Japon mutfağı: Az daha çoktur, daha yavaş ama daha derin mi?

Artık sadece çeşitli mutfakları harmanlayan 'füzyon' bir trend olmaktan çıkan Japon mutfağı felsefesine birçok uluslararası şef yöneliyor.

Mayıs 2025'te yayınlanacak olan "Tucci İtalya'da" adlı programın ilk bölümünde, oyuncu ve sunucu Stanley Tucci, İtalya'nın Floransa şehrindeki Cibleo restoranını ziyaret ediyor.

Burada Stanley Tucci, hem Japon mutfağının ruhunu hem de otantik Toskana kimliğini yansıtan yemeklerin tadını çıkardı: ince dilimlenmiş, prosciuttoya benzeyen, üzerine bonito pulları ve peynir serpilmiş somon veya geleneksel ossobuco'yu anımsatan bir şekilde servis edilen çiğ kılıç balığı iliği.

Şef Giulio Picchi, "Biz buna füzyon demiyoruz, daha ziyade Japonların malzemelerine nasıl saygı duyduklarını ve yaşadıkları yerle nasıl bağ kurduklarını öğrenmek diyoruz" diye belirtti.

'Harmanlamaktan' 'anlamaya'

2000'li yılların başlarında "füzyon" mutfak inovasyonunda önemli bir terim haline geldi; shiitake mantarının makarnayla, kimchinin tacolarla birleştirilmesi gibi yemekler bu alanda öne çıktı.

Görsel çekiciliklerine rağmen, birçok yemek yalnızca görünüşleriyle öne çıkıyor ve kültürel derinlikten yoksun.

Floransa'daki Cibleo restoranında, çıtır kızarmış ıspanak, nohut unu, miso ve yuzu soslu lampredotto köfteleri ve üzerine serpilmiş ince kıyılmış bonito pulları ile servis edilen yemek - Fotoğraf: Ekran görüntüsü

Öte yandan, "washoku ruhu"nda özetlenen Japon felsefesi, malzemeler ve insanlar arasında, teknik ve duygu arasında dengeye dayanır. Japonların shun adı verilen bir kavramı vardır; bu kavram, mevsimlik malzemelere saygı duymayı ve en lezzetli oldukları zaman kullanmalarını ifade eder.

Bu düşünce yapısı birçok uluslararası şefe ilham veriyor: tarifleri kopyalamak yerine, malzemeleri hissetmeyi, saygı duymayı ve incelikle kullanmayı öğrenerek.

Paris'te, Fransız ve Batı Afrika kökenli şef Mory Sacko, Mosuke adlı restoranını malzemelere saygı ve ölçülü teknik üzerine kurdu.

Şef Mory Sacko, meselenin mutfak felsefelerini harmanlamak değil, uyum yaratmak için ortak zemin bulmak olduğunu söylüyor.

Mory Sacko'nun imzası niteliğindeki biber çorbası, bouillabaisse (Fransa'nın Marsilya şehrine özgü geleneksel bir balık çorbası), deniz ürünleri ve Batı Afrika baharatlarını bir araya getirirken, narin bir umami lezzeti için bir tutam katsuobushi (Japon kurutulmuş palamut gevreği) de ekliyor. - Fotoğraf: Virginie Garnier

Hindistan'ın Yeni Delhi şehrinde bulunan Inja restoranının imza yemeklerinden biri, geleneksel olarak fermente edilmiş Bengal pirinci ile natto gohan'ı (Japon fermente soya pirinci) birleştiren Hokkaido deniz tarağı "panta bhat"tır. Bu yemek, fermantasyon, mevsimsel beslenme ve malzemelere saygı felsefesini yansıtır. - Fotoğraf: Indian Food Freak

Yeni Delhi'deki Inja restoranında şef Adwait Anantwar, kurutulmuş mango ve turşulanmış zencefili shiso yapraklarıyla (bir tür Japon nanesi) sararak suşiyi otantik bir Hint deneyimine dönüştürüyor ve Japon ruhunun tazeliğini koruyor.

Mutfak, bir iletişim dili olarak

Japon mutfak felsefesi, esnek olması, tarifleri kopyalamaya zorlamaması ve yine de orijinal ruhu koruması nedeniyle birçok uluslararası şef tarafından taklit edilmektedir.

Sidney'de şefler, yerel ürünler kullanarak tempura (genellikle sebze veya deniz ürünlerinden yapılan derin yağda kızartılmış yemekler) ile denemeler yapıyorlar.

Cape Town'daki Fyn restoranı, Japon kurutulmuş ton balığı yerine Güney Afrika deniz ürünlerinden elde edilen dashi (genellikle kurutulmuş palamut pulları ve deniz yosunundan yapılan temel bir Japon et suyu) kullanıyor ve yerel malzemeleri Japon teknikleriyle birleştiriyor. - Fotoğraf: Fyn

Asya'da, Japonya'nın Tokyo şehrinde şef Yoshihiro Narisawa, yerel Japon malzemelerini doğadan ve mevsimlerden ilham alarak birleştirdiği Narisawa restoranıyla ünlüdür. Matsutake Dobin Mushi gibi yemekler – matsutake mantar çorbası (nadir bir Japon mantarı) bir dobin'de (küçük bir çaydanlık) buharda pişirilir – hem malzemelerin lezzetlerini kutlar hem de dinginlik ve mevsimsel döngüler felsefesini yansıtır. - Fotoğraf: goodie-foodie

Hong Kong'da VEA'nın şefi Vicky Cheng, Japonların malzeme işleme ve lezzet dengeleme konusundaki uzmanlığını, yengeç köpüğü ve 22 yıllık Hua Diao şarabıyla servis edilen ızgara deniz hıyarı gibi örneklerle sergileyerek modern Çin mutfağı yaratıyor ve VEA'nın karakteristik zarafetini ve inceliğini koruyor. - Fotoğraf: theluxeologist

Bu yöntemler esneklik gösteriyor: Japon tekniğinin ruhunu korurken yerel malzemeleri kullanıyor, dengeyi sağlıyor ve yapay baharatlara ihtiyaç duymadan doğal, derin lezzeti muhafaza ediyor.

Mevsimlik balık seçimi, sebzelerin liflerine uygun şekilde özenle doğranması ve küçük porsiyonlar halinde sunulması, Japon mutfağındaki "az çoktur, daha yavaş ama daha derin" anlayışını yansıtıyor.

Bu, daha az sayıda ancak daha kaliteli malzeme kullanımına, titiz hazırlığa ("az çoktur") önem vermek, yemeğin tam lezzetine ulaşmasını sağlamak için zamana ve mevsimlere saygı göstermek ve her ayrıntıyı takdir ederek yavaş ve derinlemesine bir şekilde tadını çıkarmayı teşvik etmek anlamına gelir.

Konuya geri dön

MAI NGUYET

Kaynak: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm