«Козяча риба, що зустрічається з ферментованою креветковою пастою»...

За словами старійшин, у регіоні Го Конг (провінція Тьєнзянг) колись було багато бичків, але загалом існувало два види: польовий бичок та морський бичок. Ці два види відрізнялися зовнішнім виглядом, незважаючи на однакову назву та належність до однієї родини. Повна назва бичка мала б бути «бичок-зірка», можливо, пов'язана з «зірковим бичком», з коротшим тілом, лускатою, шорсткою шкірою та зеленими плямами, що нагадують зірки (звідси й назва «зірковий бичок»).

Риба гобі є фірмовою стравою регіону Го Конг.

Мулострипуни живуть у норах на рисових полях. Ці нори мають головний тунель, що веде вниз у глибокий мул, який називається «глибока нора», і який служить їм притулком, коли у них немає іншого шляху втечі. Окрім головної нори, мулострипуни також риють багато бічних нор, або вторинних нор, що з'єднують головну нору з поверхнею рисових полів, щоб втекти, коли їх спіймають. Досвідчені рибалки, що ловлять мулострипунів, можуть використовувати ноги, щоб блокувати глибоку нору, однією рукою залізти в головну нору, а іншою рукою ловити рибу в бічних норах.

Якщо стрибуни не мають досвіду блокування мулистих нір з самого початку, то єдиний спосіб їх зловити — це використовувати обидві руки, щоб копати глибоко в мулі, поки ви не досягнете нори, що іноді може зайняти півгодини. Стрибуни зазвичай коричневі з чорними смугами та живуть у прісній воді.

Вони риють нори на рисових полях, щоб ховатися вдень, а вночі мулисті стрибуни повзають до отворів нор, щоб годуватися. Зазвичай у норах мулистих стрибунів живуть лише самці або самки, але під час розмноження вони утворюють пари та живуть разом в одній норі. Нори мулистих стрибунів під час розмноження легко розрізнити; отвір у норі дуже великий, завжди розташований у низині, і отвір покритий мулом з глибоких рисових полів, які накопала пара мулистих стрибунів.

Хоча його називають «морським бичком», насправді це річковий бичок, оскільки він риє нори в мулі на берегах річок і може виживати як у прісноводному, так і в солоному сезонах. Морський бичок має брудно-білу шкіру, товсту луску, великий віялоподібний хвіст з мітками та тверду плоть, яка не така смачна, як у польового бичка. Сьогодні на більшості сільських ринків продається вирощений бичок, який набагато більший і дешевший за дикого бичка, але недосвідченим людям важко відрізнити вирощеного бичка від дикого.

У минулому жителі Гоконгу казали, що ці стрибуни народилися на землі. Під час посушливого сезону поля тріскалися, але після кількох дощів поля наповнювалися водою, і з'являлися стрибуни. Тоді ні стрибуни з полів, ні ті, що з моря, не вважалися цінними. У бідних сім'ях жінки чи діти брали кошики на поля та плантації, щоб виловити стрибунів з нір, зварити їх з перцем та з'їсти, щоб пережити їжу.

Під час сезону цвітіння рису, слідуючи за припливами та течією води, люди встановлюють пастки на гирлах дренажних каналів від рисових полів до каналів або розміщують донні сітки на ділянці каналу чи канави і ловлять незліченну кількість сомів. Місцеві жителі сушать їх і використовують як добриво для кавунів та яблук сорту «кастард».

Тоді в театрі «Го Конг» завжди виступали трупи з Сайгону. Хоча я й хотів піти подивитися виставу, у мене не було достатньо грошей, щоб купити квитки «низького класу», тобто квитки, щоб стояти в задній частині театру, вдивляючись у сцену та спостерігаючи за «Кай Лионг» (традиційною в'єтнамською оперою), немов риба на рисовому полі, що завжди витягує шиї з води, щоб дихати.

Коли рис майже достигає, поля села Танг Хоа кишать стрибунами. Стоячи на березі та дивлячись вниз на воду, можна побачити незліченну кількість голів стрибунів. Ось так воно і буває з стрибунами: немає місць для сидіння, і навіть за останнім рядом сидінь можна знайти безліч людських голів.

Приблизно в 1950-х і 60-х роках риба-змієголовка була поширеною рибою в сільській місцевості, але завдяки вмілим рукам домашніх кухарів її перетворили на багато смачних і недорогих страв. У Го Конзі, в холодні дні північно-східного мусону, вітер приносить із собою квіти дерева софори японської та плоди крилатої квасолі, які з'являються лише пізньої осені.

Тарілка кислого супу зі шпинатом та крилатою квасолею, приготована з рибою-змеєголовкою, приправлена ​​товстолистою периллою, – це одна страва на столі, яку можна їсти багато разів, відчуваючи ситість, але все одно бажаючи ще. Або ж, використовуючи ту саму рибу-змеєголовку, її можна приготувати на грилі та поєднати з соусом для занурення з рибного соусу, соку лайма, цукру, часнику, перцю чилі, тонко нарізаної білої редьки, маринованої редьки в мисці з оцтом, змішаним з невеликою кількістю цукру та солі, та дрібно нарізаного базиліка, створюючи чудово смачну страву.

Крім того, тушкований сом із ферментованим рибним соусом не менш смачний. У старих кухнях, які часто мали відкрите планування, аромат ферментованого рибного соусу все ще витав у повітрі, викликаючи бурчання в шлунку. З настанням сутінків яскраво мерехтіла олійна лампа, гарячий рис з рисового горщика Нанг Хоа наповнював сімейний обідній стіл біля світла лампи, де були присутні всі члени родини – просто, але сповнений щастя.

А для тих, хто любить випити, не можна не відзначити смажену в'ялену змієголову, мариновану в тамариндовому рибному соусі. Сушена змієголова, приготована на грилі до готовності, має солодкий та ароматний смак. Рибний соус з тамариндом та перцем чилі, кисло-солодкий смак рибного соусу в поєднанні із солодким та ароматним смаком сушеної риби змушують вас хотіти знову і знову наповнювати свою склянку.

Коли рисові поля кишать рибою-змеєголовою, жителі Танг Хоа часто пригощають гостей здалеку кашею з цієї риби. Хоча кашу зазвичай готують з рису, вона містить лише бульйон та м'ясо змеєголової риби, проте її все одно називають вівсянкою. Тільки скуштувавши миску каші з цієї риби, можна по-справжньому оцінити цю смачну та унікальну страву з Півдня.

Для приготування живої риби-змієголовки цілий кошик живої риби опускають у каструлю з киплячою водою. Вогонь збільшують, доки риба не стане м’якою, потім кілька разів помішують паличками, щоб розбити м’якоть. Потім кістки проціджують через сито, а бульйон варять на повільному вогні, знімаючи піну. Приправи включають рибний соус, дрібно нарізану цибулю та злегка подрібнений перець горошком… Гострота перцю, аромат цибулі та ідеально збалансовані солодкі та кислий смаки «каші зі змієголовки» просто неймовірні.

«Зустріч з мулистим стрибуном з ферментованою креветковою пастою — це як зустріч старого друга на чужині» — цей народний вірш, що передається від наших предків, викликає ностальгічні спогади про дім, коли згадується мулистий стрибун, проста сільська страва, яка закарбувалася в пам'яті тих, хто з Го Конга живе далеко від дому.

ЛЕ ХОНГ ЦЮАНЬ

Джерело: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/