Як приготувати традиційне північнов'єтнамське свято Тет.

На YouTube-каналі «Готуємо з онуками» шеф-кухар Нгуєн Фуонг Хай ділиться секретами приготування восьми автентичних страв тет з Північного В'єтнаму.

Терин зі свинячої голови, також відомий як «giò thủ», – це унікальна та дуже популярна страва у Північному В'єтнамі під час місячного Нового року. Фото: надано автором.

«Ви коли-небудь замислювалися: якби якоїсь страви бракувало, це вже не був би північнов'єтнамський тет?»

На своєму YouTube-каналі «Готуємо з моїми онуками», який має 438 000 підписників, шеф-кухар Нгуєн Фуонг Хай розповідає глядачам, як приготувати справжнє північнов'єтнамське свято Тет, що складається з восьми страв.

Окрім добре знайомого баньчунгу (в'єтнамського клейкого рисового коржика), є також яскраво-червоний клейкий рис з фруктами гак, квадратний баньчунг, золотисто-коричневі варені курячі крильця, холодець, смажена свиняча ковбаса, суп з бамбукових пагонів, маринована цибуля та освіжаючі салати.

Бенкет Тет був би неповним без смаженої свинячої ковбаси.

- Інгредієнти для двох невеликих рулетів зі свининою: 500 г очищених свинячих вух, 500 г свинячої ніжки, 400 г свинячого рила, 100 г сушених деревних грибів, 10 г чорного перцю горошком, 300-500 г свіжого бананового листя, цементний папір, бамбукові смужки. Також знадобляться приправа в порошку, бульйонні кубики, глутамат натрію, чорний перець, якісний рибний соус, олія для смаження…

- Виберіть дуже гострий ніж і наріжте свинячі вуха, ніс і ніжку на шматочки, які не будуть ні надто товстими, ні надто тонкими (близько 0,5 см). Потім додайте до м’ясної суміші 1 столову ложку порошку приправи (або дрібної солі), 2 столові ложки бульйонного порошку, 2 столові ложки глутамату натрію, 2-3 столові ложки чорного перцю та 2 столові ложки рибного соусу та добре перемішайте. Маринуйте від 30 хвилин до 1 години. Наріжте деревні вуха на шматочки розміром з один укус, обсмажте чорний перець до появи аромату, потім подрібніть його, добре перемішайте та замаринуйте м’ясо рештою м’яса.

Інгредієнти, підготовлені для смаженої свинячої ковбаси - Фото: Надано автором

- Злегка нагрійте або відваріть бананове листя, потім висушіть їх. Покладіть під нього квадратний аркуш цементного паперу, а зверху викладіть бананове листя. Смажте кожен шматочок, помішуючи, загортаючи його, доки м’ясо не приготується. Потім додайте деревні вуха та смажте приблизно 20-25 хвилин, поки вся рідина не випарується. Вилийте на сковороду та загорніть, поки ще гаряче.

- Після загортання повісьте шинку, щоб вона повільно охолонула.

Варені курячі крильця

- Виберіть глибоку каструлю, достатньо широку, щоб у неї помістилася ціла курка. Наповніть каструлю водою щонайменше на дві третини. Додайте 1/2 чайної ложки порошку приправи/солі.

- Для церемоніальної курки зменште вогонь одразу після закипання та постійно знімайте піну. Варіть 5-7 хвилин (залежно від віку курки), потім вимкніть вогонь і дайте м’ясу замочитися (тушкуватися) в каструлі протягом 20-30 хвилин, щоб м’ясо повністю приготувалося до кістки, уникаючи «червоних кісток», поки зовнішня частина залишається блискучою. Вийміть курку та промийте її охолодженою кип’яченою водою.

Курка, яку приносять у жертву, вимагає досконалості за зовнішнім виглядом: шкіра має бути натягнутою та блискучою, без тріщин, а м'ясо має бути рівномірно просмажене зсередини. - Фото: Надано автором

- Подача: Підійде тарілка або миска, розташована так, щоб курка стояла вертикально. Жертвенна курка зазвичай має форму крил феї, подається з акуратно загорнутими потрухами та червоною трояндою в дзьобі.

Освіжаючий салат з папайї та моркви

- Інгредієнти: терта папайя, терта морква, м'ята, коріандр, перила, перець чилі, часник (не використовується в підношеннях, додається пізніше), лимонний сік, рисовий оцет, подрібнений смажений арахіс, подрібнене смажене насіння кунжуту (не дрібно подрібнене). Усі трави нарізаються шматочками по 1 см.

Салат з папаї — класична страва, яку часто можна побачити на святкових застіллях Ханоя , улюблена та насолоджувана багатьма поколіннями. Фото: надано автором.

- Приготування заправки: Використовуйте співвідношення 1 рівна мірна ложка цукру : 1 столова ложка дрібної солі : 1 мірна ложка рисового оцту (додайте трохи лимонного соку для аромату). Помішуйте заправку круговими рухами, щоб цукор і сіль розчинилися швидше. Заправка має бути густою, прозорою та мати збалансований солодкий, кислий та солоний смак.

- Інструкція з приготування: Не потрібно попередньо солити (для збереження природної хрусткості). Змішайте заправку з подрібненою папайєю/морквою, дайте їй настоятися 5 хвилин, потім відіжміть зайву рідину. Перемішайте вдруге та знову відіжміть, перш ніж додавати трави та смажений арахіс.

Північнов'єтнамське холодне м'ясо

- Інгредієнти: 500 г свинячої ніжки, 350 г ретельно підготовлених свинячих вух, 50 г сушених деревних печериць (замочених до розм'якшення), приправа/сіль, бульйонні кубики, рибний соус, глутамат натрію, чорний перець, морква…

Існує багато різних видів заливних страв, таких як куряче холодець, качине холодець, але найсмачнішим і традиційним залишається все ж таки свиняче холодець - Фото: Надано автором.

- Приготування: Після маринування м’яса обсмажте його, помішуючи, доки воно не стане твердим. Потім тушкуйте м’ясо з 1,5 літрами води, тримаючи кришку відкритою та постійно знімаючи піну/жир, щоб бульйон залишався прозорим. Таким чином, коли м’ясний желе перевернути на тарілку, шматочки м’яса та деревні вуха будуть з’являтися та зникати за прозорим желеподібним шаром.

- Подача: Викладіть дно миски вирізаними фігурками квіточками моркви, перш ніж викладати м’ясну суміш. Коли миску перевернути, квіточки моркви лежатимуть на напівпрозорому шарі желе.

Липкий рис Gac – ідеально підходить для першого дня року.

- Виберіть стиглі, гладкі, рівномірно червоні плоди гаку з дрібними колючками. Змішайте з витопленим жиром курей вільного вигулу (від приготування на пару).

Серед різноманітних страв, клейкий рис з фруктами гак завжди є ідеальним вибором для святкування Нового року чи інших важливих в'єтнамських свят. Фото: надано автором.

- Техніка приготування клейкого рису на пару: змішайте клейкий рис з фруктами гак та невеликою кількістю дрібної солі. Пропарюйте клейкий рис двічі: перший раз близько 45 хвилин, потім вийміть та змішайте з цукром і курячим жиром, після чого знову пропарюйте приблизно 10-15 хвилин, щоб клейкий рис залишався м’яким і не затвердів навіть через день.

Зверніть увагу, що клейкий рис слід розміщувати в центрі пароварки, приблизно за 2 см від краю, щоб запобігти розм’якшенню рису через конденсацію.

Вишуканий суп з бамбукових пагонів та свинячих рульок

- Приготування: Замочіть сушені пагони бамбука в рисовій воді на три дні, щодня міняючи воду. Потім варіть пагони бамбука 5-6 разів у воді, доки вода не стане прозорою.

Шеф-кухар Нгуєн Фуонг Хай поруч із мискою свіжоприготованого супу з бамбукових пагонів - Фото: Надано шеф-кухарем.

- Приготування: Ретельно помийте свинячі ніжки перед варінням на повільному вогні. Наріжте бамбукові пагони та обсмажте їх окремо з сушеною цибулею та приправами, доки вони не вбере жир і не стануть ароматними. Тушкуйте свинячі ніжки протягом однієї години, потім додайте бамбукові пагони та тушкуйте ще 45 хвилин.

- Порада: найкраще варити його двічі (один раз проварити на повільному вогні, дати охолонути, а потім розігріти), щоб пагони бамбука та м’ясо краще поєднали свої смаки. Під час подачі додайте кілька ниток вермішелі та бланшовану цибулю, щоб суп виглядав привабливіше.

Маринована цибуля біла, хрустка та злегка кисла.

- Приготування: Замочіть зрілу цибулю в рисовій воді (або воді з деревною золою) на добу, щоб позбутися різкого смаку та відбілити її. Не зрізайте коріння занадто глибоко та не знімайте всі зовнішні шари перед маринуванням, щоб цибуля не стала розм’якшою/розм’якшою.

Свиняче сало, маринована цибуля, червоні куплети/новорічний жердин, петарди, зелений липкий рисовий пиріг - Фото: Надано респондентом

- Співвідношення сольового розчину: 1 літр теплої води (30-35 градусів Цельсія) : 40 г солі (4 чайні ложки) : 10 г цукру (1 чайна ложка).

- Час: Щільно упакуйте цибулю в банку приблизно на тиждень перед використанням. Зніміть зовнішню шкірку та обріжте коріння лише тоді, коли будете готові її їсти.

Повертаючись до теми

Квасоля CENTURY

Джерело: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm