Soğuk mevsimin başlarında sıcak duman

Sıcak duman, mevsimin ilk serinliğini hissettiriyor. Fotoğraf: Ky Lam

Serin bir sonbahar sabahında erken uyanmak gerçekten güzeldi. Bir banyan ağacının altında, bir araya toplanmış ve nefes nefese kalmış bir kalabalığın etrafında, bazen loş, bazen berrak bir bulut yükseliyordu. Bu bir bulut veya sis değil, yapışkan pirinç dolu bir sepetten yükselen dumandı.

" Hanoi'nin kalbinde soğuk bir sabahın" yapışkan pirinç dumanından daha sıcak bir şey yoktur. Bu duman, Me Tri ve Phu Thuong tarlalarında yetişen, arı kıçı kadar şişinceye kadar buharda pişirilmiş altın rengi yapışkan pirinç tanelerinin kokusunu taşır; sanki hafif bir ısırıkla dişlerinizin arasında patlayacakmış gibi.

Ama hayır, dolgun, yapışkan pirinç tanesi hayal edildiği gibi patlamadı, yumuşak ve hoş kokuluydu. Ağzınıza attığınız anda ağzınız ısınacak ve lezzetle dolacak, ardından sade ama baştan çıkarıcı aroması tüm duyularınızı ele geçirecek. Ne kadar çok çiğnerseniz, o kadar yumuşak ve tatlı hale gelecek.

Susam tuzu, fıstık tuzu, kıyılmış domuz eti püresi veya daha da lüksüyle domuz sosisi veya yağlı sosisle servis edilen yapışkan pirinç, kış aylarında popüler bir kahvaltılıktı. Hanoi'deki yapışkan pirinç paketi, soğuk mevsimde Kuzey Vietnam şehirlerindeki diğer yapışkan pirinç paketleri kadar çekici. Hepsi de birçok duyguyu bir araya getiriyor.

Örneğin, Nam Dinh şehrinde, ezilmiş yeşil fasulyelerin arasında yağlı parçalardan oluşan bir kafatasını çevreleyen, hâlâ hoş kokulu yapışkan pirinç taneleri olan xoi ca vardır. Yemek yerken aniden bir "pop" sesi duyulur, ardından biber ve yeşil fasulyenin sıcak aromasıyla bir duman bulutu çıkar. Aman Tanrım, bundan daha keyifli ve doyurucu bir mutfak hissi yoktur.

Ama sabahları yapışkan pirinç paketleri olmalı, haşlanmış domuz eti, haşlanmış sosis, haşlanmış yumurta, soslu sıcak pate gibi her türlü "malzeme" ile servis edilen tuzlu yapışkan pirinç değil. Çünkü tuzlu yapışkan pirinç daha modern ve "lüks" görünüyor, yaşlı nesil için uygun değil ve özellikle de ellerine hoş kokulu duman çıkaramıyorlar.

Soğuk mevsim yapışkan pirinç paketleri, zor zamanlarda öğrencilerin kurtarıcısıdır. Ucuzdurlar, ancak her sabah titreyerek okula giderken bir avuç yapışkan pirinç yemek, sıcak buharla yürümek, mevsimin erken soğuk algınlığıyla savaşmak için lezzetli ve sıcak bir parça hazırlamak gerçekten de cennet gibi bir gerçektir.

Sıcak yapışkan pirinç, yeni toplanmış ve parlaklaşana kadar yıkanmış badem yapraklarına sarıldığında daha da harika oluyor. Badem yaprakları kalın ve yumuşaktır; yapışkan pirinç ne kadar sıcak olursa olsun, diğer yapraklar gibi yumuşak ve lapa olmaz. Badem yapraklarına sarılı yapışkan pirinç, ilginç ve temiz bir his uyandıran çok benzersiz bir tada sahiptir.

Ancak soğuk mevsimin sıcak dumanı sadece yapışkan pirinç sepetlerinde ve avuç avuç yapışkan pirinçte değil. Soğuk kış sokaklarının kurtarıcısı da, açıldığında zencefil, kakule ve tarçınla pişirilmiş dana kemiklerinin güçlü kokusunun sıcak bir bulut gibi içeri dolmasıyla tüm sokağı şaşkına çeviren 50 tencerede yatıyor.

Hanoi pho dumanı. Fotoğraf: “Trang Vu”

Pho tencerelerinden çıkan sıcak duman, herkesi sonbaharın başlangıcına özlemle kıvrandırır. Her şeyden önce, pho çorbasından ve bir kase pho'dan çıkan sıcak duman, soğuk mevsimi çok özel kılar. Hemen hemen her milletin soğuğa karşı savaşan, sıcağa karşı lezzetli ve eşsiz bir yemeği vardır. Vietnamlılar için bu yemek pho'dur.

Kömür ateşinde 8-9 saat boyunca kısık ateşte pişirilmiş bir et suyunu düşünün. Malzemelerin ısısı ve pişirme süresi, et suyunun her damlasına, o da her pho lokmasına, pho yiyen kişinin her hücresine dönüşmüştür.

Buda bir keresinde şöyle demişti: Her su damlası binlerce dünya içerir. Peki, bir damla Pho çorbası da binlerce soğuk rüzgar içerir mi? O soğuk mevsimler, binlerce insanın ruhunu büyüleyen, uzun cadde boyunca her soğuk sabahta özlem duyulan sıcak bir dumana dönüştü.

Soğuk bir günde lezzetli bir kase pho yemekten daha keyifli ne olabilir? Dışarıdaki sert muson rüzgarına rağmen, içerisi pho çorbası tenceresinden yükselen sıcak dumanla ve kışın Dam Dam Gölü'nün yüzeyi gibi buhar çıkaran sıcak bir kase pho ile korunuyor. Sonra, bağırsaklardan ve ciğerden binlerce kalorilik ısıyla elde edilen yemeğin tadını çıkarın.

Ancak sıcak duman bazen son derece romantik de olabilir. Sevgilinizle küçük bir restoranda, gözleriniz bir vapura dikilmiş, şişman ya da zayıf, çirkin ya da güzel ama bir perinin gücüne sahip bir kadının yanında oturun.

Elini sallayınca, kıvrılmış bir ejderha gibi sıcak bir duman yükseldi. Tezgahtar aniden bir kepçe un alıp bezin üzerinde gezdirdi ve yuvarlak bir un tabakası oluşturdu. Sonra tekrar elini sallayarak kapağı kapattı ve sıcak duman aniden kayboldu, geriye sadece birkaç belirsiz şüphe çizgisi kaldı.

Birkaç dakika sonra el tekrar sallandı, kapak açıldı ve sihir numarası tekrar gerçekleştirildi, sıcak duman yükseldi. Ama bu sefer duman sadece yumuşak buhardan ibaret değildi, pişmiş pirinç unu, doğranmış mantar ve kıyma aromasıyla doluydu.

Duman, Thang Long'un sonsuz hüznü gibi savrulsun, parmaklar incecik rendelenmiş bambu yemek çubuklarını kullansın, un tabakasının altına girsin, daireyi kareye, yayılmış halden ruloya dönüştürsün, sonra kaldırıp tabağa koysun. Eller nereye giderse gitsin, duman da onu takip eder, lokma büyüklüğünde parçalara ayrılıp üzerine biraz altın rengi kızarmış soğan serpilinceye kadar. Sonra da yemek yiyenlerin önüne doğru dalga dalga yayılır.

Hafif acı soslu bir kaseye batırılmış, üzerine taze acı biber ve kuzey biberi serpilmiş, tarçınlı sosis ve kişnişle yenen o sıcak pirinç keki, soğuk gecelerin gerçek aşkıdır. Ağızda kalan pirinç keki o kadar ferahlatıcıdır ki, sevgiliye "Lezzetli mi?" diye sormak için ağzını açtığınızda bile hafif duman bulutları çıkarır.

Kuzey Vietnam topraklarında kaç tane banh cuon dükkânı var? Kaç kişi, dağ kasabası Cao Bang'daki Hoe Nhai yamacında, Dong Van'ın eski pazarında oturup banh cuon'un sıcak dumanını seyretmiştir? İşte bu kadar çok kişi, o sıcak dumanı yemenin ve soğuk mevsimi bir anıya dönüştürmenin keyfini yaşamıştır.

Laodong.vn

Kaynak: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/nhung-lan-khoi-am-mua-chom-lanh-1601128.html