ความหวานจากท้องทะเล

แม้ว่าทุกคนจะทำน้ำปลา แต่สูตรการทำน้ำปลาแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคในจังหวัดกวางน้ำ แม้แต่ในอำเภอน้ำโอ อำเภอมันไท หรือบริเวณชายฝั่งของอำเภอเกวเค อัตราส่วนของปลาต่อเกลือ ระยะเวลาการหมัก และวิธีการคนน้ำปลาก็แตกต่างกัน ส่งผลให้น้ำปลาแต่ละชนิดมีรสชาติและสีที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้ยากที่จะสับสนกับน้ำปลาชนิดอื่น

คุณเหงียน ถิ เหียน (เจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาคัวเค่อไห่เหียน) ดูแลขวดน้ำปลาคัวเค่ออย่างพิถีพิถัน

คุณตรวง ถิ บอน (เจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาคัวเขบอน) ในตำบลทังอัน แม้จะเผชิญกับอุปสรรคมากมาย แต่ก็ยังคงมุ่งมั่นที่จะอนุรักษ์งานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม การไปเลือกปลาสดใหม่แต่ละถังด้วยตัวเองที่ท่าเรือกลายเป็นส่วนสำคัญในชีวิตของเธอ ทุกครั้งที่เธอไปที่ท่าเรือ เธอรู้สึกถึงความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับทะเล กับปลา และกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาที่หาได้เฉพาะในแถบนี้เท่านั้น

ครอบครัวของคุณนายบอนทำธุรกิจผลิตน้ำปลามานานหลายปีแล้ว ทางเดินในบ้านของพวกเขามีโหลและภาชนะบรรจุน้ำปลาแสนอร่อยวางเรียงรายอยู่มากมาย เพียงพอที่จะส่งขายในตลาดและเป็นอาหารหลักในมื้ออาหารของหลายครอบครัว ในแต่ละฤดูจับปลาแอนโชวี่ เธอจะยุ่งอยู่กับการหมักปลา ทำความสะอาด และตวงส่วนผสมอย่างพิถีพิถันในอัตราส่วน "ปลา 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน"

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่น้ำปลาคูอาเขบอนของไทยกลายเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม ความใส่ใจอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกปลาสด ไปจนถึงอัตราส่วนของเกลือที่เหมาะสม และระยะเวลาการหมักที่ยาวนาน ล้วนได้รับการคำนวณอย่างรอบคอบโดยคุณนายตรวงถิบอน เธอเชื่อเสมอว่าน้ำปลาเป็นผลผลิตจากเวลาและความอดทน ไม่มีขั้นตอนใดที่สามารถเร่งรีบได้ เพราะน้ำปลาทุกหยดนั้นเต็มไปด้วยความพยายามและความรักของผู้ที่ทำมันขึ้นมา

ด้วยความเอาใจใส่และความทุ่มเทอย่างพิถีพิถัน คุณบอนได้สร้างแบรนด์น้ำปลาเค็มเค็มไทยขึ้นมา โรงงานของเธอหมักปลาดิบประมาณ 20 ตันต่อปี ผลิตน้ำปลาได้มากกว่า 15,000 ลิตร ผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองมาตรฐาน OCOP ระดับ 3 ดาว

แต่สิ่งที่ทำให้ซอสปลาคัวเค่มีความพิเศษไม่ใช่แค่กรรมวิธีในการผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแก่นแท้และลักษณะพิเศษของพื้นที่ด้วย หลายคนเชื่อว่าคัวเค่มีองค์ประกอบทางธรรมชาติพิเศษที่ทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

นางเหงียน ถิ เหียน (เจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาคัวเค่อไห่เหียน) กล่าวว่า น้ำทะเลในคัวเค่อมีความเค็มและใสกว่าที่อื่น ความแตกต่างนี้ส่งผลให้น้ำปลามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และรสหวานใสติดปลายลิ้น “ปลาที่นี่ ด้วยน้ำทะเลตื้นและสภาพอากาศที่อบอุ่น ทำให้เนื้อปลาหวานกว่า แน่นกว่า และสดกว่าปลาจากที่อื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สภาพอากาศแห้งแล้งในฤดูร้อนและฝนที่ตกอย่างเหมาะสมในฤดูใบไม้ร่วงของคัวเค่อ ช่วยให้กระบวนการหมักดำเนินไปได้ดี” นางเหียนอธิบาย

ไม่เพียงแต่ซอสปลาคัวเคเท่านั้น แต่หมู่บ้านซอสปลาแบบดั้งเดิมอื่นๆ เช่น น้ำโอและน้ำโอไทย ก็ยังคงสืบทอดเรื่องราวความเพียรพยายามในการรักษาสูตรลับของครอบครัวเอาไว้ คุณเจิ่น ง็อก วินห์ เจ้าของโรงงานซอสปลา ง็อก วินห์ และประธานสมาคมหมู่บ้านซอสปลาแบบดั้งเดิมน้ำโอ ยืนยันว่า ซอสปลา น้ำโอ เคยเป็นของอร่อยที่ถวายพระมหากษัตริย์ มีชื่อเสียงในเรื่องสีเหลืองอำพัน ไม่เข้มหรือข้นเกินไป กลิ่นหอมอ่อนๆ และรสเค็มนำแล้วค่อยหวาน

คุณวินห์กล่าวว่า ผู้ผลิตน้ำปลาหนามโอรู้สูตรขึ้นใจ คือ เกลือ 3.5 กิโลกรัม ต่อปลา 10 กิโลกรัม สำหรับฤดูประมงทางใต้ และเกลือ 4 กิโลกรัม ต่อปลา 10 กิโลกรัม สำหรับฤดูประมงทางเหนือ โดยต้องหมักอย่างน้อย 12 เดือน ดูเหมือนจะง่าย แต่การทำน้ำปลาคุณภาพดีสักถ้วยนั้นขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของวัตถุดิบ สุขอนามัย และวิธีการแช่และหมักของแต่ละบุคคลเป็นอย่างมาก

สำหรับชาวเมืองน้ำโอ เดือนสามตามปฏิทินจันทรคติของทุกปีคือฤดูเก็บเกี่ยวปลากะพง ปลาสดเนื้อแน่นจะถูกนำไปหมักกับเกลือซาหวิ่นชนิดหยาบและแห้งที่ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กๆ เนื่องจากปลากะพงในฤดูกาลนี้เค็มมาก จึงใช้เกลือเพียง 3.5 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม “พ่อของผมสอนว่า การทำน้ำปลาไม่ใช่แค่การหาเลี้ยงครอบครัวเท่านั้น แต่ยังเป็นการแสดงความเคารพต่อทะเล ต่อปลา และโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อคุณค่า ทางเศรษฐกิจ ของภูมิภาคที่บรรพบุรุษของเราได้ทิ้งไว้” นายวินห์กล่าว

น้ำปลาบรรจุขวดเหล่านี้ผลิตจากวัตถุดิบสดใหม่ที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน กลายเป็นของขวัญล้ำค่าจากท้องถิ่น ช่วยยกระดับคุณภาพอาหารในชีวิตประจำวัน และด้วยความรักในน้ำปลาเช่นนี้ ในแต่ละหมู่บ้านชาวประมง นอกจากครอบครัวที่ผลิตน้ำปลาในปริมาณมากแล้ว ยังมีอีกหลายครัวเรือนที่อนุรักษ์สูตรน้ำปลาแบบดั้งเดิม รักษาความลับอันล้ำค่าที่สืทอดกันมาหลายชั่วอายุคน พวกเขาถือว่าน้ำปลาเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในชีวิตทางจิตวิญญาณ เป็นสะพานเชื่อมอดีตและปัจจุบัน ระหว่างผู้ที่สืบทอดฝีมือและคนรุ่นหลัง

ที่มา: https://baodanang.vn/vi-ngot-tu-bien-3321524.html