Гіркі огірки: їсти чи викидати?

Огірок здавна вважається прохолодним, хрустким, солодким, жарознижувальним овочем і є доступним за ціною.

Однак іноді споживачі стикаються з гіркими плодами, багато людей все ще мають звичку викидати верхівку або продовжувати їсти, бо думають, що «гіркотня зумовлена сортом».

Гіркий смак в огірках

Dưa chuột bị đắng: Ăn hay bỏ? - 1 — Огірок здавна вважається освіжаючим, хрустким, солодким, прохолодним овочем за доступною ціною (Фото: Getty).

Згідно з ботанічними дослідженнями, гіркий смак огірків походить від кукурбітацинів – групи тритерпеноїдних сполук, що виробляються гарбузовими рослинами (включаючи огірки, гарбузи, кабачки, гірку диню тощо) для захисту від комах, шкідників та несприятливих факторів навколишнього середовища.

Зазвичай вміст кукурбітацину в стиглих плодах дуже низький, його недостатньо, щоб його можна було відчути на смак. Але коли рослина зазнає стресу росту, такого як висока температура, посуха, інтенсивне освітлення, бідність ґрунту поживними речовинами або використання нестабільних сортів, синтез кукурбітацину може різко зрости.

У цей час сполука поширюватиметься з листя та стебел у плід, особливо накопичуючись на верхівці стебла або квіткової головки, створюючи виразний гіркий смак.

Аналіз, опублікований у журналі «Journal of Agricultural and Food Chemistry», показав, що коли концентрація кукурбітацину перевищує 30 ppm, у деяких людей вже через 30 хвилин можуть виникати шлунково-кишкові симптоми: нудота, біль у животі, блювота.

У вищих дозах ця сполука може бути токсичною для печінки та нирок. Кукурбітацин є термостабільним, не руйнується при варінні, запіканні, смаженні чи маринуванні. Тому, якщо вихідний інгредієнт гіркий, жодна кількість приготування не зможе повністю усунути цей ризик.

Уроки з випадків отруєння кукурбітатацином

У багатьох країнах повідомлялося про отруєння кукурбітатацином через випадки вживання гірких на смак гарбузів та кабачків.

У Чеській Республіці у 2024 році здорова жінка страждала від сильного болю в животі, блювоти та діареї після того, як з'їла хліб, виготовлений з дуже гірких кабачків, вирощених у домашніх умовах.

Тести підтвердили, що причиною був кукурбітацин. Доктор Бабета Чапкова (лікарня Томаша Бати) сказала, що гіркий смак був єдиним сигналом того, що сполука перебувала на небезпечному рівні.

Хоча отруєння трапляється рідко, важкі випадки можуть призвести до низького кров'яного тиску, зневоднення...

У 2018 році дві жінки у Франції відчули блювоту та діарею після вживання гіркого гарбузового супу. Через кілька тижнів у них почалося випадіння волосся – рідкісний симптом, який вважається пов’язаним з отруєнням кукурбітацоном.

Медичні експерти попереджають, що «синдром токсичного гарбуза» трапляється рідко, але може виникнути, якщо користувачі суб’єктивно сприймають гіркий смак.

Як розпізнати та поради експертів

За словами Вероніки Теген, члена правління Midwest Fruit Explorers, найбезпечніше, що можна зробити, зіткнувшись з гіркими огірками, — це повністю їх викинути, навіть якщо ви відчуваєте лише легку гіркоту. Просте зрізання верхівки не гарантує безпеки, оскільки кукурбітацин може бути нерівномірно розподілений по всьому плоду.

Щоб обмежити ризик, пані Теген рекомендує вибирати менш гіркі сорти дині, забезпечуючи при цьому прохолодні умови вирощування, достатню кількість води та уникаючи періодів сильної спеки або тривалої посухи.

Крім того, деякі народні засоби, такі як натирання зрізаного кінця стеблом для створення білої піни, де концентрується кукурбітацин, можуть допомогти зменшити гіркоту, але не повністю усувають ризик у фруктах з високим рівнем кукурбітацину.

Також корисно спостерігати за зовнішнім виглядом: хороший плід зазвичай має середньо-темно-зелений колір, блискучу шкірку, рідкі м’які колючки та злегка вигнуту природну форму, тоді як гіркий плід може мати темний колір, зморшкувату шкірку та втрату вологи.

Джерело: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm