Пригоди Бенуа Шайно з рибним соусом

«Хтось знає, як готується рибний соус? Для нього потрібні лише два інгредієнти: анчоуси та сіль».

Бенуа Шеньйо «вивчає основи» приготування в'єтнамського рибного соусу.

Бенуа Шеньйо розпочав майстер-клас та дегустацію на тему рибного соусу в кулінарному обмінному просторі Saigon Social у Хошиміні.

Його оточувала група іноземних гостей з різних країн, таких як Сполучені Штати, Нова Зеландія… а також в'єтнамці.

Вони уважно слухали, як Бенуа пояснював традиційний процес приготування рибного соусу у В'єтнамі, його харчову цінність і те, як насолоджуватися стравами з рибним соусом у новий спосіб. Бенуа навіть приніс із собою банку ферментованого рибного соусу, щоб вони могли його понюхати та скуштувати.

Для мене рибний соус – це як міст між Заходом і Сходом. І я вважаю, що рибний соус може бути мостом між різними кухнями.

Бенуа Шеньйо

«Залишатися на місці», благаючи навчитися готувати рибний соус.

Бенуа Шеньо — не знайоме ім'я у в'єтнамському кулінарному світі. Він є засновником рибного соусу ChuBen у Хойані, відомого своїми рибними соусами, ціни на які значно вищі за середні.

Те, що француз приїхав до В'єтнаму, щоб зробити рибний соус, а потім продати його за понад 200 000 донгів за пляшку об'ємом 100 мл, може здатися багатьом неймовірним, навіть неприйнятним.

Історію Бенуа Шеньйо також розповідали в газетах і на телебаченні. У 2020 році Бенуа Шеньйо, який має 20-річний досвід роботи телеведучим і кулінарним критиком, поїхав до В'єтнаму та застряг у Куангнамі через COVID-19. У В'єтнамі він відкрив для себе пристрасть до приготування рибного соусу та вирішив залишитися, щоб продовжити свою кар'єру.

Відомий анекдот про Бенуа розповідає, як він одного разу повісив гамак і «затримався» перед будинком у Куангнамі на три дні, щоб лише попросити домовласника дозволити йому навчитися мистецтву приготування рибного соусу.

Наполегливість Бенуа принесла йому схвалення власника, але за умови, що він працюватиме 12 годин на день, 6 днів на тиждень, за зарплату в 5 мільйонів донгів. Таким чином, його найняли, щоб він одночасно працював і навчався, а також зв'язувався зі знайомими кухарями, щоб дізнатися більше про наукові основи процесу ферментації рибного соусу.

Потім візит на виробництво рибного соусу в Нам О (Дананг) несподівано відкрив двері для Бенуа. «Рибний соус виготовляється з анчоусів. Я родом із Середземномор'я, де анчоуси широко використовуються».

«Є смаки та продукти, з якими я вже знайомий. Приготування рибного соусу мене захоплює; це відчуття, ніби я торкаюся свого коріння. Але що справді нового, так це те, як в’єтнамці використовують рибний соус, як вони його готують, як вони з ним готують», – розповів Бенуа.

Ця думка, здавалося, стала провідним принципом Бенуа Шеньйо у його подорожі з рибним соусом. Він подорожував з півночі на південь, шукаючи відомі регіони з виробництва рибного соусу, такі як Фукуок і Фантхьєт, і шукав доступ до фабрик і майстерень з виробництва рибного соусу, щоб спостерігати за ним і навчатися безпосередньо. Бенуа також присвячував багато часу читанню та дослідженню історії рибного соусу. Він стверджував, що прочитав і зберіг близько 5000 сторінок документів, пов'язаних з рибним соусом.

«Коли люди дізналися, що у В’єтнамі іноземець виготовляє рибний соус, багато хто сміявся з мене, кажучи щось на кшталт: «Що ви знаєте про в’єтнамський рибний соус?» Але вони помилялися», – сказав Бенуа з упевненістю людини, яка точно знає, чого прагне. «Насправді я вклав багато часу та зусиль у навчання».

Рішуче налаштований, Бенуа у 2023 році запустив свій унікальний продукт – рибний соус. Він не обрав традиційний шлях, а натомість пішов у сучасному напрямку з різноманітними рибними соусами, такими як копчений рибний соус та перцевий рибний соус.

«Основою мого продукту досі є традиційний в’єтнамський рибний соус. Спочатку я готую рибний соус з анчоусів та солі, повністю використовуючи традиційні методи, вироблені в дерев’яних бочках. Після отримання рибного соусу я переливаю його в резервуари з нержавіючої сталі, потім додаю спеції та залишаю бродити ще 6-8 місяців. Загалом це займає майже два роки, перш ніж розливають по пляшках», – поділився Бенуа процесом виготовлення свого рибного соусу.

Коли Бенуа запитали, що дало йому впевненість продавати за такою ціною, він відповів, що якість рибного соусу визначається багатьма факторами – від свіжості риби, якості солі та спецій до часу, зусиль та енергії, витрачених на виготовлення продукту, не кажучи вже про упаковку.

«Кожен інгредієнт ретельно відібраний. Наприклад, я використовую лише анчоуси завдовжки близько 6 см, виловлені між 23:00 та 4:00 ранку. Це час перед годуванням риби, тому їхні шлунки порожні, коли починається обробка».

«Спеції, що використовуються для маринування рибного соусу, усі органічні. Я звертаю особливу увагу на походження кожного інгредієнта», – поділився Бенуа. Він сказав, що настільки ретельний, що іноді навіть ходить на риболовлю з рибалками, щоб переконатися, що отримує свіжу, високоякісну рибу, яка відповідає його стандартам.

Розмовляючи з Бенуа, легко помітити, що він завжди сповнений ентузіазму та енергії, коли розповідає про свої варіації рибного соусу.

На дегустації в Saigon Social Бенуа заінтригував і здивував гостей, скуштувавши його різносмаковий рибний соус – результат унікальних поєднань рибного соусу з лаймом, рибного соусу з… кавою робустою та жиром іспанської в’яленої шинки. Він навіть створив карамельний рибний соус, який можна насолоджуватися ванільним морозивом на десерт.

Бенуа Шеньйо «вивчає основи» приготування в'єтнамського рибного соусу.

Рибні відходи: від корму для свиней до висококласних обідніх столів.

Бенуа також запустив дві лінійки продуктів, виготовлених з побічних продуктів, які зазвичай викидаються під час виробництва рибного соусу: рибних залишків та рибної солі.

«У сучасній Європі дуже популярна тенденція до безвідходного способу життя та максимального використання всього, що ми маємо. Я почав помічати, що під час процесу ферментації на поверхні рибного соусу кристалізується трохи солі. Я зібрав цю сіль і висушив її на сонці».

«Ця сіль чудова, має смак рибного соусу, кристалізується в блискучі, хрусткі золотисті пластівці та додає стравам текстури. Для мене це справжнє «чисте золото»», – пояснив Бенуа про свій продукт із солі для рибного соусу.

«Залишок рибного соусу» – це твердий осад, що залишається після екстракції рибного соусу. Я запитав місцевих виробників рибного соусу, як вони обробляють цю частину, і вони зазвичай згодовують його свиням або курям. Я думаю, що якщо свині можуть його їсти, то й люди теж можуть, просто його потрібно обробляти по-іншому», – розповів Бенуа.

«Я сушив рибні залишки на сонці близько місяця, потім розтер їх на порошок і почав експериментувати з приготуванням їжі. Коли я представив цей продукт шеф-кухарям у ресторанах високого класу, їм він дуже сподобався», – продовжив він.

Бенуа каже, що багато клієнтів зараз купують цей продукт, тому що його можна використовувати для приправлення найрізноманітніших страв – від пасти, салатів, грильованих помідорів, картоплі фрі, попкорну до грильованої риби. По суті, це як рибний соус, але у формі порошку.

На дегустації Бенуа Шеньйо доручив присутнім посипати рибним порошком безпосередньо картоплю фрі, щоб їсти її разом з нею, і всі присутні високо оцінили насичений, унікальний, але водночас знайомий смак страви.

На своєму вебсайті Бенуа також пропонує кілька страв, які його клієнти можуть приготувати з рибного борошна, наприклад, змішати гарячий попкорн з невеликою кількістю оливкової олії та посипати зверху порошком рибного борошна як заміну попкорну зі смаком сиру, або змішати рибне борошно з оливковою олією та лимонним соком чи рисовим оцтом, щоб приготувати просту заправку для салату.

Бенуа також «заохочує» клієнтів використовувати порошок рибного борошна замість вустерширського соусу у знаменитому французькому тартарі з яловичини, змішуючи дрібно мелену сиру яловичину з порошком рибного борошна, каперсами, червоною цибулею та оливковою олією. «Порошок рибного борошна, що замінює вустерширський соус, забезпечує особливу глибину смаку», – йдеться у рецепті.

За його словами, цей метод може використовувати «відходи» для підвищення цінності промисловості з виробництва рибного соусу. «Я радий поділитися цим методом з дрібними виробниками, допомагаючи їм створювати більше цінності та збільшувати свої доходи від своєї роботи», – сказав Бенуа.

Простіше кажучи, він порівняв ціни: раніше місцеві виробники рибного соусу продавали рибні відходи тваринникам приблизно за 20 000 донгів за кілограм, тоді як роздрібна ціна Бенуа на рибні відходи становить близько 2,5 мільйона донгів за кілограм.

Створення рибного соусу, який підходить для всього світу.

Спонуканий любов'ю до рибного соусу, Бенуа Шеньйо прагне перетворити його на всесвітньо визнаний інгредієнт, подібно до того, як японці зробили це з соєвим соусом.

«Я справді сподіваюся побачити, як люди поза межами східноазійської культури почнуть використовувати рибний соус на власних кухнях. Це виклик, який японці колись поставили перед собою з соєвим соусом».

Бенуа Шеньйо «вивчає основи» приготування в'єтнамського рибного соусу.

Близько 20 років тому соєвий соус вважався соусом із сильним запахом і використовувався лише в азійських громадах. Зараз соєвий соус можна знайти майже на кожній кухні в Європі чи Америці. Усі використовують соєвий соус, бо він смачний, багатий на умами та корисний для здоров'я», – сказав Бенуа.

«Рибний соус — це навіть більше, ніж просто соус; він містить багато білка та Омега-3 жирних кислот», — стверджував він.

Бенуа зазначив, що у Франції люди, здається, не дуже добре знають про рибний соус. «Зазвичай французи купують рибний соус лише з одного разу: коли влаштовують вечірку з весняними роли», – сказав Бенуа.

Вони купили маленьку пляшечку, спробували приготувати соус для вмочування, а потім зовсім забули про пляшечку рибного соусу в холодильнику. Одного разу вони відкрили її та відчули неприємний запах, бо пляшка розбилася. Це сталося тому, що рибний соус ніколи не подавався так, як я його покажу: як цінну приправу, високоякісну приправу чи навіть суперпродукт.

Бенуа з гордістю пишається тим, що разом із рибним соусом Фукуок, його рибний соус був удостоєний честі бути обраним Міністерством культури, спорту та туризму для демонстрації у павільйоні В'єтнаму на виставці Expo 2025 в Осаці завдяки поєднанню традиційних та сучасних якостей.

«Я вважаю, що балансування традицій із сучасністю особливо важливе, якщо ми хочемо завоювати міжнародний ринок. Наразі більшість рибних соусів, що продаються за межами В’єтнаму, купують в’єтнамці чи азійці, а не жителі Заходу, просто тому, що вони не знають, як їх використовувати, або вважають запах занадто сильним, а смак занадто насиченим», – сказав він. «Тому я намагаюся створити такий тип рибного соусу, який би гармоніював з усіма кухнями».

Можна сміливо сказати, що життя Бенуа у В'єтнамі обертається навколо рибного соусу. Він не лише виробляє рибний соус та організовує майстер-класи, щоб ознайомити туристів з усім, що стосується рибного соусу, виробленого у В'єтнамі, але й володіє рестораном у Хойані, де він додає рибний соус до всіх страв, включаючи каву з рибним соусом.

Продукти з рибного соусу

Спрей для рибного соусу

Продукція Benoît також вирізняється своїм неповторним форматом: замість звичних півлітрових або однолітрових пляшок рибний соус розфасований у пляшки з розпилювачем або крапельницею місткістю лише 100 мл. Сама компанія Benoît називає свій рибний соус «Haute Couture» у світі рибних соусів.

Бенуа Шеньйо хотів, щоб рибний соус був присутній як приправа, що підсилює смак страв, подібно до маленької сільнички, яку ми часто бачимо на кухні або на столі в ресторанах.

Так само рибний соус зі смаком перцю, який виготовляє Бенуа, є ідеальною альтернативою звичці посипати страви сіллю та перцем.

«Я хотів щось, що мало б одночасно солоний і перцевий смак. Для мене спрей – це точна копія «щіпки спецій», як люди посипають страву «щіпкою солі та дрібкою перцю».

Наприклад, коли подають шматок смаженого м’яса, замість того, щоб посипати його сіллю та перцем, ви просто злегка збризкуєте його рибним соусом та перцем. В результаті смак умами рибного соусу поєднується з перцем, роблячи страву набагато насиченішою та ароматнішою, – захоплено пояснив Бенуа свою ідею.

НГОК ДОНГ

Джерело: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm