Бізнесвумен Нгуєн Тхі Кім Оань, засновниця One River, щойно повернулася до третього сезону «Супершефа»; раніше вона була суддею другого сезону «Мастершеф В'єтнам». - Фото: надано співрозмовником.
Нгуєн Тхі Кім Оань, колишня королева спортивної краси та засновниця Wrap&Roll – моделі ресторану з меню, що повністю складається з в'єтнамських ролів, – яскраво посміхнулася та запросила всіх вирушити у подорож злиття смаків у її нещодавно відкритому ресторані.
Одна річка та річка Меконг викликають сильні емоції.
Після багатьох років спілкування зі співробітниками з дельти Меконгу, відвідування регіону та, особливо, прочитання книг Браяна Ейлера *Останні дні могутнього Меконгу* та *В'язні географії* Тіма Маршалла, Кім Оань почав обмірковувати нову кулінарну концепцію, пов'язану з річкою Меконг.
У її затяжних спогадах серце прекрасної жінки залишилося незмінним з того згасаючого сонячного дня у Вінь Лонгу . Потім, сидячи на човні, що мандрував через столітнє королівство цегляних печей Манг Тхіт, пливучи до з'єднання річки Ко Чіен, захоплений човняр сказав: «Поверніть праворуч, до Східного моря буде недалеко, міс...»
Таким чином, у моїй свідомості «зародилося» натхнення для дев'яти рукавів річки Меконг, що впадають у море, разом з екосистемою дельти річки Меконг.
Роли у західному стилі та рибне каррі - Фото: Надано респондентом
Але три роки тому розпочалася подорож вгору за течією, щоб дослідити пониззя однієї з найвеличніших річок світу.
Річка Меконг (Мае Нам Кхонг), що лаоською означає «Мати Меконг», — це річка, яка приносить життя в кожне місце, через яке протікає, і є глибоким культурним зв'язком між трьома країнами: В'єтнамом, Лаосом і Камбоджею. Вона стала невід'ємною частиною ініціативи «Єдина річка», відправною точкою якої є Лаос.
«One River виникла завдяки особистій цікавості та бажанню створити щось більш значуще, ніж просто бізнес, сприяючи збереженню кулінарної спадщини унікального культурного регіону, який змінюється або навіть зникає щодня», – розповіла Кім Оань газеті Tuoi Tre .
А також тому, що вона народилася зі стихією води. Вода удобрює землю, даючи початок життю. Вода гнучка, жива, здатна просочуватися крізь вузькі щілини та розмивати скелі... Існує сильний зв'язок із широкою річкою, до якої вона прямує.
Річка Меконг забезпечує засоби до існування десяткам мільйонів людей у країнах, через які вона протікає. Фото: Надано автором.
«У кожного є історія, яку можна розповісти про те, що він їсть».
Починаючи з північного Лаосу зі стародавньою столицею Луангпхабанг, потім спускаючись вниз за течією до В'єнтьяна в центральному Лаосі, і нарешті бурхливо спускаючись до скелястих порогів Чампасак на півдні Лаосу, Нгуєн Тхі Кім Оань відкрив для себе унікальну лаоську кухню, що характеризується сільським, приземленим та природним складом, проте досі значною мірою невідомим.
Вона провела спокійний тиждень у Луангпхабанзі, і це було схоже на зовсім інші дні. Відвідування храмів, їзда на ринок, відвідування кулінарних курсів – стільки задоволення!
День у One River - Фото: Надано респондентом
Там, у кутках кухні, лаоські жінки в традиційному одязі, в одній руці тримаючи товкач, в іншій – ложку, розповідали про ларб (також званий лап), салат з папайї Тум Мак Хунг, ковбасу Сай Оуа та про те, чому лаосці часто їдять клейкий рис Као Ньєв...
Навіть уроки приготування чжоу – суміші сушеного перцю чилі, галангалу, часнику, цибулі-шалот, лемонграсу, рибного соусу, пальмового цукру, солі та нарізаної вареної свинячої шкіри, все це товчено в кам'яній ступці до густої та в'язкої консистенції, що охоплює всі землисті смаки: гострий, солодкий, солоний та умами – захоплювали культурного «дослідника».
А потім, чути звук товкача та ступки, що роблять джоу, завжди викликає відчуття «емоційного резонансу», скликаючи членів сім'ї додому на вечерю.
Я досі пам’ятаю той вечір, коли ми зустрілися у жовтні за простим і скромним обіднім столом. Пані Оань взяла ложку білого клейкого рису, обережно скрутила його в кульку та вмочила в соус – о, цього було достатньо, щоб задовольнити мої бажання багатьох десятиліть життя.
Далі на південь у Камбоджі розташований родючий регіон завдяки озеру Тонлесап – найбільшому прісноводному озеру в Південно-Східній Азії, а також основному джерелу води та риби для камбоджійського народу.
Як і в інших регіональних кухнях, камбоджійська кухня поєднує в собі солодкий, гіркий, кислий та солоний смаки, але значно менш гостра, ніж тайська та лаоська. Вона поєднує місцеві інгредієнти з класичними європейськими методами приготування їжі, на які вплинули століття індійських торговців, які оселилися в регіоні в VI столітті, а також французьких та китайських іммігрантів.
Її вразило місцеве каррі. Замість того, щоб перевантажувати смакові рецептори чилі, воно пропонує приємний баланс солоного, солодкого та жирного смаків. Ця страва дозволяє кхмерам продемонструвати своє мистецтво приготування кроінгу (суміші спецій, включаючи лемонграс, куркуму, часник, шалот, галангал, листя кафрського лайма тощо), а без кроінгу кхмерське каррі не може мати належної форми.
Прахок Кхмер, смажене м'ясо по-камбоджійськи - Фото: Надано респондентом
«Кхмерське каррі — це страва, яка водночас знайома та унікальна. Каррі їдять з рисовою локшиною та овочами, ми дивимося одне на одного... Вау! Це так смачно», — сказала пані Оан, описуючи ароматне, вершкове кокосове молоко, густе із солодким та освіжаючим смаком пальмового цукру, яке варять на повільному вогні, настояне на свіжій пасті каррі щодня.
Куряче каррі та каррі зі свинячих реберців не є рідкістю у В'єтнамі, але не всі куштували каррі із зеленої риби.
«Ця страва неймовірно вишукана», – сказала жінка переді мною, насипаючи кілька ложок гострого каррі в миску. Вона розповіла, що для його приготування рибу потрібно відварити, потім розім’яти та тушкувати до загустіння з лемонграсом, свіжим листям каррі та різними меленими вручну спеціями. Тільки скуштувавши кілька ложок цього насиченого, ароматного каррі, ви по-справжньому зрозумієте відданість шеф-кухаря.
Тум Мак Хунг, Лаос - Фото: Надано респондентом
Кім Оань повністю закоханий у душу камбоджійської кухні – це хай-прахок (ферментована паста з прісноводної риби, зазвичай виготовлена зі змієголової риби). Кім Оань повністю захоплений нею. Подобається вона людям чи ні, адже не кожен може витримати цей провокаційний запах і смак.
Однак, завдяки прахоку, камбоджійська кухня вирізняється балансом кислого, гострого, солоного та солодкого смаків, але завжди має унікальну ферментовану основу, що відображає культурну ідентичність та спосіб життя, тісно пов'язані з річкою.
Прахок — це не просто інгредієнт, а символ кулінарної спадщини та яскравого духу країни.
Кухня Меконгу: Ми такі різні, але водночас такі схожі - Фото: Надано респондентом
Класичний лаоський суп з Луангпхабанга, листовий суп Байянанг з домашніми овочами - Фото: Надано автором
Прощавайте з лаосськими ларбами, джоу та тум мак хунгами, а також з каррі та прахоком з Камбоджі, поки ми подорожуємо кулінарним водним шляхом до дельти Меконгу.
Як пояснив Оань, повернення до дельти Меконгу, де переплетені річки та канали з'єднують села та хутори, та з нетерпінням чекання сезону повені з його великою кількістю свіжої риби та креветок обіцяють смачні страви на ганку з рибою, рисом та супом, наповнені жвавими розмовами. Ви також знайдете в'єтнамські спринг-роли з чим завгодно, створюючи захопливе триладне поєднання смаків у нижньому басейні річки Меконг.
Цей кулінарний «шедевр» відображає вільний, спонтанний та персоналізований спосіб харчування й природний спосіб життя в'єтнамців у південно-західному регіоні В'єтнаму.
Після десятків подорожей між Лаосом, Камбоджею та В'єтнамом протягом останніх трьох років для дослідження інгредієнтів та кухні, Кім Оань каже, що «One River» народилася просто для того, щоб розповісти історію ширшого та глибшого географічного потоку, ніж те, що ми бачимо на карті.
Там кожен має свою історію про те, що він їсть. Водночас ви глибше розумієте глибокий зв'язок між людьми та річкою, а також осягаєте історії, розказані самою природою.
«Не дивно, що лаосці називають річку Мае Нам. Можливо, річка, що тече до берега, схожа на батька, а сад — на життя?»
Дні в Лаосі - Кліп: Одна річка
Ми такі різні, але водночас такі схожі?
Питання виникає, коли відкриваєш меню One River. Там бачиш цілу подорож пошуків, порівнянь і таємного посміювання над відкриттям якоїсь маленької таємниці, зрештою неквапливо насолоджуючись нею: ми явно різні, але водночас такі схожі.
Ми в'єтнамці, лаосці та камбоджійці, але ми також діти однієї священної річки — Меконгу.
Овочева тарілка – це початок історії. Там ви знайдете тарілку овочів, вмочених у лаоський соус чжоу або камбоджійський прахок, або різноманітні салати, приготовані зі свіжих трав та овочів з садів південно-західної дельти Меконгу, такі як салат з молодої жаби та анчоусів, салат з водяного гіацинта та креветок, салат з водяного шпинату та смажених креветок, салат з клешні краба та смаженої яловичини...
Куди не глянь, скрізь свіжі, яскраво-зелені овочі – освіжаюче видовище, що пробуджує спогади про знайомі сади, залиті сонцем і шелестячі на вітрі біля річки вашого дитинства, коли ви самі так швидко дорослішали.
Уздовж річки Меконг майже в кожному будинку є дерево папайї в саду - Фото: NVC
Подорожуючи вздовж річки Меконг, вона згадала, що майже в кожному будинку було кілька дерев папайї в саду. Люди, які жили вздовж річки, часто їли ферментований рибний соус, тому хрустка папайя була чудовою закускою, а також корисною для здоров'я.
Ми можемо нарізати папайю товстими смужками, як у Лаосі, короткими загостреними смужками, як у Камбоджі, або довгими тонкими смужками, як у В'єтнамі, щоб приготувати салати, такі як Тум Марк Хунг (лаоський), Бок, Л'хонг (кхмерський) або салат із сушеної яловичої папайї з дельти Меконгу. Всього одна рослина може давати дуже різні смаки залежно від способу її приготування. І вирішувати вам: їжте, що хочете. Смачного!
Або спробуйте страви з в'ялених на сонці продуктів, які сподобаються навіть матері, якщо її насварити: свинина в кунжуті з Сієм Ріпа, в'ялена на сонці яловичина з Паксе, в'ялена риба з ананаса Вінь Лонг або курячі крильця в кхмерському рибному соусі, хрусткі смажені креветки з дельти Меконгу, ковбаса Лао Сай Крок Ісан...
Від лаоських салатів, що дражнять усі почуття, до камбоджійських каррі, що викликають уявлення про пишні зелені кокосові гаї та пальми, до безлічі в'єтнамських обгорток, таких як яловичина, загорнута в листя бетеля з Ан Джанга, яловичина, вмочена в оцт з Бак Льєу, крабові спринг-роли з Ка Мау та качини млинці з Кан Тхо...
Скрізь викликає спогади та почуття прихильності до спільних ресурсів та культури однієї річки.
Млинець з качкою в стилі Кантхо, дуже характерна страва садової та річкової культури південно-західного регіону В'єтнаму. Фото: надано респондентом.
Нгуєн Тхі Кім Оань розповідає історію, яку мало хто розповідає, і мало хто про неї замислюється, хоча іноді, їдячи тут і там, хтось може мимохідь запитати: «Гей, ця страва виглядає такою знайомою! Чому ця страва так схожа на моє рідне місто?»
«Знайомість» – це атрибут культури. Це смак, який пробуджує колективні спогади через шлунок. Їжа, гени та культура – або кухня – ведуть нас до нашого коріння, завжди готові нагадати нашим дітям про красу, яка зникає день у день, якщо ми її не зберігаємо.
Джерело: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Коментар (0)