В'єтнамська кухня включає лише бан ча, фо, ху тьєу та ламаний рис?

Ху тіеу, бань мі, бун ча, ком там... це ще не все, що пропонує в'єтнамська кухня .

Але чому люди досі шукають там «вуличну» та «популярну» кухню, що обертається навколо фо, бань мі, бун ча, ху тьєу, бун бо Хюе ...

Це не означає, що фо, бань мі, бун ча, ху тьєу, бун бо Хюе… погані. Але цього недостатньо. «Портрет» в’єтнамської кухні багатий, різноманітний і може бути навіть набагато вишуканішим.

7 зірок Мішлен мають лише один чисто в'єтнамський ресторан

На церемонії оголошення ввечері 27 червня в Хошиміні, окрім чотирьох назв минулого року (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), цього року ще три ресторани: Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888, отримали 1 зірку Мішлен (для ресторанів, які дуже хороші порівняно із загальним рівнем, мають смачні страви, варті того, щоб зупинитися, щоб насолодитися ними).

Однак, згідно з наведеним вище списком, за винятком Tam Vi, який пропонує (тимчасово) суто в'єтнамські страви з типовими смаками трьох регіонів Північ - Центр - Південь, приготовані в традиційному стилі, решта шість назв - це всі ресторани, що пропонують страви в'єтнамської або іноземної кухні.

«В'єтнамці+» – це жартівливий спосіб описати в'єтнамські страви, які були оновлені та доповнені міжнародними смаками. У цьому списку є Anan Saigon та Gia, якими керують Пітер Куонг Франклін (в'єтнамського походження) та Сем Тран (який деякий час працював в Австралії, перш ніж повернутися додому та заснувати Gia в Ханої ).

Нагородження ресторанів, що отримали 1-зірковий сертифікат Мішлен - Фото: QUANG DINH

Akuna спеціалізується на європейських стравах у поєднанні з в'єтнамською кухнею, Hibana by Koki зосереджується на японських стравах, La Maison 1888 спеціалізується на меню з 5 або 7 страв з преміальних інгредієнтів з В'єтнаму, Франції та Японії. Тим часом, The Royal Pavilion пропонує страви в кантонському стилі.

У розмові з іноземним кулінарним експертом ця людина сказала: «В’єтнамська кухня смачна та різноманітна, але вона ще не розвинулась». Він пояснив: «Вам бракує відкритості, ви дещо консервативні, і досі маєте сильну регіональну упередженість».

Очевидно, що вищезазначене твердження може легко викликати хвилю дискусій. І щоб пояснити цю історію, недостатньо підсумувати її одним-двома реченнями. Спостерігаючи за громадською думкою навколо нагород Гіда Мішлен останнім часом, легко помітити, що існують досить запеклі протилежні думки.

Сем Тран – представниця ресторану Gia (1 зірка Мішлен) – розповіла, що коли вона йде поїсти, то завжди пам’ятає про свої почуття щодо страв, а потім знаходить способи їх оновити та покращити – Фото: FBNH

Наприклад, серед 24 закладів у Хошиміні, що цього року входять до категорії Bib Gourmand (смачна їжа за доступними цінами), оголошеної гідом Мішлен, є до 8 ресторанів фо. Це засмутило деяких відвідувачів Хошиміна, оскільки, за їхніми словами, фо не є типовою стравою тут.

Прямо під дописом про гід Мішлен хтось запитав: «Чи рецензенти гіда Мішлен знають лише про фо?». Хтось подумав: «Чому ви не бачите ху тіеу, бань мі, ком там?»...

Минулого року заклади, що потрапили до списку гіда Мішлен, також були ретельно перевірені громадськістю. Громадська думка була настільки галасливою, що пан Гвендаль Пулленнек, міжнародний директор гіда Мішлен, поспілкувався зі ЗМІ, щоб пояснити свою думку.

Кулінарний експерт Чьєм Тхань Лонг, віцепрезидент В'єтнамської кулінарної асоціації, сказав: «Іноземці не звертають уваги на регіональні особливості, а зосереджуються на загальних характеристиках, і їхнє сприйняття їжі відрізняється від нашого. Тільки в'єтнамці часто використовують традиції та регіональні особливості для оцінки».

Подрібнений рис – головний інгредієнт страви під назвою «Надія» в ресторані Нен Дананг – Фото: FBNH

Молоді в'єтнамські кухарі мають сміливість стати на шлях інновацій та креативності, а також відкритість до нового в кулінарному приготуванні.

Гвендаль Пулленнек

Кулінарний сегмент високого класу у В'єтнамі розвивається дещо повільно.

Шеф- кухар Сем Айсбетт (ресторан Akuna, нещодавно нагороджений 1 зіркою Мішлен) не погоджується з твердженням «В'єтнамська кухня смачна, але ще не розвинена», оскільки, за його словами, «у В'єтнамі дуже розвинена кулінарна сцена».

«В’єтнамська кухня дедалі більше розширюватиметься та поглинатиме квінтесенцію світової кухні», – сказав пан Сем.

Малайзійський шеф-кухар Адріан Чонг Єн — засновник і головний шеф-кухар ресторану Sol Kitchen & Bar (щойно внесеного до списку Bib Gourmand) — вважає, що в'єтнамська кухня стає більш вимогливою та цікавою до світової кухні.

З глобалізацією та зв'язками, в'єтнамська кухня все легше поглинає квінтесенцію людства.

Кулінарний експерт Фан Тон Тінь Хай розглядає Tam Vi — єдиний суто в'єтнамський ресторан у списку Мішлен з 1 зіркою — «не як недолік в'єтнамської кухні, а як можливість для нас колективно переосмислити всю нашу кулінарну культуру».

Однак пані Хай не погоджується, стверджуючи, що в'єтнамській кухні бракує відкритості та вона консервативна. За її словами, кількість в'єтнамських страв дуже велика, з багатьма способами приготування (деякі складні, деякі прості), використанням незліченної кількості інгредієнтів та багатьма способами споживання.

З часом кожну страву змінювали, щоб задовольнити смаки відвідувачів (як місцевих, так і іноземних).

«Особисто я вважаю, що в'єтнамська їжа — це про відкритість, зв'язок та гостинність», — сказала вона.

Шеф-кухар Пітер Куонг привніс новий вигляд та смак в'єтнамській кухні в Anan Saigon - Фото: FBNH

Щодо вищезазначеного коментаря, пані Саммер Ле, представниця ресторану Nen Danang (першого ресторану у В'єтнамі, який отримав нагороду Michelin Green Star), розповіла Tuoi Tre, що вулична їжа у В'єтнамі зараз дуже розвинена та популярна серед іноземних туристів.

Однак, є й інші напрямки нашої кухні, які ще не розвинулися. Вона наводить приклад файн-дінінгу – форми харчування у висококласному ресторані, спрямованої на вишуканий, розкішний кулінарний досвід з якісними стравами.

Це правда, що зараз ми розвиваємося повільніше, ніж інші країни, у сфері вишуканої кухні, але молоде покоління, таке як ми, доводить протилежне.

Саммер Ле

Саммер Ле сказала, що Нен використовує в'єтнамські матеріали для розвитку в цьому напрямку, щоб довести, що «вже самі по собі в'єтнамські матеріали дуже хороші». За її словами, у цьому питанні, якщо розуміти матеріали, можна повністю покращити ситуацію.

Однак, за словами пані Саммер Ле, є також деякі недоліки, які необхідно подолати, якщо ми хочемо розвивати та вдосконалювати в'єтнамську кухню. Вона сказала, що в Японії існує дуже наукова система класифікації інгредієнтів. Наприклад, у манго вимірюють вміст цукру та детально класифікують сорти манго...

У В'єтнамі власники ресторанів повинні робити все самостійно, що загалом дуже складно. «Якби існувала така система ранжування в'єтнамських інгредієнтів, це було б легше як для в'єтнамських, так і для іноземних шеф-кухарів, які хочуть розробляти в'єтнамські інгредієнти», – сказала вона.

Джерело: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm