Dong Phuc'ta geleneksel el sanatlarının korunması

Bay Hoang Van Dang, şarap yapımında kullanılan maya üretiminde kullanılan bazı değerli orman bitkilerini tanıtıyor.

Nesiller boyunca aktarılan onlarca değerli bitkiden kristalleşen maya, sadece korunmakla kalmıyor, aynı zamanda sürdürülebilir bir geçim kaynağı haline gelerek Dong Phuc markasını yaratıyor.

Geleneksel el sanatlarının korunması

Kışın erken bir öğleden sonra, Dong Phuc komününe vardığımızda, Na Hong ve Ban Chang köylerinden geçerken... her avlu ilaç ve maya yapmak için kurutulacak otlarla doluydu. Mutfakta, kızıl ateşin yanında, şarap yapmak için fermente edilmek üzere yeni pişirilmiş, hâlâ hoş kokulu dumanlar çıkaran pirinç yığınları vardı.

Na Hong köyünün yaşlılarından Bay Hoang Van Dang, neredeyse 80 yaşında olmasına rağmen, şarap yapmak için maya yapmak üzere her gün bitki toplamak üzere ormana gidiyor. Bu işin on yıllardır devam ettiğini, orman dikenlerinden nasırlaşmış ellerinin çiziklerinden de anlıyoruz.

Bay Dang gururla, "Dong Phuc gibi çok sayıda bitkisel içerikli maya her yerde üretilemez. Burada şarap yapımında kullanılan maya, nesilden nesile aktarılan 25-30 bitkiden yapılıyor," dedi.

Günümüzde hemen hemen her şey modern teknolojiyle uygulanmış olsa da, ormana gidip şifalı yaprak toplamak, pirinç yetiştirip maya yapmak, odunla yemek pişirmek ve odun buharında alkol damıtmak gibi geleneksel yöntemler hâlâ varlığını sürdürüyor.

Bay Dang için, dumandan simsiyah ve zamanın renginde olan bu dev ahşap buharlı gemi, bir "hazine" olarak kabul ediliyor. Bay Dang'ın ailesi bu ahşap buharlı gemiyi şarap demlemek için kullandığından beri, Bay Dang onu bugüne kadar saklamış ve kullanmıştır. Bu ahşap buharlı gemi, ailedeki her şarap partisinin "ruhu"dur.

Bay Dang'a göre, yalnızca ahşap buharlı pişiriciler, pirinç aromasıyla karışmış hoş kokulu bitki dumanı yayabilir. Diğer malzemelerden yapılmış buharlı pişiriciler ise daha sağlam olsalar da buharı asla tutamazlar.

Maya için ot toplamak, dağlara tırmanmayı, derelerden geçmeyi ve ormanın derinliklerine inmeyi gerektirir. Bu, hasatçının yüzlerce farklı çiçek ve ot arasında benzersiz bitkiler bulabilmesi için keskin görüşlü ve deneyimli olmasını gerektiren bir adımdır. Ormancıların aklında tuttuğu ilke, yalnızca eski dalları ve yaprakları toplamak, kökleri ve genç dalları ise bitkilerin bir sonraki hasat için yenilenebilmesi için bırakmaktır. Hasat edildikten sonra otlar doğranır ve daha sonra kullanılmak üzere güneşte kurutulur.

Ban Chang köyünden Bay Hoang Van Ben, maya yapımında pirinç ununun gizli bir oranda bitkisel yaprak suyuyla karıştırıldığını söyledi. Bu adım, deneyimli bir kişinin hamurun nemini ve elastikiyetini hissetmesini ve ardından yuvarlak maya topları haline getirilmesini gerektiriyor.

Maya yeterince uzun süre fermente edildiğinde, şarap fermente edilir. Şarap fermente ederken de her ailenin kendine özgü bir gizli tarifi vardır. Yazın ortalama fermantasyon süresi 30 gün, kışın ise yaklaşık 60 gündür. Maya ne kadar uzun süre fermente edilirse, elde edilen ürün o kadar lezzetli ve hoş olur. Pişirildikten sonra şarap hemen tüketilmez, alkol konsantrasyonunu dengelemek, ona çekici bir aroma ve eşsiz bir lezzet karışımı kazandırmak için yaklaşık bir ay boyunca fermente edilmek üzere bir kavanoza konur.

Bay Ben'e göre, maya yapımında kullanılan bitkilerin kaynağı evden eve değişiyor, ancak her evde, ormana gidip yaprak bulma becerisine bağlı olarak 20'den fazla bitki türü bulunuyor. Bay Ben'in ailesinin mayasında 30'dan fazla bitki türü bulunuyor. Maya yapımında kullanılan formül ve ilaç nadiren yabancılara aktarılıyor. Atalardan geçen sır, yalnızca babadan oğula aktarılabiliyor, bu nedenle her aile mayayı çoğunlukla aile içi kullanım için üretiyor.

Büyük pazara ulaşmak

Deniz seviyesinden binlerce metre yükseklikte konumlanmanın avantajı, geniş orman örtüsü, serin iklimi, derin ormanlardan gelen su kaynağı ve 30'dan fazla bitki içeren maya keklerinden mayalanmasıyla, Dong Phuc maya şarabıyla kıyaslanabilir bir lezzete sahip başka hiçbir şarap yoktur. Bu zarif kombinasyon, il ve şehirlerdeki birçok tüketici tarafından tercih edilen özel bir tat yaratmıştır.

Ban Chang köyünden Bayan Hoang Thi Bien'e göre, ailesi her ay 2.000 litreden fazla geleneksel maya şarabı üretip il içi ve dışındaki pazarlara sunuyor. Dong Phuc maya şarabının benzersiz özelliği, elle demlenmesi, hafif bir tada sahip olması, ot aroması taşıması, düşük alkol oranı, aroma veya katkı maddesi içermemesi ve içildiğinde baş ağrısına neden olmaması.

Bayan Nong Thi Tam, 2017 yılında Thanh Tam Yaprak Mayası Şarap Kooperatifi'ni kurmak için şarap üretmek üzere küçük ölçekli etnik azınlık hanelerini bir araya getirdi. Sürekli çabalar sonucunda, 2022 yılında kooperatifin yaprak mayası şarap ürünleri il düzeyinde 4 yıldızlı OCOP sertifikası aldı. Bu, ürünün pazarını genişletmesi için sağlam bir temel oluşturan önemli bir dönüm noktasıdır. Daha da önemlisi, kooperatifin sıkı kalite ve standartları ve titiz denetim süreciyle ünlü bir pazar olan Japon bir dağıtımcıyla sözleşme imzalamasıyla sevinç ikiye katlandı.

Dong Phuc'ta birçok kooperatif ve şarap işletmesi, Tam Son, To Hoai, Bang Phuc şarabı gibi birçok ürünle geleneksel el yapımı şarap üretmek için hanelerle bağlantılıdır. Kooperatifler, büyük pazarları hedefleyerek sürekli olarak ürün geliştirmektedir.

Na Hong köyünün muhtarı Bay Ha Van Kien şunları söyledi: "Şu anda köyde 60'tan fazla hane var ve çoğu geçimini fermente pirinç şarabı yaparak sağlıyor. Bu geleneksel mesleği geliştirdiğinden beri insanların yaşamları iyileşti. 2012'de hanelerin %50'si yoksul hanelerden oluşurken, şimdi bu oran sadece altı yoksul haneye ve beş yoksul haneye düştü. Fermente pirinç şarabı yapım mesleği oldukça istikrarlı ve diğer meslekler gibi mevsimlerle sınırlı değil."

Dong Phuc komününde 300'den fazla hane bu geleneksel meslekle uğraşmaktadır. Şarap yapımından elde edilen yan ürünler domuz yetiştiriciliğinde kullanılarak aile geliri artırılmaktadır. Maya yapraklarıyla şarap yapma mesleği artık sürdürülebilir bir geçim kaynağı haline gelmiş ve buradaki insanların yoksulluktan kurtulmasına yardımcı olmuştur.

Trieu Quang Hung komünü Halk Komitesi Başkanı'na göre, komünün fermente pirinç şarabı köyü kurma planı var. Yerel yönetim, üst düzey yöneticilerin fermente pirinç şarabı markaları ve ticari markaları oluşturma yatırımlarını destekleyerek geleneksel zanaatın daha sürdürülebilir ve etkili bir şekilde geliştirilmesini ve korunmasını umuyor. Bununla birlikte, üretim - tüketim - turizm - ihracat arasında bir değer zinciri oluşturmak, fermente pirinç şarabı markasını güçlendirmek ve bölgenin geleneksel kültürel değerlerini koruyup tanıtmaya paralel olarak ürün geliştirme yönünde işletmelerin de desteğini bekliyor.

Yorum (0)