Bin mil ötede, Vietnam pho çorbası

1. Güney Kore'deki aktarma süresi hariç, toplamda yaklaşık 30 saatlik uçuşun ardından, yolculuğumun iki etabından fazlasını tamamladıktan sonra, öğlen saatlerinde nihayet Amerika Birleşik Devletleri'nin Doğu Kıyısı'ndaki Boston'a vardım. İlk yemeğim, Amerika'daki ilk yemeğim... pho oldu.

Yemeğimi beklerken kendi kendime düşündüm, sadece bir kase pho yemek için buraya kadar gelmek binlerce kilometre yolculuk yapmak gibi. Edebi terimlerle konuşmuyorum; gerçekte, Dünya'nın en uzun enlem çizgisi olan ekvator 40.000 km uzunluğunda. Vietnam ve Amerika Birleşik Devletleri yarımkürenin doğu ve batı kutuplarında yer alıyor, bu nedenle mesafe yaklaşık 14.000 ila 20.000 km (batı veya doğu kıyısında olmanıza bağlı olarak). Her mil yaklaşık 1,8 km, yani yiyeceğim kase pho evimden binlerce kilometre uzakta, değil mi?

Philadelphia'daki "Tren" tarzı pho çorbası - Fotoğraf: XH

Dünya mutfak haritasında sık sık banh mi, Vietnam filtre kahvesi, Hue sığır etli erişte çorbası, Quang eriştesi gibi Vietnam yemeklerinin yer aldığını söylemeye gerek yok. Ancak pho, yurt dışında en çok bilinen yemektir. Ao dai (geleneksel Vietnam kıyafeti) ve konik şapka ile birlikte pho, Vietnam halkının eşsiz bir simgesidir; pho'dan bahsetmek, Vietnam halkından bahsetmek demektir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, Vietnam diasporasının %40'ını oluşturan 2 milyondan fazla Vietnamlı yaşıyor ve burada bir pho restoranı bulmak çok kolay. Yoğun Vietnamlı nüfuslu mahallelerde bile neredeyse her sokakta bir pho restoranı var. İngilizce konuşan Amerikalılar "soru işareti" tonunu telaffuz etmedikleri için, yerel halkın sıkça uğradığı birçok restoran tabelalarında sadece "Pho" kelimesini gösteriyor ve herkes bunun bir Vietnam pho restoranı olduğunu anlıyor.

Yediğim ilk pho çorbası, Boston'daki oldukça ünlü "Pho Pasteur" restoranındaydı ve tadı memleketimdeki pho çorbasına çok benziyordu. Çorba berrak ve tatlıydı, et az pişmişti ve yanında taze otlar, haşlanmış fasulye filizleri, limon ve acı biberlerle servis ediliyordu. Ancak, müşterilerin hepsi Vietnamlı olmadığı için, baharatlar biraz değiştirilmişti; örneğin, benim damak tadıma uyması için biraz ince öğütülmüş karabiber ve biraz acı sos eksikti.

Ancak bu bile, vatanımın "ulusal ruhu ve özü" olarak kabul edilen bir yemeğin tadını çıkarmam için yeterliydi; pho adlı bu yemeğin binlerce kilometre yol kat ederek dünyanın öbür ucundaki, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki bu toprakların "kimliğine" katkıda bulunmuş olmasından gurur duymam için yeterliydi.

2. Pho'nun hikayesi uzun; anlatması bütün günümü alırdı. Boston'dan yola çıkarak, Doğu Kıyısı'ndaki hareketli New York ve Washington D.C.'den geçerek, Pennsylvania'daki Philadelphia gibi Orta Batı'ya, Nevada'daki kumar başkenti Las Vegas'a ve ardından Amerika'daki en büyük Vietnamlı nüfusunun bulunduğu Batı Kıyısı'ndaki Kaliforniya'ya geri döndüm. Bu sayede birçok pho restoranını ve birçok farklı pho çeşidini deneyimledim. Bazı örnekler arasında New York'taki Pho Bang, Las Vegas'taki Pho Bosa, Los Angeles'taki Pho Kim Long ve Little Saigon'daki Pho Viet sayılabilir...

Bin mil ötede, Vietnam pho çorbası

Las Vegas'taki "Pho Bosa" restoranının sahibi (kırmızı gömlekli kişi) Vietnamlıdır - Fotoğraf: XH

Öncelikle, Amerika'ya giden herkes bilir ki oradaki pho çorbalarının çoğu çok büyüktür, genellikle "tren pho" olarak adlandırılır. Bol miktarda erişte ve cömert miktarda et bulunur. Amerika'ya gelen Vietnamlılar için, sadece iştahı yerinde olanlar bütün bir kaseyi bitirebilir; kadınlar ve çocuklar bazen bir kaseyi iki kişi arasında paylaşabilir ve yine de doyabilirler. Restoran sahiplerine sordum ve bu "porsiyon büyüklüğünün" yerel halk için uygun olması gerektiğini söylediler.

"Tren Pho" olarak adlandırılmasının birkaç açıklaması var. Kimileri pho'nun Kuzey Vietnam'da ortaya çıktığını ve savaş sırasında "sürücüsüz" pho adı verilen, sadece et suyu ve erişte içeren, ancak etsiz bir pho türünün olduğunu söylüyor. Bu "sürücüsüz" pho bir şekilde "uçak" pho'ya dönüştü. Ve "uçak" pho olduğu için "Tren Pho" doğdu. Diğerleri ise pho kasesinin büyük boyutuna "Büyük" pho denildiğini, tıpkı insanların giyim bedenlerine XL (büyük) demesi gibi, müşterilerin de şaka yollu XL'yi "Tren"e dönüştürdüğünü söylüyor!

ABD'deki Vietnam pho çorbası da oldukça çeşitlidir. Et açısından tavuklu pho, dana etli pho, köfteli pho, kemik suyu pho ve hatta ıstakozlu pho gibi çeşitleri bulunmaktadır. Özellikle ABD'nin Doğu Kıyısı'nda ıstakozun, ortalama gelire kıyasla oldukça uygun fiyatlı olduğunu belirtmekte fayda var; kilosu yaklaşık 5 dolara (yaklaşık 240.000 Vietnam dongu) mal oluyor. Birçok pho restoranı, çeşitli mantarlar, kabuklu deniz ürünleri ve sebzeler ekleyerek farklı damak zevklerine hitap ediyor ve "tren tarzı" pho çorbasını daha da zenginleştiriyor.

Tabii ki, ne olursa olsun, Amerika'daki Vietnam pho çorbası, Vietnam'daki Vietnam pho çorbasıyla kıyaslanamaz. En azından benim fikrim bu. Bence bunun sebebi pirincin kalitesi veya aile tarifinden kaynaklanıyor; buradaki erişte, memleketimizdeki kadar yumuşak ve pürüzsüz değil. Bazı yerlerde kalın pirinç eriştesi yerine başka tür erişte kullanılıyor. Ya da otlar; sapları çok uzun, yaprakları çok büyük, koyu yeşil ve kalın, ama tadı biraz keskin. Fasulye filizleri de öyle, büyük ve uzun ama memleketimizdeki kadar çıtır ve tatlı değil. Çorba gelince, büyük bir Vietnam topluluğuna hizmet veren restoranların sadece birkaçında tarçın ve yıldız anasonun tam aromatik ve baharatlı tadı var; diğerlerinin çoğu sadece berrak ve orta derecede tatlı bir lezzet sunuyor.

Fiyatlar ise yerden yere değişir. ABD'de ortalama gelir ve saatlik veya günlük ücretlerin değeri eyaletler arasında farklılık gösterir. Bu nedenle, bir kase pho'nun fiyatı, içerik, miktar ve marka (dana eti tavuktan farklıdır, büyük kase normal kaseden farklıdır, lüks restoranlar uygun fiyatlı lokantalardan farklıdır) farklılıklarının yanı sıra piyasa fiyatlarına göre de değişir. Bir kase pho'nun fiyatı 9 ila 14 dolar arasında değişir, ancak örneğin "yüksek kaliteli" dana eti ve ıstakoz kullanılan "premium" pho ise, fiyat kase başına birkaç on dolara kadar çıkabilir.

3. Vietnam pho çorbası, özellikle ABD'de ve genel olarak dünyada o kadar ünlüdür ki, pho hakkında yazılar yazan, farklı pho çeşitlerini tanıtan ve iyi pho restoranlarına yol tarifleri veren birçok web sitesi bulunmaktadır. Eskiden pek bilinmeyen bir çorba olan pho, bugün neredeyse her Amerikalı tarafından biliniyor ve hatta birçok kez yenmiştir.

Sorduğumda, birçok Amerikalı pho'nun düşük yağlı, yağlı olmayan ve özellikle aşırı kilo ve obezite oranlarının yüksek olduğu yerlerde kesinlikle sağlıklı bir seçenek olduğu için harika bir tercih olduğunu söyledi. Ayrıca, geçmişte Vietnam pho'sunun genellikle diğer Asya restoranlarında da bulunduğunu, ancak şimdi restoranların ve lokantaların işletmelerini resmi olarak "Pho" olarak adlandırdığını veya "Vietnam Mutfağı" zincirlerinin bir parçası olduğunu belirtmekte fayda var.

Bin mil ötede, Vietnam pho çorbası

Pho Viet, "Vietnam Mutfağı" dergisinde gururla yer alıyor - Fotoğraf: XH

Vietnam pho çorbasının Amerikan pazarına girişinin tarihi bir kitap doldurabilir. İlk Vietnam pho restoranlarının 1980'lerin başında açıldığı söyleniyor. Sadece yirmi yıl içinde, 21. yüzyılın başlarında, Amerika Birleşik Devletleri genelinde binlerce pho restoranı ortaya çıktı. 2000 yılında, bir istatistik kuruluşu, ABD'deki Vietnam pho restoranlarından elde edilen gelirin yarım milyar ABD dolarına ulaştığını bildirdi. Şu anda, Pho Hoa, Pho 79, Pho 24, Pho 2000 gibi birçok Vietnam pho markası yemek severler arasında yer edinmiş durumda. Dört yıl önce, 2019'da, bir Vietnam pho markası, mutfak sektörünün Oscar'ı olarak kabul edilen "James Beard Vakfı Ödülü"nü (film sektörünün prestijli Oscar'ı) kazandı.

Yurt dışında yaşayan birçok Vietnamlı bana pho yemenin sadece bir alışkanlık olmadığını, aynı zamanda anavatanlarıyla yeniden bağlantı kurmanın bir yolu olduğunu itiraf etti. Şiirsel bir ifadeyle, anıları ve nostaljiyi uyandıran bir yeme biçimi. Ve haklı olarak; ben sadece birkaç haftadır uzaktayım ve şimdiden memleketimin tadını özlüyorum, bu yüzden aylardır hatta yıllardır burada yaşayan kardeşlerimin nasıl hissedeceğini bir düşünün.

Birçok kez, yabancı bir ülkede çubuklarla pho çorbasının buharının yükselişini izlerken, Nguyen Tuan, Vu Bang, Bang Son'un eserlerini hatırlıyorum... Tek bir yemeğin insanın kalbini yumuşatmasının sırrı ne? Edebiyatın ışıltısı, ne kadar güzel veya canlı olursa olsun, insanlar gerçek hayatla, örneğin pho gibi, binlerce kilometre öteden karşılaştıklarında kıyaslanamaz. Ancak o zaman anlıyorum ki, hayattaki mutluluk çok uzakta değil; bazen sadece geçici bir an, pho denilen bir yemekten yükselen bir koku.

Anı Kitabı : Pham Xuan Hung

Kaynak