Hue şehrinin A Lưới 2 beldesindeki bir dağ pazarında ilk kez "birlik lapası" tattığımda, sahibinin önüme özenle yeşil bir muz yaprağı koyması beni oldukça şaşırttı. Porsiyonumu aldıktan sonra, sahibi gülümsedi ve afiyet olsun diledi; ancak o zaman yanlış bir yemek servis etmediklerini anladım. Meğer "birlik lapası"nın tadını doğru bir şekilde çıkarmak, onu muz yaprağından kaşıkla almak anlamına geliyormuş. Ve lapayı dökülmeden yaprağa koyabilmek de mükemmel kıvamını ölçmenin bir yoluymuş.
Dayanışma lapası
FOTOĞRAF: HOANG SON
Bay Le Van Het'e (33 yaşında, eski Hong Thuong beldesi olan ve şimdi A Luoi 3 beldesinin bir parçası olan Ky Re köyünde ikamet ediyor) göre, Co Tu, Ta Oi ve Van Kieu etnik grupları bu yerel yemeğe farklı isimler veriyor, ancak hazırlama yöntemi aynı. Onun Pa Koh halkı "birlik lapası"na " to'r luc " diyor, bu da "elde ne varsa onu pişir" anlamına geliyor. Bir tencere "birlik lapası" yapmak zor değil çünkü malzemeler dağlarda ve ormanlarda kolayca bulunabiliyor. Ancak, otantik tadı elde etmek için bazı tarım ve orman ürünleri neredeyse zorunlu.
"Adı 'yulaf lapası' olduğuna göre, temel bileşeni dağ pirincinden elde edilen öğütülmüş pirinçtir. Balkabağı tatlı ve tuzlu bir lezzet katarken, bambu filizleri ve yabani yeşillikler ferahlatıcı bir tat sağlıyor ve yabani patlıcan da kendine özgü aromasını ortaya çıkarıyor," dedi Bay Hết.
Baharatlar, çiğ tuz, acı biber, yabani biber tohumu ve limon otuna benzeyen ancak daha hafif ve keskin bir kokuya sahip olan a lao bitkisinin genç sürgünleri de dahil olmak üzere, dağlara özgü baharatlardır. Önemli olan, ana malzemenin ızgara yapılan kurutulmuş veya taze dere balığı olmasıdır. Soğuk kış aylarında, dereler çok soğuk olduğunda, şef bunun yerine karakteristik baharatlı ve tuzlu bir tada sahip fermente edilmiş dere balığı sosu kullanır.
"Dayanışma lapası"nın bir diğer eşsiz özelliği de alışılmadık pişirme yöntemidir. Çoğu lapada olduğu gibi pirinç önceden kısık ateşte pişirilmek yerine, pirinç neredeyse en son eklenir. Bay Hết, elleriyle göstererek şöyle açıkladı: "Eskiden, yemeklik yağımız olmadığında, kurutulmuş balığı biraz domuz yağında sote ederdik. Sonra bambu filizi, patlıcan, kabak ve su ıspanağı ekler, neredeyse pişene kadar karıştırır, sonra su ekler ve son olarak pirinci eklerdik."
Şömine başında oturan Bay Hết, "birlik lapası"nın çocukluk yemeği olduğunu anlattı. Zor zamanlarda, Kinh halkının manyokla karıştırılmış pirinç pişirmesine benzer şekilde, birçok aile için temel bir yemekti. Kendi halkı için, buna lapa dediklerinde, "kuru lapa" anlamına gelen "birlik lapası"ndan bahsediyorlardı. Sulu lapa ise sığır etli lapa, tavuklu lapa veya ördekli lapa gibi malzemelerle servis edilirdi…
"Neden 'birlik lapası' bu kadar koyu?" diye sordum. Bay Hết hemen cevap vermedi, ancak yemek çubuklarıyla kapağı kaldırıp lapayı karıştırdı. En iyi 'birlik lapasının' yaklaşık 45 dakika boyunca kısık ateşte odun ateşinde pişirildiğini açıkladı. Mükemmel lapada pirinç taneleri eşit şekilde yayılmış ve sıkıca paketlenmiştir. İlginç bir şekilde, lapa olarak adlandırılmasına rağmen, pirinç taneleri ezilmiş değil, bütünlüğünü koruyor. Lapa ile mükemmel pişmiş pirinç arasındaki tek fark kıvamıdır.
Het, "Bu lapa koyu kıvamlı çünkü eski zamanlarda insanlar çoğunlukla el emeğiyle çalışıyorlardı ve tarlalarda çalışmak için yeterli enerjiye sahip olmak ve daha uzun süre tok kalmak için koyu kıvamlı bir lapaya ihtiyaç duyuyorlardı," diye açıkladı.
Bay Hết, küçük bir miktar yulaf lapası alıp beni tadına bakmaya davet etti. Önümde neşeli renklerle dolu bir kase yulaf lapası vardı. Balkabağının sarısı, yabani sebzelerin koyu yeşili, bambu filizlerinin hafif keskin tadı, pirincin fındıksı aroması ve dere balığının zenginliğiyle harmanlanmıştı.
Ta Oi halkı genellikle kurutulmuş balıkla karıştırılmış, dil uyuşturan keskin bir tuz türü olan cheo ile yulaf lapası yerler. Dayanışma yulaf lapasının sabit bir tarifi yoktur; eski zamanlardan beri birçok varyasyonu olmuştur. Örneğin, insanlar kamış filizleri veya yabani betel yaprakları ekleyebilirler. Günümüzde birçok aile, besin değerini artırmak için kurutulmuş et veya mantar eklemektedir.
78 yaşında, A Nieng Le Trieng köyünde (şimdiki A Luoi 1 beldesi) ikamet eden saygın zanaatkar Ho Van Hanh'a göre, "birlik lapası", içeriğinden tutun da eski zamanlardan beri uzun evlerde yaşayan aileler arasındaki dayanışmanın gerçek anlamına kadar, dayanışmayı simgeliyor. Geçmişte, uzun evlerde yaşayan herkes, lapa pişirmek için elinde ne varsa verirdi. Bazı aileler kabak, bazıları bambu filizi, bazıları da bir avuç yabani yeşillik veya kurutulmuş dere balığı eklerdi. Kokulu lapa hazır olduğunda, aileyi bir araya getiren bir yemeğin başlangıcını işaret ederdi. Savaş sırasında, bu dayanışma lapası, özellikle Ho Amca'nın ordusundaki askerler ve anneler arasında, pirinç yerine lapa servis edildiği yemekler aracılığıyla, askerler ve siviller arasındaki bağı da güçlendirdi.
Yaşlı Hanh'a göre, Trường Sơn halkının inancına göre, yılın başında lapa yemek, köyün birleşmesi, bol hasat ve herkesin sağlıklı olması dileğiyle yapılır. Çocuklar hızlı büyümek için, yetişkinler ise birbirlerini sevmeyi hatırlamak için yerler. Ve eğer bir misafir davet edilirse, bu onun köylüler tarafından çok değer gördüğü anlamına gelir.
"Her bir kase yulaf lapası sadece dağların ve ormanların özünü değil, aynı zamanda sayısız anıyı da barındırıyor. Babam için birlikte yulaf lapası yemek, anılarla dolu bir gökyüzünün tadını çıkarmak gibiydi. Annem hayattayken Tet bayramını hatırlıyorum. O zamanlar babam genç bir adamdı, sürekli dolaşır ve sarhoş olurdu. Eve döndüğünde annem ona akşamdan kalma halini geçirmek için bir kase yulaf lapası yedirirdi ve bu onun içini ısıtırdı..." dedi yaşlı Hanh, gözleri yaşlarla dolarken.
Kaynak: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm
Yorum (0)