Tatlı su balıklarından fermente balık ezmesi yapımı için hareketli bir sezon.

Sular pirinç tarlalarından çekilirken, Dong Thap eyaletinin yukarı havza bölgelerindeki insanlar bol tatlı su balığı mevsimine giriyor. Kuru ve güneşli havanın ortasında, balık sosu üretim tesislerinde hayat hareketleniyor ve alüvyal toprağın zengin aromasıyla dolu bol bir balık sosu mevsimi umuduyla dolup taşıyor.

VİETNAM'IN BATI BÖLGESİ, BİR ZAMANLAR "ÜSTTE PİRİNÇ, ALTTA BALIK" ÜLKESİYDİ

Mekong Deltası, doğanın bahşettiği karmaşık nehir ve kanal ağı ile karakteristik bir taşkın mevsimine sahiptir. Her yıl, yukarı Mekong'dan gelen sular verimli alüvyonları tarlalara taşıyarak aşağı doğru akarken, yılan balığı, yayın balığı ve diğer türler gibi çeşitli tatlı su balıkları da aşağı doğru göç eder.

Buradaki insanlar için sel mevsimi sadece geçimlerini sağlama zamanı değil, aynı zamanda tüm yıl boyunca kullanmak üzere fermente balık sosu stoklamak için "doğanın armağanlarını" toplama zamanıdır.

Balık işleme işine katılan kişiler ek gelir elde ederler.

Dong Thap eyaletinde balık sosundan bahsedildiğinde, Kamboçya Krallığı'na komşu sınır bölgesindeki tatlı su balık sosu üretiminin en eski ve en hareketli "başkenti" olarak kabul edilen Thuong Lac mahallesine bağlı So Thuong köyünden bahsetmemek mümkün değil. So Thuong köyündeki balık sosu üretim köyü yaklaşık 100 yıldır varlığını sürdürüyor ve nesilden nesile "babadan oğula" bir gelenekle aktarılıyor.

Hayatını bu el sanatları köyüne adamış olan Bay Dang Van Co, balık sosu kavanozlarını hızla yeniden düzenlerken şunları anlattı: "Eskiden, yukarı Kamboçya'dan gelen birçok küçük balık vardı. İnsanlar onları yakalayıp, kurak mevsimde kullanmak üzere balık sosu yapmayı öğrendiler. Bu böyle nesilden nesile devam etti ve balık sosu yapma zanaatının burada tam olarak ne zaman kök saldığını kimse bilmiyor."

Sel mevsiminde So Thuong köyüne vardığınızda, her sokak ve ara sokakta hareketli bir çalışma atmosferiyle karşılaşırsınız. Balık sosu üretim köyünde, ağırlıklı olarak yılan balığı, yayın balığı ve tilapia balığından balık sosu üreten, büyük ölçekli üretimle uğraşan düzinelerce hane bulunmaktadır.

Bir zamanlar bolluk diyarı olan Mekong Deltası, "üstte pirinç, altta balık"ıyla biliniyordu. Balık avı o kadar bollaştı ki, insanlar hepsini satamaz veya yiyemez hale gelince, tuzlama yöntemiyle balıkları muhafaza etmenin bir yolunu buldular.

Aile tüketimi için kullanılan mütevazı fermente balık ezmesi kavanozlarından, zamanla bu geleneksel tuzlu balık yemeği, Güney Vietnam'ın mutfak kültürünü zenginleştiren, ünlü fermente balık ezmesi çeşitlerine evrilmiştir.

Bu bölge her yıl yüzlerce ton balık sosunu piyasaya tedarik ederek, Mekong Deltası'ndaki ünlü balık sosu markaları için hammadde kaynağı haline geliyor.

Bölgenin en eski balık sosu üreticilerinden biri olan Bayan Le Thi The şunları söyledi: "Ailem yaklaşık 60 yıldır balık sosu üretimiyle uğraşıyor, bu iş anne babamdan beri devam ediyor. Balık sosu üretimi çok zor bir iş, kapalı bir süreç gerektiriyor ve çok emek istiyor."

"İniş çıkışlar, dalgalanan balık fiyatları, zorlu piyasa koşulları ve beni mesleği bırakmaya iten kayıplar oldu. Ancak, balık sosu yapımı nesillerdir ailemin geçimini sağladığı için ve atalarımın bu işi kurmak için gösterdiği emeği hatırladığım için, ailemin bu zanaatını korumaya kararlıyım."

Görsel olarak çekici ve lezzetli bir balık sosu üretmek için, balık sosu üreticisinin son derece sıkı ve titiz bir süreçten geçmesi gerekir. Bayan The'ye göre, "aile sırrı", balık sosunun kendine özgü aromasının ve çekici doğal renginin anahtarıdır. Süreç, taze balıkların seçilmesiyle başlar; balıklar daha sonra pullarından, iç organlarından ve başlarından temizlenir. Ardından, balıklar türüne bağlı olarak yaklaşık 10 gün veya bir ay boyunca belirli bir oranda tuzla fermente edilir. "Tuzlama" süresinden sonra, balıklar çıkarılır, yıkanır, süzülür ve ardından thính (kavrulmuş pirinç, ince öğütülmüş) ile karıştırılır.

En önemli aşama, genellikle balık sosuna hafif tatlı bir lezzet ve zengin bir aroma vermek için hurma şekeri kullanılan "fermantasyon" işlemidir. Şekerle fermente edildikten sonra, balık sosu 3-6 ay daha olgunlaştırılır.

Bu geleneksel tarif ve doğal malzemeler sayesinde balık sosu, yapay renklendirici veya koruyucu maddeye gerek kalmadan güzel bir kırmızı renge ve zengin bir lezzete sahip oluyor.

BALIK SOSU YAPIMI İÇİN YOĞUN BİR SEZONLUK

Nehir hala sisle kaplıyken, balık işleme tesisinin hareketli atmosferi başlıyor. Bu, yıl boyunca balık sosu üretimi için ham maddelerin hazırlandığı en yoğun sezon.

Uzun yıllardır balık sosu yapımında deneyimli olan Bay Pham Van Dong (Thuong Lac mahallesi), "Bu yıl su seviyesi yüksek, bu nedenle tatlı su balığı verimi bol" dedi.

Fermente balık ezmesi, Mekong Deltası'nın ünlü bir spesiyalitesidir.

Piyasaya sürekli tedarik sağlamak amacıyla, balık sosu işleme tesisleri yılan balığı, yayın balığı ve diğer balık sosu türlerini seçip satın almaktadır. Ortalama olarak, bazı haneler günde yaklaşık 10 ton balık satın almaktadır.

Balık sosu üretimi mesleği sadece üretimi sürdürmeye yardımcı olmakla kalmıyor, aynı zamanda özellikle kadınlar ve tarım için toprağı olmayanlar olmak üzere birçok yerel işçi için iş imkanı yaratıyor. Balık sosu üretim sezonu sadece gelir getirmekle kalmıyor, aynı zamanda Mekong Deltası topluluğunun eşsiz bir kültürel yönünü de oluşturuyor.

Kamboçya sınırındaki bölgede, yılan balığı, yayın balığı ve diğer türlerden küçük balıklarla dolu sepetlerin etrafında bir araya oturmuş, elleriyle balıkları becerikli bir şekilde hazırlarken ağızlarından hâlâ bir şeyler dökülüp gülen kadınların görüntüsü, komşuluk dayanışmasının bir sembolü haline geldi.

Balıkçı olarak çalışan Bayan Tran Tuyet Hong (Thuong Lac mahallesi) şunları paylaştı: "Sel mevsimi geldiğinde, biz kadınlar iş buluyoruz ve günde yaklaşık 300.000 VND kazanıyoruz. Bu da çocuklarımızın eğitim masraflarını karşılamamıza ve aile giderlerimizi gidermemize yardımcı oluyor."

Balık sosu üreticileri, verimliliği artırmak ve güçlü bir pazar pozisyonu sağlamak amacıyla ekipman ve makinelerini modernize etmeye başlamış olup, özellikle gıda güvenliği ve hijyeni, ürün kalitesi ve marka etiketlemesine önem vermektedirler.

Günümüzde, Mekong Deltası'nda fermente balık sosu yapma zanaatı artık küçük ölçekli aile işletmeleriyle sınırlı değil.

Dong Thap eyaleti, Thap Muoi beldesinde bulunan Co Ba balık sosu üretim tesisinin sahibi Bayan Huynh Thi Kim Em, geleneksel bir zanaatı modernleştirmenin en güzel örneklerinden biridir.

Kim Em Hanım, aile tüketimi için balık sosu yapmaktan ve komşularına satmaktan yola çıkarak, ürünlerini geniş bir kitleye ulaştıran saygın bir marka yarattı. Geleneksel üretimden iyi yapılandırılmış bir iş modeline geçiş, tatlı su balık sosunun pazarda yer edinmesine yardımcı oldu.

Yerel halkın severek tükettiği basit yemeklerden, örneğin haşlanmış balık ezmesi, buharda pişirilmiş balık ezmesi ve limon otu ve acı biberle karıştırılmış balık ezmesinden, balık ezmesi güveci gibi daha özenli spesiyalitelere kadar, balık ezmesi lüks restoranlara kadar girmiş ve hatta Vietnamlı gurbetçilerin memleket özlemlerini gidermek için yurt dışına kadar yayılmıştır.

Birçok gurme arasında balık sosuna olan talebi fark eden Dong Thap eyaletindeki çok sayıda balık sosu üretim tesisi, ürünlerini OCOP (One Commune One Product) markalı "özel" ürünlere dönüştürerek müşterilerin kişisel tüketim için veya sevdiklerine hediye olarak satın almalarını sağlamaktadır.

Evlerinden uzakta olan sevdiklerine gönderilen her bir OCOP sertifikalı balık sosu kavanozu, sadece bir yemek değil, aynı zamanda Mekong Deltası'nın alüvyal topraklarının lezzetlerini, azmini ve insanlarının misafirperverliğini kapsayan bir pakettir.

Mekong Deltası'nda fermente balık sosu yapımının geleneksel zanaatı, zamanın iniş çıkışlarına rağmen, geleneksel bir köy zanaatı olarak orijinal değerini korumuştur. Sel suları çekildiğinde, balık sosu fıçıları tekrar dolar ve bereketli bir sezonun habercisi olur; bu da kendine özgü lezzetin korunmasına ve nehir kıyısı bölgesinin mutfak kültürünün zenginleştirilmesine katkıda bulunur.

DUONG UT

Kaynak: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html