Vietnam'ı mutfak aracılığıyla bulmak

Mutfak, Vietnam'ın imajını dünyaya taşıdı ve dünyayı Vietnam'a yakınlaştırdı.

Clinton'ın pho'sundan, Obama'nın bun cha'sına ve dünyaca ünlü Vietnam yemeklerine kadar

ABD Başkanı Bill Clinton'ın, 2000 yılının Kasım ayında, Ben Thanh pazarının hemen yanındaki bir pho restoranının ikinci katındaki balkonda durup el salladığı görüntü, Ho Chi Minh şehrindeki birçok insanın hafızasında hâlâ yer edinmiştir. Bu, Bay Clinton'ın savaşın bitiminden bu yana Vietnam'ı ziyaret eden ilk ABD başkanı olması açısından tarihi bir andı. Aynı zamanda pho'nun uluslararası medyada gururla yer almaya başladığı ve Vietnam mutfağı için yeni bir sayfa açtığı ve daha sonra dünya mutfak haritasında önemli bir konuma geldiği dönemdi.

ABD Başkanı Bill Clinton, Pho 2000 restoranında çalışanlarla fotoğraf çektiriyor

Fotoğraf: Alain Huynh

Yıllar önce Clinton ailesinin de ziyaret ettiği Pho 2000 adlı restoran, bugün hâlâ faaliyette ve yerli ve yabancı turistlerin ilgisini çekmeye devam ediyor. Buraya gelen misafirler, Vietnam mutfağının uluslararası turistler tarafından onurlandırılma yolculuğunun başlangıcını hatırlatmak için sahibi tarafından asılan 25 yıl önceki tarihi fotoğraflara hayran kalabilirler.

ABD Başkanı Barack Obama, 2016 yılında Hanoi ziyareti sırasında Eski Mahalle'de bun cha'nın tadını çıkardı. Başkanla birlikte "dünya mutfak devi" süper şef Anthony Bourdain de vardı ve o akşamki akşam yemeğindeki sohbet, CNN kanalındaki ünlü yemek programı Parts Unknown'ın bir parçasıydı . Pho 2000 gibi, Bay Obama'nın uğradığı Huong Lien bun cha restoranı da bu özel konuktan bugüne kadar büyük ölçüde faydalandı. Bun cha da pho, banh mi ve bun bo Hue gibi dünya çapında popülerlik kazandı ve uluslararası dostların gözünde Vietnam mutfağının tipik bir temsilcisi haline geldi.

Yaklaşık 15 yıl önce, küresel iklim değişikliği konferansına katılmak için Almanya'ya ilk geldiğimizde, muhabir grubumuz Berlin'in merkezinde Vietnam yemekleri bulmakta zorluk çekmişti. Sadece Berlin'deki Dong Xuan pazarına giderek Vietnam yemekleri yiyebiliyorduk ve pek fazla seçeneğimiz yoktu. Bugün ise, Almanya'nın başkentinin merkezinde istediğiniz her türlü Vietnam yemeğini bulabilirsiniz.

Almanya'nın Hamburg kentindeki bir alışveriş merkezinin içindeki Vietnam restoranı

Fotoğraf: NTT

Vietnamlıların olduğu her yerde pazarlar vardır ve bu pazarlarda mutfak her zaman önemli bir yer tutar. Prag'daki (Çek Cumhuriyeti) Vietnamlıların Sa Pa pazarı, yaklaşık 40 hektarlık bir alanda birçok bölüme ayrılmıştır ve büyümeye devam etmektedir. Pazara giren müşteriler, Kuzey Deltası'ndaki hareketli bir mahallede kaybolmuş gibi hissediyor ve birçok kişi için en çekici şey hala mutfaktır. Girişin hemen yanında, yulaf lapası, karides ezmeli erişte, ördek yumurtası da satan Hai Duong pirinç kağıdı rulosu dükkanı bulunmaktadır. Ancak pho en popüler yemektir, Sa Pa pazarında 5-6 Nam Dinh pho ve Hanoi pho dükkanı bulunmaktadır. Burada 20 yıllık ticaret deneyimine sahip dükkan sahibi Bayan Ha şunları söyledi: Hafta sonları veya yerel tatillerde, müşteriler -çoğunlukla yerliler- sokağa kadar sıraya giriyorlar.

Bu arada, Paris'in (Fransa) 13. bölgesi, Avrupa'nın en iyileri olarak kabul edilen pho restoranlarıyla özdeşleşmiştir. Birçok restoran D'Ivry Caddesi boyunca, cadde boyunca uzanan birçok küçük sokakta, Çin alışveriş merkezlerinde ve hatta Vietnam bölgesindeki ara sokaklarda yer almaktadır. Pho Hoa Pasteur, Pho 13 Paris... gibi restoranlar, 13. bölgedeki Vietnamlıların en eski isimleridir ve lezzetleri memleketlerindeki pho'dan çok da farklı olmadığı için övülür. 13. bölge ayrıca Paris'in en iyisi olarak kabul edilen etli sandviç dükkanıyla da ünlüdür. Diğer Avrupa ülkelerinden birçok Vietnamlı, Paris'e geldiklerinde, genellikle bu dükkandan önceden hazırlanmış sandviçler satın alıp yavaş yavaş yerler. İlginçtir ki, Fransızlar yüz yıldan fazla bir süre önce ekmeği Vietnam'a getirdiler ve şimdi Vietnamlı sandviçler, Fransa da dahil olmak üzere dünyanın birçok ülkesine Vietnamlıları takip etti.

Yabancılar Vietnam yemeklerine "çılgın"

Diğer ülkelerdeki Vietnamlıların kurduğu mütevazı lokantalardan, Vietnam yemekleri ünlü restoranların menülerinde giderek daha fazla yer edindi. Daha da önemlisi, birçok Vietnam restoranının sahibi yabancıdır. Örneğin, uluslararası mutfağa olan düşkünlüğüyle ünlü Hong Kong'da birçok başarılı Vietnam restoranı bulunmaktadır. Hong Kong'un önde gelen günlük gazetesi South China Morning Post , "Vietnam'ın çeşitli bir kültürü var ve bu da Hong Kongluların sevdiği sofistike ve kalıcı bir mutfağa katkıda bulunuyor," yorumunu yapmıştı. Raymond Wong'un 2014 yılında Central'da Bep Vietnamese Kitchen'ı açmasının nedeni de budur; çünkü "otantik ve özgün Vietnam mutfağına olan derin sevgisi". Sheung Wan ve Tai Kok Tsui'deki diğer şubeleriyle birlikte Bep'in kaliteye olan bağlılığı, Vietnam'dan ithal edilen acı biber, otlar ve balık sosu gibi malzemelerle açıkça ortaya çıkıyor. Wong, restoranın dana etli pho suyunun, zengin bir lezzet için haşlanmış dana kemikleri ve iki çeşit dana göğsünden yapıldığını, çekici pirinç yemeklerinin ise karabiberli dana eti veya ızgara domuz kaburgalarıyla servis edildiğini söyledi.

Almanya, Berlin'deki Dong Xuan pazarındaki Hanoi restoranı

Fotoğraf: NTT

Bu arada, 2017 yılında Mong Kok'ta Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine'i kuran Kenny Tse, meşhur bun cha'sıyla adından söz ettiriyor. Hong Kong'un sıcak ve nemli yazlarında restoran, bun rieu (yengeç erişte çorbası), Vietnam banh mi (Vietnam sandviçleri) ve bun thit nuong (ızgara domuz erişte çorbası) gibi ferahlatıcı yemeklere odaklanıyor.

Dünyadaki Vietnam mutfağından Amerika'dan bahsetmeden bahsetmek yanlış olur. Burada Vietnam yemekleri yeni bir boyuta taşındı. Amerika'da Vietnam et sandviçleri sadece 1-2 restoranda sınırlı kalmadı, zincir mağazalara dönüştü. Tipik bir örnek, 1983'te San Jose'de 2 Vietnamlı tarafından açılan ve şu anda Kaliforniya, Nevada, Oklahoma, Teksas gibi 8 eyalette 62 mağazası bulunan Lee's Sandwiches'tir.

Çek Cumhuriyeti, Prag'daki Sa Pa pazarındaki Saigon tatlı çorba dükkanı

Fotoğraf: NTT

Houston'daki Hughie's, 2013 yılında açılan birçok Vietnam-Amerikan restoranından biri. Restoran, 2020'den beri Covid-19 nedeniyle teması azaltmak için "drive-through" (birçok Amerikalının dışarı çıkmadan kapıya kadar gelip paket servis yemek aldığı bir yemek yeme tarzı) olarak faaliyet gösteriyor. Hughie's'in sahibi Paul Pham, The New York Times'a ikinci bir restoran açtığını ve bununla yetinmeyeceğini söyledi. Pham'e göre drive-through, Vietnam mutfağını Amerikan fast food sektörüne taşımanın bir yolu. Amerikalılar giderek Vietnam yemeklerine daha fazla ilgi duyuyor ve bu da banh mi'yi gelecek nesil drive-through tarzı için ideal bir yemek haline getirecek. Son yıllarda benzer konsepte sahip birçok Vietnam restoranı açıldı. Hepsi, kaliteli Vietnam mutfağı ve Amerikan tarzı drive-through'un rahatlığının birleşimi sayesinde popüler.

Vietnam mutfağının yeri nedir?

Avustralyalı yazar ve gezgin Ben Groundwater, Ho Chi Minh Şehri'ndeki en iyi Vietnam yemeklerini tatmak için çıktığı 48 saatlik yolculukta hayatında yediği en iyi pho kasesini övünerek anlattı. "Çok fazla pho yedim. Mükemmel bir dengeye sahip, suyu bitkisel ve aromatik, erişteler yumuşak ve çiğnenebilir, eti yeni pişmiş, fasulye filizleri çıtır çıtır, soğanlar incecik doğranmış, fesleğen taze ve birçok başka ot. Pho'yu biliyorum ve pho'yu severim. Ama bu şimdiye kadar yediğim en iyi pho. Michelin'in tavsiye listesinde yer alan Pho Phu Vuong. Paslanmaz çelik masalar, plastik sandalyeler, rahat servis ama suyu inanılmaz lezzetli, harika," diye yazdı Ben, The Sydney Morning Herald'da Vietnam yemeklerine olan tutkusunu minnetle dile getirdi.

Fransa, Paris'in 13. bölgesindeki Pho Hoa restoranı

Fotoğraf: NTT

Yolculuğun başında, otele yerleştikten hemen sonra Ben, kalabalık kaldırımda Ban Co Bölgesi'ndeki (eski adıyla 3. Bölge) Michelin listesinde de önerilen Co Lieng restoranına doğru yürüdü. Restoranı ünlü yapan imza yemeği, lolot yapraklarına sarılıp kömür ateşinde ızgara edilmiş marine edilmiş kıymadan oluşan ve otlar, turşu, pirinç kağıdı ve balık sosu veya balık sosuyla servis edilen bo la lot'tur. Ardından, 48 saat içinde Ben, ünlü bir dükkanda banh mi yedi, Trung Nguyen Legend'da buzlu sütlü kahve içti, yengeç eriştesi çorbası 87 yedi ve şehirden ayrılmadan önce pho Phu Vuong ve bir tabak banh cuon için geri döndü. "Ancak pho sonsuza dek benimle kalacak, her zaman peşinden koşacağım ve asla unutamayacağım bir yemek," diye yazdı.

Ben Groundwater, Vietnam'da güvenilir adresler bulmak için ellerinde Michelin seyahat rehberi tutan birçok yabancı turistten biri. Sun Group ve Michelin Guide'ın 2023'te bir araya gelmesinden bu yana, Vietnam mutfağı dünya çapında adını ve markasını giderek daha da sağlamlaştırdı. Saigon Profesyonel Şefler Derneği Başkan Yardımcısı, mutfak uzmanı Tran Thi Minh Hien, mutfağın turizmden ayrı düşünülemeyeceğini belirtti. Turistler bir yere gittiklerinde ilk önemsedikleri şey ne yiyecekleri, eve götürmek için hangi spesiyaliteleri satın alacaklarıdır. Yemeğin bir hikayesi varsa, turistler bölge, kültür ve coğrafi konum farklılıklarından kaynaklanan tat ve lezzet değişikliklerine hızla uyum sağlayabilirler.

Yabancı turistler Ho Chi Minh şehrinde mutlu bir şekilde yemek yiyor ve içiyor

Fotoğraf: Nhat Thinh

Bayan Hien'e göre, Vietnam mutfağı entegrasyonun ilk günlerine kıyasla büyük ilerleme kaydetti ve giderek daha popüler hale geldi. Ancak, Vietnam mutfağını tanıtmak hâlâ büyük ölçekli ve sistematik bir strateji gerektiriyor; bu sayede turistlere ülkenin kültürünün, insanlarının ve ekonomisinin gelişimini göstermek, yalnızca "uzaktan ve geniş çapta gelen iyi haberlere" veya uluslararası turistlerin anlattığı hikayelere güvenmek yerine mümkün. Bayan Hien, "Kore'nin mutfağı tanıtmadaki dersini, özellikle 2003 yapımı Dae Jang-geum dizisinde görebiliyoruz. Bu film, izleyicilerde Kore mutfağına dair derin izlenimler bıraktı ve Vietnam da dahil olmak üzere yurtdışında bu ülkenin mutfağının altın çağını başlattı," diye belirtti. Vietnam, şimdiye kadar, destinasyonların daha etkili ve çekici bir şekilde tanıtılmasını destekleyecek kadar ses getiren, mutfakla ilgili etkileyici bir filme sahip olmadı.

Yabancı turistler Ho Chi Minh şehrinde mutlu bir şekilde yemek yiyor ve içiyor

Fotoğraf: Nhat Thinh

Filmin vizyona girmesini beklerken Michelin yıldızının ortaya çıkması, Vietnam mutfağı için bir dönüm noktası oldu. Bayan Tran Thi Minh Hien, Michelin'in Vietnam restoranları, lokantaları ve şefleri için motivasyon yarattığını ve Vietnam mutfağının uluslararası turistlere yaklaşma ve dünyaya yepyeni bir konumla açılma sürecinde yardımcı olduğunu belirtti.

Ünlü Amerikan seyahat dergisi Travel + Leisure , "Eğer herhangi bir mutfak kültüründe karşı konulmaz lezzetlere sahip yemekler varsa, o kesinlikle Vietnam mutfağıdır" diye övdü .

Uluslararası medya tarafından Vietnam mutfağı birçok kez dünya mutfak haritasında üst sıralarda yer aldı. Örneğin, TasteAtlas 2022'de Vietnam mutfağını Tayland'ın önünde ilk 20'ye yerleştirdi; İngiliz Time Out dergisi ise Ho Chi Minh şehrini dünyanın en iyi mutfak şehirleri arasında ilk 5'e koydu .

Uzun süredir yayın yapan Tayland gazetesi The Nation, Güneydoğu Asya'nın en besleyici ve lezzetli dört yemeğini seçti. Bunlardan ilki, Vietnam usulü pho. Pho, aromatik otlar, baharatlar, pirinç eriştesi ve isteğe bağlı et veya sebzelerle yapılan Vietnam mutfağının ana yemeklerinden biridir. Pho, protein ve temel besin maddeleriyle dolu olduğu için hem hafif hem de doyurucudur ve günün her saatinde dengeli bir öğün için mükemmeldir.

Thanhnien.vn

Kaynak: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm