Japon mutfağı: Az ama öz, yavaş ama derin?

Artık birçok mutfağın bir araya getirildiği bir 'füzyon' trendi değil, birçok uluslararası şef Japon mutfak felsefesine yöneliyor.

Mayıs 2025'te prömiyeri yapılacak olan "Tucci İtalya'da" adlı programın ilk bölümünde, oyuncu ve sunucu Stanley Tucci, İtalya'nın Floransa kentindeki Cibleo restoranını ziyaret ediyor - Fotoğraf: Ekran Görüntüsü

Stanley Tucci, burada hem ruhen Japon hem de karakter olarak Toskana'ya özgü yemeklerin tadını çıkarıyor: prosciutto gibi incecik dilimlenmiş, bonito gevreği ve peynirle serpilmiş somon veya geleneksel ossobuco'yu anımsatan bir omurgada servis edilen çiğ kılıç balığı iliği.

Şef Giulio Picchi, "Biz buna füzyon demiyoruz, daha ziyade Japonların malzemelere nasıl saygı duyduğunu ve yaşadıkları yerle nasıl bağ kurduğunu öğrenmeye çalışıyoruz" dedi.

'Karıştırma'dan 'anlamaya'

2000'li yılların başlarında mutfak yaratıcılığının anahtarı "füzyon"du; shi yemekleri makarnayla, kimchi taco ile birleşiyordu...

Görsel olarak etkileyici olsa da pek çok yemek sadece görünüşte etkileyicidir ve kültürel derinlikten yoksundur.

Floransa'daki Cibleo restoranında nohut unlu çıtır ıspanak, miso ve yuzu ile karıştırılmış lampredotto köfteleri ve bonito pullarıyla süslenmiş - Fotoğraf: Ekran Görüntüsü

Buna karşılık, "washoku ruhu"nda özetlenen Japon felsefesi, malzemeler ve insanlar, teknik ve duygu arasında dengeye dayanır. Japonların, mevsimlik malzemeleri onurlandıran ve onları lezzetlerinin zirvesindeyken kullanan shun kavramı vardır.

Bu düşünce yapısı birçok uluslararası şefe ilham veriyor: Tarifleri kopyalamak yerine, malzemeleri hassas bir şekilde hissetmeyi, onlara saygı duymayı ve onlardan yararlanmayı öğrenmek.

Paris'te Fransız ve Batı Afrika kökenli şef Mory Sacko, Mosuke adlı restoranını malzemelere saygı ve teknikte kısıtlama üzerine kurdu.

Şef Mory Sacko, önemli olanın harmanlamak değil, mutfak felsefeleri arasında ortak bir zemin bularak uyum yaratmak olduğunu söylüyor.

Mory Sacko'nun imzası niteliğindeki biber çorbası, bouillabaisse (Fransa'nın Marsilya bölgesine özgü geleneksel bir balık çorbası), deniz ürünleri ve Batı Afrika baharatlarını bir araya getirirken, hafif bir umami katmanı için bir tutam katsuobushi (kurutulmuş Japon palamut gevreği) ekliyor - Fotoğraf: Virginie Garnier

Inja'nın (Yeni Delhi, Hindistan) imza yemeklerinden biri, geleneksel olarak fermente edilmiş Bengal pirincini natto gohan (Japon fermente soya fasulyesi pirinci) ile birleştiren Hokkaido deniz tarağı "panta bhat"tır; bu, fermantasyon felsefesini, mevsimsel beslenmeyi ve malzemelere saygıyı yansıtır - Fotoğraf: Indian Food Freak

Yeni Delhi'deki Inja restoranında şef Adwait Anantwar, shiso yapraklarını (nane ailesinden bir Japon yaprağı) kurutulmuş mango ve turşu zencefille sararak suşiyi Hint aromalı bir deneyime dönüştürüyor ve Japon ruhunun saflığını koruyor.

Diller arası bir değişim olarak mutfak

Japon felsefesi, esnek olması, tarifleri kopyalamayı gerektirmemesi ve yine de orijinal ruhu koruması nedeniyle birçok uluslararası şef tarafından benimsenmiştir.

Sidney'de şefler, yerel sebzeler kullanarak tempura (genellikle sebze veya deniz ürünlerinden yapılan hamura batırılmış kızarmış yiyecek) denemeleri yapıyor.

Cape Town'daki Fyn restoranı, Japon kurutulmuş palamut yerine Güney Afrika deniz ürünlerinden elde edilen dashi'yi (genellikle kurutulmuş palamut parçaları ve deniz yosunundan yapılan temel bir Japon suyu) kullanıyor ve yerel malzemeleri Japon teknikleriyle birleştiriyor - Fotoğraf: Fyn

Asya bölgesinde, Japonya'nın Tokyo kentindeki şef Yoshihiro Narisawa, yerel Japon malzemelerini doğadan ve mevsimlerden ilham alarak bir araya getirdiği restoranı Narisawa ile ünlüdür. Matsutake Dobin Mushi gibi yemekler - küçük bir çaydanlıkta (dobin) buharda pişirilmiş, değerli bir Japon mantarı olan matsutake mantarından yapılan bir çorba - malzemelerin lezzetini kutlarken, aynı zamanda huzur ve mevsim felsefesini de yansıtıyor - Fotoğraf: goodie-foodie

Hong Kong'da VEA restoranının şefi Vicky Cheng, Japon ruhunu malzemeleri kullanma ve lezzetleri dengeleme biçiminde birleştirerek modern Çin yemeklerini ifade ediyor; tipik olarak ızgara deniz hıyarı, yengeç köpüğü ve 22 yıllık Hua Diao şarabıyla servis ediliyor ve hem sofistikeliği koruyor hem de VEA'ya özgü zarafeti yansıtıyor - Fotoğraf: theluxeologist

Bu yöntemler esneklik gösteriyor: Japon tekniğinin ruhunu koruyarak yerel malzemelerden yararlanılıyor, ek baharatlara ihtiyaç duyulmadan doğal, derin tatlar dengeleniyor ve korunuyor.

Mevsim balıklarının seçilmesi, sebzelerin lifleri boyunca doğranması ve her yemeğin küçük porsiyonlarda sunulması, Japon mutfağındaki "az çoktur, yavaş iyidir" ruhunu yansıtıyor.

Bu, tam lezzete ulaşmak için zamana ve mevsime saygı duyarak, az ama kaliteli malzemelerin titizlikle hazırlanmasını ("daha azı daha çoktur"), yavaş yavaş tadını çıkarmayı teşvik etmeyi, her ayrıntıyı hissetmeyi ("yavaş ama derin") vurgular.

Konuya geri dön

MAI NGUYET

Kaynak: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm