Son La'da Arabica kahvesine duyulan özlem.

Kahve bitkilerinin geleceğine duyduğu endişeyle hareket eden Bay Nguyen Xuan Thao, sürekli olarak kaliteye, değer yaratmaya ve Son La Arabica kahvesi için yeni bir yön açmaya odaklandı.

30 yılı aşkın süredir özel kahve çekirdeklerine adanmışlık.

"Neden Arabica kahvesi, yani Arabica türü kahve, Brezilya'da dünyanın en yüksek fiyatına satılırken, Son La'da kahve çekirdekleri yıllardır piyasada yer bulmakta zorlanıyor?"

Bu soru, Bich Thao Kahve Kooperatifi Direktörü Bay Nguyen Xuan Thao'yu kahve yetiştiriciliğiyle ilgili uzun yolculuğu boyunca rahatsız etmişti. Son La'nın eğimli arazilerde ürün üretimini yeniden yapılandırma konusundaki ısrarlı çabaları bağlamında, ülkenin en büyük alanı olan 21.000 hektardan fazla Arabica kahve ekim alanını korumak ve geliştirmek büyük bir deney haline gelmişti. Ve Bay Thao, Son La'nın Arabica kahvesinin kaderini değiştirmek amacıyla bu deneye girişmeyi seçti.

Son La'nın eğimli arazisinde yetiştirilen Arabica kahvesi. Fotoğraf: Tung Dinh.

30 yılı aşkın süredir kahveyle ilgilenen Bay Thao, eşit derecede elverişli doğal koşullara sahip olmasına rağmen Son La Arabica'nın düşük fiyat segmentinde sıkışıp kalmasından memnun değildi. Vietnam'dan yaklaşık 250 yıl önce kahve yetiştiren Brezilya'nın kahve üretim yöntemlerini araştırana kadar endişeleri giderilmemişti. Sorun kahve bitkisinin kendisinde değil, insanların ona nasıl davrandığındaydı. Asıl sorun işleme, ürün standartları ve kalite meselesinde yatıyordu.

Her şey 2016 yılında Bay Thao'nun Son La eyaletindeki ilk kahve kooperatifi olan Bich Thao Kahve Kooperatifi'ni kurmasıyla başladı. Hemen ardından, kahve üretim şeklini temelden değiştirmeye başladı. Geleneksel üretimden organik üretime, kısa süreli fermantasyondan doğal fermantasyona ve seri üretilen ticari kahveden özel kahveye geçiş yaptı.

Toprağı analiz etmeleri ve teknik tavsiyelerde bulunmaları için bilim insanlarını davet etti, ardından iklim değişikliğine daha dayanıklı, zararlılara ve hastalıklara daha az duyarlı ve daha yüksek verimli yeni kahve çeşitlerini araştırmak ve geri getirmek için Orta Yaylalara kadar seyahat etti.

Sayın Nguyen Xuan Thao, özel kahvelere her zaman büyük önem vermiştir. Fotoğraf: Tung Dinh.

Ancak Bay Thao'ya göre en büyük zorluk yerel halkın alışkanlıklarını değiştirmek. Eskiden hasat, işleme ve fermantasyon aşamaları on saatten biraz fazla sürerken, şimdi ortam sıcaklığına bağlı olarak en az 30-40 saat sürüyor. Bundan sonra kahve özenle seçiliyor, standart nem seviyesine kadar kurutuluyor ve kabukları soyulmadan önce yaklaşık 60-90 gün boyunca bir depoda bekletiliyor.

Yeni süreç çok daha fazla emek ve zaman gerektiriyor. Ancak bunun karşılığında, Bich Thao Kahve Kooperatifi, Arabica çekirdeklerindeki doğal lezzet katmanlarını vurgulamak ve geliştirmek için doğal fermantasyon tekniğini kademeli olarak mükemmelleştiriyor. Bu da çeşitli pazarlara uygun farklı lezzet profilleri ortaya çıkarıyor.

Vietnam'ın kuzeybatısındaki dağlar ve ormanlar arasında kahve ağaçları çiçek açıyor. Fotoğraf: Trung Hieu.

Bugüne kadar Bich Thao Kahve Kooperatifi, üye hanelerine ait 150 hektardan fazla özel kahve plantasyonunun yanı sıra yaklaşık 800 hane ile ortaklık halinde 1.500 hektarlık bir alanı geliştirmiştir. Kooperatif her yıl yaklaşık 6.000 ton yeşil kahve çekirdeği ve çeşitli özel kahve partilerini kilogram başına yaklaşık 230.000 VND fiyatla satın alıp, işleyip, satıp ihraç etmektedir. Bich Thao kahve ürünleri 20'den fazla ülkede bulunmakta olup, ABD pazarı büyük bir paya sahiptir.

Son La Arabica'nın özü ve sabahın erken saatlerindeki sisin içinde bir fincan kahve.

Son La'dan bahsedildiğinde, kahvesinin hikayesi sadece bir ürün olmaktan öteye geçerek doğal koşulları, insanları ve tüm bir bölgenin özlemlerini anlatır. Doğa, Son La'ya Arabica kahve bitkilerinin kök salıp gelişmesi için yeterli, nadir bir iklim ve toprak bahşetmiştir; bu topraklar, görünüşe göre sadece mısır ve manyok yetiştirilen yamaçlarda bile yetişebilir.

1990'lardan önce, yerel halkın geçim kaynakları büyük ölçüde kısa vadeli gıda ürünlerine bağlıydı ve bu da hava koşullarına büyük ölçüde bağımlı, istikrarsız gelirlerle sonuçlanıyordu. Kahve bitkileri yamaçlara ekilmeye başlandığında, ilk ekonomik faydalar hızla farklı bir yöne doğru evrildi. Kısa vadeli ürünlere kıyasla, kahve daha düşük yatırım ve bakım maliyetleriyle daha yüksek gelir sağladığı için dağlık üretim koşullarına uygun hale geldi. O zamandan beri, kahve yavaş yavaş yamaçları kaplayarak Son La'nın tarım manzarasının tanıdık bir parçası haline geldi.

THA1 kahve çeşidi, zorlu iklim koşullarına son derece uyumludur ve güçlü bir şekilde büyür. Fotoğraf: Duc Binh.

Dağlık arazi, havzalar ve platolarla iç içe geçmiş yapısıyla kendine özgü Arabica kahve yetiştirme bölgeleri oluşturmuştur. Son La kahvesi, öncelikle alçak dağların eteklerindeki yamaçlarda veya sığ tepelerde, deniz seviyesinden 900 ila 1200 metre yükseklikte yetişir. Bol yağış, düşük sıcaklıklar ve önemli bir günlük sıcaklık farkı içeren iklim, Arabica kahve bitkilerinin yavaş büyümesine, lezzet biriktirmesine ve benzersiz bir kaliteye sahip olmasına olanak tanır.

Son La'nın, Lam Dong'dan sonra ülkenin en büyük ikinci Arabica kahve üretim bölgesi haline gelmesi tesadüf değildir. Bugün kahve, meyve bahçelerinin arasına serpiştirilmiş halde, tepeler ve vadiler boyunca yaygın olarak bulunur ve yerel ekonomik kalkınmaya önemli katkı sağlayan, çiftçiler için istikrarlı geçim kaynakları sunan ve işleme işletmeleri için hammadde sağlayan önemli bir endüstriyel ürün haline gelmiştir.

Son La'dan gelen Arabica kahvesi, doğal, meyvemsi bir aromaya, ferahlatıcı bir asiditeye, hafif bir acılığa ve temiz bir bitişe sahiptir. Bu özellikler sadece tüketiciler tarafından tanınmakla kalmayıp, coğrafi işaretle de korunarak değerinin artmasına ve dünya kahve haritasındaki yerinin giderek sağlamlaşmasına olanak sağlamaktadır.

Arabica kahvesi, Son La halkına yüksek ekonomik değer katıyor. Fotoğraf: Duc Binh.

Son La ilinin tarım sektöründen elde edilen verilere göre, mevcut kahve ekim alanı yaklaşık 20.800 hektar olup, bunun 17.700 hektardan fazlasında halihazırda ürün yetiştirilmektedir. Bölge, ekim alanını istikrara kavuşturmanın yanı sıra, sürdürülebilir kahve yetiştirme alanları geliştirmeye, derin işleme ve değer artırmaya odaklanarak ham madde alanını yaklaşık 25.000 hektara çıkarmayı hedeflemektedir.

Dağları ve tepeleri aşarak dünyaya ulaşmak.

Eğer Son La'nın yamaçlarında Arabica kahvesinin potansiyelinin farklı bir yaklaşımla "uyandırılması" gerekiyorsa, Bay Nguyen Xuan Thao, daha ileri gitmek için Bich Thao kahvesinin çeşitleri, bilimi, teknolojiyi ve modern üretim tekniklerini ustaca kullanarak yeni bir yola girmesi gerektiğini anlıyor. Sadece bu yol sayesinde Son La özel kahvesi, en zorlu pazarlarda fethetme ve sağlam durma temelini atabilecektir.

Bich Thao'nun saf öğütülmüş kahve ürünü, OCOP tarafından 5 yıldızlı ulusal ürün olarak tanındı. Fotoğraf: Trung Hieu.

Bich Thao, nicelik peşinde koşmak yerine, kalite ve sürdürülebilir kalkınmaya odaklanan bir yol seçti. 2021 yılının başlarında, kooperatif yaklaşık 1.120 metrekarelik, günde 20 ton yeşil kahve çekirdeği işleme kapasitesine sahip ve toplam 16 milyar VND yatırım yapılan bir kahve işleme tesisinin inşaatına başladı. Tesis, ön işlemden kavurma ve öğütmeye kadar kapalı döngü bir süreçle tasarlanmıştır ve boyut ve ağırlık elekleri, Alman ve Amerikan renk ayırma makineleri ve ürün depolama ve sergileme alanı gibi modern makineler kullanmaktadır. Bu, Bich Thao'nun her kahve partisinin kalitesini sürekli olarak kontrol etmesinin temeli olarak kabul edilmektedir.

Fabrikaya yatırım yapmanın yanı sıra, kooperatif sürekli olarak yetiştirme ve işleme yöntemlerini de değiştirmiştir. Kahve, organik olarak, biyolojik gübreler kullanılarak ve kimyasal madde kullanımını en aza indirerek yetiştirilmektedir. Hasattan sonra, kahve çekirdekleri susuz bir yöntemle işlenir ve seralarda kurutulur; bu da çekirdeğin özünü korurken atığı en aza indirir ve çevre kirliliğini azaltır. Sonuç olarak, Bich Thao yeşil kahve çekirdekleri her zaman homojen bir renge, istikrarlı kaliteye ve yüksek ticari değere sahiptir.

Temiz bir üretim temelinden yola çıkan Bich Thao'nun kahve ürünleri, VietGAP standartlarına ve Almanya, ABD ve Fransa gibi ithalatçı ortakların teknik gereksinimlerine uygun olarak üretilmektedir. Ancak Bay Nguyen Xuan Thao için daha ileri gitmek, kahve çekirdeğinin değerinin hiçbirini israf etmemek anlamına geliyor.

Uluslararası tüketici trendlerini dikkate alan kooperatif, 2018 yılından bu yana Alman ve Amerikalı uzmanlardan kahve çekirdeği kabuğundan çay üretimi ve araştırma konusunda teknoloji transferi almıştır. Cascara çayı olarak da bilinen bu ürün, doğal tatlılığı, düşük antioksidan ve kafein içeriği nedeniyle tüketiciler arasında popülerdir. Deneme sürecinin ardından Bich Thao'nun Cascara çayı Fransa, Almanya ve Amerika Birleşik Devletleri'ne başarıyla ihraç edilmiştir.

Kahve ve meyve çayı ürünü, OCOP 4 yıldızlı sertifikasına layık görüldü. Fotoğraf: Tung Dinh.

Kahve çekirdeği çayının üretim süreci, hasat aşamasından itibaren sıkı bir şekilde kontrol edilir. Kahve çekirdeklerinin %100'ünün olgun kırmızı renkte olması ve kabuktaki doğal şeker içeriğini korumak için belirli bir zaman dilimi içinde hasat edilmesi gerekir. Yıkama ve kurutma işleminden sonra, kahve çekirdekleri susuz bir yöntemle kabuklarından ayrılır ve böylece çevre kirliliği önlenir. Kabuklar çay üretimi için hammadde olurken, çekirdekler daha sonra bal kahvesine işlenerek kapalı bir değer zinciri oluşturulur.

Bich Thao, işleme sürecinin yanı sıra, uzun vadeli kaliteyi belirleyen temel bir faktör olan tohum seçimine de özel önem vermektedir. 2018 yılından bu yana, kooperatif, Ulusal Kahve Geliştirme Programı kapsamında yeni THA1 Arabica kahve çeşidinin 15 hektarlık deneme ekimini gerçekleştirmek için Batı Yaylaları Tarım ve Ormancılık Bilim ve Teknoloji Enstitüsü ile işbirliği yapmaktadır. İlk olumlu sonuçların ardından, 2020 yılında yeni çeşit ile ekilen alan, THA1, TN6, TN7 ve TN9 çeşitleriyle 40 hektar daha genişletilerek, yeni kahve çeşitlerinin toplam ekim alanı 60 hektara çıkarılmış olup, bunun 20 hektarından ilk hasat elde edilmiştir.

Çiftçiler için güvenilir bir fide kaynağı sağlamak amacıyla, kooperatif 2021 yılında 1.000 m2'lik THA1 fide fidanlığı inşaatına yatırım yapmaya devam etti. Bay Nguyen Xuan Thao'ya göre, bu yeni kahve çeşidi zorlu iklim koşullarına iyi uyum sağlıyor, güçlü bir şekilde büyüyor, özellikle pas hastalığına karşı dayanıklı ve eski çeşide kıyasla daha büyük ve daha homojen çekirdekler üretiyor.

Bich Thao kahvesi, kalitesi sayesinde dünya çapında tanındı. Fotoğraf: Trung Hieu.

Yeni çeşide bağlı olarak, yetiştirme teknikleri de organik tarıma doğru ayarlanmıştır. Kooperatif üyelerinin tüm kahve alanı organik gübreler ve solucan gübresi ile gübrelenerek bitkilerin sürdürülebilir bir şekilde gelişmesine, verim ve kalitenin artmasına ve tüketici sağlığının korunmasına yardımcı olunmaktadır. THA1 çeşidi çok sayıda sürgün verdiği için budama ve şekillendirme daha sık yapılmalıdır, ancak karşılığında soğuk havaya ve zararlılara karşı iyi bir direnç gösterir ve Son La'nın dağlık koşullarına uygundur.

Bich Thao, standartlaştırılmış ham madde kaynaklarıyla başlayarak derin işlemeyi teşvik etmeye devam ediyor. Kooperatif, tamamen olgunlaşmış THA1 kahve çekirdeklerinden, doğal fermantasyon ve serada kurutma yöntemleriyle dondurularak kurutulmuş hazır kahve üretmeyi başardı. Bu teknoloji, katkı maddesi içermeden orijinal lezzetin %97-98'ini, güzel rengini ve uzun raf ömrünü koruyarak uluslararası pazarın katı gereksinimlerini karşılıyor.

Bich Thao Kahve Kooperatifi, 2019 yılında kahve çekirdeği çayı ve saf öğütülmüş kahve ürünleri için OCOP 4 yıldızlı sertifikasını almıştır.

2022 yılında Bich Thao'nun saf öğütülmüş kahve ürünü, ulusal OCOP tarafından 5 yıldızlı ürün olarak tanındı ve o dönemde en yüksek OCOP standardına ulaşan tek ürün oldu.

Kaynak: https://nongnghiepmoitruong.vn/khat-vong-arabica-son-la-d790384.html