนชาวเวียดนามขนาดใหญ่เท่านั้นที่มีรสชาติหอมและเผ็ดร้อนจากอบเชยและโป๊ยกั๊กอย่างเต็มที่ ร้านอื่นๆ ส่วนใหญ่มีรสชาติใสและหวานปานกลางเท่านั้น

ในส่วนของราคานั้นแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ ในสหรัฐอเมริกา รายได้เฉลี่ยและค่าจ้างรายชั่วโมงหรือรายวันแตกต่างกันไปในแต่ละรัฐ ดังนั้น ราคาของเฝอหนึ่งชาม นอกจากจะแตกต่างกันในส่วนผสม ปริมาณ และยี่ห้อ (เนื้อวัวต่างจากเนื้อไก่ ชามใหญ่ต่างจากชามปกติ ร้านอาหารระดับสูงต่างจากร้านอาหารราคาประหยัด) แล้ว ยังแตกต่างกันไปตามราคาตลาดอีกด้วย ราคาของเฝอหนึ่งชามอยู่ระหว่าง 9 ถึง 14 ดอลลาร์ แต่ถ้าเป็นเฝอ "ระดับพรีเมียม" ที่ใช้เนื้อวัวและกุ้งล็อบสเตอร์ "คุณภาพสูง" เป็นต้น ราคาอาจสูงถึงหลายสิบดอลลาร์ต่อชามได้

3. เฝอเวียดนามมีชื่อเสียงมากในสหรัฐอเมริกาโดยเฉพาะ และทั่วโลก จนถึงขั้นที่มีเว็บไซต์มากมายที่เขียนเกี่ยวกับเฝอ แนะนำเฝอประเภทต่างๆ และให้เส้นทางไปยังร้านเฝออร่อยๆ จากที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ปัจจุบันชาวอเมริกันเกือบทุกคนรู้จักและเคยรับประทานเฝอมาแล้วหลายครั้ง

ฉันถามไป และชาวอเมริกันหลายคนตอบว่า เฝอเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยม เพราะมีไขมันต่ำ ไม่มันเยิ้ม และดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีอัตราคนอ้วนและน้ำหนักเกินสูง นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงว่า ในอดีต เฝอเวียดนามมักพบได้ในร้านอาหารเอเชียอื่นๆ แต่ปัจจุบันร้านอาหารและร้านขายอาหารต่างๆ ได้ติดป้ายชื่อร้านอย่างเป็นทางการว่า "เฝอ" หรือเป็นส่วนหนึ่งของเครือร้านอาหาร "อาหารเวียดนาม" แล้ว

ห่างออกไปพันไมล์ พบกับเฝอเวียดนาม

ร้าน Pho Viet ภูมิใจที่ได้ปรากฏอยู่ในหนังสือ "อาหารเวียดนาม" - ภาพ: XH

ประวัติความเป็นมาของการเข้ามาของเฝอเวียดนามในตลาดอเมริกาอาจเขียนเป็นหนังสือได้ทั้งเล่ม กล่าวกันว่าร้านเฝอเวียดนามร้านแรกเปิดขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1980 ภายในเวลาเพียงสองทศวรรษ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 ร้านเฝอหลายพันร้านก็ผุดขึ้นทั่วสหรัฐอเมริกา ในปี 2000 องค์กรสถิติแห่งหนึ่งรายงานว่ารายได้จากร้านเฝอเวียดนามในสหรัฐอเมริกาแตะระดับครึ่งพันล้านดอลลาร์สหรัฐ ปัจจุบัน แบรนด์เฝอเวียดนามหลายแบรนด์ได้สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเองในหมู่ผู้บริโภค เช่น Pho Hoa, Pho 79, Pho 24, Pho 2000 เป็นต้น เมื่อสี่ปีที่แล้ว ในปี 2019 แบรนด์เฝอเวียดนามแบรนด์หนึ่งยังได้รับรางวัล "James Beard Foundation Award" ซึ่งถือเป็นรางวัลออสการ์ของวงการ อาหาร (รางวัลออสการ์อันทรงเกียรติของวงการภาพยนตร์) อีกด้วย

ชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ต่างประเทศหลายคนบอกกับฉันว่า การกินเฝอไม่ใช่แค่เพียงนิสัย แต่ยังเป็นวิธีหนึ่งในการเชื่อมต่อกับบ้านเกิดของพวกเขาด้วย ถ้าจะพูดให้สวยหรู ก็คือเป็นวิธีการกินที่ปลุกความทรงจำและความคิดถึง และก็เป็นเช่นนั้นจริงๆ เพราะฉันเพิ่งมาอยู่ต่างประเทศได้แค่ไม่กี่สัปดาห์ก็คิดถึงรสชาติอาหารบ้านเกิดแล้ว ลองนึกภาพดูว่าพี่น้องชาวเวียดนามที่อยู่ที่นี่มาหลายเดือนหรือหลายปีแล้วจะคิดถึงมากแค่ไหน

หลายครั้งที่ผมถือตะเกียบและมองไอน้ำลอยขึ้นจากชามเฝอในต่างแดน ก็อดนึกถึงงานเขียนของเหงียน ตวน, วู บัง, บัง ซอน ไม่ได้... อะไรกันที่ทำให้อาหารจานเดียวสามารถทำให้หัวใจคนอ่อนโยนลงได้? ความงดงามของวรรณกรรม ไม่ว่าจะสวยงามหรือสดใสเพียงใด ก็ไม่อาจเทียบได้กับชีวิตจริง เมื่อผู้คนเผชิญหน้ากับมัน เช่น เฝอ จากระยะทางอันไกลโพ้นนับพันไมล์ เมื่อนั้นผมจึงเข้าใจว่าความสุขในชีวิตไม่ได้อยู่ไกลแสนไกล บางครั้งมันก็เป็นเพียงช่วงเวลาสั้นๆ กลิ่นหอมที่ลอยขึ้นมาจากอาหารจานเฝอ

บันทึกความทรงจำ : ฟาม ซวน ฮุง

แหล่งที่มา