Hanoi'nin enfes lezzetlerini yaşatmak ve bu kültürü yaymak için yapılan çabalar.

Giderek yoğunlaşan kent yaşamının ortasında, "Hanoi'nin lezzetli yemekleri" sessizce korunuyor ve başkentin ruhunun ayrılmaz bir parçası olarak nesilden nesile aktarılıyor.

Sanatçı Nguyen Thi Lam'ın özenle ve enfes bir şekilde yarattığı Bat Trang seramik şölenlerinden, gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung'un kitaplar ve çevrimiçi platformlar aracılığıyla Hanoi mutfağını yeniden canlandırma yolculuğuna kadar, bu çabalar geleneksel mutfağın değerini çağdaş yaşamda yaymaya ve bu lezzetin sadece bir anı olarak kalmamasına, aksine varlığını sürdürmesine, canlılığına ve kalıcılığına katkıda bulunuyor.

Bat Trang seramik sanatının mirasını yaşatmaya devam ediyoruz!

Zanaatkar Nguyen Thi Lam, geleneksel Vietnam ziyafetinin ateşini canlı tutacak kişiyi bulduğunda gururla parladı: gelini Nguyen Thi Thu Hang. Fotoğraf: Pham Hoang Ha

Hanoi mutfağının özünü korumak sadece yemeklerin kendilerini korumakla ilgili değil, daha da önemlisi, buradaki insanların yeme, yaşama ve sevme biçimlerini, nesiller boyunca beslenen bir geleneği korumakla ilgilidir.

Bat Trang köyünde Aşçılık Sanatları Ustası unvanını alan ilk kişi olan Usta Nguyen Thi Lam, Bat Trang ziyafetinin tadını çıkarmak için malzemelerin kolayca bulunamaması nedeniyle önceden sipariş verilmesi gerektiğini belirtti. Ayrıca, malzemeleri satın almak, hazırlamak ve pişirmek büyük bir çaba gerektiriyor.

Bayan Nguyen Thi Lam, geleneksel ziyafetin ateşini canlı tutmaya yardımcı olacak birini bulduğu için çok gururlu: gelini Nguyen Thi Thu Hang. Annesinin izinden giden Bayan Nguyen Thi Thu Hang, sürecin hiçbir aşamasını basitleştirmiyor. Tam bir Bat Trang ziyafeti 50'ye kadar malzeme içerebilir; bu ayrıntılı hazırlığın nedeni, bu ziyafetin eskiden "zenginler için bir ziyafet" olması, köydeki her evin farklı bir ziyafeti olması, ancak varlıklı olanların her bir sebze yaprağına ve soğan dalına kadar titiz bir özen talep etmesidir...

Bat Trang seramik ziyafet tabağı, geleneksel olarak imparatora sunulan bambu filizi ve kalamar çorbası kasesiyle birlikte. Fotoğraf: Ngoc Phuong.

Geleneksel Bat Trang ziyafetinin "ruhu", kalamar ve bambu filizi çorbası olmalıdır. Bu yemek, orman, dağlar, deniz ve ovaların bir senfonisidir; çünkü eski Thanh Hoa bölgesinden kurutulmuş kalamar ve eski Yen Bai bölgesi olan Thanh Bi bölgesinden özenle seçilmiş bambu filizleri gibi doğanın bahşettiği ürünlerin bir kombinasyonunu içerir.

Bambu filizleri yağmur suyunda ıslatılır, sadece orta kısmı saklanır ve ardından kürdan gibi ince şeritler halinde dilimlenir. Kalamar da zencefil ve pirinç şarabıyla temizlenir, tüm dokunaçları ve zarları çıkarılır, sadece gövdesi kullanılır, sonra haşlanır, yaklaşık %40'ına kadar soğutulur, ardından ızgara yapılır ve didiklenir.

Ancak bambu filizi ve kalamar tek başına yeterli değil; domuz eti de şart. Bambu filizi, kalamar ve domuz eti, lezzetleri birbirine çekene kadar birlikte soteleniyor, ardından aşçı et suyunu ekleyip kısık ateşte pişiriyor. Bambu filizleri çıtır çıtır ve kalamar tatlı olsa bile, zengin bir et suyu olmadan yemeğin ruhu eksik kalıyor. Bu nedenle köylüler genellikle tavuk suyu veya domuz kemiği suyu gibi et sularını tercih ediyorlar. Ancak Bayan Lam, tavuk suyu kullanırken bile üstteki yağlı tabakayı alıp sadece berrak sıvıyı kullanıyor.

"Görmek inanmaktır," Bayan Lam'ın tarifini dinledikten sonra, altın sarısı ve rustik bir görünüme sahip olan, ancak zengin ve derin bir tatlılığa sahip bambu filizi ve kalamar yemeğini kendi gözlerimizle görme şansımız oldu.

Eski Hanoi'nin lezzetlerini yaymak

Gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung, kış aylarında tüketilen geleneksel bir Hanoi yemeği olan "che ba cot"u bizzat pişiriyor. Fotoğraf: Ngoc Phuong.

Tıpkı zanaatkar Nguyen Thi Lam gibi, Hanoi Radyo ve Televizyonu Kültür ve Toplum Bölümü eski başkanı gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung da eski mahallenin mutfaklarında büyümüş bir kadın. Yıllar içinde yavaş yavaş kaybolan geleneksel Hanoi yemeklerini korumak ve yeniden canlandırmak için çaba gösteriyor.

Yemeğe duyduğu derin sevgi ve becerikli elleriyle Bayan Nhung, modern hayattan kaybolmuş gibi görünen Hanoi yemeklerini yeniden canlandırdı ve yemek kitapları aracılığıyla gelecek nesillere geçmiş bir dönemin Hanoililerinin rafine, telaşsız ve sevgi dolu yaşam tarzını hatırlattı.

Zorlu sübvansiyon dönemini yaşayan gazeteci, büyükannesi, annesi ve teyzesi tarafından yaşam tarzları ve yeme alışkanlıkları konusunda titizlikle eğitildi. Bu nedenle, geleneksel yemekler etrafında dönen hikayeler kuru mutfak teorileriyle değil, aile anılarını barındıran ve daha da önemlisi, geçmişteki Thang An (Hanoi) halkının yaşam tarzını koruyan sıcak mutfaktan başlıyor.

“Hanoi: Antik Lezzetler ve Geleneksel Tatlar”, okuyucuları geçmişteki Hanoililerin yeme alışkanlıklarına ve günümüz gençliğinin değişen damak zevklerine götüren üç ciltlik bir eserdir. Başkentin mutfağının titiz bir incelemesini sunan eserde, her yemeğin adı verilmiş ve geçmişteki Hanoi yaşamındaki haklı yeri belirlenmiştir. Bunlar arasında Lang Ve köyünden kurutulmuş kekler, Trieu Khuc köyünden yapışkan pirinç kekleri, Tranh Khuc'tan yapışkan pirinç kekleri ve Bat Trang'dan bambu filizi ve kalamar yer almaktadır…

Gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung, kitaplarının yanı sıra, "Hanoi'nin Eski Lezzetleri ve Aromaları" adlı Facebook grubunda düzenli olarak yayınladığı makalelerle Hanoi mutfağına olan sevgisini yaymaya çalışıyor. Bu grup, kurulduğu günden bu yana dört yıldan fazla bir sürede 23.000'den fazla üye topladı.

“Başlangıçta makaleleri yazan neredeyse tek kişi bendim. Zamanla, meslektaş gazeteciler, Hanoi meraklıları ve grup üyeleri de paylaşıma katıldı. Modern hayatta nadiren görülen birçok geleneksel yemek yeniden ele alındı ​​ve nasıl yapılacağına dair talimatlar verildi. Genç bir kişi sirke soslu ördek pişirmeyi öğrendi, kendisi yaptı ve ardından fotoğraflarını çekip paylaştı. Yeniden yaratılan yemek, yazarın orijinal versiyonunu bile geride bırakacak şekilde görsel olarak daha çekici ve rafine edilmişti,” diye coşkuyla anlattı Bayan Vu Thi Tuyet Nhung.

Her paylaşımla birlikte, Hanoi mutfağını koruma çabası sadece "uygulama"nın ötesine geçiyor ve başkentin yemeklerinin özünün devamlılığını ve korunmasını da teşvik ediyor.

Zorluklar sorulduğunda, Bayan Vu Thi Tuyet Nhung yavaşça şunları paylaştı: "En büyük zorluk, günümüzde birçok insanın geleneksel yemekleri deneyimleme fırsatına sahip olmamasıdır. Özellikle gençler veya uzun yıllardır Hanoi'de yaşayan ancak eski gelenekleri sürdürme imkanına sahip olmayan ailelerden gelenler, bu yemekleri duyduklarında kendilerini yabancı ve alışılmadık hissediyorlar."

Günümüz gençliğinin küresel mutfakları deneyimleme konusunda birçok fırsata sahip olduğu bir ortamda, "kimliğimizi korumazsak, özellikle Hanoi mutfağı ve genel olarak Vietnam mutfağı dünyaya yayılmakta çok zorlanacak," diye itiraf etti Eski Mahalle'den bir kadın.

Bu çabalar, zanaatkar Nguyen Thi Lam ve gazeteci Vu Thi Tuyet Nhung gibi bireylerle sınırlı değil; Hanoi mutfağının değerini tanıtmak, şehrin kültür ve turizm geliştirme stratejisine giderek daha fazla dahil ediliyor. Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı ve Hanoi Kültür ve Spor Dairesi, mutfağı başkentin kimliğinin ayrılmaz bir parçası olarak görerek, geleneksel yemekleri onurlandırmak için birçok etkinlik düzenledi.

Çok sayıda yemek festivali düzenleniyor; bu festivaller saygın gastronomi kuruluşlarını bir araya getirerek Hanoi mutfağının yakın ve uzak yerlerden gelen turistlere tanıtılmasına katkıda bulunuyor. Özellikle 19 Aralık 2025'te "Hanoi Yemek Haritası"nın lansmanı, turistlerin başkentin mutfak kültürünü kendi gözleriyle keşfetmelerine ve deneyimlemelerine olanak tanıyacak. Ancak bu değer sisteminin gerçekten gelişmesi için, politikalar, araştırmacılar, zanaatkarlar ve toplum arasında daha güçlü bir bağlantı kurulması gerekiyor; böylece mutfak sadece festivallerde yer almakla kalmayıp, günümüzün kentsel yaşamında da sürdürülebilir bir şekilde gelişebilsin.

Kaynak: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html