Японська кухня: менше – це більше, повільно, але насичено?

Вже не існує тенденції «ф’южн» поєднання багатьох кухонь, багато міжнародних шеф-кухарів звертаються до японської кулінарної філософії.

У першому епізоді шоу «Туччі в Італії», прем'єра якого відбудеться у травні 2025 року, актор і ведучий Стенлі Туччі відвідує ресторан Cibleo у Флоренції, Італія – Фото: Скріншот

Тут Стенлі Туччі насолоджується стравами, які водночас мають японський дух і тосканський характер: лосось, тонко нарізаний, як прошутто, посипаний пластівцями боніто та сиром, або сирий кістковий мозок риби-меч, поданий у тісті, що нагадує традиційний оссобуко.

«Ми не називаємо це ф’южн, а радше вивченням того, як японці поважають інгредієнти та залишаються пов’язаними з місцем, де вони живуть», – поділився шеф-кухар Джуліо Піккі.

Від «змішування» до «розуміння»

Приблизно на початку 2000-х років «ф’южн» був ключовим словом кулінарної творчості, де страви ши поєднувалися з пастою, кімчі з тако...

Хоча візуально вражають, багато страв вражають лише зовнішнім виглядом і їм бракує культурної глибини.

Хрусткий шпинат з борошном з нуту, фрикадельки з лампредотто, змішані з місо та юзу, та пластівці боніто у ресторані Cibleo у Флоренції - Фото: Скріншот

На противагу цьому, японська філософія, втілена в «дусі васоку», базується на балансі: між інгредієнтами та людьми, між технікою та емоціями. Японці мають концепцію сюн , яка шанує сезонні інгредієнти, використовуючи їх, коли вони досягають піку смаку.

Такий спосіб мислення надихає багатьох міжнародних шеф-кухарів: не копіювати рецепти, а вчитися відчувати, поважати та делікатно використовувати інгредієнти.

У Парижі шеф-кухар Морі Сако, який має французьке та західноафриканське походження, побудував свій ресторан Mosuke на повазі до інгредієнтів та стриманості в техніці.

Шеф-кухар Морі Сако каже, що справа не в поєднанні, а в пошуку спільної основи між кулінарними філософіями для створення гармонії.

Фірмовий перцевий суп Морі Сако поєднує в собі буйабес (традиційний рибний суп з Марселя, Франція), морепродукти та західноафриканські спеції, а також додає трохи кацуобусі (сушених пластівців японської тушки) для створення ніжного шару умами. Фото: Вірджині Гарньє

Одна з фірмових страв в Inja (Нью-Делі, Індія) – це гребінець Хоккайдо «панта бхат», який поєднує традиційно ферментований бенгальський рис з натто гоханом (японським ферментованим соєвим рисом), що відображає філософію ферментації, сезонного харчування та поваги до інгредієнтів. Фото: Indian Food Freak

У Нью-Делі шеф-кухар Адвайт Анантвар з ресторану Inja перетворює суші на індійську страву, використовуючи листя шисо (японський листок родини м'ятних), загорнуте в сушене манго та маринований імбир, зберігаючи при цьому чистоту японського духу.

Кухня як міжмовний обмін

Японську філософію вивчають багато міжнародних шеф-кухарів, оскільки вона гнучка, не вимагає копіювання рецептів, але все ж зберігає оригінальний дух.

У Сіднеї шеф-кухарі експериментують з темпурою (смажена їжа в клярі, зазвичай з овочів або морепродуктів) з використанням місцевих овочів.

У Кейптауні ресторан Fyn використовує даші (базовий японський бульйон, який часто готують із сушених пластівців боніто та морських водоростей) з південноафриканських морепродуктів замість сушеного японського боніто, поєднуючи місцеві інгредієнти з японськими техніками – Фото: Fyn

В азійському регіоні шеф-кухар Йошіхіро Нарісава з Токіо, Японія, відомий своїм рестораном Narisawa, де він поєднує місцеві японські інгредієнти з натхненням від природи та пір року. Такі страви, як Мацутаке Добін Муші - суп з грибів мацутаке (дорогоцінного японського гриба), приготований на пару в добіні (невеликому чайнику), - відзначають смак інгредієнтів, водночас відображаючи філософію спокою та пір року - Фото: goodie-foodie

У Гонконзі шеф-кухар Вікі Ченг з ресторану VEA поєднує японський дух у способі обробки інгредієнтів та балансуванні смаків, щоб відобразити сучасні китайські страви, зазвичай смажені морські огірки, що подаються з мусом з самок краба та 22-річним вином Hua Diao, зберігаючи вишуканість та випромінюючи елегантність, типову для VEA - Фото: theluxeologist

Ці методи демонструють гнучкість: використання місцевих інгредієнтів, збереження японського духу техніки, балансування та збереження натуральних, глибоких смаків без потреби в додаткових спеціях.

Вибір сезонної риби, нарізання овочів уздовж волокон та подача кожної страви невеликими порціями – все це відображає дух «менше – це більше, повільніше – це більше» в японській кухні.

Це означає наголос на використанні невеликої кількості високоякісних інгредієнтів, ретельно приготованих («менше — це більше»), водночас поважаючи час і сезон для досягнення повного смаку, заохочуючи повільне задоволення, відчуваючи кожну деталь («повільно, але глибоко»).

Повернутися до теми

МАЙ НГУЄТ

Джерело: https://tuoitre.vn/am-thuc-nhat-it-ma-tinh-cham-ma-sau-20251103011727345.htm