Tet bayramı sofrasında adeta bir cennet.

Hanoi'deki birkaç popüler yemeğin adını neredeyse herkes bilir ve genel olarak Hanoi mutfağı, birçok yemek tutkunu tarafından tartışmasız lezzetli olarak kabul edilir. Bu durum, başka bölgelerde muhtemelen ağır eleştirilere maruz kalacak bir şeydir. Ancak Hanoi, gelenekleri bakımından çeşitlilik gösteren bir delta bölgesinin merkezinde yer alması ve birçok hanedanlığın başkenti olması sayesinde, dağlık bölgelerden kıyı bölgelerine yetenek ve kaynak çekerek mutfak açısından "güçlü" bir konuma sahiptir.

Tet bayramı sadece atalara sunulan bir adak olmakla kalmaz, aynı zamanda o dönemin mutfak atmosferini de yeniden yaratır.

Hanoi, ülkenin dört bir yanından gelen ürünlerin bir araya geldiği bir şölen gibidir. Dahası, mevsimlerin değişimi, soğuk ılıman bölgelerin veya yıl boyu sıcak olan Güney'in aksine, mutfak malzemelerinin döngüsel bir şekilde tedarik edilmesini sağlar. Hanoi mutfağı, özellikle Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında canlıdır ve bahar şölen sofrasında, daha da ihtişamla süslenmiş bir güzelliğe benzetilebilir. Biraz abartılı bir ifadeyle, "şölenin güzellik kraliçesi" veya en azından ilk üç veya en iyi performans gösterenlerden biri olarak adlandırılabilir... Ancak, bu "güzellik kraliçesi" şöleninin günlük bir yemekten çok farklı olmadığını söylemek gerekir; yani, bir yemek servis edildikten sonra lezzetli olmalıdır. Hanoililerin doğuştan gelen seçici damak zevki için, sözlüklerinde "iştah açıcı olmayan" yemekler yoktur, sadece "yenilebilir" ve "hemen atılması gereken yemekler" vardır. Hanoi'nin lezzetli yemekleri elbette her zaman "gerçekten lezzetli"dir, yani yenilebilirdir - ve 20. yüzyılın başlarında bu, omuzlarında pho taşıyan Çinli-Vietnamlı sokak satıcılarının kullandığı iki bambu çubuğun çıkardığı "şlap-şlap" sesiyle ilişkilendirilirdi; bu ses, sokak satıcısının sesinin yerine geçen bir işaretti.

Hanoi'deki Tet bayramı ziyafeti, günlük yemekler ve sokak lezzetlerinin uyumlu bir karışımıdır. Hanoililer için, tuzlu ve sebzeli yemekler, kırsal kesimin lezzetleri ve deniz ürünleri arasındaki denge, orman ve dağların renkleriyle birleşerek çok önemlidir. Örneğin, haşlanmış et yemeği her zaman sebzelerle birlikte, denizden toplanan hamsi veya tarlalardan toplanan karides ezmesinden yapılan balık sosuna batırılarak pişirilir; bazen çorba, ormandan toplanan ekşi meyveler (sấu, dọc veya tai chua gibi) ile yapılan ekşi mayalı ekmekten yapılır… Deniz balığı yemeği, bazen dağ zeytininin lezzetli tadıyla birlikte domuz göbeğiyle pişirilir veya dağlardan toplanan bambu filizleri kurbağa veya nehir balığıyla pişirilir ve şehrin dışındaki verimli tarlalarda yetişen otlar ve baharatlarla dengelenir. İster basit ister özenli olsun, bir yemeğe bakıldığında, kentsel ortamda çeşitli bir ürün ekosisteminin varlığı hissedilir.

Geçmişte sadece şehir sakinlerinin kahvaltıda veya ikindi çayında yediği atıştırmalıklar, artık atalar ibadet törenlerinin ve Tet (Ay Yeni Yılı) kutlamalarının menülerine de girmiş, dört tabak ve dört kase veya altı tabak ve altı kase standardına sıkı sıkıya bağlı geleneksel ziyafete daha rahat ve neşeli bir hava katmıştır. Haşlanmış tavuk, gac meyveli yapışkan pirinç ve köfte çorbası gibi "sert" yemeklerin yerini, füme domuz budu ve salam gibi "yumuşak" ve modernleştirilmiş seçenekler almıştır. Kurutulmuş sığır eti salatası veya buharda pişirilmiş mantı gibi yemekler, tatlı ve ekşi bir lezzet katmak ve baharatlı yemeklerle birlikte keyif almak için eklenebilir. Hatta Hanoi'nin meşhur restoran yemeklerinden bun thang bile, Tet bayramındaki aşırı yemeklere bir çözüm olarak ortaya çıktı; "sert" yemeklerden alınan tavuk ve domuz sosisini, shiitake mantarı, omlet ve turp turşusu (ca la thau) ile incelikle birleştirerek pirinç eriştesiyle servis edilen bir et suyunda sunuluyor ve tüm bu farklı unsurları birbirine bağlayan bir köprü görevi gören bir tutam karides ezmesiyle süsleniyor.

Tet (Ay Yeni Yılı) için sunulan sunu tepsisi.

Elbette, Tet bayramı sadece Vietnamlıların atalar kültüne olan inancına göre tanrılara ve atalara kurban sunma ihtiyacını karşılamakla kalmaz, aynı zamanda sokak yemeklerinin tipik mutfak atmosferini de yeniden yaratır. Bir ailenin ziyafet sofrasında otururken, ev sahibinin günlük hayattaki inceliğini ve seçici damak zevkini hayal edebilirsiniz. Birkaç yemek, yemek yiyenlerin seçici damak zevkinin testinden geçemediğinde, görkemli bir ziyafet kolayca başarısız olabilir. Elbette, Tet bayramı için gelen hiç kimse ev sahibinin ziyafetini eleştirmez, ancak yemekleri hazırlayan aşçının niyetini yalnızca yakın arkadaşlar ve yemek düşkünleri anlayabilir. İnsanlar ayrıca, misafirleri yemeğe davet etme konusunda ısrar etme geleneğinden yavaş yavaş vazgeçiyorlar ve benzersiz yaşam tarzlarıyla Hanoililer, genellikle önceden davet gönderen misafirler için birkaç öğünü özel olarak ayırırlar. Hanoi'de misafirleri ziyafete davet etmek, deneyimli yemek yiyenlerin katı eleştirisi ve yargısıyla karşılaşmak anlamına gelir, bu nedenle yemeğin lezzetli olmaması şaşırtıcı olurdu.

Hanoi'de lezzetli bir Tet yemeği, şehir sakinlerinin deyimiyle, yemekleri daha da lezzetli ve çekici kılmak için festivalin, baharın, bir araya gelmenin veya sadece biraz soğuk havanın, hafif bir çiselemenin özel atmosferini gerektirir. Örneğin, ünlü domuz kafa terrini veya jöleli et, soğuk havada en iyi şekilde tadılır. Yaşam tarzının istikrarlılığı da, geleneği miras alma anlamında, lezzetli yemeklerin özgünlüğüne katkıda bulunur. Uzun bir kültürel uygulama geçmişine sahip lezzetli yemeklerin tadına bakma hissi, günümüzde insanların hala aradığı ve sıklıkla tartışmalara yol açan bir şeydir. İnsanlar, Hang Be ve Hom pazarlarındaki hazır yemek satıcılarının garanti ettiği gibi, hiçbir katkı maddesi içermeyen, "organik" malzemelerden yapılmış lezzetli yemeklerin bozulmamış görünümünü yeniden yaratmayı özlüyorlar. El yapımı kıymanın aroması ve iyi bir balık sosunun hafif bir dokunuşuyla pürüzsüz, hoş kokulu bir dilim domuz sosisi, özellikle birçok sosis satıcısının sosisleri daha çıtır ve daha uzun süre dayanacak şekilde makinelere ve katkı maddelerine geçmesinden bu yana, şehir sakinleri için her zaman temel bir kaygı olmuştur. Geleneklere kalıcı canlılık kazandıran şey, mutfağının çekiciliğinde, yemeğin eşsiz bir karakterle iç içe geçtiği bir ülkede insanların lezzetli yemeklere bakış açısında görülebilir.

Bugünkü Hanoi mutfağı, şehrin manzarasını yansıtıyor gibi görünüyor; bazen oldukça karmaşık, hatta dağınık. Ancak Tet (Ay Yeni Yılı) hazırlıkları sırasında bir yeniden düzenleme yaşanıyor ve herkes insanların rahatlayıp yavaşlayabileceği, keyifli bir atmosfer yaratmaya çalışıyor. Tet bayramı, Hanoililerin her zaman aradığı cennetin gerçeküstü güzelliğine sahip, günlük hayatın bir yüceltmesi gibi.

Kaynak: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm