Гіркі огірки: чи варто їх їсти, чи викидати?

(Газета Dan Tri) - Огірки – це поживний продукт, що містить багато води, вітамінів і мінералів, але їхня гіркота – це не «природна приправа», а попереджувальний сигнал власного захисного механізму рослини.

Огірки здавна вважаються освіжаючим, хрустким, солодким і доступним овочем, який допомагає охолодити організм.

Однак споживачі іноді стикаються з гірким смаком плодів, і багато хто досі зберігає звичку викидати плодоніжку або продовжувати їсти решту, думаючи, що «гіркотня зумовлена ​​сортом».

Гіркий смак в огірках

Огірки здавна вважаються освіжаючим, хрустким, солодким та доступним овочем, який допомагає охолодити організм (Фото: Getty).

Згідно з ботанічними дослідженнями, гіркота огірків походить від кукурбітацину – групи тритерпеноїдних сполук, що виробляються гарбузовими рослинами (включаючи огірки, гарбузи, кабачки, гіркі дині тощо) для захисту від комах, шкідників та несприятливих умов навколишнього середовища.

Зазвичай вміст кукурбітацину в стиглих плодах дуже низький, недостатній для того, щоб його можна було відчути на смак. Однак, коли рослина піддається стресу росту, такому як високі температури, посуха, інтенсивне сонячне світло, погана якість ґрунту або використання нестабільних сортів, синтез кукурбітацину може різко зрости.

На цьому етапі сполука поширюється з листя та стебел у плід, зокрема накопичуючись біля основи стебла або квіткової головки, створюючи виразний гіркий смак.

Аналіз, опублікований у журналі «Journal of Agricultural and Food Chemistry», показав, що коли концентрація кукурбітацину перевищує 30 ppm, у деяких людей вже через 30 хвилин можуть виникати шлунково-кишкові симптоми: нудота, біль у животі та блювота.

У вищих дозах ця сполука може бути токсичною для печінки та нирок. Кукурбітацин також термостабільний і не руйнується при варінні, запіканні, смаженні чи маринуванні. Тому, якщо вихідний інгредієнт гіркий, жоден метод обробки не зможе повністю усунути цей ризик.

Уроки з випадків отруєння кукурбітатацином

Отруєння кукурбітатацином було зареєстровано в багатьох країнах через випадки вживання людьми гірких на смак гарбузів та кабачків.

У Чеській Республіці у 2024 році здорова жінка відчула сильний біль у животі, блювоту та діарею після того, як з'їла хліб, приготований з домашніх кабачків, який був дуже гірким.

Тести підтвердили, що причиною був кукурбітацин. Доктор Бабета Чапкова (лікарня Томаша Бати) заявила, що гіркий смак був єдиною ознакою небезпечно високого рівня цієї сполуки.

Хоча отруєння трапляється рідко, важкі випадки можуть призвести до низького кров'яного тиску, зневоднення та інших ускладнень.

У 2018 році у Франції дві жінки відчули блювоту та діарею після вживання гіркого гарбузового супу. Через кілька тижнів у них почалося випадіння волосся – рідкісний, але спонукаючий до роздумів симптом, пов’язаний з токсичністю кукурбітацину.

Експерти у сфері охорони здоров'я попереджають, що хоча «синдром токсичного кабачка» трапляється рідко, він цілком може виникнути, якщо споживачі ігнорують гіркий смак.

Як їх розпізнати та поради експертів.

За словами Вероніки Теген, члена правління Midwest Fruit Explorers, найбезпечніший спосіб боротьби з гіркими огірками — це повністю викинути їх, навіть якщо ви відчуваєте лише легку гіркоту. Просте відрізання кінчиків небезпечно, оскільки кукурбітацин може бути нерівномірно розподілений по всьому плоду.

Щоб мінімізувати ризики, пані Теген рекомендує вибирати менш гіркі сорти дині та забезпечувати прохолодні, добре политі умови вирощування, уникаючи періодів сильної спеки або тривалої посухи.

Крім того, деякі народні засоби, такі як тертя зрізаного кінця об тіло для створення білої піни, де концентрується кукурбітацин, можуть допомогти зменшити гіркоту, але не повністю усувають ризик у фруктах з високим рівнем цієї сполуки.

Також корисно спостерігати за зовнішнім виглядом: якісні плоди зазвичай мають помірно темно-зелений колір, гладку, блискучу шкірку, м’які, рідкісні колючки та злегка природний вигин, тоді як плоди, схильні до гіркоти, можуть бути темного кольору, зморшкуватими та не містити вологи.

Джерело: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm