Японська кухня: менше – це більше, повільніше, але глибше?

Вже не просто тенденція «ф'южну» поєднання різних кухонь, багато міжнародних шеф-кухарів звертаються до філософії японської кухні.

У першому епізоді «Туччі в Італії», який вийде в ефір у травні 2025 року, актор і ведучий Стенлі Туччі відвідує ресторан Cibleo у Флоренції, Італія.

Тут Стенлі Туччі насолоджувався стравами, що втілювали в собі дух японської кухні та автентичну тосканську ідентичність: тонко нарізаний лосось, схожий на прошутто, зверху посипаний пластівцями боніто та сиром, або сирий кістковий мозок риби-меч, поданий у хребті, що нагадує традиційний оссобуко.

«Ми не називаємо це ф’южн, а радше вивчення того, як японці поважають свої інгредієнти та залишаються пов’язаними з місцем, де вони живуть», – поділився шеф-кухар Джуліо Піккі.

Від «змішування» до «розуміння»

Приблизно на початку 2000-х років термін «ф’южн» став ключовим у кулінарних інноваціях, а страви, такі як гриби шиїтаке, поєднувалися з пастою, кімчі з тако тощо.

Незважаючи на свою візуальну привабливість, багато страв виділяються лише своїм зовнішнім виглядом і не мають культурної глибини.

Хрусткий смажений шпинат з борошном з нуту, фрикадельками з місо та юзу лампредотто, а також посипкою пластівців боніто в ресторані Cibleo у Флоренції - Фото: Скріншот

І навпаки, японська філософія, втілена в «дусі васоку», ґрунтується на балансі: між інгредієнтами та людьми, між технікою та емоціями. Японці мають концепцію під назвою сюн , яка полягає в шануванні сезонних інгредієнтів та використанні їх, коли вони досягають свого піку смаку.

Такий спосіб мислення надихає багатьох міжнародних шеф-кухарів: не копіюванням рецептів, а навчанням відчувати, поважати та тонко використовувати інгредієнти.

У Парижі шеф-кухар Морі Сако, який має французьке та західноафриканське коріння, побудував свій ресторан Mosuke на основі поваги до інгредієнтів та стриманої техніки.

Шеф-кухар Морі Сако каже, що справа не в поєднанні, а в пошуку спільної основи між кулінарними філософіями для створення гармонії.

Фірмовий перцевий суп Морі Сако поєднує в собі буйабес (традиційний рибний суп з Марселя, Франція), морепродукти та західноафриканські спеції, а також додає нотку кацуобусі (японські пластівці сушеної тушки боніто) для ніжного смаку умами. - Фото: Вірджині Гарньє

Одна з фірмових страв Інджі (Нью-Делі, Індія) – це гребінець з Хоккайдо «панта бхат», який поєднує традиційно ферментований бенгальський рис з натто гоханом (японським ферментованим соєвим рисом), що відображає філософію ферментації, сезонного харчування та поваги до інгредієнтів. – Фото: Indian Food Freak

У Нью-Делі шеф-кухар Адвайт Анантвар з ресторану Inja перетворює суші на справжній індійський досвід, використовуючи листя шисо (вид японської м'яти) для загортання сушеного манго та маринованого імбиру, зберігаючи при цьому свіжість японського духу.

Кухня як мова обміну

Японську кулінарну філософію наслідують багато міжнародних шеф-кухарів, оскільки вона гнучка, не змушує їх копіювати рецепти, зберігаючи при цьому оригінальний дух.

У Сіднеї шеф-кухарі експериментують з темпурою (стравами, смаженими у фритюрі, зазвичай з овочів або морепродуктів), використовуючи місцеві продукти.

У Кейптауні ресторан Fyn використовує даші (базовий японський бульйон, який зазвичай готують із сушених пластівців боніто та морських водоростей) з південноафриканських морепродуктів замість японського сушеного тунця, поєднуючи місцеві інгредієнти з японськими техніками. - Фото: Fyn

В Азії шеф-кухар Йошіхіро Нарісава з Токіо, Японія, відомий своїм рестораном Narisawa, де він поєднує місцеві японські інгредієнти з натхненням від природи та пор року. Такі страви, як Мацутаке Добін Муші – суп з грибів мацутаке (рідкісного японського гриба), приготований на пару в добіні (невеликому чайнику), – відзначають смаки інгредієнтів та відображають філософію спокою та сезонних циклів. – Фото: goodie-foodie

У Гонконзі шеф-кухар VEA Вікі Ченг поєднує японський досвід у обробці інгредієнтів та балансуванні смаків, створюючи сучасну китайську кухню, прикладом якої є грильований морський огірок, що подається з крабовим мусом та 22-річним вином Hua Diao, зберігаючи при цьому вишуканість та характерну елегантність VEA. - Фото: theluxeologist

Ці методи демонструють гнучкість: вони використовують місцеві інгредієнти, зберігаючи при цьому японський дух техніки, досягаючи балансу та зберігаючи природний, насичений смак без необхідності штучних приправ.

Вибір сезонної риби, точне нарізання овочів вздовж волокон та подача невеликих порцій – усе це відображає дух «менше – це більше, повільніше, але глибше» в японській кухні.

Це означає наголос на використанні меншої кількості інгредієнтів вищої якості, ретельне приготування («менше — це більше»), дотримуючись часу та сезонів, щоб страва досягла свого повного смаку, а також заохочуючи повільне насолоджування, цінуючи кожну деталь («повільно та глибоко»).

Повертаючись до теми

МАЙ НГУЄТ

Джерело: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm