Hoa Long kıyılmış balık sosu, denizin zengin ve hoş kokulu bir lezzetine sahiptir.

(NLĐO) - Bu yöresel yemek, yaklaşık yüz yıldır Hoa Long köyü (şimdiki Ho Chi Minh Şehri'nin Tam Long semtinin bir parçası) halkıyla özdeşleşmiştir.

Günlük yemeklerden atalar ibadet törenlerine ve Tet (Ay Yeni Yılı) kutlamalarına kadar, kıyılmış balık ezmesi, bu bölgeden geçen herkesin hediye olarak satın aldığı özel bir lezzet haline geldi.

Geleneksel yemekler

Kadınların ve annelerin becerikli elleriyle hazırlanan Hoa Long kıyılmış balık sosu, kendine özgü ve eşsiz bir lezzete sahip olup, eski Ba Ria - Vung Tau bölgesinin ünlü bir spesiyalitesi haline gelmiştir.

Hoa Long'daki yaşlılar, kıyılmış balık ezmesi yapımının 1930'lar-1940'lar civarında nasıl ortaya çıktığına dair hikâyeyi hâlâ sık sık aktarıyorlar. Balıkçılar bol avla balık avından döndüklerinde, geriye kalan küçük balıklar kıyılır, tuzlanır ve toprak kaplarda fermente edilirdi. Başlangıçta yavaş yavaş tüketirlerdi, sonra pirinç, et ve diğer ihtiyaçlarla takas etmek için pazarda satarlardı. Zamanla, becerikli ve yaratıcı eller sayesinde, her aile yemeğinin vazgeçilmez bir parçası haline geldi.

Kıyılmış balık sosunun kısık ateşte pişirilip kanatlı fasulye ve salatalıkla servis edilmesi de zengin, rustik bir lezzete sahip nefis bir yemek oluşturur.

Zamanla, kıyılmış balık sosu yapma sanatı günlük yaşamın bir parçası haline gelmiş ve nesilden nesile aktarılan bir aile geleneği olmuştur. Birçok aile, atalarının yoksulluk günlerinden kalma yöntemlerini ve sırlarını koruyarak, iki veya üç nesildir kıyılmış balık sosu yapmaktadır.

Kendine özgü gizli bir tarifi olsa da, kıyılmış balık ezmesinin malzemeleri arasında balık sosu, papaya, acı biber, sarımsak, şeker vb. bulunur. Bu malzemeler Hoa Long bahçelerinde kolayca bulunur ve hazırlama yöntemi esas olarak nesilden nesile aktarılan deneyime dayanır. Kıyılmış balık ezmesi ayrıca diğer yiyeceklerle kolayca birleşir ve Güney Vietnam halkının samimi ve açık doğasını yansıtır.

Genç nesil bu geleneği sürdürerek kıyılmış balık sosunu bir marka ve turizm ürününe dönüştürüyor.

Balık sosu yapımında kullanılan balıklar genellikle Phuoc Hai ve Long Hai sularından yakalanan sardalya veya uskumrudur; bu sayede tazelik ve kalite sağlanır. Tuzlandıktan sonra balıklar fileto haline getirilir, eti kavrulmuş pirinç unuyla karıştırılır ve pirinç ununun aromasını emmesi için iki ay boyunca fermente edilmeye bırakılır, ardından balık sosu haline getirilir.

Özgün bir lezzet yaratmanın sırrı.

65 yaşını aşmış ve 45 yılı aşkın süredir kıyılmış balık sosu yapımında deneyimli olan Bayan Tran Thi Hong Tuyet (Bay Gai olarak da bilinir), geleneğe göre lezzetli kıyılmış balık sosu yapmak için özenle seçilmiş balık sosunun yeşil papaya ile birlikte kıyıldığını söylüyor. Kıyıldıktan sonra, balık sosu ve papaya karışımına sarımsak, acı biber, şeker ve MSG gibi diğer baharatlar ekleniyor; bu da sadece lezzeti artırmakla kalmıyor, aynı zamanda yemeği daha çekici hale getiriyor. Papaya, balık sosuna çıtır bir doku kazandırmanın yanı sıra tuzluluğu azaltarak tadı dengeliyor.

Bayan Bay Gai'nin kıyılmış balık sosu Hoa Long pazarında satılıyor (Fotoğraf: Minh Thanh)

Her ailenin damak zevkine ve her balık sosu üreticisinin yaratıcılığına bağlı olarak, baharatların oranları ayarlanarak Hoa Long kıyılmış balık sosunda çeşitli lezzetler elde edilir.

Özellikle papaya hazırlama süreci, birçok aşama içerdiği için en zaman alıcı olanı olarak kabul edilir. Fermente papaya yapımında kullanılan papayalar olgun, hala gevrek olmalı ve ağaçtan hasat edildikten en fazla bir gün sonra soyulmalı ve özsuyunu çıkarmak için seyreltilmiş tuzlu suda bekletilmelidir. Yıkandıktan sonra süzülür, ince şeritler halinde doğranır, fazla suyu çıkarmak için sıkılır ve ardından fermente balık sosuyla karıştırılır.

Bu malzemeler kıyılmış balık sosunun kendine özgü lezzetini oluşturur.

Bayan Bay Gai'ye göre, balık sosu ve papaya karıştırılırken doğru oran şarttır. Çok fazla balık sosu eklenirse yemek çok tuzlu ve yenmesi zor olur, çok tatsız olursa da kolayca bozulur ve hoş olmayan bir tada sahip olur. Karıştırdıktan sonra, balık sosunun baharatları emmesi ve fermente olmaya başlaması için birkaç saat bekleyin, ardından yemeye hazır hale gelir.

Baharatlar lezzeti artırırken, papayanın rengi, çıtırlığı, çiğnenebilirliği ve hafif tatlılığı yemeğin çekiciliğini ve estetik görünümünü zenginleştiriyor. İşte bu, Hoa Long kıyılmış balık sosunun eşsiz lezzetini yaratıyor: tuzlu ama keskin olmayan, hoş kokulu ama yakıcı olmayan ve tatlı bir art tadı olan bu sos, sert hava koşullarına rağmen toprağın dayanıklılığını yansıtıyor. Sarımsak ve acı biberli kıyılmış balık sosu, sıcak pilav, otlar, haşlanmış etle veya kızarmış balık için sos olarak yendiğinde, denizin tüm lezzetini sunuyor.

Günümüzde genç nesiller geleneği sürdürerek, sadece 12 ay boyunca fermente edilen balık sosu tarifini korumakla kalmıyor, aynı zamanda atalarının geleneksel kıyılmış balık sosunu eşsiz bir turizm ürününe dönüştürerek yavaş yavaş bir marka oluşturuyorlar. Balıktan yapılan kıyılmış balık sosunun yanı sıra, müşterilerin zevk ve ihtiyaçlarına uygun vejetaryen bir versiyonu da bulunmaktadır.

Kaynak: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm