Aynı nehirden gelen mutfak

Saigon'un kalbindeki One River kapısının hemen önüne, çeşitli yerlerden getirilen demirhindi, yıldız meyvesi, papaya, perilla ve dereotu ağaçları kök salmaya, gelişmeye ve vahşi bir şekilde büyümeye başlıyor. Mutfakta közler parlak bir şekilde parlıyor, havan ve tokmak sesleri havayı dolduruyor ve mükemmel pişmiş yemekler gerçeküstü bir atmosfer yaratıyor.

One River'ın kurucusu iş kadını Nguyen Thi Kim Oanh, Super Chef 3. sezonuna geri döndü; daha önce MasterChef Vietnam 2. sezonunda jüri üyeliği yapmıştı. - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Eski bir spor güzellik kraliçesi ve menüsü tamamen Vietnam usulü dürüm çeşitlerinden oluşan Wrap&Roll adlı restoran modelinin kurucusu Nguyen Thi Kim Oanh, neşeli bir gülümsemeyle herkesi yeni açılan restoranında lezzetlerin birleştiği bir yolculuğa davet etti.

One River ve Mekong Nehri güçlü duygular uyandırıyor.

Yıllarca Mekong Deltası'ndaki personelle etkileşimde bulunduktan, bölgeyi ziyaret ettikten ve özellikle Brian Eyler'in *The Last Days of the Mighty Mekong* ve Tim Marshall'ın *Prisoners of Geography* kitaplarını okuduktan sonra, Kim Oanh Mekong Nehri ile ilgili yeni bir mutfak konsepti düşünmeye başladı.

Güzel kadının kalbi, Vinh Long'daki o solgun güneşli günden beri hafızasında hiç değişmemişti. Sonra, yüzyıllık tuğla fırınları krallığı Mang Thit'ten geçen bir teknede, Co Chien nehri kavşağına doğru ilerlerken, coşkulu kayıkçı, "Sağa dönün, Doğu Denizi'ne ulaşmanız çok uzun sürmeyecek, hanımefendi..." dedi.

Böylece, Mekong Nehri'nin denize dökülen dokuz kolu ve Mekong Deltası nehir ekosistemi fikri zihnimde "filizlendi".

Batı tarzı dürüm ve balık körisi - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Ancak üç yıl önce, dünyanın en muhteşem nehirlerinden birinin aşağı kısımlarını keşfetmek için yukarı doğru yolculuk başladı.

Lao dilinde "Mekong Ana" anlamına gelen Mekong Nehri (Mae Nam Khong), aktığı her yere hayat veren ve Vietnam, Laos ve Kamboçya olmak üzere üç ülke arasında derin bir kültürel bağ oluşturan bir nehirdir. Laos'un başlangıç ​​noktası olduğu Tek Nehir girişiminin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Kim Oanh, Tuoi Tre gazetesine verdiği demeçte, "One River, kişisel merak ve salt ticari kaygılardan daha anlamlı bir şey yaratma arzusundan yola çıkarak gelişti ve her geçen gün değişen, hatta yok olan eşsiz bir kültürel bölgenin mutfak mirasını korumaya katkıda bulunuyor" dedi.

Ayrıca, su elementiyle doğduğu için de. Su toprağı verimli kılar, hayata hayat verir. Su esnektir, canlıdır, dar çatlaklardan sızabilir ve kayaları aşındırabilir... Yöneldiği geniş nehirle güçlü bir bağlantısı vardır.

Mekong Nehri, geçtiği ülkelerdeki on milyonlarca insanın geçim kaynağını sağlıyor - Fotoğraf: Yazar tarafından sağlanmıştır.

Ben... hikâyeler anlatmak için nehre geri dönüyorum. Suların kaynakları beslediği yere. Tarihin, ortak bir nehri paylaşan üç komşu ülkenin hikâyesini anlattığı yere. Sonra Mekong iki kola ve dokuz yan nehre ayrıldı ve limanları ve su yollarıyla hareketlilikle dolu, müreffeh ve hareketli bir Vietnam Batı bölgesi yarattı.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Herkes yediği şeyle ilgili anlatacak bir hikayeye sahiptir."

Kuzey Laos'taki eski başkent Luang Prabang'dan başlayıp, orta Laos'taki Vientiane'ye doğru akarak ve nihayetinde güney Laos'taki Champasak'ın kayalık akıntılarına kadar uzanan bir yolculukta, Nguyen Thi Kim Oanh, rustik, sade ve doğal unsurlarıyla karakterize edilen, ancak büyük ölçüde bilinmeyen eşsiz bir Laos mutfağı keşfetti.

Luang Prabang'da huzurlu bir hafta geçirdi ve sanki bambaşka günler yaşıyormuş gibi hissetti. Tapınakları ziyaret etti, pazara gitti, yemek kurslarına katıldı – çok eğlenceliydi!

One River'da bir gün - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Orada, mutfağın köşelerinde, geleneksel kıyafetler giymiş Laoslu kadınlar, bir ellerinde havan tokmağı, diğer ellerinde kaşıkla, larb (lap olarak da adlandırılır), Tum Mak Hung papaya salatası, Sai Oua sosisi ve Laosluların neden sık sık Khao Niew yapışkan pirinci yediği hakkında konuşurlardı...

Kurutulmuş acı biber, galangal, sarımsak, arpacık soğanı, limon otu, balık sosu, hurma şekeri, tuz ve dilimlenmiş haşlanmış domuz derisinin bir taş havanda koyu ve kıvamlı hale gelene kadar dövülmesiyle elde edilen, acı, tatlı, tuzlu ve umami gibi tüm topraksı lezzetleri içeren jeow yapımına dair dersler bile kültürü "kaşif" olarak gören kişiyi büyüledi.

Ve sonra, havan ve tokmakla yapılan jeow yemeğinin sesini duymak her zaman bir "duygusal yankı" hissi uyandırır ve aile üyelerini akşam yemeğine eve çağırır.

Ekim ayında tanıştığımız o akşamı, sade ve mütevazı yemek masasında hâlâ hatırlıyorum. Bayan Oanh bir kaşık dolusu beyaz yapışkan pirinç aldı, nazikçe top haline getirdi ve sosun içine batırdı – ah, bu, onlarca yıllık hayatımın özlemini gidermeye yetti.

Daha güneyde, Kamboçya'da, Güneydoğu Asya'nın en büyük tatlı su gölü olan ve aynı zamanda Kamboçya halkı için başlıca su ve balık kaynağı olan Tonle Sap Gölü sayesinde verimli bir bölge yer almaktadır.

Diğer bölgesel mutfaklar gibi, Kamboçya mutfağı da tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tatları dengeler, ancak Tay ve Laos mutfağına göre önemli ölçüde daha az baharatlıdır. 6. yüzyılda bölgeye yerleşen Hintli tüccarların yanı sıra Fransız ve Çinli göçmenlerin de etkisiyle, yerel malzemeleri klasik Avrupa pişirme teknikleriyle birleştirir.

Buradaki köri onu çok etkiledi. Acı biberin damak tadını boğması yerine, tuzlu, tatlı ve yağlı lezzetlerin hoş bir dengesini sunuyor. Bu yemek, Khmer halkının kroeung (limon otu, zerdeçal, sarımsak, arpacık soğanı, galangal, kaffir misket limonu yaprakları vb. baharat karışımı) yapma sanatını sergilemesine olanak tanıyor ve kroeung olmadan Khmer köri şeklini alamaz.

Prahok Khmer, Kamboçya usulü ızgara et - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

"Kmer körisi hem tanıdık hem de eşsiz bir yemek. Pirinç eriştesi ve sebzelerle yenen köriyi görünce birbirimize bakıyoruz... Vay canına! Çok lezzetli," diyor Bayan Oanh, her gün taze köri ezmesiyle tatlandırılmış, kısık ateşte pişirilmiş, tatlı ve ferahlatıcı hurma şekerinin yoğun aromasıyla zenginleştirilmiş, mis kokulu, kremsi hindistan cevizi sütünü tarif ederken.

Vietnam'da tavuk körisi ve domuz kaburga körisi yaygın yemeklerdir, ancak yeşil balık körisini herkes denememiştir.

"Bu yemek inanılmaz derecede özenli," dedi önümdeki kadın, bir kaseye birkaç kaşık sıcak köri doldururken. Balığın haşlanması, ardından ezilmesi ve limon otu, taze köri yaprakları ve çeşitli el yapımı baharatlarla koyulaşana kadar kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini açıkladı. Bu mis kokulu, zengin köriyi birkaç kaşık tattığınızda, şefin özverisini gerçekten anlayacaksınız.

Tum Mak Hung, Laos - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Hay prahok (fermente tatlı su balığı ezmesi, genellikle yılan balığından yapılır) - Kamboçya mutfağının ruhu, Kim Oanh'ın tamamen hayran olduğu bir şey. Herkes bu kışkırtıcı koku ve tadı tolere edemediği için, insanlar sevebilir veya sevmeyebilir.

Ancak prahok sayesinde Kamboçya mutfağı, ekşi, baharatlı, tuzlu ve tatlı lezzetlerin dengesiyle öne çıkarken, her zaman nehirle yakından bağlantılı kültürel kimliği ve yaşam tarzını yansıtan eşsiz bir fermente tabana sahiptir.

Prahok, sadece bir malzeme olmaktan öte, ülkenin mutfak mirasının ve canlı ruhunun bir sembolüdür.

Mekong mutfağı: Hem çok farklıyız hem de çok benzeriz - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Luang Prabang'dan klasik bir Laos çorbası: Ev yapımı sebzelerle hazırlanan Bayyanang yaprağı çorbası - Fotoğraf: Yazar tarafından sağlanmıştır.

Laos'tan larb, jeow ve Tum Mak Hung'a; Kamboçya'dan ise köri ve prahok'a veda ederek, mutfak su yolu boyunca Mekong Deltası'na doğru yolculuğa çıkıyoruz.

Oanh'ın açıkladığı gibi, iç içe geçmiş nehirlerin ve kanalların köyleri ve mezraları birbirine bağladığı Mekong Deltası'na geri dönmek ve bol miktarda taze balık ve karidesin geldiği sel mevsimini heyecanla beklemek, verandada balık, pilav ve çorba eşliğinde, canlı sohbetlerle dolu lezzetli yemekler vaat ediyor. Ayrıca, dilediğiniz malzemelerle hazırlanan Vietnam usulü böreklerle de karşılaşacaksınız; bu da Mekong Nehri havzasının alt kesimlerinde lezzetlerin büyüleyici bir üçlü birleşimini oluşturuyor.

Bu mutfak "şahesabı", Vietnam'ın güneybatı bölgesindeki Vietnam halkının özgür ruhlu, kendiliğinden ve kişiselleştirilmiş yeme biçimini ve doğal yaşam tarzını yansıtıyor.

Son üç yılda Laos, Kamboçya ve Vietnam arasında onlarca kez seyahat ederek malzemeleri ve mutfağı araştıran Kim Oanh, One River'ı, haritada gördüğümüzden daha geniş ve derin bir coğrafi akışın hikayesini anlatmak için kurduğunu söylüyor.

Orada herkes yediği şeyle ilgili anlatacak bir hikayeye sahip. Aynı zamanda, insanlar ve nehir arasındaki derin bağı daha iyi anlıyor ve doğanın kendi anlattığı hikayeleri kavrıyorsunuz.

"Laosluların nehre Mae Nam demelerine şaşmamalı. Belki de kıyıya doğru akan nehir bir baba gibidir, bahçe ise hayat gibidir?"

Laos'ta Geçen Günler - Klip: Bir Nehir

Mekong Nehri boyunca yapacağım yolculuk uzun zamandır hayalini kurduğum bir şeydi. Eski başkent Luang Prabang ve Tonle Sap Gölü'nün cazibesi beni büyüledi ve geleneksel lezzetlerin her yemeğe işlendiği, bozulmamış malzemelerle dolu bir bölgeye çekti.

Nguyen Thi Kim Oanh

Hem çok farklıyız hem de çok benzeriz, değil mi?

One River menüsünü açtığınızda şu soru akla geliyor: Orada, arama, karşılaştırma ve küçük bir sırrı keşfetmenin verdiği gizli bir kıkırdama yolculuğuna tanık oluyorsunuz ve sonunda bunun tadını çıkarıyorsunuz: Açıkça farklıyız, ama aynı zamanda çok benzeriz.

Bizler Vietnamlı, Laoslu ve Kamboçyalıyız, ama aynı zamanda kutsal nehir olan Mekong'un çocuklarıyız.

Sebze tabağı hikayenin başlangıcıdır. Orada Laos soslu jeow veya Kamboçya soslu prahok'a batırılmış sebzelerden oluşan bir tabak ya da Güneybatı Mekong Deltası'nın bahçelerinden taze otlar ve sebzelerle yapılmış çeşitli salatalar bulacaksınız; örneğin genç kurbağa ve hamsi salatası, su sümbülü ve karides salatası, su ıspanağı ve kızarmış karides salatası, yengeç pençesi ve sotelenmiş sığır eti salatası...

Nereye baksanız, taze, canlı yeşil sebzeler var; bu ferahlatıcı manzara, çocukluğunuzda nehir kenarında güneş ışığıyla yıkanan ve esintiyle hışırdayan tanıdık bahçelerin anılarını canlandırıyor, oysa siz çok hızlı büyümüştünüz.

Mekong Nehri boyunca neredeyse her evin bahçesinde bir papaya ağacı bulunur - Fotoğraf: NVC

Mekong Nehri boyunca seyahat ederken, neredeyse her evin bahçesinde birkaç papaya ağacı olduğunu hatırladı. Nehir kıyısında yaşayan insanlar genellikle fermente balık sosu tüketiyorlardı, bu nedenle çıtır çıtır papaya hem lezzetli bir atıştırmalık hem de sağlıkları için faydalıydı.

Papayayı Laos'taki gibi kalın şeritler halinde, Kamboçya'daki gibi kısa, sivri şeritler halinde veya Vietnam'daki gibi uzun, ince şeritler halinde doğrayarak Tum Mark Hung (Laos), Bok, L'hong (Kmer) veya Mekong Deltası'ndan kurutulmuş sığır etli papaya salatası gibi salatalar yapabiliriz. Tek bir bitki, nasıl hazırlandığına bağlı olarak çok farklı lezzetler verebilir. Ve seçim size kalmış; ne isterseniz yiyin. Afiyet olsun.

Ya da annelerin bile azarlansa seveceği güneşte kurutulmuş bazı yemekleri deneyin: Siem Reap susamlı domuz eti, Pakse güneşte kurutulmuş sığır eti, Vinh Long kurutulmuş ananaslı balık veya Khmer balık soslu tavuk kanatları, Mekong Deltası'ndan çıtır kızarmış karides, Lao Sai Krok Isan sosisi...

Tüm duyuları cezbeden Laos salatalarından, yemyeşil hindistan cevizi ağaçları ve palmiye ağaçlarını çağrıştıran Kamboçya körilerine, An Giang'dan betel yaprağına sarılmış dana eti, Bac Lieu'dan sirkeye batırılmış dana eti, Ca Mau'dan yengeçli börek ve Can Tho'dan ördekli krep gibi bolca bulunan Vietnam dürümüne kadar...

Her yer, tek bir nehrin ortak kaynaklarına ve kültürüne dair anıları ve sevgi duygularını uyandırıyor.

Vietnam'ın güneybatı bölgesinin bahçe ve nehir kıyısı kültürünün çok karakteristik bir yemeği olan Can Tho usulü ördekli krep - Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

Nguyen Thi Kim Oanh, az insanın anlattığı ve az insanın düşündüğü bir hikaye anlatıyor; oysa bazen, yemek yerken birileri tesadüfen şöyle sorabilir: "Hey, bu yemek çok tanıdık geliyor! Bu yemeğin memleketime bu kadar benzer bir yanı olmasının sebebi ne?"

"Tanıdıklık", kültürün bir özelliğidir. Mide yoluyla kolektif anıları uyandıran bir tattır. Yiyecekler, genler ve kültür – veya mutfak – bizi köklerimize geri götürür ve korumazsak gün geçtikçe solmakta olan güzelliği çocuklarımıza hatırlatmaya her zaman hazırdır.

YÜZYILLIK FASULYELER

Kaynak: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm